Anglické umění vaření - The English Art of Cookery

Titulní stránka Anglické umění vaření. První vydání, 1788

Anglické umění vaření je kuchařka z Anglická kuchyně podle hospůdka kuchař Richard Briggs, poprvé publikován v roce 1788.

Zahrnuje recepty na ropucha v díře, houbový kečup a listové těsto a příklady Anglo-indický vliv.

Kontext

Titulní stránka popisuje Richarda Briggse jako „mnoholetého kuchaře v hospodě Globe, Fleet-street, White-Hart Tavern, Holborn, [a] nyní na Chrám Kavárna."

Rezervovat

Briggs dal knize název Anglické umění vaření podle současné praxe; být úplným průvodcem pro všechny hospodyně na zcela novém plánu. Ve své předmluvě ze dne 1. října 1788 vysvětluje, že jeho zamýšleným publikem jsou spíše (přikázaní) služebníci než šlechtici: „Předpokládám, že nabídnu následující listy veřejnosti v naději, že pro ně budou směry a příjmy srozumitelnější. než ve většině Knih druhu. Dal jsem každé Bolesti, aby byly snadno proveditelné, a přizpůsobil jsem se kapacitám těch, kterým může být nařízeno, aby je používali. “ Historik Gilly Lehmann poznamenává, že v této předmluvě Briggs zdůrazňoval „svůj jednoduchý styl v pojmech připomínajících Hannah Glasse Kniha byla drahá, její cena byla 7 šilinky jeho umístění na „horní konec trhu“.[1]

Kniha obsahuje vysoký podíl francouzských receptů na své období, Elizabeth Raffald je Zkušený anglický hospodyně ve srovnání s mnohem méně.[2] Francouzské nebo částečně francouzské tituly zahrnují „Poulet a la Braize“, „Polévka a la Reine“ a „Hovězí kýta a la Doube“. Navzdory těmto elegantním zahraničním pokrmům se Briggs cítila schopná zahrnout domácí anglická jídla, jako je ropucha v díře, ačkoli to přece obsahovalo „zbitý zázvor a trochu strouhaného muškátového oříšku“ a místo klobás použilo „veiney kus hovězího masa“.[3][4]

Kniha obsahuje několik příkladů Anglo-indický vliv. V kapitole Moření jsou „Mock Ginger“, „Melon Mangoes“ a „Elder Shoots in Imitation of Bamboo“.[5] Briggs dává recepty na telecí a kuřecí maso a volá po použití „curric powder“.[6]

Přístup

Recept na „ústřicovou omáčku pro ryby“

Kniha je striktně rozdělena do 38 kapitol s jasně odlišnými tématy. Mnoho z kapitol má úvodní odstavec, ve kterém je uvedeno „Správná pravidla, která je třeba dodržovat“.

Recepty jsou uvedeny jako názvy pokrmů, například „ústřicová omáčka pro ryby“, s odstavcem pokynů. Neexistují žádné seznamy složek. V případě potřeby se uvádí množství, ať už je to jakkoli vhodné, jako „půllitr velkých ústřic“, „půl kila másla“, „čtvrtina citronu“ nebo „lžíce ančovičkového likéru“. Pokyny k vaření se spoléhají na pozorování kuchaře, protože „jemně ho vařte, dokud se máslo nerozpustí a omáčka hustá a hladká“.[7]

Obsah

Čísla stránek platí pro první vydání.

  • 1. Marketing 1
  • 2. Polévky 28.
  • 3. Ryba 63
  • 4. Omáčky 122
  • 5. Vaření 137
  • 6. Pražení 149
  • 7. Pečení 174
  • 8. Grilování 179
  • 9. Smažení 185
  • 10. Dušená masa a hash 192
  • 11. Připravená jídla 215
  • 12. Ragous 300
  • 13. Fricasees 307
  • 14. Kořeny a zelenina 315
  • 15. Aumlet a vejce 345, sýr 354
  • 16. Pudinky 357
  • 17. Koláče 396, Pettit Patties 430, Koláče, Koláče a Puffy 434
  • 18. Palačinky a lívance 440
  • 19. Tvarohové koláče a krémy 449
  • 20. Blancmange, krémy a flummery 455
  • 21. Želé a slabikáře 468
  • 22. Pokyny pro ty, kteří se účastní Sick 479
  • 23. Pokyny pro námořníky 489
  • 24. Zachování 499
  • 25. Sirupy a konzervy 514
  • 26. Sušení a kandování 516
  • 27. Dorty 525
  • 28. Prasečí pudinky, klobásy atd. 541
  • 29. Zalévání 546, malá studená jídla 557
  • 30. Řezbářství 559
  • 31. Límec 561
  • 32. Solení a sekání 566
  • 33. Moření 573
  • 34. Udržovat zahradní zeleninu a ovoce 597, katalog ryb, zvěřiny, drůbeže, ovoce a zahradní zeleniny, v sezóně každý měsíc v roce 602
  • 35. Vína 611
  • 36. Cordial Waters 621
  • 37. Pivovarnictví 631
  • 38. Pečení 652

Ilustrace

"Bill of Fare for June", včetně kambala, zvěřina, sladké chleby au bešamel, želé a osnovy, a límce a rukávy

Kniha byla ilustrována 12 rytinami měděných desek Bills of Fare na 12 měsíců roku, přičemž každá z nich byla rozvržením stolu oválných nebo osmibokých pokrmů. Tyto desky předcházely první kapitole.

Recepty

Mnoho druhů ptáků bylo konzumováno v Anglii v osmnáctém století; Briggs popisuje, jak pražit “Ruffs and Reeves " z Lincolnshire a Ostrov Ely; Ortolanské prapory; skřivani; kuličky; pšenice od South Downs, stejně jako divoké kachny, sluky lesní a ostřelovači.[8]

Kniha obsahuje recepty na kečupy s houbami nebo vlašské ořechy.[9] Také popisuje, jak dělat listové těsto, které Briggs používal do slaných i sladkých pokrmů.[10]

Edice

Kniha vyšla v následujících vydáních.[11]

  • 1788 1. vyd. Londýn: G.G.J. a J. Robinson[12]
  • 1790? Cork: J. Connor[11]
  • 1791 2. vyd. Londýn: G.G.J. a J. Robinson[11]
  • 1791 Dublin: P. Byrne[11]
  • 1792 Philadelphia: W. Spotswood, R. Campbell a B. Johnson[11] tak jako Nové umění vaření
  • 1794 3. vyd. Londýn: G.G.J. a J. Robinson[11]
  • 1798 Dublin: P. Byrne[11]
  • 1798 2. americký vyd. Boston: W. Spotswood
  • 1806 Dublin:[11]

Recepce

Měsíční přehled z roku 1789 „přiznal, že mohou existovat a skutečně existují předměty, a to jak nad, tak pod naším dosahem; a nyní uznáváme, že kuchařství je jedním z nich.“ Souhlasilo to s přísloví že důkaz o pudinku byl v jídle, ale „nikdo ze sborů [recenzentů] se neodváží říci, jak by měl pudink být vyroben."[13]

The Critical Review, nebo Annals of Literature z roku 1790 odvážněji tvrdilo, že kniha „se jeví jako dílo velkých zásluh“, ale když uvedla, že kuchaři jsou „početným orgánem a my nejsme dostačující adepti k rozhodnutí o jejich různých předtuchách“, omezila se na citování pověření Briggs z titulní stránky a potvrzuje, že „je nyní v kavárně Temple, kde jsme s potěšením ochutnali několik vynikajících jídel jeho složení.“[14]

Reference

  1. ^ Lehmann, Gilly (2003). Britská žena v domácnosti. Totnes: Prospect Books. p. 149.
  2. ^ Lehmann, Gilly (2003). Britská žena v domácnosti. Totnes: Prospect Books. p. 245.
  3. ^ Lehmann, Gilly (2003). Britská žena v domácnosti. Totnes: Prospect Books. p. 262.
  4. ^ Briggs, strana 262.
  5. ^ Briggs, strany 588–589.
  6. ^ Lehmann, Gilly (2003). Britská žena v domácnosti. Totnes: Prospect Books. p. 256.
  7. ^ Briggs, strany 126–127.
  8. ^ Briggs, strany 168–171.
  9. ^ Briggs, strany 595–596.
  10. ^ Briggs, strana 397.
  11. ^ A b C d E F G h Briggs, Richard. „The English Art of Cookery“. WorldCat. Citováno 12. února 2016.
  12. ^ Lucraft, Fiona. Oxfordský slovník národní biografie „Briggs, Richarde“.
  13. ^ Měsíční přehled. R. Griffiths. 1789. str. 462.
  14. ^ Kritický přehled nebo anály literatury. 1790. str. 120.

externí odkazy