Herní koláč - Game pie

Herní koláč
Adriaen van Utrecht - Zátiší s hrami a zeleninou - Google Art Project.jpg
A stálý život podle Adriaen van Utrecht (1599–1652) ukazující některé typy her používaných v tradičním vaření. Všimněte si rozmanitosti malých ptáků
TypMasový koláč
Místo původuřímská říše
Hlavní přísadyHra

Herní koláč je forma masový koláč představovat hra. Jídlo pochází z římských časů, kdy hlavními ingrediencemi byli divocí ptáci a zvířata jako např koroptev, bažant, Jelen, a zajíc. Koláče dosáhly své nejkomplikovanější podoby Viktoriánská Anglie, s komplexními recepty a specializovanými formy a servírování jídel. Moderní verze jsou jednodušší, ale pikantní kombinace králičí, zvěřina, holub, bažanta a další komerčně dostupné hry.[1]

Raná historie

Herní koláče konzumovali bohatí ve dnech římská říše. Wilhelm Adolf Becker uvádí, že císař Augustus konzumoval koláče, které obsahovaly kuře, bažanty, holuba a kachnu.[2]

V Středověk „péct mete“[3] popsal koláč, ve kterém se maso nebo ryby pečou s ovocem, kořením atd. Maso a omáčky se ukládají do tvrdé a nepoživatelné cukrářské skořápky nebo „rakve“ s víkem zapečetěným a pak se upečou. Nebyla žádná pánev: samotná skořápka na koláč fungovala jako kontejner. Pečivo bylo často považováno za nadbytečné a bylo vyřazeno.[4] Proces zvedání boků koláče za vzniku silné ochranné kůry je ve starých kuchařských knihách popsán jako „zvedání rakve“.[5]Termín „mete“ označoval koláč, ne maso: kuchařská kniha z 15. století dává recept na pečení meteoru na koláč s hruškovým krémem.[6]

Popisující Franklin v klasice ze 14. století Canterburské povídky, Chaucer řekl: „Withoute bake mete was neverere his hous, Of fissh and flessh, and that so plentvous“.[7] Nejlepší maso by mohlo být vyhrazeno pro zámožné, zatímco jejich služebníci jedli podřadné koláče vyrobené ze zbylých „umbles“ - játra, srdce, tripy a další droby, proto termín „jíst“ skromný koláč ".[8]

Ve středověku byly zahrnuty i ptáky, které se daly najít ve hře volavka, jeřáb, vrána, labuť, čáp, kormorán, a hořký stejně jako menší ptáci uvěznění v sítích jako např drozdi, špačci, a kosi.[9] Kuchařská kniha z 15. století Un Vyaunde furnez sanz nom de chare popisuje a croustade telecí maso, byliny, datle a vejce pečená v rakvi, ale jiné zdroje popisují croustády kuřecího a holubího masa.[10] Ptáci byli často kladeni na koláče zvěře jako ozdoby neboli „subtelties“, což byla praxe, která pokračovala až do Viktoriánský věk. Vydání z 90. let 20. století Kniha paní Beetonové o vedení domácnosti ukazuje hrací koláč zakončený vycpaným bažantem.[11]

Tudorovy a Stuartovy období

Po většinu období Tudor a Stuart panovníci, zhruba od roku 1500 do roku 1685, bylo obvyklé, že panovníci a jejich dvořané pořádali komplikované svátky, kde přitažlivostí byla zábava poskytovaná hudebníky, komiky, žongléry a akrobaty jako samotné jídlo. Někdy se oba spojili. Kolem roku 1630, na večeři za účasti Karel I. byl na stůl položen obrovský hrací koláč. Ale když byla kůra odstraněna, z rakve vyskočil trpaslík vyzbrojený mečem a štítem.[12] Při jiné příležitosti byl králi doručen překvapivý koláč obsahující živé ptáky, možná původ rýmu “Zpívejte píseň šestipence ".[13]

Herní koláče z tohoto období byly sladší než v pozdějších dobách, často obsahovaly ovoce i maso, zvěřinu a koření.[14]Tudorský vánoční koláč byl bohatý koláč tradičních ptáků, jako jsou koroptve, kuře a husa, s nedávným přírůstkem, krůtí, který byl do Anglie dovezen z Nový svět v roce 1523.[15]Herní koláč se neomezoval pouze na bohaté. Až do hraní her v roce 1816 měli venkovští lidé právo chytat malou zvěř, jako jsou králíci a holubi, aby si doplnili stravu.[16]Cennější hra byla vyhrazena pro bohaté, ale možná ne úplně úspěšně. Shakespeare v Veselé paničky z Windsoru naráží na srnčí pastu vyrobenou ze „špatně zabitého“ jelena.[17]

Francie

V roce 1653 François Pierre La Varenne zveřejnil svou průkopnickou práci Le Pâtissier françois. Na průčelí je venkovská kuchyně, kde kuchař připravuje herní koláč obklopený mrtvou hrou, která by byla zahrnuta.[18] The Oreiller de la Belle Aurore je propracovaný herní koláč pojmenovaný po matce Claudine-Aurore Récamier Jean Anthelme Brillat-Savarin. Velký čtvercový koláč, který byl jedním z nejoblíbenějších pokrmů jejího syna, obsahuje různé pernaté zvěře a jejich játra, telecí, vepřové maso, lanýže, aspik a mnoho dalšího v listovém těstě. Je popsána v klasické encyklopedii gastronomie, Larousse Gastronomique.[19]

Zlatý věk herních koláčů v Anglii

Náhražky chleba; - nebo - správné ctihodné, zachraňující bochníky a rozdělující ryby. Podle James Gillray

V 18. století mohly být hrací koláče připravené pro prosperující šlechtu velmi komplikované. Hannah Glasse, ve svém nejprodávanějším Umění kuchařství bylo prosté a snadné, který byl poprvé publikován v roce 1747, vydal recept na vánoční koláč, který zahrnoval holuba, koroptev, kuře a husu, vše vykostěné a umístěné jeden do druhého a poté umístěné do obrovské krůty.[20][21] Ve své autobiografii z roku 1816 William Hutton vzpomíná na svou babičku z matčiny strany:

Byla pečlivá, ale liberální hospodyně a dobře ovládala kuchařství, pečivo a cukrovinky. Slyšel jsem o koláči, který vychovala v podobě husy, která byla chrstnutá pro rožni; pravá husa byla vykostěna; v něm byla vykostěna a položena kachna; slepice byla vykostěna a položena do kachny; vykostěný koroptev v drůbeži; a vykostěného holuba v koroptvi. Celý byl řádně okořeněn a mezery byly plné bohaté omáčky.[22]

Benjamin Disraeli ve svém románu Venetia popisuje anglickou večeři kolem roku 1770, která zahrnovala

... to mistrovské dílo kulinářského umění, skvělé battalia koláč, ve kterém byla těla kuřat, holubů a králíků nabalzamována v koření, kohoutích hřebenech a slaných kuličkách a dobře posetá jednou z těch bohatých omáček bordó, sardele a sladkých bylin ... [na] obálce tohoto pečiva ... zvědavý kuchař si vymyslel, aby představoval všechny kdysi živé formy, které byly nyní pohřbeny v tom nádherném hrobě.[23]

V určitém okamžiku se stalo zvykem, že se hrací koláče podávaly studené. Byl vytvořen obrovský herní koláč Hrabě ze Seftonu v první polovině 19. století představen společnosti Liverpool. Obsahovala velkou rozmanitost zvěřiny, plnila jednoho ptáka do druhého, stejně jako lanýže, telecí maso, slaninu a další přísady. Maso bylo nejprve uvařeno, poté ochlazeno ledem a umístěno do obrovské cukrářské skořápky s krustou, která byla dále vařena po dobu tří hodin. Po nalití horké aspikové omáčky do koláče nálevkou se nechá dva dny znovu vychladnout a poté se podává studená.[24] Kuchařka z roku 1845 Praktický kuchař, anglický i zahraniční popisuje podobné hrací koláče kuřat, holubů, koroptví, zajíců, králíků, bažantů, kuliček šedých, tetřevů, divokých ptáků nebo malých ptáků, které mohou obsahovat plátky šunky. Se všemi z nich bylo přidáno želé z telecího lýtka nebo kosti z telecího kloubu dušené na želé, aby se po ochlazení koláč vytvořil aspik. Studený koláč by pak byl nakrájen a podáván stejným způsobem jako jeho příbuzný, moderní vepřový koláč.[25]

Formy a nádobí

Ve druhé polovině 18. století hrnčíři jako Josiah Wedgwood představil průmyslové procesy, díky nimž bylo praktické vyrábět prosklené keramické nádoby schopné odolat teplu v peci za relativně nízké ceny.[26] Na základě návrhu uživatele Richard Lovell Edgeworth v roce 1786 začal Wedgwood vyrábět pokrmy ze zvěřiny s vnitřní vložkou, která obsahovala a ozdobným obalem. Byly užitečnou alternativou k tradiční cukrářské rakvi, protože v této době existoval endemický nedostatek pšenice způsobený Průmyslová revoluce spojené s narušením obchodu během EU Napoleonské války[27]Wedgwoodovy pokrmy často měly zvýšené reliéfní ozdoby mrtvé zvěře a vinné listy a rukojeť víka byla často po vzoru zajíce nebo kořenové zeleniny.[28] Některé designy dodávaly iluzi cukrářské rakve a víka. William Jesse ve své biografii Beaua Brummela z roku 1844 říká, že tento design byl představen v roce 1800, kdy královská domácnost zakázala ve svých kuchyních používat mouku na pečivo, místo toho používala rýži.[29]

Vynález formy s odpruženým kovovým koláčem umožnil použít jemnější pečivo než staromódní horké vodní krustové pečivo, a také dát povrchu pečiva mnohem jemnější dekorativní detaily. The formy byly prodávány v mnoha různých provedeních.[30] Hrnčíř Herbert Minton představen Majolika výrobky z roku 1851, kameninová keramika zdobená reliéfními postavami a brilantními glazurami. Až do nedávné doby měli právo konzumovat zvěř pouze aristokracie a šlechta a stále existovala řada omezení. Drahé pokrmy ze hry majoliky, pokryté obrazy přepychových zvěře, byly používány aspirujícími rodinami ze střední třídy, aby signalizovaly, že mají bohatství nebo spojení k získání hry, kterou svým hostům podávali legálně, a nikoli prostřednictvím černého trhu.[31]

Později viktoriánové a 20. století

Jako Viktoriánský věk střední třídy rychle rostly, s touhami po životním stylu, který byl vyhrazen jen několika privilegovaným. Průkopníci jako např Alexis Soyer představil nové techniky vaření pro masy založené na vědeckých principech a plynových pecích.[32]Paní Beetonová oslovila široké publikum v roce 1861 Kniha správy domácnosti, dávat jednoduché recepty na tetřev a koroptve a na přípravu dalších běžných her, jako je divoká kachna, zajíc, kukuřice, bažant, kulík, ptarmigan, křepelka, zvěřina atd.[33]

Herní koláč postupně slábl v snobské přitažlivosti a popularitě. v Období páření, P.G. Wodehouse konstatuje, že Catsmeat Potter-Pirbright jakmile narazíte na herní koláč na Drony šestkrát se šesti po sobě jdoucími rohlíky ze sedadla u vzdáleného okna.[34]v Ohavná těla, román o období mezi první a druhou světovou válkou, Evelyn Waugh popisuje herní koláč ve fiktivním klubu Shepheard's jako „docela černý vnitřek a plný zobáků a zastřelených a nevysvětlitelných obratlů“.[35]

Moderní varianty

Herní koláč podávaný v kavárně ve městě Leith, Edinburgh, Skotsko

Mnoho restaurací dnes podává herní koláče a existuje mnoho moderních receptů, ale obvykle se zcela liší od tradičního studeného koláče. Obvykle obsahují pikantní guláš z komerčně dostupných mas, jako je králík a zvěřina, křepelky a bažanty, ale ne ptáky, jako jsou holuby, drozdi, špačci, kosi a vrány, které se v minulosti běžně používaly. Obvykle se podávají teplé a nemusí mít žádnou skořápku, ale pouze obal na pečivo - nebo v restauracích pouze víko z listového těsta přidané na poslední chvíli.[36]

Viz také

Reference

  1. ^ Mark Hix Herní koláč; Slouží 4. – 6. 26. listopadu 2005, nezávislý
  2. ^ Frederick Metcalfeby (1888). Gallus: nebo římské scény z doby Augusta. S poznámkami a exkurzy ilustrujícími způsoby a zvyky Římanů. Frederick Metcalfe (trans.). Longmans, zelená. str. 462.
  3. ^ Překlady středověkých receptů - Pečeme Mete Ryalle. The Early English Text Society od N. Trübner & Co. 1888. Královský koláč. Vezměte a připravte malé skořápky a vezměte kuře vařené; nebo vepřové maso vařené; nebo oba: vezměte hřebíček, muškátový květ, Cubeb, & hackněte vše dohromady, & smíchejte to s rozdrcenou dřeně, & přidejte správné množství cukru; potom jej vložte do skořápky a na prostřední část dřeně a do celého cukru a nechte ho upéct; & to je na večeři.
  4. ^ "History of Pie". Linda Stradley - WhatsCookingAmerica. Citováno 2009-08-16.
  5. ^ „Tady začíná kniha přírody zvířat: Eberle Umbach“. Banjo Roberta Frosta. 28. ledna 2009. Citováno 2009-08-17.
  6. ^ „Pečete Mete“. Gode ​​Cookery. Citováno 2009-08-21.
  7. ^ Geoffrey Chaucer (1886). Canterburské příběhy, svazek 1. Kegan Paul, Trench & Co.
  8. ^ E. Cobham Brewer (2004). Slovník fráze a bajky (1898). Kessinger Publishing. ISBN  1-4192-1607-4.
  9. ^ "Medieval Game Birds". Středověký život a doba. Citováno 2009-08-16.
  10. ^ "Crustade". Joyce Baldwin. Citováno 2009-08-16.
  11. ^ „Pečeme mety a koláče“. Ivan Day (historické jídlo). Citováno 2009-08-21.
  12. ^ John Cordy Jeaffreson (1875). Kniha o stole. Hurst a Blackett. str.58.
  13. ^ Americký časopis, svazek 25. Crowell-Collier Pub. co. 1888. str. 367.
  14. ^ „Jídlo a hody“. Národní námořní muzeum. Archivovány od originál dne 09.06.2011. Citováno 2009-08-21.
  15. ^ „Tudorovy Vánoce“. localhistories.org. Citováno 2009-08-21.
  16. ^ Martin Trevor Wild (2004). Village England: sociální historie venkova. IB Tauris. ISBN  1-86064-939-4.
  17. ^ Willian Shakespeare (1886). Veselé manželky z Windsoru: komedie. G. Bell a synové. str. 1. dějství, scéna 1.
  18. ^ Andrew Lang. "Elzevirs". D.J. McAdam. Citováno 2009-08-16.
  19. ^ Prosper Montagne (1961). Charlotte Turgeon a Nina Froud (ed.). Larousse Gastronomique: The Encyclopedia of Food, Wine, and Cookery (anglický překlad vydání z roku 1938). New York: Crown Publishers. ISBN  0-517-50333-6.
  20. ^ Hannah Glasse (1998) [1747]. „Koláče VIII“. Umění vaření je jednoduché a snadné. Applewood Books. ISBN  1-55709-462-4.
  21. ^ „Recept Hannah Glasse na yorkšírský vánoční koláč: - originální recept s moderní úpravou“. Celtnet recepty. Archivovány od originál 8. března 2012. Citováno 21. dubna 2011.
  22. ^ William Hutton, Catherine Hutton (1816). Život Williama Huttona: včetně konkrétního popisu nepokojů v Birminghamu v roce 1791; kterému je podrobena historie jeho rodiny. Baldwin, Cradock a Joy.
  23. ^ Benjamin Disraeli (2006). Venetia, díl 7 Bradenhamova vydání románů a pohádek. Číst knihy. ISBN  1-4067-3661-9.
  24. ^ Charles Dickens, vyd. (1868). Celý rok, Svazky 19-20. str. 564.
  25. ^ Joseph Bregion, Anne Miller (1845). Praktický kuchař, anglický a zahraniční: obsahuje širokou škálu starých účtenek, vylepšených a přetvořených a mnoho originálních účtenek v anglickém, francouzském, německém, ruském, španělském, polském, holandském, americkém, švýcarském a indickém kuchařství; s bohatými pokyny pro výběr všech ustanovení. Chapman a Hall. str.191.
  26. ^ Samuel Smiles (1894). Josiah Wedgwood, F. R. S .: jeho osobní historie. John Murray.
  27. ^ „Hrací koláč“. Staré a zajímavé.
  28. ^ „Game pie dish - 1869“. Muzeum Wedgwood. Citováno 2009-08-20.
  29. ^ William Jesse (2008). Život George Brummell, esq., Běžně nazývaný Beau Brummell, svazek 1. ČÍST KNIHY. str. 45. ISBN  1-4437-0391-5.
  30. ^ "Koláče a žvýkání". Ivan Day. Citováno 2009-08-16.
  31. ^ Jeffrey B. Snyder. „Viktoriánské pohledy na přírodu odhaleny na majolice“. Rozlušte kladívko. Archivovány od originál dne 2009-09-07. Citováno 2009-08-20.
  32. ^ Ruth Cowen (2008). Relish: The Extraordinary Life of Alexis Soyer, Victorian Celebrity Chef. Weidenfeld a Nicolson. ISBN  0-297-64562-5.
  33. ^ „Kniha správy domácnosti paní Beetonové: Kapitola 23 - recepty her“. mrsbeeton.com. Citováno 2009-08-20.
  34. ^ Pelham Grenville Wodehouse (2002). Páření. Přehlédnout tisk. ISBN  1-58567-231-9.
  35. ^ Evelyn Waugh (1988). Ohavná těla. Marshall Cavendish. ISBN  0-86307-691-2.
  36. ^ "BBC Game Pie Recept". BBC. Citováno 2009-08-16.

externí odkazy