Nový systém domácího vaření - A New System of Domestic Cookery

Nový systém domácího vaření: vytvořený na principech ekonomiky; a přizpůsobeno využívání soukromých rodin
Paní Rundell Nový systém domácího vaření Název Strana 1813.jpg
Titulní strana vydání z roku 1813
AutorPaní Rundell
ZeměAnglie
PředmětAnglické vaření
ŽánrKuchařství
VydavatelJohn Murray
Datum publikace
1806
Průčelí edice T. J. Allmana

Nový systém domácího vaření, poprvé publikováno v roce 1806 autorem Maria Rundell (1745-16. Prosince 1828), byl nejpopulárnější Angličtina kuchařka první poloviny devatenáctého století; to je často odkazoval se na jednoduše jako “paní Rundell”, ale jeho plný název je Nový systém domácího vaření: vytvořený na principech ekonomiky; a přizpůsobeno využívání soukromých rodin.

Paní Rundell byla nazývána „původní domácí bohyní“[A] a její kniha „publikační senzace“ a „nejslavnější kuchařská kniha své doby“.[1] To běželo na více než 67 vydáních; vydání z roku 1865 se rozrostlo na 644 stránek a vyneslo si dva tisíce liber.

Rezervovat

První vydání z roku 1806 bylo krátkou sbírkou Paní Rundell recepty publikované uživatelem John Murray. Prošlo desítkami vydání, legitimních i pirátských, v Británii i ve Spojených státech, kde první vydání vyšlo v roce 1807.[2] Frontispis obvykle připisoval autorství „A Lady“. Pozdější vydání pokračovala ještě čtyřicet let po smrti paní Rundellové. Autor Emma Roberts (kolem 1794–1840) upravila 64. vydání a přidala několik vlastních receptů.[3]

Prodej Nový systém domácího vaření pomohl založit vydavatelskou říši Johna Murraye. Prodeje v Británii přesáhly 245 000; celosvětově více než 500 000; kniha zůstala v tisku až do 80. let 19. století.[1] Když Rundell a Murray vypadli, obrátila se ke konkurenčnímu vydavateli, Longman, což vede k právní bitvě.[1][4]

Obsah

Vydání z roku 1865 je rozděleno do 35 kapitol na 644 stranách. Začíná to dvoustránkovým předmluvou. Obsah uvádí každý recept pod záhlavím kapitoly. Před hlavním textem je sada tabulek vah, měr, mezd a daní. Na konci je plný index.

  • Domácí připravený zúčtovatel, skládající se z užitečných tabulek pro výpočet výdajů domácnosti
  1. Připomínky k použití milenky rodiny
  2. Na řezbářství
  3. Jídlo a vaření
  4. Na kulinářské náčiní
  5. Cizí výrazy používané při vaření
  6. Spojování masa a marketing
  7. Polévky
  8. Hovězí
  9. Skopové maso
  10. jehněčí
  11. Telecí maso
  12. Vepřové
  13. Drůbež a zvěřina
  14. Ryby se slanou vodou
  15. Sladkovodní ryba
  16. Mušle
  17. Omáčka, omáčky a kari
  18. Zelenina a saláty
  19. Klobásy a masové maso
  20. Italské pasty, rýže, vejce, omelety, sýr, palačinky a lívance
  21. Vložit, masové koláče, rybí koláče
  22. Ovocné koláče, obláčky, pudinky atd.
  23. Krémy, krémy, želé atd.
  24. Cukrovinky
  25. Okurky a rodinné omáčky
  26. Dorty, buchty a perníky
  27. Chléb
  28. Káva, čaj a čokoláda
  29. Na anglických vínech a likérech
  30. Kuchařství pro nemocné
  31. Různá potvrzení a pokyny pro zaměstnance
  32. Kurzy večeře a články v sezóně po celý rok

Přístup

Na rozdíl od relativního nepořádku anglických kuchařských knih z 18. století, jako jsou knihy Elizy Smithové The Compleat Housewife (1727) nebo Elizabeth Raffald je Zkušený anglický hospodyně (1769), text paní Rundellové je přísně uspořádán a úhledně rozdělen. Pokud se tyto knihy skládají téměř výhradně z receptů, začíná paní Rundell vysvětlením technik hospodárnosti („Minutový účet o ročním příjmu a dobách platby by měl být veden písemně“)[5]), jak vyřezávat, jak dusit, jak ochucovat, „Vypadat čistě, být opatrní a v práci milí, aby ti, kdo musí jíst, mohli přihlížet“,[6] jak si vybrat a používat konvice a bain-marie, významy zahraničních výrazů jako pot-au-feu („skutečně základ všeho dobrého vaření“)[7]), všechny masové klouby, „základ všech dobře připravených polévek“,[8] takže je strana 65, než začnou skutečné recepty.

Recept "Omáčku, aby se skopové maso stravovalo jako zvěřina"

Recepty jsou psány jako přímé pokyny. Množství, pokud jsou uvedena, jsou začleněna do textu. Například „Gravy to make Skopové maso jíst jako Zvěřina "běží:[9]

Vyberte si velmi zatuchlý sluka lesní nebo útočit, nakrájejte na kousky (ale nejdříve vytáhněte sáček z vnitřností) a duste tolik nezasažené masové omáčky, kolik budete chtít. Přeceďte to a podávejte v misce.[9]

Základní dovednosti, jako je výroba pečivo jsou vysvětleny samostatně a poté nejsou uvedeny v receptech. V části „Pečivo“ uvádí paní Rundell pokyny pro „Rich Puff Paste“, „Méně bohatou pastu“ a „Crust for Venison Pasty“, s variacemi jako „Raised Crusts for Krémy nebo ovoce “.[10] Recept na „Shrimp Pie, vynikající“ pak pokračuje s minimálním uvedením množství a krátkou zmínkou o „pastě“:[11]

Vyberte litr krevety; pokud jsou velmi slané, dochuťte je pouze žezlo a a stroužek nebo dva. Mince dva nebo tři ančovičky; smíchejte je s kořením a poté krevety okoreňte. Na dno misky a na krevety dejte trochu másla se sklenicí ostrého bílého vína. Pasta musí být lehká a tenká. Netrvá dlouho pečení.[11]

Poradíme vám při výběru nejlepších dodávek na trhu. Například:[12]

Drůbež.-Pokud kohout je mladý, jeho ostruhy budou krátké; ale dávejte pozor na to, aby nebyli zastřiženi nebo ořezáni, což je často praktikovaný trik. Pokud je čerstvý, bude průduch blízký a tmavý.[12]

Recepce

Moderní

Talíř VI, "Zvěřina. Hovězí maso."

Měsíční revize napsal v roce 1827 Nový systém domácího vaření

je téměř příliš dobře známo, že vyžaduje oznámení [tj. přezkoumání]. Jeho hlavním cílem je učit ekonomika při správě tabulky; a to si myslíme, že je splněno. Nemůžeme chválit jeho příjmy za vyšší druhy vaření, ale troufáme si říci, že je bude velmi obdivovat právě ta třída gastronomů, jejichž úsudek nestojí za nic.[13]

Přezkum dospěl k závěru, že „ačkoli si nevážíme paní Rundellové salmis, srdečně obdivujeme její praktický rozum a tleskáme jí za výrobu užitečné knihy „která byla„ vzorem všeho, co od té doby vyšlo “.[13]

1841 Čtvrtletní literární inzerent byl schopen uvést jako "Názory tisku" na 64. vydání odstavce příznivých recenzí z Worcestershire Guardian ("standardní referenční práce v každé soukromé rodině v anglické společnosti"), Inzerent trupu ("nejcennější rada ve všech záležitostech týkajících se domácnosti"), Derby Reporter („kompletní průvodce ... vhodný pro současný pokročilý stav techniky“), Keane's Bath Journal ("neponechává žádný prostor žádnému rivalovi"), Inzerent v Durhamu („Žádná hospodyně by neměla být bez této knihy“), Brighton Gazette („pokud další důkaz být chtít, lze to najít ve skutečnosti, že paní Rundell obdržela od svého vydavatele, pana Murraye, za svou práci ne méně než částku Dva tisíce Guineas !! “), Aylesbury News („zvláštností této práce je její vědecká předmluva a pozornost věnovaná ekonomice a vkusu při směrování“), Bristol Mirror („daleko překonává všechny své předchůdce a je i nadále nejlepším dosavadním pojednáním o umění“), Midland Counties Herald („měla by být v rukou každé dámy, která to neuvažuje vulgární starat se o záležitosti své vlastní domácnosti "), Inverness Herald ("obohaceno o nejnovější vylepšení v gastronomické vědě") a Skot,[14] který řekl

Šedesáté čtvrté vydání! Tolik část práce paní Rundellové. Z této části potom nemusíme nic říkat. ... Z dodatků, které provedla její nástupkyně [Emma Roberts], ... se zdá, že do úkolu přinesla velké množství zkušeností v kuchařském umění a samotné její jméno je dostatečnou zárukou užitečnosti a dokonalosti jejích nových příjmů.[14]

V roce 1844 Zahraniční čtvrtletní recenze komentoval 67. vydání

je to výhradně kniha střední třídy a je určena pro bohatou buržoazii. Překladatelka, paní Rundellová, strávila časnou část svého života v Indii a poslední vydání díla je obohaceno o mnoho příjmů indického kuchařství. Je to celkově stručná a uvážlivá kompilace ... Po mnoho let, pokud zpráva mluví opravdu, vyprodukovala 1 000 £. rok vydavateli.[15]

Moderní

Severin Carrell, píše Opatrovník, nazývá paní Rundellovou „původní domácí bohyni“ a její knihu „vydavatelskou senzací“ na počátku devatenáctého století, protože prodala „půl milionu výtisků a dobyla Ameriku“ a také pomohla založit John Murray vydavatelská říše. Carrell k tomu všemu poznamenává, že „nejslavnější kuchařská kniha své doby“ i samotná Rundell zmizely v zapomnění.[1]

Elizabeth Grice, psaní The Daily Telegraph, podobně nazývá paní Rundellovou „viktoriánskou domácí bohyni“, i když bez „Nigella sexuální frisi, nebo Delia nekomplikované způsoby v kuchyni ". Grice poukazuje na to, že" v 61 letech byla příliš stará na to, aby jednala bláznivou bohyni ", aby mohla prodat svou knihu, ale" prodat to bylo v obrovských počtech jako záchranné lano pro měšťáckou střední třídu Anglické domácnosti, které se zoufale snažily udržovat zdání, ale měly potíže se zaměstnanci. “[16] Říká to ve srovnání s Eliza Acton „kdo umí lépe psát“ (jako v její knize z roku 1845, Moderní kuchařství pro soukromé rodiny ) a „všudypřítomný“ Paní Beeton, Paní Rundell „nespravedlivě vyklouzla z dohledu“.[16]

Alan Davidson, v Oxford společník k jídlu píše, že „Neobsahoval mnoho nových prvků, přestože měl jeden z prvních anglických receptů na rajčatovou omáčku.“[16][17]

Edice

Vydalo se více než 67 vydání, úspěch vedl k neustálé revizi a rozšíření: první vydání mělo 344 stránek, zatímco vydání z roku 1865 obsahuje 644 stránek včetně rejstříku. Některé mezníky v historii publikace knihy jsou:

Poznámky

  1. ^ Odkaz na Nigella Lawson.

Reference

  1. ^ A b C d Carrell, Severin (26. června 2007). „Archiv odhaluje první britskou domácí bohyni“. Opatrovník. Citováno 28. března 2015.
  2. ^ „Rundell, Maria Eliza Ketelby“. Feeding America: The Historic American Cookbook Project (Michiganská státní univerzita Knihovny). Archivovány od originál dne 17. srpna 2011. Citováno 10. června 2013.
  3. ^ Hale, Sarah Josepha Buell (1855). Ženský záznam, nebo náčrtky všech významných žen: Od stvoření do roku 1854: Uspořádáno do čtyř epoch: s výběry od autorek všech dob. Harper & Bros. str.885.
  4. ^ Lee, Elizabeth (1897). „Rundell, Maria Eliza (DNB00)“. v Lee, Sidney (vyd.). Slovník národní biografie. 49. London: Smith, Elder & Co.
  5. ^ Rundell, 1865. Strana 4
  6. ^ Rundell, 1865. Strana 35
  7. ^ Rundell, 1865. Strana 47
  8. ^ Rundell, 1865. Strana 64
  9. ^ A b Rundell, 1865. Strana 111
  10. ^ Rundell, 1865. Stránky 154–155
  11. ^ A b Rundell, 1865. Strana 129
  12. ^ A b Rundell, 1865. Strana 79
  13. ^ A b Měsíční revize. Hurst, Robinson. 1827. str. 47.
  14. ^ A b The Quarterly Review (Londýn). John Murray. 1841. str. 62–63. který zase cituje Worcestershire Guardian, Inzerent trupu, Derby Reporter, Keane's Bath Journal, Inzerent v Durhamu, Brighton Gazette, Aylesbury News, Bristol Mirror, Midland Counties Herald, Inverness Herald a Skot.
  15. ^ The Foreign Quarterly Review, svazek 33. Treuttel a Würtz, Treuttel, Jun a Richter. 1844. str. 205.
  16. ^ A b C Grice, Elizabeth (27. června 2007). „Jak paní Rundell vybičovala bouři“. The Telegraph. Citováno 28. března 2015.
  17. ^ Davidson, Alan (2006). "Anglické kuchařské knihy". V Tom Jaine, Jane Davidson a Helen Saberi (ed.). Oxfordský společník k jídlu (2. vyd.). Oxford: Oxford University Press. Sekce: „Anglické kuchařské knihy 19. a 20. století“, s. 278–279. ISBN  0-19-280681-5.

externí odkazy