Idiazabal sýr - Idiazabal cheese

Idiazabal
Idiazabal2.jpg
Ostatní jménaBaskičtina: Idiazababal gazta
Země původuŠpanělsko
KrajBaskicko
Zdroj mlékaBahnice
TexturaTvrdý
OsvědčeníDĚLAT. 1987
Nakrájejte sýr Idiazabal

Idiazabal je lisovaný sýr vyrobeno z nepasterizovaného ovčí mléko, obvykle od Latxa a Carranzana ovce v Baskicko a Navarra. Má poněkud kouřovou chuť, ale obvykle se nekouří.

Sýr je ručně vyrobený a pokrytý tvrdou, tmavě hnědou, nepoživatelnou kůra. Zraje několik měsíců a má ořechovou, máslovou chuť, konzumuje se čerstvě, často s kdoule jam. Pokud stárne déle, stává se pevným, suchým a ostrým a lze jej použít ke strouhání.

The Označení původu pro sýr Idiazabal byl vytvořen v roce 1987 a definuje základní předpisy pro výrobu produktu. Typicky nepasterizované mléko z latxa používá se plemeno ovcí, i když v některých případech je D.O. povoluje použití mléka z Carranzana plemeno z Encartaciones v Biskaj. The D.O. rovněž stanoví, že mléko se má srážet s jehněčím masem syřidlo a umožňuje vnější kouření sýra. Sýry vyráběné v následujících městech v souladu se všemi normami D.O. předpisy, jsou proto chráněny také Idiazabal D.O. : Urbia, Entzia, Gorbea, Orduña, Urbasa a Aralar. Nedávno začali někteří farmáři v Baskicku používat hybrid Assaf ovce, které někteří udržují, nesplňuje Označení původu pro sýr.[1]

Produkční proces

Idiazabal je vyzrálý sýr, od polozpracovaného až po uzený, vyrobený výhradně z plného nepasterizovaného ovčího mléka. Vyrábí se silnou enzymatickou cestou koagulace. Lisovaná pasta může být buď tepelně neupravená, nebo polovařená. Nakonec to může být externě kouřeno.

Mléko používané k výrobě Idiazabalu musí být celé nepasterizované, s minimem 6% tuku. Mléko koaguluje při teplotě 25 až 35 ° C s přídavkem přírodního jehněčího tvarohu, což má za následek kompaktní tvaroh po 30 až 45 minutách.

Sraženina se krájí, aby se získala zrna velikosti rýže, a poté se znovu zahřeje na 34 až 38 ° C (93 až 100 ° F). V případě koagulace při vyšších teplotách může teplota opětovného ohřevu dosáhnout 40 až 45 ° C (104 až 113 ° F). Znovu zahřátá a scvrklá pasta dehydratuje a umístí se do forem, kde může nebo nemusí být před lisováním ochucena. Solení sýra se provádí třením kůry suchou solí nebo ponořením sýra do vysoce osolené vody po dobu 24 hodin. Nakonec se sýry nechají zrát za studených a vlhkých podmínek plíseň po dobu nejméně dvou měsíců.

Volitelné kouření probíhá na konci procesu stárnutí pomocí dřeva z buku, břízy, třešně nebo bílé borovice. Intenzita kouření závisí na druhu dřeva a délce kouření. Sýry mají obvykle válcovitý tvar, i když mají občas kuželovitý nebo osmiboký tvar. Kůry řemeslných sýrů mohou být vyryty kresbami nebo symboly charakteristickými pro baskickou kulturu. Kůže je uzavřená, kouřená, voskovitá, bez plísní. Neuzené sýry mají žluto-béžovou barvu, zatímco uzené sýry jsou nahnědlé.

Vnitřek je kompaktní, bez vzduchových kapes nebo pouze s otvory velikosti čepu a je béžové nebo světle žluté barvy. Vnitřek uzených sýrů má nahnědlý okraj. Chuť je silná a výrazná, mírně kyselá a pikantní, máslová a konzistentní, s charakteristickou chutí ovčího mléka. Uzená verze je poněkud suchější a silnější, s příjemnou vůní. Velikost každého sýra se pohybuje od malého po střední s hmotností mezi 0,91 a 1,81 kg.

Viz také

Ossau-Iraty

Reference

  1. ^ Schmitt, Maggie (27. května 2009). „Ovce vs. ovce v Baskicku“. Atlantik.

externí odkazy