Instruktor hospodyně - The Housekeepers Instructor - Wikipedia

Instruktor hospodyně
Henderson Housekeeper's Instructor Titulní stránka 14. vydání 1807.jpg
Titulní strana 14. vydání, 1807
AutorWilliam Augustus Henderson
Pozdější vydání revidoval Jacob Christopher Schnebbelie
ZeměAnglie
PředmětAnglické vaření
ŽánrKuchařství
VydavatelW. & J. Stratford
Datum publikace
1791[1]
Stránky384

Instruktor hospodyně byla nejprodávanější angličtinou kuchařka napsal William Augustus Henderson, 1791. Do roku 1823 prošlo sedmnácti vydáními. Pozdější vydání revidoval Jacob Christopher Schnebbelie.[A]

Celý název zněl: „Instruktor hospodyně; nebo univerzální rodinný kuchař. Být plným a jasným projevem kuchařského umění ve všech jeho různých odvětvích.“ Pozdější vydání měla delší titulky.

Rezervovat

Přístup

Recepty jsou ve stylu osmnáctého století stručné, často bez pokynů k použitým technikám a s malým údajem o množství, teplotě vaření nebo době vaření. Nejsou k dispozici žádné seznamy složek, které jsou uvedeny jednoduše uvedením v textu. Například v sekci „Vařené maso“ je recept na „Nakládané vepřové maso“:[3]

Po dokonalém vyčištění a oškrábání jej vložte do hrnce se studenou vodou, a když je kůra jemná, stačí to. Obecnou omáčkou jsou zelené, mezi nimiž si můžete vybrat svůj vlastní směr.

Výroba složek, jako je pečivo, používaných v mnoha pokrmech, je popsána, v tomto případě pod nadpisem „Koláče“. Nejprve je dána obecná rada:[4]

Jedním z velmi podstatných úvah musí být, že teplo v peci je náležitě úměrné povaze pečeného předmětu. ... Vyvýšené koláče musí mít rychlou troubu a musí být dobře uzavřené, jinak se ponoří do boků a ztratí správný tvar.

Okamžitě následuje výběr receptů na pečivo, například:[4]

Puff pasta musí být provedeno takto: Vezměte čtvrtinu klovat[b] mouky a velmi jemně ho rozetřete na libru másla. Připravte to na lehkou pastu se studenou vodou, jen dostatečně tuhou, abyste to mohli zpracovat. Pak ji vyvařte asi tak silnou jako koruna kus; dejte celou vrstvu másla, pak ji posypte trochou mouky, zdvojnásobte a znovu vyvalejte. Zdvojnásobte a rozvalte jej třikrát vrstvami másla a bude vhodně použitelný.

Ilustrace

Průčelí raného vydání, které ukazuje samotnou knihu na stole, se používá k výuce umění řezbářství

Kniha má průčelí, který v pozdějších vydáních sestává z velkého medailonu J.C.Schnebbelieho nad reprezentací hotelu The Albany v Londýně, kde byl podle titulní stránky hlavní kuchař restaurace Martelli. Raná vydání místo toho ukazovala něco mnohem bližšího k názvu: rušná kuchyň s řadou hrnců a nářadí a muž, který četl ze samotné knihy, zobrazený otevřeně na stole a ukazoval prstem na muže vedle sebe, kdo vyřezává nějaké maso na oválném talíři. Jen pro případ rekurzivní narážka nebyla jasná, titulek „Vysvětlení“ pod obrázkem uvádí, že ukazuje „dáma představující svého služebníka Univerzálním rodinným kuchařem, která se liší od svých vlastních znalostí, se uchýlila k této práci pro informaci“.[C]

S textem nejsou integrovány žádné dřevoryty, ani žádné ilustrace nádob nebo hotových jídel.

Ilustrace jsou poskytovány až na konci knihy: za prvé pro kapitolu Carving, která má sedm celostránkových mědirytin rytiny něco ukazuje schematicky se štítky a tečkovanými čarami, jak se mají vyřezávat drůbež, zvěřina, maso a ryby; a za druhé v příloze „Večeře“, která má dvě celostránkové a dvě rozkládací rytiny ilustrující rozložení pokrmů pro první a druhý chod. Některá rozvržení tabulky jsou vytištěna v běžném textu, obrázky „rámečků“ pro střediska tabulek jsou vyrobeny z písmen a symbolů ASCII umění styl.

Obsah

Rozložení stolu pro „Večeři na ples pro dvacet lidí“. Mnoho jídel se opakuje na obou stranách stolu. Střední rám je sestaven pomocí písmen v ASCII umění styl.

Následující text se týká šestnáctého vydání roku 1810.

Rozložení stolu pro „večeři s odebráním“. Jsou označeny pokrmy, ze kterých se mají nejprve odebrat vzorky a poté vyjmout.
  • Úvod 3
  • 1. Polévky a bujóny 5
  • 2. Vaření obecně 26
  • 3. Pečení obecně 45
  • 4. Pečení 58
  • 5. Grilování 64
  • 6. Smažení 71
  • 7. Dusení 79
  • 8. Hašování a těžba 91
  • 9. Fricasseeing 96
  • 10. Ragoos 102
  • 11. Gravies, Cullises a další Sauses 112
  • 12. Hotová jídla 121
  • 13. Zelenina a kořeny 157
  • 14. Pudinky 162
  • 15. Koláče 179
  • 16. Palačinky a lívance 196
  • 17. Koláče a obláčky 202
  • 18. Tvarohové koláče a krémy 207
  • 19. Dorty, sušenky atd. 212
  • 20. Umění cukrářství 221
  • 21. Moření 261
  • 22. Límec 278
  • 23. Zalévání 283
  • 24. Uzdravování různých druhů masa, sousingů atd. 290
  • 25. Metody uchovávání zeleniny, ovoce atd. 298
  • 26. Possets, White-Pots, Gruels atd. 302
  • 27. Vyrobená vína 307
  • 28. Cordial Waters 320
  • 29. Umění vaření piva 325
  • 30. Pokyny pro chov drůbeže 344
  • 31. The Complete Market-Woman 350
  • 32. Umění řezby 362
  • Kalendář hospodyně 375
  • Večeře 387
  • Doplněk 388
  • Dodatek 446
  • Rejstřík 449

Recepce

Instruktor v domácnosti byla nejprodávanější knihou.[6]'Henderson' byl první pojmenovaný zdroj používaný pro Historické jídlo 's „Regency Cookery Course“ v roce 2003.[7]Spisovatel kuchařství „The Old Foodie“ poznamenává, že kniha věnuje celou část jídlu pro dlouhé plavby, včetně podrobných pokynů pro zachování dodávek kalorií kapající, a je pobavený Hendersonovým „návrhem minimalizovat jeho krádež krysami!“, konkrétně „Je to velmi dobrá zásada udržovat hrnec vzhůru nohama, aby nedošlo k jeho zničení krysami. Zachová dobrou jakoukoli cestu a provede jako dobře puff-pafte kůra jako každé máslo. “[8]

Edice

Poznámky

  1. ^ Schnebbelie opustil učení, aby se stal papírníkem, aby utekl na moře, ale vrátil se, aby se stal úspěšným kuchařem, jak byl původně jeho otec (který sdílel jeho jméno).[2]
  2. ^ tj. vezměte 2,25 litru nebo 4 imperiální půllitry mouky.
  3. ^ O průčelí pojednává Amanda Herbertová, která zkoumá role mužů i žen v obrazu; muži sledují jednu z rytin, které ukazují, jak vyřezávat, zatímco ženy jsou, jak tvrdí, přátelské, produktivní a spolupracující.[5]

Reference

  1. ^ „Instruktor hospodyně. William Augustus Henderson“. Bauman Vzácné knihy. Citováno 19. ledna 2017. Henderson, William Augustus. Instruktor hospodyně; Nebo Universal Family Cook. London: Vytištěno a prodáno W. a J. Stratfordem, [1791]. Octavo, poloviční zelené tele s dobovým stylem, opatřené staročerveným štítkem s páteří v Maroku, mramorovanými deskami a předlohami.
  2. ^ Heringman, Noah (4. dubna 2013). Vědy starověku: romantický antikvariát, přírodní historie a znalostní práce. Oxford University Press. str. 273. ISBN  978-0-19-955691-5.
  3. ^ Henderson, 1810. Strana 30
  4. ^ A b Henderson, 1810. Strana 179
  5. ^ Herbert, Amanda (2014). Ženské spojenectví: pohlaví, identita a přátelství v raně novověké Británii. New Haven: Yale University Press.
  6. ^ „Zajímavá historie bílé polévky“. Pouze Austen. Citováno 30. března 2015.
  7. ^ Den, Ivan. „Regency Cookery Course“. Historické jídlo. Citováno 30. března 2015.
  8. ^ „Jídlo pro cesty, část 3. Zachování kapání“. The Old Foodie. 1. září 2009. Citováno 7. dubna 2015.
  9. ^ „Archiv nedávných akvizic: William Augustus Henderson, instruktor hospodyně; nebo univerzální rodinný kuchař (London: Printed and sold by J. Stratford, [ca. 1800-1804])“. Univerzitní knihovna v Cambridge. Února 2007. Citováno 30. března 2015.
  10. ^ A b Instruktor hospodyně; nebo univerzální rodinný kuchař. WorldCat. OCLC  38825218.
  11. ^ Hazlitt na kuchařských knihách