Předvařená rýže - Parboiled rice
Předvařená rýže (také zvaný převedená rýže a snadná vaření rýže[1]) je rýže to bylo částečně vařené v lusk. Tři základní kroky předvaření jsou namáčení, napařování a sušení.[2] Tyto kroky usnadňují ruční zpracování rýže a zároveň zvyšují její nutriční profil, mění její strukturu a zvyšují její odolnost vůči Weevils.[3] Léčba se praktikuje v mnoha částech světa.[4]
Předvařovací jednotky živiny, zvláště thiamin, od otrub po endosperm, proto je předvařená bílá rýže většinou nutričně podobná hnědá rýže.[5]
Proces a chemie
The škroby v předvařené rýži želatinovaný, poté po ochlazení retrográdně. Prostřednictvím želatinace amylóza molekuly se vyluhují ze sítě škrobových granulí a difundují do okolního vodného média mimo granule[6] které, když jsou plně hydratované, mají maximální viskozitu.[7] Předpařená rýžová jádra by měla být při úplném želatinování průsvitná. Chlazení přináší retrogradaci, při které se molekuly amylózy znovu spojují a vytvářejí pevně zabalenou strukturu. To zvyšuje tvorbu rezistentního škrobu typu 3, který může působit jako prebiotikum a prospívat dobrému zdraví lidí.[8] To však také dělá jádra tvrdšími a sklovitějšími. Předvařená rýže trvá méně času a je pevnější a méně lepkavá. V Severní Americe je předvařená rýže před prodejem částečně nebo plně předvařená. Přidávají se minerály, jako je zinek nebo železo, což zvyšuje jejich potenciální biologickou dostupnost ve stravě.
Huzenlaubův proces
U starších metod byla čistá neloupaná rýže namočena ve studené vodě po dobu 36–38 hodin, aby měla obsah vlhkosti 30–35%,[9] poté byla rýže vložena do předvařovacího zařízení s čerstvou studenou vodou a vařena, dokud se nezačala štěpit. Rýže byla poté sušena na tkaných rohožích, ochlazena a mletá.
V 10. letech 20. století německo-britský vědec Erich Gustav Huzenlaub (1888–1964) a britský vědec a chemik Francis Heron Rogers vynalezli formu předvaření, které obsahovalo více živin v rýži, nyní známé jako Huzenlaubův proces. Celé zrno se potom suší ve vakuu dušená, následovalo další vakuové sušení a loupání. Díky tomu je rýže odolnější vůči Weevils a zkracuje dobu vaření.[10]
Moderní metody
V ještě pozdějších metodách je rýže namočena v horké vodě a poté vařena v páře, která trvá spíše tři hodiny než dvacet hodin tradičních metod. Tyto metody také poskytují nažloutlou barvu rýže, která je při mletí méně rozbitá.[11]
Mezi další variace na předvaření patří vysokotlaké vaření v páře a různé způsoby sušení (suché teplo, vakuum atd.)[12][13]
Výživa
| Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energie | 370 kcal (1 500 kJ) |
78,68 g | |
| Cukry | 0,5 g |
| Vláknina | 3,5 g |
2,75 g | |
7,60 g | |
| Vitamíny | Množství % DV† |
| Thiamin (B.1) | 24% 0,277 mg |
| Riboflavin (B.2) | 8% 0,092 mg |
| Niacin (B.3) | 33% 4 973 mg |
| Vitamin B6 | 31% 0,407 mg |
| Kyselina listová (B9) | 4% 14 μg |
| Vitamin K. | 1% 0,9 μg |
| Minerály | Množství % DV† |
| Vápník | 1% 8 mg |
| Žehlička | 9% 1,16 mg |
| Hořčík | 28% 98 mg |
| Fosfor | 39% 275 mg |
| Draslík | 5% 219 mg |
| Sodík | 0% 6 mg |
| Zinek | 21% 1,96 mg |
| Ostatní složky | Množství |
| Voda | 9,82 g |
| |
| †Procenta jsou zhruba aproximována pomocí Doporučení USA pro dospělé. Zdroj: USDA Nutrient Database | |
Ve srovnání s hnědá rýže předvaření rýže způsobuje ztráty thiaminu, niacinu, biotinu a kyseliny pantothenové přibližně o 70%, 28%, 49% a 25%. Ve srovnání s běžným mletím, které způsobuje téměř 65% ztrátu všech těchto mikroživin, je předvařením zachováno více z nich.[5] Konkrétní ztráta závisí na procesu používaném jednotlivými výrobci: u vzorku USDA # 20042 je pozorována mnohem menší ztráta těchto živin. Opevnění je ve Spojených státech běžné pro předvařenou rýži. V závislosti na použité metodě se hladiny arsenu mohou významně zvýšit nebo snížit.[14]
Drsný neloupané rýže.
Vložte do vakuum rýže ztrácí veškerý vzduch, který v sobě nese. V následující teplé vodní lázni se živiny stávají rozpustnějšími a pohybují se ven z otrub.
K přesunu těchto živin do jádra se používá horká pára a tlak vzduchu, jinak by se vypláchly do vody.
Předvařená rýže nese většinu živin z hnědé rýže. (Tato grafika neznázorňuje ztracený zlomek.)
V roce 2020 vědci hodnotili několik postupů přípravy rýže z hlediska jejich schopnosti snižovat obsah arsenu a uchování živin, doporučení postupu zahrnujícího předvaření a absorpci vody.[16][15]
Viz také
- Rýže
- Strýčka Bena Převedená rýže
Reference
- ^ "Druhy rýže - Rice Association". www.riceassociation.org.uk.
- ^ Miah, M. A. Kaddus; Haque, Anwarul; Douglass, M. Paul; Clarke, Brian (2002). „Předvaření rýže. Část II: Vliv doby namáčení za tepla na stupeň želatinace škrobu“. International Journal of Food Science and Technology. 37 (5): 539–545. doi:10.1046 / j.1365-2621.2002.00611.x.
- ^ Kik, M.C .; Williams, R.R. (červen 1945). „Vylepšení výživy bílé rýže“. Věstník Národní rady pro výzkum. 112: 61–.
- ^ Pillaiyar, P. (1981). Předvaření předvařené rýže pro domácnost. Svět Kishan, 8, 20–21.
- ^ A b Kyritsi, A .; Tzia, C .; Karathanos, V.T. (Leden 2011). "Vitaminem obohacené rýžové zrno metodou postřiku a máčení". LWT - potravinářská věda a technologie. 44 (1): 312–320. doi:10.1016 / j.lwt.2010.06.001.
- ^ Hermansson, Anne-Marie; Svegmark, Karin (listopad 1996). "Vývoj v chápání funkce škrobu". Trendy v potravinářské vědě a technologii. 7 (11): 345–353. doi:10.1016 / S0924-2244 (96) 10036-4.
- ^ Eliasson, A.-C. (1986). "Viskoelastické chování během želatinace škrobu". Journal of Texture Studies. 17 (3): 253–265. doi:10.1111 / j.1745-4603.1986.tb00551.x.
- ^ Helbig E, Días AR, Tavares RA, Schirmer MA, Elias MC (červen 2008). „Arroz parboilizado efeito na glicemia de ratos Wistar“ [Účinek předvařené rýže na glykemii u potkanů Wistar]. Archivos Latinoamericanos de Nutricion (v portugalštině). 58 (2): 149–55. PMID 18833992.
- ^ Bal, S .; Ojha, T.P. (1975). "Stanovení biologické zralosti a vliv podmínek sklizně a sušení na kvalitu mletí neloupané". Journal of Agricultural Engineering Research. 20 (4): 353–361. doi:10.1016/0021-8634(75)90072-4.
- ^ US patent 2358251, Huzenlaub Erich Gustav Rogers Francis Heron, „Proces zpracování rýže a jiných obilovin“, vydaný 12. září 1944
- ^ Ituen, E.U.U .; Ukpakha, A.C. (2011). „Vylepšená metoda předvaření neloupané rýže pro lepší kvalitu rýže“ (PDF). World Journal of Applied Science and Technology. 3 (1): 31–40. ISSN 2141-3290.
- ^ Müller-Fischer, Nadina (2013). „Zpracování rýže zaměřené na živiny“. Udržitelnost zemědělství: pokrok a vyhlídky ve výzkumu plodin. Akademický tisk. 197–220. doi:10.1016 / B978-0-12-404560-6.00010-1. ISBN 978-0-12-404560-6.
- ^ Arendt, Elke K .; Zannini, Emanuele (2013). "Zpracování rýže". Obilná zrna pro potravinářský a nápojový průmysl. Woodhead Pub. doi:10.1533/9780857098924.114. ISBN 978-0-85709-413-1.
- ^ Rahman, Habibur; Carey, Manus; Hossain, Mahmud; Savage, Laurie; Islam, M. Rafiqul; Meharg, Andrew A. (2019). "Úprava předvaření rýže za účelem odstranění anorganického arsenu při obohacení vápníkem". Věda o životním prostředí a technologie. 53 (9): 5249–5255. Bibcode:2019EnST ... 53.5249R. doi:10.1021 / acs.est.8b06548. PMID 30993982.
- ^ A b „Vylepšený přístup k vaření rýže s cílem maximalizovat odstraňování arsenu při zachování živných prvků“. Věda o celkovém prostředí: 143341. 29. října 2020. doi:10.1016 / j.scitotenv.2020.143341. ISSN 0048-9697. Citováno 10. listopadu 2020.
K dispozici pod CC-BY 4.0. - ^ „Nový způsob vaření rýže odstraňuje arsen a zachovává minerální živiny, ukazují studie“. phys.org. Citováno 10. listopadu 2020.
K dispozici pod 