Žonglování - Jugging

Tento článek je o procesu vaření. Techniku ​​šplhání po laně viz Ascender (lezení). Pro zvíře viz Cibetka. O rybářské technice viz Džbánový rybolov.

Žonglování je proces dušení hlavně celá zvířata hra nebo ryby, po delší dobu v těsně zakryté nádobě, jako je a kastrol nebo kameninový džbán. Ve francouzštině je takový guláš herního zvířete zahuštěného krví zvířete znám jako cibetka.[1][2][3]

Zajíc zajíc

Jedno běžné tradiční jídlo, které zahrnuje žonglování, je zajíc zajíc (známý jako civet de lièvre ve Francii), což je celek zajíc nakrájené na kousky, marinované a vařené s červeným vínem a jalovcové bobulky ve vysokém džbánu, který stojí na pánvi s vodou. Tradičně se podává s krví zajíce (nebo se krev přidává na samém konci procesu vaření) a portské víno.[4][5][6][7]

V roce 1843 John Doyle připsáno „Nejprve chyťte svého zajíce“ paní Glasseové

Jugged Hare je popsán ve vlivné kuchařce z 18. století, Umění vaření podle Hannah Glasse s receptem nazvaným „Zajíc zajíc“, který začíná: „Nakrájejte ho na malé kousky, sem tam je sádlo…“ Recept dále popisuje vaření kousků zajíce ve vodě v džbánu, který je dejte do lázně s vroucí vodou a vařte tři hodiny.[8] Počínaje devatenáctým stoletím se Glasse přisuzovalo, že recept začal slovy „Nejprve chyťte svého zajíce“.[5] Toto přisuzování je apokryfní. Její skutečné pokyny jsou: „Vezměte svého zajíce, když je kaskádový, a udělejte pudink ...“ „Použít“ znamená sundat kůži [ne „chytit“]. Oba Oxfordský anglický slovník a Slovník národní biografie diskutovat o atribuci.[9]

Zajíc, který byl čerstvě chycen nebo zastřelen, mu však umožňuje získat jeho krev. Čerstvě zabitý zajíc je připraven na žonglování odstraněním svého vnitřnosti a poté jej zavěsit do spižírna zadními nohami, což způsobuje hromadění krve v hrudní dutině. Jednou z metod uchování krve po jejím vypuštění ze zajíce (protože samotný zajíc je obvykle zavěšen na týden nebo déle) je smíchat ji s octem z červeného vína, aby se tomu zabránilo srážení a poté jej uložte do mrazničky.[10][11]

Mnoho dalších britských kuchařských knih z doby před polovinou 20. století má recepty na Jugged Hare. Merle a Reitch[12] řekněte například o Jugged Hare:

Nejlepší částí zajíce, je-li pečený, je bedra a silná část zadní nohy; ostatní části jsou vhodné pouze pro dušení, hašování nebo žonglování. Obvykle je třeba nejprve zajíce upéct a část, která se nejí první den, dusit nebo džbánku. [...]

Do džbánu zajíce. Tento způsob vaření zajíce je velmi žádoucí, pokud existují pochybnosti o jeho stáří, protože ze starého zajíce, který by byl jinak nepoživatelný, lze připravit příjemný pokrm. [...]

V roce 2006 provedl průzkum 2021 lidí pro televizní kanál UKTV Jídlo zjistil, že pouze 1,6% lidí ve věku do 25 let poznalo Jugged Hare jménem. Sedm z deseti z těchto lidí uvedlo, že by odmítli jíst Jugged Hare, pokud by byl podáván v domě přítele nebo příbuzného.[13][14]

Jugged králík

Jugged králík (cibetka de lapin) je alternativou k Jugged Hare. Je považována za specialitu kuchyně Martinik.[15][16]

Obrovské kippery

Další džbánový pokrm, také tradiční v Spojené království, je zabijáci, který je kippery (s odstraněnými hlavami a ocasy) v zakryté konvici vařené ve vroucí vodě. Knihy receptů doporučují žonglování s kippery jako jeden ze způsobů, jak se vyhnout silnému zápachu, který mají kippers.[17][18]

Viz také

Reference

  1. ^ James T. Ehler. "hodnocený". Tipy pro vaření a vaření. FoodReference.com.
  2. ^ „Francouzsko-anglický slovník potravin“. Doma s Patricií Wellsovou. Patricia Wells, Ltd. Archivovány od originál dne 2006-12-13.
  3. ^ Barbara Santich (1996). Hledáte příchuť. Wakefield Press. str. 118–119. ISBN  9781862543850.
  4. ^ Tom Jaine. „Glosář vaření a dalších pojmů“. Historie anglického kuchařství. Prospect Books. Archivovány od originál dne 8. 7. 2003.
  5. ^ A b „Žetony jsou nefunkční pro starou britskou kulinářskou klasiku“. Opatrovník. 2006-07-25. p. 6.
  6. ^ "Hodnocený". Velká britská kuchyně. British Food Trust.
  7. ^ „Recepty: Hra: Jugged Hare“. Velká britská kuchyně. British Food Trust.
  8. ^ Glasse, Hannah. Umění vaření, jednoduché a snadné. London, 1747. strana 50
  9. ^ Mayes, Ian (3. června 2000). "Štípání zajíců". Opatrovník. Citováno 24. března 2015.
  10. ^ Bill Deans. „HARES, hnědá, modrá nebo bílá“. Archivovány od originál dne 30. 9. 2007.
  11. ^ John a Sally Seymour (září – říjen 1976). „Farming for Self-Sufficiency Independence on a 5-akre (20,000 m2) Farma". Zprávy o Matce Zemi (41). Archivovány od originál dne 01.09.2006.
  12. ^ Gibbons Merle a John Reitch (1842). Domácí slovník a příručka hospodyně. Londýn: William Strange. p. 113.
  13. ^ „Bývalý kvíz o jídle odhaluje nevědomost prasat mezi mladými“. Skot. 2006-07-24. Archivovány od originál dne 30. 7. 2012.
  14. ^ Martin Hickman (2006-07-24). „Mladí hosté ztrácejí chuť na tradiční britská jídla“. Nezávislý. Archivovány od originál dne 18.02.2007.
  15. ^ John Walsh (2003-04-18). "Je to zajíček starý svět". Nezávislý. Archivovány od originál dne 2006-05-28.
  16. ^ „Martinik: Co jíst“. Průvodci statistikami.
  17. ^ Tlustí jezevci. „Jídlo: Jugged Kippers“. Průvodce Fat Badgers po kvalitních hostincích, hospodách, restauracích a hotelech ve Velké Británii.
  18. ^ Anthony Telford (2004). The Kitchen Hand: A Miscellany of Kitchen Wisdom. Allen & Unwin. p. 120. ISBN  1-86508-890-0.

Další čtení

  • „Jugged Hare“. Paní Beetonsová drůbež a zvěře znovu. Vytyčovatel. Paní Beeton recept na Jugged Hare
  • William Kitchiner (1845). „Jugged Hare“. The Cook's Oracle: Containing Receipts for Plain Cookery, on the most Economical Plan for private Families. R. Cadell. p. 311. Další podrobný recept s alternativami
  • Frederick Bishop (1852). „Jugged Hare“. Ilustrovaná londýnská kuchařská kniha: Obsahující více než patnáct set prvotřídních příjmů. Londýn. p. 147. Biskupský recept obsahuje poznámku, že „v některých částech země“ se zajíc vaří v pivu se slaninou.
  • „Dorset Jugged Steak“. Britské recepty na jídlo. Archivovány od originál dne 2006-12-13. Citováno 2006-12-12. Recept na Jugged Steak
  • „Civet de lièvre par Stéphane“. SuperToinette (francouzsky). BENEGIL Développement. Moderní francouzský recept na cibetku, používající a tlakový hrnec
  • Mary Somerville (1862). „Jugged Pigeons“. Kuchařství a domácí ekonomika: obsahuje více než tisíc pečlivě odzkoušených receptů, vyjádřených jednoduchými slovy vhodných pro každodenní život (5. vydání). Glasgow: George Watson. str. 59–60. Dva recepty na žonglování holubi