Rovné těsto - Straight dough - Wikipedia

Těsto
Mixing Tara's Fried Dough.jpg
Těsto míchané v reklamě planetový mixér.
Hlavní přísadyPšeničná mouka, voda.

Rovné těsto je proces výroby jedné směsi chléb. Těsto je vyrobeno ze všech čerstvých surovin, které jsou všechny spojeny dohromady a spojeny do jednoho hnětení nebo míchání. Po smíchání proběhne hromadná fermentace[1] před rozdělením nastane odpočinek asi 1 hodinu nebo déle.[2] Také se tomu říká přímé těsto metoda.[3][4]

Vzorec

Rovný vzorec těsta může vypadat takto:

Baker's
procento
přísada%
mouka 100% 
voda60%
cukr4%
Tlustý4%
droždí[poznámka 1]1%–5%[7]
sůl2%

Proces

Obecně jsou postupové kroky pro přípravu rovného těsta následující:[8][9][10]

Digitální váha.
  • Mise en place: Prvním krokem je podívat se na vzorec („recept“), seznámit se s přísadami a postupem, připravit se na provedení úkolu. Posoudit dostupnost nástrojů, zvážit velikost dávky a časový harmonogram a shromáždit, co je potřeba.[11]
  • Zvažte přísady: Tomu se také říká škálování.[12] Pokud je pro počáteční míchání vybráno více kvasinek a je životaschopné, rychlejší kvašení dojde. Pokud se použije příliš mnoho droždí, výsledkem je znatelná chuť kvasinek.[5]
  • Míchání: Všechny ingredience se vloží do mixovací misky najednou a spojí se dohromady.[3] Variancí této techniky je postupné přidávání přísad.[poznámka 2] Tento proces míchání lze provádět ručním hnětením nebo strojem. Jakmile začne kvašení, bude pokračovat, dokud teplo trouby během pečení kvasinky nezabije. U rychlých fermentací se pro vývoj těsta doporučují dlouhé intenzivní techniky míchání, zatímco u těst s dlouhým kvašením lze použít techniky krátkého míchání při nízkých rychlostech nebo ruční hnětení s dostatečným pozdějším složením.[16]
Je známo, že míchání dodává těstu teplo a intenzivnější míchání dodává teplo rychleji.[17] Je známo, že těsta mísená při teplejších teplotách 26 ° C mají větší oxidaci než těsta mísená při nižších teplotách 23 ° C.[18] Oxidace vede ke ztrátě barvy a chuti.[14] Pekaři někdy nahradí váhu drceného ledu vodou z těsta, aby vyrovnali očekávaný nárůst teploty, zatímco jiní pekaři používají k míchání těsto „chladnější“ nebo „chlazené“.[19]
Těsto, odpočinek a kynutí v hromadné fermentaci.
O nějaký čas později.
  • Hromadně kvašení: Po promíchání se těsto nechá odpočinout v misce nebo nádobě dostatečně velké, aby se do něj vešlo těsto, obvykle na teplém místě asi 24–27 ° C (75–80 ° F).[20][21] Nádoba je často zakryta, takže těsto zůstává ve vlhkém prostředí, ideální je relativní vlhkost 74–77%.[21] Bez určité vlhkosti bude mít povrch těsta tendenci vysychat a vytvářet šupku. Když těsto odpočívá, jeho objem se zvětší v důsledku oxidu uhličitého vytvořeného při jeho fermentaci. Těsto se do určitého bodu roztáhne, pak se zastaví růst objemu a nakonec začne klesat vrchol těsta.[22] Když dosáhne tohoto bodu, je to asi 66–70% jeho celkové doby fermentace.[23]
  • Protahujte a skládejte nebo odplyňujte: Když těsto dosáhne stanovené velikosti nebo plánovaného času, vyjme se z mísy a natáhne a přeloží na povrch poprášený moukou za účelem odplynění vytvořených bublin, roztažení a vyrovnání lepku, poté se vrátí do mísy pro pokračující hromadnou fermentaci.[20] Před složením by měly být povrchy těsta, které jsou složeny, kartáčovány, aby se odstranila přebytečná suchá mouka.[24] Tomu se také říká zaklepat[25] nebo udeřit, a může se objevit v naolejované misce, po které následuje několik záhybů, poté se převrátí, takže strana švu je dolů.[22] Toto roztahování a skládání vyvíjí lepek a vyrovnává teplotu těsta. Dlouhá objemová fermentace může mít až 4 až 5 skládacích sezení.[16] Některé plány začínají odplyňovat na polovinu celkové doby kvašení,[20] zatímco ostatní odplyňují jednou těsně před vrcholem, který začíná klesat. A fermentační poměr je popsán jako čas, který těstu trvá od opuštění mixéru těsně před začátkem klesání píku - když dojde k odplynění - ve vztahu k zbývajícímu času následné fermentace.[26] Může být také vynecháno skládání nebo klepání: po dostatečné době fermentace se těsto může rovnou nalít.[27]
Těsto v makeup proces.
  • Dělení: Tomu se také říká škálování nebo porcování. Velké těsto je rozděleno na menší, konečné hmotnosti. Tento krok se používá při výrobě více než jednoho bochníku chleba nebo mnoha rohlíků.
  • Předtvarování nebo zaoblení: Kousky těsta se vyrábějí do oválných, válcových nebo kulatých tvarů, v závislosti na vhodnosti tvaru pro konečný produkt.[29][30]
  • Bench nebo střední nátlak: Doba odpočinku 8[31] do 30[29] Následuje minuta, která těstu umožní uvolnit se a usnadnit tvarování.
  • Tvarování: Každý kousek těsta je zpracován do požadovaného konečného tvaru,[29] a buď umístěny na kyvety nebo rýžovány. Také se tomu říká, líčení a rýžování[12] nebo formování a rýžování.[32]
Proofing.
Připraveno k pečení nebo ke skórování.
  • Proofing [nebo mimo USA, Proving]: Poslední kvašení odpočívá před pečením. Stejně jako u hromadné fermentace se kynutí ideálně provádí v prostředí s regulovanou vlhkostí a teplotou. Může být prováděno při teplotách hromadné fermentace,[29] nebo teploty do asi 35–38 ° C a při relativní vlhkosti 83–88%.[21] Kvasinkám se daří v teplotním rozmezí 21–35 ° C,[7] a v tomto rozmezí vedou vyšší teploty k rychlejšímu pekařské droždí doby kvašení. Kynuté těsto odpočívá a fermentuje, dokud nedosáhne přibližně 85% svého konečného objemu.
  • Bodování:[poznámka 4] Pokud je to žádoucí, kynuté těsto je označeno a chromý nebo holicí strojek, aby sekal do horní části těsta, aby se přímé rozpínání na jaře. Používá se také pro svůj dekorativní efekt.[29]
  • Pečení: Kynuté těsto se naloží do horké trouby na pečení. Během prvních několika minut dojde ke zbývajícímu nárůstu těsta a je znám jako pružina trouby. Želatinace škrobu začíná na 41 ° C,[34] droždí umírá při 60 ° C,[35] a pečení je hotové, když produkt dosáhne vnitřní teploty 98–99 ° C.[21]
  • Chlazení: Jakmile je chléb plně upečený, vyjme se do regálů a vychladne. Chléb se krájí, jakmile vychladne na 35–41 ° C (95–105 ° F).[21]
Digitální teploměr.

Dějiny

Metoda přímého těsta se stala populární po objevení a později hromadné výrobě pekařských kvasnic, stejně jako hromadné výrobě míchacích strojů.[36] Rovné těsto bylo jednodušší než houba a těsto, zabralo méně času a úsilí a bylo považováno za lepší pro komerční účely. Expert na pečení Julius Emil Wihlfahrt ze společnosti Fleischmann Company napsal v roce 1915:

Obecně lze říci, že houba se nejlépe používá pro jemné chleby a rovné těsto pro průměrný chléb, protože tímto způsobem lze nejlépe přivlastnit výhody obou systémů.[37]

Před rokem 1920 existovaly dva základní druhy chleba, přirozeně kvásek Francouzský chléb,[38] a Vídeňský chléb kynuté kvasnicemi z obilovin, časná forma pekařských kvasnic. Po roce 1920, kdy se míchací stroje staly populární mezi pekaři,[36] venkovští pekaři začali vyrábět více houbových těst a městští pekaři rovnější těsta, oba nahradili kynuté těsto. Ve 30. letech 20. století přímé těsto většinou nahradilo houbové těsto a výrazy „francouzský“ a „vídeňský“ chléb se používaly méně často. Pekaři, kteří nadále používali starší metody, nebyli v Americe obecně schopni konkurovat na základě nákladů, a tak se „vzácnými výjimkami“ omezili na místní specializované trhy.[39]

Viz také

Poznámky

  1. ^ Kvasinková příchuť v pečeném chlebu není obecně patrná, když je procento pekařů z přidaného čerstvého droždí menší než 2,5%.[5] U suchých kvasinek existují převodní faktory, které budou mít nižší procentní hodnoty vzhledem k jejich nižšímu obsahu vody.[6]
  2. ^ „U rovného těsta - což je jednodušší způsob výroby chleba - se droždí rozpustí v části vody, sůl v jiné, pak se veškerá voda zvedne v korytu nebo stroji a přidá se mouka. po dobu nejméně deseti minut před přidáním sádla a jakmile je sádlo přidáno a těsto s ním fungovalo hladce, nechejte ho odpočinout na důkaz. Je špatná teorie přidávat sádlo v prvních fázích kynutí , protože nepřinese nejlepší výsledky a mouka neabsorbuje stejné množství vody, jako kdyby se sádlo přidávalo poté, co je těsto částečně promícháno hladce. “[13] Modernější sekvenční technika přidává suchou sůl jako poslední.[2] Sůl zpomaluje oxidaci, když je přidána dříve, zachovává chuť, ale je žádoucí určitá oxidace těsta, zvyšuje sílu lepku.[14] Sůl má zpomalující účinek na růst a fermentaci kvasinek.[15]
  3. ^ Pečicí texty rozdělují tuto část poněkud odlišně.
  4. ^ V tomto kontextu, Bodování by neměla být zaměňována s hodnocením nebo hodnocením kvality již upečeného produktu.[33]

Poznámky pod čarou

  1. ^ Weekendbakery.com (2010), str. Slovník na pečení | Víkendová pekárna.
  2. ^ A b Young & Cauvain (2007), str. 26.
  3. ^ A b Gisslen (2012), str. 108.
  4. ^ Theartisan.net (1999), str. Přímé a nepřímé metody.
  5. ^ A b Cauvain (2003), str. 475.
  6. ^ Hamelman (2004), str. 57-58.
  7. ^ A b Námořnictvo (1961), str. 1-7.
  8. ^ Hitz (2009), str. 50-56.
  9. ^ Námořnictvo (1961), str. 3-1 až 3-5.
  10. ^ Gisslen (2012), str. 107-124.
  11. ^ Hitz (2009), str. 51-52.
  12. ^ A b Gisslen (2012), str. 107.
  13. ^ Wihlfahrt (1915), str. 42-43.
  14. ^ A b Gisslen (2012), str. 97.
  15. ^ Námořnictvo (1961), str. 3-9.
  16. ^ A b Gisslen (2012), str. 110-111.
  17. ^ Young & Cauvain (2007), str. 42-43.
  18. ^ Calvel (2001), str. 27.
  19. ^ Calvel (2001), str. 28.
  20. ^ A b C Hitz (2009), str. 53.
  21. ^ A b C d E Námořnictvo (1961), str. 5-5.
  22. ^ A b Námořnictvo (1961), str. 3-8.
  23. ^ Ramaswamy & Marcotte (2004), str. 194.
  24. ^ Gisslen (2012), str. 114.
  25. ^ Young & Cauvain (2007), str. 28.
  26. ^ Námořnictvo (1961), str. 3-8 až 3-9.
  27. ^ Kulp (2000), str. 541.
  28. ^ Námořnictvo (1961), str. 3-3 až 3-4.
  29. ^ A b C d E Hitz (2009), str. 54.
  30. ^ Gisslen (2012), str. 115-116.
  31. ^ Námořnictvo (1961), str. 3-3.
  32. ^ Námořnictvo (1961), str. 3-4.
  33. ^ Námořnictvo (1961), str. 6-1 až 6-4.
  34. ^ Gisslen (2012), str. 99.
  35. ^ Gisslen (2012), str. 100.
  36. ^ A b Gisslen (2012), str. 8.
  37. ^ Wihlfahrt (1915), str. 44.
  38. ^ Watty (1868), str. 657.
  39. ^ Calvel (2001), str. 191.

Reference

  • Calvel, Raymond (2001). Chuť chleba. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. ISBN  0-8342-1646-9.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Cauvain, Stanley P. (2003). Výroba chleba: zlepšení kvality. Boca Raton: CRC Press. ISBN  1-85573-553-9.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Gisslen, Wayne (2012). Profesionální pečení (6. vydání). New York: John Wiley. ISBN  978-1-118-08374-1.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Hamelman, Jeffery (2004). Chléb: pekařská kniha technik a receptů. New York: John Wiley. ISBN  0-471-16857-2.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Hitz, Ciril (2009). Pečení chleba Artisan: 10 expertních vzorců pro pečení lepšího chleba doma. Lomové knihy. ISBN  9781616735265.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Kulp, Karel, vyd. (2000). Příručka vědy a technologie v odvětví obilovin. New York, New York: Marcel Dekker, Inc.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Navy (1961). Příručka na pečení. Washington 25, D.C .: Navy Department, Bureau of Supplies and Accounts. Publikace NAVSANDA 342.CS1 maint: umístění (odkaz) CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Ramaswamy, H; Marcotte, M (2004). Zpracování potravin: principy a aplikace. Cambridge, Massachusetts: Blackwell Pub. ISBN  0-8138-1942-3.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Theartisan.net (1999). „Základy chleba“.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Watts, Henry (1868). Slovník chemie a příbuzných oborů jiných věd. 1. London: Longmans, Green a Company.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Weekendbakery.com (2010). "Slovník na pečení | Víkendová pekárna". Citováno 2015-05-03.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Wihlfahrt, Julius Emil (1915) [1905]. Pojednání o pečení. Fleischmann Co.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). „2.3. Hlavní skupiny procesu výroby chleba“. Technologie výroby chleba. Berlin: Springer Science & Business Media. ISBN  0-387-38565-7.CS1 maint: ref = harv (odkaz)

externí odkazy