Chorizo - Chorizo

Chorizo
Chorizos P6021974.jpg
Léčení chorizos
ChodKlobása
Místo původuŠpanělsko[1] a Portugalsko
Region nebo státPyrenejský poloostrov, Latinská Amerika, části Asie
Teplota podáváníHorká nebo pokojová teplota
Hlavní přísadyVepřové, paprika

Chorizo (/tʃəˈriːzoʊ,-soʊ/,[2][3] ze španělštiny [tʃoˈɾiθo]) nebo chouriço (z portugalština [ʃo (w) ˈɾisu]) je typ vepřové klobása.

v Evropa, chorizo ​​je fermentovaný, vyléčený, uzený klobása, která může být nakrájena na plátky a konzumována bez vaření, nebo přidána jako přísada k dochucení jiných pokrmů. Jinde klobásy prodávané jako chorizo ​​nemusí být fermentovány a vyléčeny a vyžadují před jídlem vaření. španělština chorizo ​​a portugalština chouriço získávají svou výraznou kouřovost a tmavě červenou barvu sušené, uzené, červené papriky (pimentón/pimentão).[4]

Chorizo ​​se konzumuje nakrájené na plátky sendvič, grilovaný, smažený nebo dusil se v kapalině, včetně Jablečný cider nebo jiné silné alkoholické nápoje jako aguardiente. Používá se také jako částečná náhrada za zem (mletou) hovězí nebo vepřové maso.[5]

Jména

Slovo chorizo pravděpodobně pochází z Pozdní latina salsīcia 'solené', přes portugalština souriço; to je dublet španělského slova salchicha „klobása“, která byla přenášena prostřednictvím italština salsiccia.[6][7]

V angličtině, chorizo je obvykle vyslovováno /tʃəˈriːzoʊ,-soʊ/,[8] ačkoli někdy Kastilská španělština [θ] zvuk se používá: /tʃəˈriːθoʊ/.

Výslovnost a hláskování se mezi nimi mírně liší Iberské jazyky:

Odrůdy podle oblastí

Evropa

Španělsko

Španělské chorizo

Španělské chorizo ​​je vyrobeno z hrubě nasekaného vepřového a vepřového tuku, dochuceného česnekem, pimentón - uzený paprika - a sůl. Obecně je klasifikován jako jeden picante (pikantní) nebo dulce (sladké), v závislosti na typu pimentón použitý. Stovky regionálních odrůd španělského chorizo, uzených i nekouřených, mohou obsahovat bylinky a další přísady.[9]Například, chorizo ​​de Pamplona je tlustší klobása s jemněji mletým masem. Mezi odrůdami je chorizo ​​Riojano z La Rioja regionu, který má CHZO ochrana v rámci EU.

Chorizo ​​se vyrábí v krátkých nebo dlouhých a tvrdých nebo měkkých odrůdách; štíhlejší odrůdy jsou vhodné ke konzumaci při pokojové teplotě jako předkrm nebo tapas, zatímco tučné verze se obvykle používají k vaření.[10] Pravidlem je, že dlouhá, tenká chorizos jsou sladká a krátká chorizos jsou pikantní, i když tomu tak není vždy.[11]

Španělsko také produkuje mnoho dalších vepřových specialit, například lomo embuchado nebo salchichón, vyléčeno a sušeno na vzduchu podobným způsobem. Lomo je libové, konzervované maso na plátky, vyrobené z beder prasete, které je marinováno a poté usušeno na vzduchu. Salchichón je další uzená klobása bez pimentón místo toho ochucení chorizo, ale ochucené černým pepřem.[12]

V závislosti na odrůdě lze chorizo ​​konzumovat nakrájené na plátky bez dalšího vaření, někdy nakrájené na sendvič, nebo grilované, smažené nebo pečené spolu s jinými potravinami, a je také přísadou do několika pokrmů, kde doprovází fazole, například fabada nebo cocido montañés.

Verze těchto pokrmů con todos los sacramentos (se všemi ozdobami, doslova svátosti ) přidává do chorizo ​​další konzervovaná masa, jako je tocino (uzená slanina) a morcilla (jelito).

Portugalsko

Různé portugalské chouriços

Portugalské chouriço nebo chouriça se vyrábí (alespoň) z vepřového masa, tuku, vína, papriky, česneku, feferonky a soli. Poté se plní do přírodních nebo umělých obalů a pomalu se suší nad kouřem.[13] Mnoho různých odrůd se liší barvou, tvarem, kořením a chutí. Mnoho jídel z portugalština a Brazilská kuchyně využít chouriço, včetně cozido à portuguesa a feijoada.[14][15]

Portugalci charcutaria Zobrazit

Oblíbeným způsobem, jak připravit chouriço, je jeho částečné krájení a vaření na alkoholovém plameni u stolu (chouriço à bombeiro)[16] v účelově prosklených kameninových nádobách s mřížovou deskou.

v Johannesburg, Jižní Afrika, mnoho portugalských přistěhovalců v 60. letech z Portugalska a Portugalska Mosambik měl tendenci se usadit na předměstí La Rochelle (Malé Portugalsko).[17] Většina z nich se buď vrátila do Portugalska, nebo se přestěhovala na zámožnější předměstí ve městě, ale restaurace v této oblasti a každoročně velmi dobře podporovaný každoroční festival „Lusitoland“ získávají sbírku chouriço.[18]

V silně portugalských krajích ve státech USA Rhode Island a jihovýchodní Massachusetts Chouriço se často podává s malými škeblemi na krku a bílými fazolemi.[19] Chouriço sendviče na mlecích kotoučích se restovanou zelenou paprikou a cibulí jsou běžně k dostání v místních lahůdkách a samoobsluhách. Plněné quahogs (také známé jako stuffies), specialita na Rhode Islandu, obvykle zahrnují chouriço.[20]

V Portugalsku je klobása podobná Černý pudink je nazýván chouriça de sangue (krev chouriço). Jiné typy chouriço zahrnout chouriça de vinho, chouriço de cebola, chouriço fumado, chouriço de ossos, chourição a chouriça de vinha d’alho.

Latinská Amerika

Mexiko

Mexické chorizo ​​servírované enchiladas jako součást snídaně v Tlaxiaco, Oaxaca

Na základě nevařené španělštiny chorizo ​​freska (čerstvé chorizo), mexické verze chorizo ​​jsou vyrobeny nejen z vepřového masa, ale také z hovězí, zvěřina, kuře, krocan, a dokonce tofu, košer, a vegan verze jsou vyrobeny. Maso je obvykle mleté ​​(mleté) spíše než nasekané a používají se různé koření. Tento typ je známější v Mexiku a dalších částech Ameriky, včetně příhraničních oblastí Spojených států, a v Evropě se často nevyskytuje. Kvůli kulinářské tradici a vysokým nákladům dováženého španělského kouření paprika „Mexické chorizo ​​se obvykle vyrábí s domorodcem chilli papričky stejné Capsicum annuum druh, takže je kořeněnější než španělské a portugalské odrůdy klobásy. Mexické Longaniza jsou obvykle delší a kořeněnější než chorizo.[21]

Španělsko-americká kuchyně přidává ocet namísto bílého vína, které se ve Španělsku obvykle používá.[Citace je zapotřebí ]

Chorizo ​​verde (zelené chorizo) je symbolickým potravinářským výrobkem Valle de Toluca, a údajně pochází z města Texcalyacac.
Chorizo ​​z Oaxaca

Oblast kolem Toluca se specializuje na "zelené" chorizo, vyrobené s nějakou kombinací tomatillo, koriandr, chilli papričky, a česnek. Většina mexických chorizo ​​je tmavě načervenalé barvy a je do značné míry k dispozici ve dvou odrůdách, čerstvé a sušené, ačkoli čerstvé je mnohem častější.[22] Některá z nejlevnějších komerčních chorizos používají droby plněný nepoživatelným plastovým obalem, který připomíná spíše klobásové články, než svalové maso.[Citace je zapotřebí ] Před konzumací se obal obvykle rozřízne a klobása se smaží na pánvi a rozdrtí se vidličkou, dokud nebude připomínat jemně mleté ​​hovězí maso. Běžný alternativní recept nemá obaly. Vepřové a hovězí maso se léčí přes noc v octě a chilli prášek. Podává se na snídani, oběd nebo večeři, má jemně mletou strukturu uvedenou výše a má velmi intenzivní chuť.[Citace je zapotřebí ]

V Mexiku dělají restaurace a stánky s jídlem tacos, queso fundido (nebo choriqueso), burritos, a tortas s vařeným chorizem a je také populární pizza poleva. Chorizo ​​con huevos je oblíbené snídaňové jídlo v Mexiku a oblastech Spojených států s mexickou populací. Vyrábí se smícháním smaženého chorizo ​​s míchaná vejce. Chorizo ​​con huevos se často používá při snídani burritos, tacos a taquitos. Dalším oblíbeným mexickým receptem je smažené chorizo ​​kombinované s pinto nebo černou smažené fazole. Tato kombinace se často používá v tortas jako pomazánka nebo jako příloha, kde se obvykle podávají obyčejné fazole. V Mexiku a na jihozápadě Spojených států se také vyrábí chorizo chorizo ​​con queso (nebo choriqueso), oblíbené předkrm sestávající z malých kousků chorizo ​​podávaných s rozpuštěným sýrem a konzumovaných s malými kukuřičné tortilly nebo tortilla chipsy. V silně mexických částech Spojených států je populární náplň pro snídani tacos chorizo ​​con papasnebo brambory nakrájené na kostičky restované do měkka s chorizem smíchaným.

Střední Amerika a Karibik

Salvadorské chorizo

v Portoriko, Panama, a Dominikánská republika, chorizo ​​a longaniza jsou považovány za dvě oddělené porce masa. Portorické chorizo ​​je uzená, dobře kořeněná klobása téměř identická s uzenou verzí ve Španělsku. Portoričan a dominikánský longanizas mají velmi odlišnou chuť a vzhled. Kořeněné maso je plněno do vepřového střeva a je ručně tvarováno velmi dlouho. Poté se zavěsí na vzduch. Longaniza lze poté smažit na oleji nebo vařit s rýží nebo fazolemi. Jí se s mnoha různými pokrmy.

Chorizo ​​je oblíbená pizza v Portoriku.

Salvadorské chorizo ​​je krátké, čerstvé (ne sušené) a svázané do dvojčat.

Jižní Amerika

Argentinec chorizos v asado

v Ekvádor, mnoho druhů klobásy bylo přímo převzato z evropské nebo severoamerické kuchyně. Všechny druhy salámů, ať už syrové nebo uzené, se nazývají salám. Nejběžněji známé jsou druhy ze španělského chorizo, italština pepperoni a klobásy; wieners jsou nejoblíbenější. Některé místní speciality patří morcilla, Longaniza, a chorizo. Morcilla, stejně jako ve většině španělsky mluvících zemí, je v zásadě vařená vepřová krev obalená ve střevě vepřového střeva (Černý pudink v angličtině). Longaniza je tenká klobása obsahující téměř jakoukoli směs masa, tuku nebo dokonce chrupavky, uzenou spíše než čerstvou. Chorizo ​​je směs nakrájeného vepřového masa, vepřového tuku, soli, celých zrn pepře, skořice, achiotea další koření, které vytváří charakteristickou tmavě červenou barvu. Tradiční jídlo se skládá ze sázeného vejce, bramborové kaše, avokáda, salátu a plátků smaženého chorizo.

V Argentině[23] Uruguay, Bolívie, Peru, Kolumbie a Venezuela, chorizo ​​je název pro jakoukoli klobásu z hrubého masa. K dispozici je také španělské chorizo, které se vyznačuje názvem „chorizo ​​español“ (španělské chorizo). Argentinská chorizos jsou obvykle vyrobena z vepřového masa a nejsou pálivá. Některá argentinská chorizos zahrnují další druhy masa, obvykle hovězí. V Argentině, Bolívii, Paraguay, Uruguay, Chile a Peru, čerstvé chorizo, vařené a podávané v housce, se nazývá a choripán. V Kolumbii je chorizo ​​obvykle doprovázeno arepa.

V Brazílii, chouriço je slovo používané pro to, co ve zbytku Latinské Ameriky je morcilla; nazývají se masové klobásy podobné chorizům jiných latinskoamerických zemí linguiça. Mnoho odrůd chouriço a linguiça v portugalském stylu se používá v mnoha různých druzích pokrmů, například feijoada.

v Bolívie, chorizos jsou vepřové, smažené a podávané se salátem (rajče, hlávkový salát, cibule, vařená mrkev a quirquiña ), mote a krajíc chleba namočený v chorizo ​​tuku. Chorizo sendviče, bez mote, se také jedí.

Jižní a jihovýchodní Asie

Východní Timor

Chouriços ve Východním Timoru

Chouriço se vyrábí v Východní Timor. To bylo představeno Portugalci s jejich kolonizací Východního Timoru.

Goa

Hlavní článek: Goanské párky
Goanské párky prodávané na trhu Mapusa, Goa, Indie.

v Goa Indie, které 450 let vládli Portugalci a má velké procento Goanští katolíci, chouriço se vyrábí z vepřového masa marinovaného ve směsi octa, červených chilli papriček a koření, jako je česnek, zázvor, kmín, kurkuma, hřebíček, pepř a skořice, které se plní do obalů.[24] Vychutnávají se buď s místním křupavým chlebem v goanském portugalském stylu, nebo s perlovou cibulkou nebo obojí. Používají se také na kousky jako masová přísada do rýže pilaf. Mohou být syrové (mokré), uzené nebo konzervované solením a sušením na vzduchu.

V Goa se nacházejí tři druhy chouriço: suchá, mokrá a pokožka. Suché chouriço stárne na slunci po dlouhou dobu (tři měsíce nebo déle). Mokré chouriço zrálo asi měsíc nebo méně. Kůže chouriço, také stará, je vzácná a je těžké ji najít. Skládá se převážně z mleté ​​vepřové kůže spolu s částí jejího podkožního tuku. Všechny tři chouriços jsou vyrobeny ve variantách, jako je horký, střední a mírný. Existují i ​​jiné variace, v závislosti na velikosti článků, které se pohybují od 1 palce (nejmenší) do 6 palců. Vlhké odrůdy mají obvykle tendenci být delší než suché.

Goan chorizo ​​by mělo být odlišeno od „Goan párky „, které vypadají podobně jako jejich ekvivalenty ve Spojených státech, ale mají převážně pepřovou příchuť.

Filipíny

Hlavní článek: Longganisa
Různé typy filipínských longganisas (chorizos) v Quiapo, Manila

Longaniza (Tagalog: longganisa; Visayan: chorizo, choriso, soriso) jsou Filipínský chorizos ochucený původním kořením a může být vyroben z kuřecího, hovězího masa nebo dokonce z tuňáka. Zatímco termín Longaniza označuje čerstvé klobásy, používá se také na Filipínách k označení uzených klobás. Filipínský longganisa jsou často obarveny červeně achuete semena. Na Filipínách existují desítky variant z různých oblastí.[25]

Severní Amerika

Spojené státy

Ve srovnání se španělským chorizem se ve Spojených státech tento termín obecně vztahuje na klobásu, která není nikdy sušená, má mastnější náplň a je velmi kořeněná. To je nejpopulárnější v blízkosti mexických hranic, zejména na jihozápadě poblíž Čivava, Sonora, a Nuevo Leon. To je také nalezené dále na sever v místech, jako je Austin, Texas nebo Santa Fe, Nové Mexiko, kde jeho nejranější důkazy pocházejí až dlouho před Divoký západ.[26][27]Nejčastěji se konzumuje samostatně k snídani nebo se mísí s místní verzí migas.[28][je zapotřebí lepší zdroj ]

Louisiana

Kreolský a Cajunská kuchyně oba mají variantu chorizo ​​s názvem chaurice, který se často používá v kreolské misce z červené fazole a rýže.[29] Stejně jako u jeho bratrance na západě je kouření této varianty přijatelnou praxí v místní kuchyni.

Viz také

Reference

  1. ^ Lois, A. L .; Gutiérrez, L. M .; Zumalacárregui, J. M .; López, A. (1987). „Evropa PMC“. Masová věda. 19 (3): 169–77. doi:10.1016/0309-1740(87)90054-4. PMID  22055940.
  2. ^ „Definice CHORIZO“. www.merriam-webster.com.
  3. ^ „CHORIZO | význam v anglickém slovníku Cambridge“. dictionary.cambridge.org.
  4. ^ Tara Morgan (15. června 2015). „Od Choricera po Chorizo: Vzácný pepř, díky němuž zpívá tradiční baskická klobása | Jedlé Idaho“. Edibleidaho.ediblefeast.com. Citováno 18. listopadu 2016.
  5. ^ Predika, Jerry (1983). Klobásová kuchařka. Harrisburg, PA: Stackpole Books. str. 32. ISBN  978-0-8117-1693-2.
  6. ^ "Etimología de Chorizo", deChile.net s.v.
  7. ^ Oxfordský anglický slovník, 1. vydání, 1910, s.v. 'klobása'
  8. ^ "Chorizo ​​| Definice Chorizo ​​od Merriam-Webster". Merriam-webster.com. Citováno 18. listopadu 2016.
  9. ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 15. září 2008. Citováno 2008-09-14.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  10. ^ Trutter, Marion (2010). Culinaria Španělsko. Hf Ullmann. str. 343. ISBN  978-0841672277.
  11. ^ Aris, Pepita (2003). Španělština: více než 150 receptů na každý den. Londýn: Hermesův dům. str.54–55. ISBN  0681304006.
  12. ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 12. května 2015. Citováno 2015-08-06.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  13. ^ Santos, Nina. „Průvodce různými portugalskými klobásami“. Kulturní výlet.
  14. ^ Poelzl, Volker (15. října 2009). Kulturní šok! Portugalsko: Průvodce po celních a etiketách o přežití. ISBN  9789814435628.
  15. ^ Esposito, Shaylyn. „Jak si vyrobit feijoadu, brazilské národní jídlo, včetně receptu od Emerila Lagasseho“. Smithsonian Magazine.
  16. ^ „Chouriço à Bombeiro (plamenem grilované chouriço)“. Easyportugueserecipes.com. 11. srpna 2015. Citováno 11. října 2016.
  17. ^ Bohatí obyvatelé Portugalska se vyhýbají jihoafrickému sčítání lidu, The New York Times, 29. května 1981
  18. ^ „Lusito Land Festival ohlašuje blažená blažená menu“. iloveza.com.
  19. ^ Long, Lucy M. (17. července 2015). Ethnic American Food Today: Kulturní encyklopedie. Rowman & Littlefield. ISBN  9781442227316 - prostřednictvím Knih Google.
  20. ^ "Tradiční Cape Cod Linguisa plněné Quahogs". ŽIVOT Cape Cod.
  21. ^ „Klobásy a salámy“. www.clovegarden.com.
  22. ^ „Chorizo ​​recepty pro milovníka koření v nás všech“. Pojďme-udělat-klobásu.com. Citováno 11. října 2016.
  23. ^ Hank Shaw (3. července 2020). „Recept na uzeninu Chorizo ​​Argentino - Recept na uzeninu Chorizo“. Čestná síť potravin. Citováno 5. července 2020.
  24. ^ Chourico de Goa recept. https://www.celebrationinmykitchen.com/chouriccedilo-de-goa-goa-sausages
  25. ^ Edgie Polistico (2017). Filipínský slovník pro jídlo, vaření a stravování. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN  9786214200870.
  26. ^ Guerra, Melissa. „Tex-mex chorizo ​​je oslavovaným článkem v historii Texas Food: New Worlder“. www.newworlder.com. Citováno 4. července 2020.
  27. ^ Olver, Lynne. „Poznámky k časové ose potravin - státní potraviny“. Časová osa jídla. Citováno 4. července 2020.
  28. ^ „Snadný Migasův recept“. Moderní řád. Citováno 4. července 2020.
  29. ^ Maso a uzeniny: Chaurice

externí odkazy