The Boke of Cokery - The Boke of Cokery

středověký recept s přísadami jako v titulku obrázku
Charmerchand, skopové dušené maso.[n 1]

This is the Boke of Cokerynebo The Boke of Cokery, je považována za první kuchařku vytištěnou v angličtině. Jméno autora není známo. To bylo vytištěno a publikováno Richard Pynson v roce 1500. Kniha zůstala v tisku po mnoho let v 16. století, ale do 18. roku byla nahrazena a zapomenuta. Jedinou známou dochovanou kopií knihy je v držení Markýz z Bathu na Longleat House, Wiltshire.

Pozadí

Na začátku 16. století nebyly kuchařské knihy v Anglii novinkou. The Britská knihovna má rukopis, Koktejl Bokez roku 1440, která silně čerpá z dříve publikovaných prací. Ten z roku 1430 sestává z „kalendare de Potages dyvers“ (seznam jídel), „kalendare de Leche Metys“ (průvodce po plátcích masa); a „Dyverse bake metis“ (různá pečená masa).[2] Stejně jako všechny rukopisy byly i tyto knihy drahé a vzácné.[3] Až v tištěných verzích byly knihy rozšířeny.[4] William Caxton představil tisk do Anglie v roce 1476, ale asi osmdesát titulů, které tiskl, nezahrnovalo jeden na kuchařství; na kterou inovace padla Richard Pynson Devět let po Caxtonově smrti.[5]

This is the Boke of Cokery byl „vyprázdněn bez chrám barre podle Rycharde Pynson v yere naší lorde MD “.[6] Má 124 (nečíslovaných) stránek.[7] Úvodní věta stanoví účel práce:

Tady začíná ušlechtilý třesk festes royalle a Cokery třesk pro pryncis housholde nebo jakýkoli jiný majetek; a makynge toho, jak budete v tomto boke hrát více hravě.[6]

Obsah

Historik Stephen Mennell popisuje knihu jako „v podstatě středověkého charakteru“,[8] se zaměřením na bankety v aristokratických sídlech. Teprve v 16. století začaly kuchařské knihy dávat každodenní recepty pro použití v běžných domácnostech.[9]Kniha uvádí podrobnosti o mnoha historických královských svátcích a čerpá z raného rukopisu receptů, které jsou nyní k dispozici Holkham Hall, Norfolk. Příkladem je „The feste of kynge Harry čtvrtý Henawdesům [muži z Hainaut ] a Francouzi, když se právě [připojili] dovnitř smythefelde ", který zahrnoval tři chody exotické zvěře a masa, včetně" Creme of Almondes; skřivani, dušená potage; venyson, partryche rost; nábřeží, egryt; králíky, kuličky, pomeryngy; a výluh Brauwne wyth těsta “.[10][11]

středověký recept s přísadami jako v titulku obrázku
Jusselle Syngle, hovězí vývar.[č. 2]

V knize jsou také podrobnosti o „slavnosti mého lorda chaunceler arcibiskupa z Yorku v jeho stallacyonu v Yorke, kde je naše Lorde MCCCCLXV.“ Při přípravě hostiny bylo zaměstnáno 62 kuchařů. Velkým ptákům bylo podáváno jejich peří, páv s roztaženým ocasem.[12] Mezi nápoji bylo „ipocrasse“, kořeněné víno:

Do litru červeného vína přidejte unci skořice a půl unce zázvoru; čtvrt unce zrn ráje (kardamon ) a „dlouhý“ pepř a půl kila cukru. To všechno vymačkejte, ne příliš malé, a víno přeceďte přes látkový sáček.[12]

Mezi recepty v knize je mnoho receptů na jídla, která se následně přestala používat, například „Comyne“ (pokrm z mandlového mléka kořeněný kmínem a zahuštěný vejci), „Jusselle“ (masový vývar s pivem), „Buknade“ "(telecí maso a vejce) a" Charmerchande "(skopové dušené maso se šalvějí a petrželkou, zahuštěné strouhankou).[13]

Pozdější historie

Kniha je uvedena Andrewem Maunsellem v jeho 1595 Katalog tištěných knih v angličtině jako v oběhu ve třicátých letech 20. století pod názvem Ušlechtilý závan slavností Royall a Cookerie pro knížata housholde.[6] Zdá se, že má trh sám pro sebe po mnoho let; Pynsonův soupeř Wynkyn de Worde vyvedl The Boke of Kervynge (carving) v roce 1508, který se překrývá do té míry, že popisuje knížecí a pánské hostiny, ale zaměřuje se spíše na podávání než na vaření takových svátků.[14] Teprve ve 40. letech 15. století byl vydán rozpoznatelný nástupce - Správná Newe Booke of Cokerye (1545).[15] Pynsonova kniha byla zjevně do značné míry zapomenuta v 18. století, kdy Samuel Pegge v úvodu svého vydání tiskl přehled raných anglických kuchařských knih Forma zuřivosti v roce 1780.[16][17] V roce 1810, v Typografické starožitnosti, Thomas Dibdin zaznamenal, že není známo, zda někdo ještě vlastnil kopii.[16]

V roce 1954 byla kopie knihy v Longleat Knihovna - jediná známá dochovaná kopie - byla zapůjčena na výstavu kuchařských knih, která se konala více než 450 let v Londýně a oslavovala konec válečný a poválečné přidělování potravin.[18]

Poznámky, reference a zdroje

Poznámky

  1. ^ „Chcete-li udělat charmerchande: Vezměte pobřeží (žebra) nasekaného skopového masa a vložte je do fayre potte a položte je na fyre s clenovou vodou a boyle to welle: a thanne vezměte vnímavě (petržel) a šalvěj a bete to ve více vyšlechtěme a nakreslíme to nahoře s nevěstinou a dáme to do hrnce s čerstvým ovocem a necháme to Boyle welle togyder: a osolíme to a uklidníme[1]
  2. ^ „Chcete-li vytvořit Jusselle syngle: vezměte fresshe bordel of flesshe a postavte jej na fyre v potte: udělejte tam šalvějové levice rozbité na dvě nebo tři kousky a vnímejte (petržel) a obarvujte si bordel & než vezměte vajíčka a strouhaný brede & medle oni togyder: a jak potte boyleth dal komandu na nevěstu a osolil ji a styre to tyll to cruddes (tvoří tvaroh) a whan to cruddeth gadir to togyder se skotem (mělkou naběračkou) a alaye to s lytell ale a osolte to a podepřete. “[1]

Reference

  1. ^ A b Quayle, str. 24
  2. ^ „Boke of Cokery“ Archivováno 2019-12-23 na Wayback Machine, Britská knihovna. Vyvolány 24 October 2020
  3. ^ „Úvod do iluminovaných rukopisů“ Archivováno 2020-07-26 na Wayback Machine, Britská knihovna. Vyvolány 24 October 2020
  4. ^ „William Caxton“, Britská knihovna. Vyvolány 24 October 2020
  5. ^ Quayle, str. 23–24
  6. ^ A b C Oxford, str. 1
  7. ^ „This is the Boke of Cokery“ Wellcome Library. Citováno 19. října 2020
  8. ^ Mennell, str. 83
  9. ^ Mennell, str. 84
  10. ^ Ames, Herbert a Dibdin, str. 420
  11. ^ Quayle, str. 24–25
  12. ^ A b Citováno ve hře „Good Cheer“, Sportovní časy, 23. července 1921, s. 4
  13. ^ Quayle, str. 26
  14. ^ Oxford, s. 1–2
  15. ^ Oxford, str. 3
  16. ^ A b Ames, Herbert a Dibdin, str. 420–421
  17. ^ Pegge, str. xxi
  18. ^ "Historické a současné kuchařské knihy", Časy, 1. července 1954, s. 5

Zdroje

  • Ames, Joseph; William Herbert (1810). Typografické starožitnosti. Londýn: W. Miller. OCLC  1045368673.
  • Mennell, Stephen (1996). All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the present. Chicago: University of Illinois Press. ISBN  978-0-252-06490-6.
  • Oxford, A. W. (1913). Anglické kuchařské knihy do roku 1850. Londýn a New York: H. Frowde, Oxford University Press. OCLC  252887531.
  • Pegge, Samuel (1780). Forma zuřivosti. London: J. Nichols. OCLC  1045217682.
  • Quayle, Eric (1978). Staré kuchařské knihy: Ilustrovaná historie. Londýn: Studio Vista. ISBN  978-0-289-70707-4.