Kořeněné hovězí maso - Spiced beef
![]() Balené / zpracované kořeněné hovězí maso | |
Typ | Slané hovězí maso |
---|---|
Hlavní přísady | Hovězí |
Obvykle používané přísady | Koření, ledek, voda, pivo |
Kořeněné hovězí maso je forma slané hovězí maso, léčené kořením a dušené nebo vařené. Je to tradiční slavnostní pokrm v mnoha zemích. V Anglii a Walesu je známá již více než 300 let a v Irsku zůstává tradičním vánočním nebo novoročním pokrmem.
Anglie a Wales
Elizabeth David konstatuje, že kořeněné hovězí maso je v anglickém kuchařství známým pokrmem již nejméně 300 let, někdy pod názvem „Hunting Beef“ nebo „Beef à l'Écarte“.[1] Recept na kořeněné hovězí maso je uveden v dokumentu John Simpson Kompletní systém vaření (1806). Komentuje: „Jedná se spíše o vánoční pokrm než kdykoli jindy v roce, ale může být připraven kdykoli a je stejně dobrý.“ Jeho recept vyžaduje pouze ledek, sůl a cukr, které se do masa vtírají každých několik dní po dobu tří týdnů. Nespecifikuje, který kus hovězího masa použít.[2]
David upřesňuje kolo nebo silverside a do Simpsonových ingrediencí přidává drcený černý pepř, nové koření bobule a jalovec bobule.[3] Poznamenává, že poslední se objevuje ve starých receptech z Yorkshire, Cumberland, Wales, Sussex a na dalších místech, kde jalovec divoce rostl.[1] Koření se do masa vtírá každý den po dobu 9–14 dnů. Maso se poté pomalu vaří v troubě po dobu 5 až 7½ hodiny.[4]
v Oxfordský společník k jídlu, Alan Davidson uvádí další koření, která se někdy používají kromě těch, které specifikují Simpson a David: skořice, hřebíček, Zrzavý, žezlo a muškátový oříšek.[5]
Irsko
Na rozdíl od Anglie a Walesu, kde pokrm vyšel z módy před 20. stoletím,[6] v Irsku kořeněné hovězí maso (irština: mairteoil spíosraithe) zůstal tím, co Davidson nazývá „důležitou součástí vánočních jízdenek“.[5] Kousek hovězího masa v irské verzi se liší podle různých autorů; navrhované řezy zahrnují kulatý, stříbrný, horní[7] kýta,[8] a hrudník.[9] Maso se třese některým nebo všemi výše uvedenými kořením,[8][9] a pak se obvykle vaří, griloval nebo polo-dušená ve vodě, Guinness (nebo podobné tlustý ).[7] Podává se studená, obvykle na tenké plátky, často s hnědým chlebem a meruňkami a mandlemi chutney.[7]
Kuchař a spisovatel jídla Rowley Leigh napsal v roce 2009:
v Classic Irish, kniha irských receptů z roku 1999, píše Matthew Drennan: „Vánoce v Irsku by nebyly úplné bez chladné stránky kořeněného hovězího masa, které vás uvidí během prázdnin“.[9]
Ostatní země
Davidson uvádí, že kořeněné hovězí maso je tradiční slavnostní pokrm v mnoha dalších zemích, ale nespecifikuje, které.[5] Některá kořeněná hovězí jídla, včetně pastrami a Sauerbraten, se liší od anglické a irské verze mimo jiné tím, že jsou mokrým vytvrzováním solanka nebo jiná kapalina.[10]
Viz také
Reference
- ^ A b David, str. 105
- ^ Simpson, str. 731
- ^ David, str. 106
- ^ David, str. 107
- ^ A b C Davidson, str. 743
- ^ A b Leigh, Rowley. „Posilte své vánoční menu“ Archivováno 2020-10-20 na Wayback Machine, Financial Times, 29. listopadu 2008. Citováno 18. října 2020
- ^ A b C "Tradiční suché kořeněné hovězí maso", Archivováno 2008-12-26 na Wayback Machine Bord Bía
- ^ A b "Kořeněné hovězí maso" Archivováno 2010-12-25 na Wayback Machine, Coughlan Butchers, The English Market, Cork. Citováno 18. října 2020
- ^ A b C Drennan, str. 24
- ^ „Jak vyrobit pastrami“ Archivováno 2020-10-18 na Wayback Machine, Opatrovník, 30. listopadu 2010; a "Sauerbraten" Archivováno 2020-10-18 na Wayback Machine, Britannica. Citováno 18. října 2020
Zdroje
- David, Elizabeth (2003). Norman, Jill (ed.). Vánoce Elizabeth Davidové. Londýn: Michael Joseph. ISBN 978-0-7181-4670-2.
- Davidson, Alan (1999). Oxfordský společník k jídlu. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
- Drennan, Matthew (1999). Classic Irish. Londýn: Hermesův dům. ISBN 978-1-84038-004-0.
- Simpson, John (1806). Kompletní systém vaření. Londýn: W. Stewart. OCLC 17496738.