Korektury (technika pečení) - Proofing (baking technique)

Challah kynutí v bochnících. Chléb pokrytý prádlo v pozadí izolační tkanina.

v vaření, nátisk (také zvaný dokazování) je krokem při přípravě kvasnicový chléb a další pečivo, kde těsto má dovoleno odpočívat a vstávat naposledy před časem pečení. Během této doby odpočinku droždí kvasí těsto a tím produkuje plyny kynutí těsto.

Naproti tomu kynutí nebo kvetení droždí (na rozdíl od kynutí těsta) může odkazovat na proces prvního suspendování droždí v teplé vodě,[1] nezbytný krok hydratace při pečení s aktivní suché droždí.[poznámka 1][2][3][4] Důkazy mohou také odkazovat na proces testování životaschopnosti suchých kvasinek suspendováním v teplé vodě se sacharidy (cukry).[5] Pokud jsou kvasnice stále naživu, živí se cukrem a vytvářejí viditelnou vrstvu pěny na povrchu vodní směsi.

Doby odpočinku při kvašení nejsou vždy výslovně pojmenovány a mohou se v receptech objevit jako „Nechte kynout těsto“. Pokud jsou pojmenovány, zahrnují výrazy „hromadné kvašení“, „první kynutí“, „druhé kynutí“, „konečný důkaz“ a „tvarovaný důkaz“.

Procesy na těsto

Croissanty nátisk na plastovém podnosu
Těsto, odpočinek a kynutí v hromadné fermentaci
O 40 minut později

Proces výroby kváskového chleba zahrnuje řadu střídavých dob práce a odpočinku. Pracovní období nastává, když s těstem manipuluje pekař. Některá pracovní období se nazývají míchání, hnětení, a skládací, stejně jako divize, tvarování, a rýžování. Po pracovních obdobích obvykle následují doby odpočinku, ke kterým dochází, když těstu necháme nerušeně sedět. Mezi konkrétní doby odpočinku patří mimo jiné: autolyzovat, hromadné kvašení a nátisk. Proofing, někdy také nazývané finální fermentace, je specifický výraz umožňující kynutí těsta po jeho tvarování a před upečením.

Některé chleby se začínají mísit s autolyzovat. To se týká doby odpočinku po počátečním smíchání mouka a voda, doba odpočinku, která nastává postupně před přidáním droždí, soli a dalších přísad.[6][7] Tato doba odpočinku umožňuje lepší vstřebávání vody a pomáhá lepek a škroby k vyrovnání. Autolyse je připsána na Raymond Calvel, který to doporučil jako způsob, jak zkrátit dobu hnětení a tím zlepšit chuť a barvu chleba.[8]

'Důkaz kvasinek ' je proces hydratace, ke kterému dochází, když jsou suché droždí smíchány s teplou vodou a nechány krátce odpočívat. Minimální požadovanou hmotnost vody lze vypočítat: hmotnost kvasinek x 4 = hmotnost vody.[4]

Životaschopnost kvasinek lze testovat smícháním droždí s teplou vodou a cukrem a po krátké době odpočinku, během níž buňky nejdříve ubytovat do životního prostředí a poté začnou růst, je vytvořena vrstva pěny působením kvasinek, což je známka primární fermentace a živých kvasinek. Typicky 60 ml (1⁄4 šálek) vody při 40–45 ° C (105–115 ° F) a 2 g (1⁄2 čajová lžička) cukru[5] nebo vyjádřeno jinak, hmotnost cukru přibližně 3,5% hmotnosti vody. I když tento cukr může být sacharóza nebo stolní cukr, místo toho může být glukóza nebo sladový cukr.[2][9]

Kvašení obvykle začíná, když je to životaschopné pekařské droždí nebo se do mouky a vody přidá startovací kultura. Enzymy v mouce a kvasnicích vytvářejí cukry, které jsou spotřebovány kvasinkami, které zase produkují oxid uhličitý a alkohol. Konkrétně obilný enzym diastáza začíná převádět škrob v obilí na sladový cukr. Pekařský kvasnicový enzym maltáza přeměňuje maltózu na glukózu, invertáza převádí veškerou přidanou sacharózu na glukózu a fruktóza, a zymáza převádí glukózu a fruktózu na oxid uhličitý plyn, díky kterému těsto kyne, a alkohol, který pečenému chlebu dodává chuť. Předkrmy z kvásku také vyrábět mléčný a kyseliny octové dále přispívá k chuti. Když kvasinkové buňky zemřou, uvolní velké množství a proteáza které odstřihávají bílkovinné prameny a ve velkých zbytcích způsobují měkké, lepkavé těsto, menší upečený objem a hrubou strouhanku,[2] ale v menších výliscích zvyšte roztažnost těsta a objem pečení.[10]

Různé odrůdy chleba budou mít různé požadavky na proces. Ty jsou obecně klasifikovány jako buď rovný nebo houbové těsto procesy. Rovná těsta budou vyžadovat pouze jedno období míchání.[11] Během objemové fermentace mohou recepty na přímé těsto instruovat pekaře, aby „udeřil“ nebo „vypustil“ těsto, zatímco řemeslní pekaři budou používat výrazy jako „roztahování“, „skládání“ a „odplyňování“, což znamená vylučování plynu z uhlíku vzniklé bubliny oxidu uhličitého.[12] Piškotová těsta budou potřebovat několik období míchání.[11]

Overproofing nastane, když kvasné těsto odpočívalo příliš dlouho. Jeho bubliny se zvětšily natolik, že praskly a tunelovaly a těsto upečené v tomto bodě by mělo za následek chléb se špatnou strukturou. Délka období odpočinku, včetně kontroly, může být určena časem při konkrétních teplotách nebo vlastnostmi. K určení, zda je těsto dostatečně dlouhé, se často používá metoda „poke“. Pokud těsto po vypíchnutí okamžitě odskočí, je underproofed a potřebuje více času. Některé chleby jsou považovány za plně prokazatelné, pokud odsazení zanechané poke pruží pomalu zpět, zatímco jiné jsou považovány za plně prokazatelné, když odsazení zůstává a neodpružuje se.

Chléb, který je řádně prokazatelný, vyváží produkci plynu se schopností lepkové struktury chleba jej pojmout a při pečení bude vykazovat dobrou pružinu v peci. Chléb, který je nedostatečně nebo příliš odolný, bude mít méně pružiny v peci a bude hustší. Nadměrně odolný chléb se může dokonce v sušárně zhroutit, protože objem plynu produkovaného kvasinkami již nemůže být obsažen ve struktuře lepku.

Zpomalující může nastat kdykoli během fermentace a je toho dosaženo vložením těsta do zpomalovače těsta, chladničky nebo jiného chladného prostředí, aby se zpomalila aktivita kvasinek. Fáze zpomalení se často používá v receptech na kváskový chléb, aby si chléb získal charakteristickou chuť. Fáze studené fermentace se někdy používá k vytvoření chuti u jiných řemeslných chlebů, s částí těsta („předfermentováním“) před konečným smícháním, s celým těstem během objemové fermentace nebo v závěrečných fázích fermentace po tvarování.

Zkušební zařízení

Kynuté pečivo pro domácí použití
Komerční kynutí těsta

K zajištění konzistentních výsledků a dodržování harmonogramů pečení se používají speciální nástroje pro manipulaci s rychlostí a kvalitami fermentace.

Kynutí těsta je ohřívací komora používaná při pečení, která podporuje kvašení těsta kvasnicemi při vysokých teplotách a kontrolované vlhkosti. Nazývá se také nátisková krabice, nátisková pec nebo nátisková skříň. Teploty zvyšují aktivitu kvasinek, což má za následek zvýšenou produkci oxidu uhličitého a vyšší a rychlejší vzestup. Těsto se obvykle nechá kynout v kyselosti před pečením, ale lze ho použít také pro první kynutí nebo pro hromadnou fermentaci. Požadované teploty kypřiče se mohou pohybovat od 20 do 45 ° C (70 až 115 ° F); nižší teploty jsou dosaženy v retardéru těsta, viz níže. Komerční pekaři obvykle používají velké kynutí s kontrolovanou teplotou a vlhkostí, zatímco domácí pekaři používají různé metody k vytvoření teplého a vlhkého prostředí pro kynutí těsta. Jako příklady lze uvést domácí troubu s mísou s vodou a zapnutým zapalovacím světlem, krabici s mísou s horkou vodou (voda je pravidelně vyměňována, aby se udrželo teplo), nebo protějšek (elektrický spotřebič) určený pro domácnost použití.

Zpomalovač těsta je a lednička slouží k řízení fermentace kvasinek při kynutí těsta. Snížení teploty těsta produkuje pomalejší a delší kynutí s rozmanitějšími fermentačními produkty, což vede ke komplexnějším příchutím. Při výrobě kváskového chleba chlad snižuje aktivitu divokých kvasinek ve srovnání s Laktobacily,[13] které vyrábějí aromatické výrobky jako např kyselina mléčná a octová kyselina. Kynuté těsto, které je před pečením zpomalené, může mít za následek kyselejší bochník. Aby se zabránilo vysychání těsta, je průtok vzduchu v zpomalovači těsta omezen na minimum. Domácí pekaři mohou používat těsto nebo jiný obal na těsto, které je delší dobu uchováváno v chladničce. Komerční pekaři často zpomalují těsto při přibližně 10 ° C (50 ° F), zatímco domácí pekaři obvykle používají ledničky nastavené na přibližně 4 ° C (40 ° F) nebo nižší.

Proutěný Banneton
(koš na kynutí žitné slámy)

A banneton je typ koše používaného k zajištění struktury tvarovaných bochníků chleba během kynutí. Bannetonské koše jsou také známé jako košíky typu brotform nebo proofing. Normálně se používá na těsta, která jsou příliš měkká nebo mokrá, aby si udržela svůj tvar při kynutí. Korekční koše se liší od bochník pánve tím, že se chléb z těchto košů před pečením obvykle vyjme. Obvykle jsou tyto koše vyrobeny z ratan, ale některé moderní koše pro kontrolu pravopisu jsou vyrobeny z třtina,[14] smrk buničina, terakota,[15] nebo polypropylen.[16] Banneton bude někdy mít látkovou vložku, obvykle vyrobenou z lnu, aby se zabránilo ulpívání těsta na bocích koše. Bannetony se stávají více nepřilnavými, protože se v nich hromadí malé množství mouky. Tyto koše se používají jak k zajištění tvaru bochníku, tak k odvádění vlhkosti z kůra. Bannetony přicházejí v kulatých nebo podlouhlých tvarech.

Používaná gauč

Alternativně a couche (výrazný koosh), pekárenské couche nebo kynutí, lze použít na kynutí těsta. Používají se pro delší bochníky, jako jsou bagety. Lehátka jsou obvykle vyrobena z prádlo. Neměly by se umýt, protože mouka se shromažďuje ve vazbě a vytváří méně lepivý povrch. Kuchařka je lehce posypaná moukou, poté se na ni položí tvarovaná těsta a při kynutí se umístí záhyby, které je oddělí a podepřou.

Chleby, jako jsou sendvičové bochníky a brioška, ​​jsou normálně chráněny v EU pekáč ve kterém se budou péct.

Viz také

Poznámky

  1. ^ Okamžitě suché droždí lze vložit přímo do mouky, aniž byste nejprve hydratovali.

Reference

  1. ^ Barbara G. Salsbury (2006). Zásady připravenosti: kompletní průvodce zdroji osobní připravenosti. Bountiful, Utah: Horizon Publishers. p. 70. ISBN  0-88290-806-5. Důkaz kvasinek zahrnuje nechat kvasinky sedět v teplé vodě asi pět minut, než jsou připraveny ke smíchání s jinými přísadami.
  2. ^ A b C Příručka na pečení. Washington 25, D.C .: Navy Department, Bureau of Supplies and Accounts. 1961. s. 1–7. Publikace NAVSANDA 342. Citováno 2012-02-22.CS1 maint: umístění (odkaz)
  3. ^ Peter Reinhart (2001). Učeň pekařů: zvládnutí umění mimořádného chleba. Berkeley: Ten Speed ​​Press. p. 61. ISBN  1-58008-268-8. ... aktivní suché droždí se pěstuje na větších zrnkách živin, které je třeba nejprve rozpustit v teplé vodě (tomu se říká kynutí kvasinek).
  4. ^ A b DiMuzio, Daniel T. (2010). Pečení chleba: pohled řemeslníka. Hoboken, N.J .: John Wiley & Sons. p. 22. ISBN  978-0-470-13882-3. Aktivní suché droždí ... musí být resuscitováno ve 4–5násobku své vlastní hmotnosti v teplé (38–43 ° C nebo 100–110 ° F) vodě, která se poté odečte od celkového množství vody ve vzorci chleba. Doba kvetení nebo kynutí kvasinek v teplé vodě je přibližně 10 minut ....
  5. ^ A b Cunningham, Marion (1984). Kniha o pečení farmáře Fannie. New York: Knopf (Random House). ISBN  0-394-53332-1.
  6. ^ Calvel, Raymond (2001). Chuť chleba. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. p. 31. ISBN  0-8342-1646-9. Citováno 4. června 2011.
  7. ^ Gisslen, Wayne (2008). Profesionální pečení. New York: John Wiley. ISBN  978-0-471-78349-7.
  8. ^ Calvel, Raymond (2001). Chuť chleba: překlad Le Goût du pain, komentář le préserver, komentář le retrouver. Gaithersburg: Vydavatelé Aspen. p. 30. ISBN  0834216469.
  9. ^ Baltzer, Lynne E .; Gilmore, Shirley (2002). Studijní kurz přípravy potravin: kvantitativní příprava a vědecké principy. Ames, Iowa: Iowa State Press. p. 80. ISBN  0-8138-2711-6.
  10. ^ Wolfgang Aehle (2007). Enzymy v průmyslu: výroba a aplikace. Weinheim: Wiley-VCH. 109–111. ISBN  978-3-527-31689-2. Citováno 2012-01-29.
  11. ^ A b „Procesy přípravy chleba“. Oregonská státní univerzita. Archivovány od originál dne 06.06.2011.
  12. ^ Hitz, Ciril (2009). Pečení chleba Artisan: 10 expertních vzorců pro pečení lepšího chleba doma. Lomové knihy. str. 50–56. ISBN  9781616735265. Citováno 2014-08-27.
  13. ^ Gänzle MG, Ehmann M, Hammes WP (červenec 1998). „Modelování růstu Lactobacillus sanfranciscensis a Candida milleri v reakci na parametry procesu fermentace kvásku“. Appl. Environ. Microbiol. 64 (7): 2616–23. doi:10.1128 / AEM.64.7.2616-2623.1998. PMC  106434. PMID  9647838.
  14. ^ Návod k použití pro bannetony z buničiny a třtiny (společnost: Ernst Birnbaum, majitel: Dr. Steffen Heinig)
  15. ^ https://www.fantes.com/mason-cash-round-unglazed-terracotta-banneton-875-in
  16. ^ https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/en/shop/product/mfr-banneton-proving-basket-plastic-oval-750-g.html

Další čtení

  • Jeffrey Hamelman (2004). Chléb: Baker's Book of Techniques and Recipes. John Wiley & Sons, Inc. ISBN  978-0-471-16857-7
  • Peter Reinhart (1998). Crust & Crumb: Master Formulas for Serious Bread Bakers. Ten Speed ​​Press. ISBN  978-1-58008-003-3
  • Nancy Silverton (1996). Chleby z pekárny La Brea. Villard Books. ISBN  0-679-40907-6 (USA)

externí odkazy