Kniha středomořského jídla - A Book of Mediterranean Food - Wikipedia

Kniha středomořského jídla
Kniha středomořského jídla cover.jpg
Přední obálka prvního vydání
AutorElizabeth David
IlustrátorJohn Minton
ZeměAnglie
PředmětStředomořská kuchyně
ŽánrKuchařství
VydavatelJohn Lehmann
Datum publikace
1950

Kniha středomořského jídla byl vlivný[1] kuchařka napsaná Elizabeth David v roce 1950, její první, a publikoval John Lehmann. Po letech přídělový systém a válečná strohost přinesla kniha světlo a barvy[2] zpět k Anglické vaření, s jednoduchými čerstvými přísadami,[2] ze zkušenosti Davida z Středomořská kuchyně zatímco žije ve Francii, Itálii a Řecku. Knihu ilustroval John Minton a kapitoly byly představeny citacemi slavných spisovatelů.

V té době bylo mnoho ingrediencí sotva k dispozici, ale kniha byla rychle uznána jako vážná a během několika let hluboce změnila anglické kuchařské a stravovací návyky.[3]

Kontext

Realita přídělový systém a úsporná opatření: čekání na ryby v Londýně, 1945

Po návratu do poválečné Anglie, stále s jídlem přídělový systém, po letech života ve Středomoří s bohatstvím čerstvých surovin, Elizabeth David našel život šedý a skličující. Jídlo bylo hrozné: „Byla tam polévka z mouky a vody, dochucená výhradně pepřem; chléb a chléb; dehydrovaná cibule a mrkev; hovězí maso ropucha v díře. Nemusím pokračovat. “[4]

Rezervovat

Částečně, aby si vydělal nějaké peníze, a částečně z „zoufalé touhy po slunci“, David začal psát články o Středomořská kuchyně.[4] Její první snahy byly publikovány v roce 1949 v britském vydání Harperův bazar. David od začátku odmítl prodat autorská práva na její články, a tak je mohla shromáždit a upravit pro publikaci v knižní podobě.[5] Ještě předtím, než byly všechny články publikovány, shromáždila je do svazku strojopisu a předala je řadě vydavatelů, kteří je všichni odmítli. Jeden z nich vysvětlil, že sbírka nepřipojených receptů vyžaduje propojení textu.

S tímto výběrem ... středomořských jídel doufám, že poskytnu představu o krásném vaření těchto regionů lidem, kteří je ještě neznají, a vzbudím vzpomínky těch, kteří toto jídlo jedli na jeho původních březích, a kdo by chtěl někdy přinést do svých anglických kuchyní chuť těch požehnaných zemí slunce, moře a olivovníků.

Elizabeth David, Předmluva.

David tuto radu přijal, ale vědoma si své spisovatelské nezkušenosti držela krátkou vlastní prózu a značně citovala od zavedených autorů, jejichž názory na Středomoří by mohly mít větší váhu. V publikovaném svazku jsou oddíly propojeny podstatnými výňatky z děl autorů včetně Norman Douglas, Lawrence Durrell, Gertrude Steinová, D. H. Lawrence, Osbert Sitwell, Compton Mackenzie, Arnold Bennett, Henry James a Théophile Gautier.[6] Předložila revidovaný strojopis uživateli John Lehmann, vydavatel spíše spjatý s poezií než s kuchařstvím, ale on to přijal a souhlasil se zálohou 100 £. Kniha středomořského jídla byla zveřejněna v roce 1950.[7] Lehmann navrhl, aby se jmenovala „The Blue Train Cookery Book“, protože předpokládal, že romantiku středomořských zemí lze najít ve vzrušujících cestách vlakem k nim.[8]

Kniha se objevila, když v Británii zůstalo plně v platnosti přidělování potravin zavedené během druhé světové války. Jak později uvedl David, „téměř každá základní složka dobrého vaření byla na příděl nebo nedosažitelná“.[9] Proto přizpůsobila některé recepty, které se naučila v letech, kdy žila ve středomořských zemích, „aby napravila nedostatek chuti, která měla být dodávána masem nebo vývarem nebo máslem.[9]

Lyricismus

Historik jídla Panikos Panayi tvrdí, že s Kniha středomořského jídlaDavid zásadně změnil anglické vaření. Za úvodní část považuje „možná nejvíce evokující a inspirativní pasáž v historii britského psaní kuchařů“:[1]

Vaření středomořských břehů obdařených všemi přírodními zdroji, barvou a chutí jihu, je směsicí tradice a brilantní improvizace. Z kuchyňských pánví bliká latinský génius. Je to také poctivé vaření; žádný z fingovaných Grand Cuisine hotelu International Palace[1]

David poté popisuje region a jeho parfémy:

Od Gibraltaru po Bospor, dolů po Údolí Rhone, přes velké námořní přístavy Marseilles, Barcelona, a Janov ... rozšiřuje vliv středomořské kuchyně, podmíněný přirozeně změnami podnebí a půdy a relativním průmyslem nebo lhostejností obyvatel. Stále se opakujícími tématy v potravinách v těchto zemích jsou olej, šafrán, česnek, štiplavá místní vína ...[1]

Ilustrace

Středomořská přístavní scéna, natažená John Minton pro knihu. Elizabeth Davidovi se ilustrace nelíbily.

Lehmann si objednal barevnou malbu na plášti a černobílé vnitřní ilustrace od svého přítele umělce John Minton. Spisovatelé včetně Cyril Ray a John Arlott poznamenal, že Mintonovy kresby přispěly k přitažlivosti knihy.[10] David, žena silných názorů,[11] důležité dobré ilustrace.[7] Minton poskytl 15 dekorací, které dávají pocit Středomoří, spíše než jednoduché ilustrace pokrmů z Davidových receptů. Například jeho přístavní scéna ukazuje námořníka[A] pití a konverzace s mladou ženou vedle stolu naloženého jídlem; v pozadí je pouliční restaurace a lodě v přístavu. Ačkoli se Davidovi nelíbily Mintonovy černobílé kresby, popsala jeho design bundy jako „ohromující“.[7] Zvláště ji zaujala „jeho nádherná středomořská zátoka, jeho stoly roztažené bílými látkami a jasným ovocem“ a způsob, jakým „džbány a džbány a lahve vína bylo vidět daleko na ulici“.[12]

Obsah

Další informace: Středomořská kuchyně

Kapitoly postupně pokrývají: polévky; vejce a jídla na oběd; Ryba; maso; značná jídla; drůbež a zvěřina; zelenina; studená jídla a saláty; cukroví; džemy, čatní a zavařeniny; a omáčky.[13]

Kapitola věnovaná polévce udává vzor knihy s krátkými, jednoduchými recepty, jako je polévka z fazolí haricot - dva krátké odstavce - proložené dlouhými a složitými, jako je ta pro středomořskou rybí polévku, která zahrnuje tři stránky.[14] Sekce vajec a oběda také vyvažuje stručné a jednoduché, jako je ratatouille aux oeufs proti podrobnému a diskurzivnímu třístránkovému zvážení omelet.[15] Na rozdíl od mnoha autorů kuchařských knih David zřídka uvádí přesné množství nebo načasování: v kapitole o rybách její návrh na čerstvého tuňáka zní:

nakrájejte na tlusté plátky jako steak z lososa a restujte je na oleji nebo másle a do poloviny vaření přidejte 2 nebo 3 rajčata, nasekaná, hrst nakrájené petrželky a malou sklenici vína, buď červeného nebo bílého . Podávejte s ním jednoduše vařené brambory.[16]

Sekce s masem začíná recepty na telecí maso, které u anglických stolů v roce 1950 zpravidla nejsou známy.[17] David také dává recepty na dítě a kance.[18] Naproti tomu se skopové maso podávalo častěji než v posledních desetiletích a David k tomu dává čtyři recepty, jeden z nich dlouhým marinováním a vysoce kořeněnou omáčkou maskuje chuť tak, aby chutnala jako zvěřina.[19]

Cassoulet, jihofrancouzské jídlo popsané v knize

Kapitola „Podstatné pokrmy“ pojednává a ilustruje zásluhy rizoto a paella a zabývá se polenta a špagety - oba v Británii tehdy méně známí než nyní - a dále popisuje cassoulet.[20] Další kapitola o drůbeži a zvěřině začíná recepty na vaření kuřete a kachen a pokračuje dále koroptev - oba à la provençale a v řeckém stylu - křepelka a holubi, na závěr s útočit vařené en papillote s houbami.[21]

Středomořské téma knihy je zdůrazněno v oddíle o zelenině, kde je jich pět lilek recepty a pouze jedno bramborové jídlo (pommes Anna ). Pokrmy z Řecka a severní Afriky jsou zahrnuty spolu s typickými jiho francouzskými standardy, jako je tomates provençales. Zahrnuto je i příležitostné středomořské jídlo, včetně cèpes à la bordelaise (smažené na olivovém oleji s petrželkou a česnekem).[22]

Kapitola Studená jídla a saláty obsahuje pokyny ke třem pokrmům studeného kuřete, několika tradičním paštikám a terinám a dalšímu středomořskému receptu, tradičnímu velikonočnímu pokrmu z burgundské, jambon persillé de Bourgogne. David přidává do této sekce návrhy pro předkrmy, včetně řeckých jídel, které v Británii dosud neznámé, včetně dolmádés a taramá, stejně jako tradiční francouzské recepty jako sardinky marinées à la niçoise.[23]

V části o sladkostech David poznamenává, že v zemích Středomoří se velmi často nakupují složitější sladkosti cukrárny; několik receptů, které dává, je pro jednoduché, tradiční sladkosti vyrobené doma, jako je torrijas (také zvaný bolest perdu ) a studené oranžové suflé.[24] Sekce džemy, chutney a zavařeniny zahrnuje konzervovaný meloun spolu se známým ovocem, jako jsou hrušky a švestky.[25]

V závěrečné kapitole o omáčkach David zahrnuje klasiku jako bešamel, béarnaise, holandský a majonéza (což radí, „vytrvale míchejte, ale ne jako maniak“). K nim přidává turecké, řecké, italské a egyptské omáčky, většina z nich měla v úmyslu k středomořským rybím pokrmům.[26]

Recepce

Moderní

The Times Literary Supplement v roce 1950 poznamenal, že „i když by někdo mohl váhat vyzkoušet„ Lobster à la Enfant Prodigue “(se šampaňským, česnekem, bazalkou, citronem, kerblíkem, houbami a lanýži), vynalézavý kuchař s časem prozkoumat londýnské obchody a peníze, by nemělo být často načerpáno. “[27] Pozorovatel poznamenal, také v roce 1950, že kniha si zaslouží „stát se známým společníkem všech, kteří hledají v kuchyni neomezené vzrušení.“[28]

Moderní

Celebrity kuchař Clarissa Dickson Wright komentuje, že kniha byla „závanem čerstvého vzduchu v letech úsporných opatření, která následovala po druhé světové válce, a [Davidova] propagace vynikajících a dobře připravených ingrediencí se stala charakteristickým znakem anglického jídla v celé své kráse“.[29] V té době „jídlo bylo nudné, zelenina byla [důkladně] dušená a olivový olej byl něco, co jste si koupili v lékárně a bylo označeno„ pouze pro vnější použití “.“ David naproti tomu „vyvolal svět slunečního svitu a levandule, z popínavé rostliny a kanystry a čerstvé a jednoduché jídlo krásně připravené. “[2]

Ratatouille niçoise, středomořské jídlo představené Británii knihou

Rachel Cooke, která píše Opatrovník, cituje šéfkuchaře Simona Hopkinsona, který Davida znal v 80. letech, protože věřil, že Davidův „mocný účinek ... na britské chutě ... byl stejně otázkou načasování jako cokoli jiného“. „Přišla na scénu ve správný okamžik: britské střední třídy vyčerpané úspornými opatřeními toužily, i když to přesně nevěděly, po chuti slunečního svitu.“[30]

Caroline Stacey, psaní Nezávislý, nazývá knihu „její hymnus touhy po vaření kolem jižních břehů“, přičemž uvádí, že „změnila to, co jedly britské střední třídy“, a že „uvedla nejen olivový olej a česnek, ale také lilky, cukety a bazalka na stoly z borovicových stolů kuchyní 60. let. “[31]

Melanie McDonagh, psaní The Telegraph, uvádí, že s Kniha středomořského jídla„David představil Britům vaření Řecka, Itálie a Provence v roce 1950 po svém návratu z Řecka přes Egypt a Indii“. Poznamenává, že kuchařka Jane Grigson „oddaný“ řekl: „Basil nebyl nic jiného než jméno bakalářských strýců, cuketa byla vytištěna kurzívou jako mimozemské slovo a jen málo z nás vědělo, jak jíst špagety ... Pak přišla Elizabeth David jako sluneční svit.“ McDonagh dodává, že David „byl jedním z prvních a nejklasičtějších osobností autorských jídel, přestože nikdy nebyl šéfkuchařem v televizi: připravoval cestu pro Jamie, Nigella, Nigeli a Hugh F-W."[32]

Nesouhlas s obecným ohlasem, Tom Norrington-Davies, který také píše The TelegraphArgumentuje, že kniha „zasáhla jen velmi malou část populace“, ale okamžitě to kvalifikuje a uvádí, že tito čtenáři „procházejí dramatickým otřesem. Vzdělané, středně bohaté ženy se najednou ocitly ve svých kuchyních bez sluhové Cituje postřeh Jane Grigsonové a představuje sbírku Davidových písem, že „Elizabeth tolik neobnovila důvěru [žen střední třídy] ve vaření, než aby ji vymyslela“.[11]

Joe Moran, píše v Financial Times, popisuje genezi knihy jako „určující okamžik“. Bylo to, když „uvízl vánicí“ v hotelu v Ross-on-Wye, jehož restaurace servírovala jídla tak skličující, že se jí zdály být „vyrobeny s jakýmsi pochmurným triumfem, který se rovnal téměř nenávisti k lidskosti a lidskosti potřeby ", David pocítil její slavnou„ agonizovanou touhu po slunci ". Rozzuřená bezradným jídlem začala koncipovat „smyslné popisy“ středomořského jídla, které vedlo k Kniha středomořského jídla.[33]

Marian Burros, píše The New York Times, komentuje, že David s knihou poprvé ukázal „její důležitost“. „Příjemně unavená Angličanka si sotva koupila dost k jídlu, ale byli okouzleni jejími popisy jídel, která zahrnovala vejce, máslo, plody moře, rajčata, olivy, meruňky, přísady, které bylo obtížné nebo nemožné získat. Potraviny, které jsou dnes v Anglii považovány za samozřejmost - česnek, olivový olej, Parmigiano Reggiano - byli neznámí a obecně se na ně dívali s podezřením před paní Davidovou. “[3]

Edice

Kniha se objevila v následujících vydáních od roku 1950, včetně překladů do dánština a čínština.[34]

Poznámky

  1. ^ Námořník se podobá samotnému Mintonovi.

Reference

  1. ^ A b C d Panayi, 2010, s. 191–195
  2. ^ A b C Dickson Wright, 2011, str. 450
  3. ^ A b Burros, Marian (28. května 1992). „Elizabeth David Is Dead at 78; Noted British Cookbook Writer“. The New York Times.
  4. ^ A b David (1986), str. 21
  5. ^ David (1986), str. 14
  6. ^ David (1999), str. vii
  7. ^ A b C Cooper, str. 144
  8. ^ "Naše léto 2000 knih" (PDF). Persephone Quarterly. 6 (Léto 2000): 4. 2000.
  9. ^ A b David (1999), str. ix
  10. ^ "Kuchařství", The Times Literary Supplement, 9. června 1950, s. 362; Arlott, John. "Čas od času", Opatrovník, 18. července 1986, s. 15; a „První kousnutí“, Opatrovník, 15. března 1994, s. B5
  11. ^ A b Norrington-Davies, Tom (5. ledna 2006). „Cítíš moře nebo se dotkneš olivové ratolesti ...“ The Telegraph. Citováno 19. dubna 2015.
  12. ^ Cooper, str. 152
  13. ^ David (1999), str. iii
  14. ^ David (1999), s. 17 a 18–20
  15. ^ David (1999), 30–32, a 34
  16. ^ David (1999), str. 66
  17. ^ David (1999), s. 76–77
  18. ^ David (1999), str. 91–93
  19. ^ David (1999), s. 80–83
  20. ^ David (1999), s. 98–108
  21. ^ David (1999), str. 114–119
  22. ^ David (1999), s. 134–143
  23. ^ David (1999), str. 148–158
  24. ^ David (1999), 166–173
  25. ^ David (1999), 178–181
  26. ^ David (1999), str. 186–195
  27. ^ "Kuchařství", The Times Literary Supplement, 9. června 1950, s. 365
  28. ^ Chandos, John. "Southern Spells", Pozorovatel, 18. června 1950, s. 7
  29. ^ Dickson Wright, 2011, str. 444
  30. ^ Cooke, Rachel (8. prosince 2013). „Trvalé dědictví Elizabeth Davidové, první britské dámy s jídlem“. Opatrovník. Citováno 18. dubna 2015.
  31. ^ Stacey, Caroline (14. ledna 2006). „Elizabeth David: A ty sis myslel, že Nigella je sexy ...“ Nezávislý. Citováno 18. dubna 2015.
  32. ^ McDonagh, Melanie (16. listopadu 2015). „Elizabeth David: Spisovatelka, která změnila britský život“. The Daily Telegraph. Citováno 18. dubna 2015.
  33. ^ Moran, Joe (7. března 2009). „Definující okamžik: Elizabeth David znovuobjevuje britskou kuchyni střední třídy, únor 1947“. Financial Times. Citováno 18. dubna 2015.
  34. ^ Kniha středomořského jídla. WorldCat. OCLC  48871702.
  35. ^ „Kniha středomořského jídla a další spisy“. Folio Society. 2009.

Zdroje