Nová kuchyně - Nouvelle cuisine

Příklad nová kuchyně prezentace

Nová kuchyně (Francouzština:[nuvɛl kɥizin]; lit. „nová kuchyně“) je přístup k vaření a prezentaci jídla v francouzská kuchyně. Na rozdíl od klasika kuchyně, starší forma haute cuisine, nouvelle cuisine se vyznačuje lehčími, delikátnějšími pokrmy a zvýšeným důrazem na prezentace. To bylo propagováno v roce 1960 potravinovým kritikem Henri Gault, který tuto frázi vymyslel, a jeho kolegové André Gayot a Christian Millau v novém průvodci restauracím Gault-Millau nebo Průvodce Le Nouveau.

Dějiny

Menon, La nouvelle kuchyně (1742)

Pojem „nouvelle cuisine“ byl v historii francouzské kuchyně používán několikrát, aby označil čistý rozchod s minulostí.

Ve 30. a 40. letech 20. století několik francouzských spisovatelů zdůraznilo svůj rozchod s tradicí a své vaření nazývali „moderní“ nebo „nové“. Vincent La Chapelle zveřejnil svůj Kuchyňský moderne v letech 1733–1735. První svazky Menon je Nouveau traité de la cuisine vyšel v roce 1739. A právě v roce 1742 představil Menon tento termín nová kuchyně jako název třetího svazku jeho Nouveau traité.[1] François Marin pracoval ve stejné tradici.

V 80. a 90. letech 19. století se vařilo Georges Auguste Escoffier byl někdy popisován s tímto termínem.[2]

A Jacques Lameloise (tříhvězdičkový Průvodce Michelin šéfkuchař) nová kuchyně prezentace

Moderní využití je různě přičítáno autorům Henri Gault, Christian Millau, a André Gayot,[3][4] kdo použil nová kuchyně popsat vaření Paul Bocuse,[5] Alainova kaple, Jean a Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, a Raymond Oliver, z nichž mnozí byli kdysi studenty Fernand Point.[6] Paul Bocuse tvrdil, že Gault poprvé použil tento výraz k popisu jídla připraveného Bocuse a dalšími špičkovými kuchaři pro první let Concorde letadlo v roce 1969.[7]

Styl, o kterém Gault a Millau psali, byla reakce na Francouze klasika kuchyně vložil do „ortodoxie“ Escoffier. Volání po větší jednoduchosti a eleganci při vytváření pokrmů, nová kuchyně není kuchyňský mletý („thin cooking“), kterou vytvořil Michel Guérard jako lázeňské jídlo. Spekulovalo se, že vypuknutí druhá světová válka významně přispěl k nová kuchyně tvorba - nedostatek živočišných bílkovin během Němec okupace z toho udělala přirozený vývoj.[8]

„Vzorec“

Hřebenatka mandarinka gastrique

Gault a Millau „objevili vzorec“ obsažený v deseti charakteristikách tohoto nového stylu vaření. Bylo identifikováno deset charakteristik:[9]

  • Odmítnutí nadměrných komplikací při vaření.
  • Doba vaření většiny ryb, mořských plodů, zvěřiny, telecího masa, zelené zeleniny a paštik byla výrazně snížena ve snaze zachovat přirozené chutě. Důležitým trendem z této charakteristiky bylo vaření v páře.
  • Kuchyně byla připravena z nejčerstvějších možných surovin.
  • Velká menu byla opuštěna ve prospěch kratších nabídek.
  • Přestaly se používat silné marinády na maso a zvěřinu.
  • Těžké omáčky jako např espagnole a bešamel byly nahrazeny kořením s čerstvými bylinkami, vysoce kvalitním máslem, citronovou šťávou a octem.
  • Místo inspirace byly jako inspirace nahrazeny regionální pokrmy klasika kuchyně
  • Byly přijaty nové techniky a často se používalo moderní vybavení; Bocuse dokonce použil mikrovlnné trouby.
  • Šéfkuchaři věnovali prostřednictvím svých jídel zvláštní pozornost stravovacím potřebám svých hostů.
  • Kuchaři byli velmi vynalézaví a vytvořili nové kombinace a párování.[6]

Opuštění

O tom, zda ano, probíhá stálá debata nová kuchyně byl opuštěn. Hodně z toho, co to stálo - zejména jeho preference pro lehce prezentované, čerstvé příchutě - bylo asimilováno do tradiční restaurace. V polovině osmdesátých let někteří autoři potravin uvedli, že styl kuchyně dosáhl vyčerpání a mnoho kuchařů se začalo vracet ke klasickému stylu vaření, i když většina světlejších prezentací a nových technik zůstala.[6]

Reference

Citace

  1. ^ Philip Hyman a Mary Hyman, „Printing the Kitchen: French Cookbooks, 1480–1800“, Jean-Louis Flandrin a Massimo Montanari, eds., Jídlo: Kulinářská historie od starověku po současnost, 1999, ISBN  0231111541 (překlad Histoire de l'alimentation, 1996), s. 398
  2. ^ Mennell, str. 163
  3. ^ André Gayot, „Hvězd a Výlety: Skutečný příběh kuchyně Nouvelle “
  4. ^ "Bouřlivé počasí pro Bahamu Billyho". Monterey County Herald. 10. ledna 2008.
  5. ^ „Paul Bocuse, slavný francouzský kuchař, umírá v 91 letech“. Citováno 20. ledna 2018.
  6. ^ A b C Mennell, 163–164.
  7. ^ Francie na talíři BBC Four Televizní program 1. prosince 2008
  8. ^ Hewitt, 109–110.
  9. ^ Gault & Millau, historie společnosti Archivováno 19. 04. 2015 na Wayback Machine, viz odstavec „Les 10 příkazů de la nouvelle cuisine“

Zdroje

  • Hewitt, Nicholas. Cambridge společník moderní francouzské kultury. Cambridge: The Cambridge University Press, 2003. ISBN  978-0-521-79465-7
  • Mennel, Stephane. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. 2. vydání, Chicago: University of Illinois Press, 1996. ISBN  978-0-252-06490-6
  • Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paříž, vyd. Perrin (coll. Tempus n ° 359), 2010, 381 stran. ISBN  978-2-262-03318-7

Další čtení

  • Kuchařka Nouvelle Cuisine: Kompletní mezinárodní průvodce po světě kuchyně Nouvelle Armand Aulicino. (1976) ISBN  0-448-14418-2
  • Nouvelle Cuisine of Jean and Pierre Troisgros Jean a Pierre Troisgros. (1977) ISBN  0-688-03331-8.