Kroeung - Kroeung

Výsledek čerstvě rozdrceného koření, červené kroeung

Kroeung (Khmer: គ្រឿង, Výslovnost Khmer: [krɨəŋ]) je obecné kambodžské slovo pro řadu kořenících / bylinkových past, které tvoří základní příchutě mnoha Khmerské pokrmy.[1] Taková jídla se často nazývají příponou „-kroeung“. Kroeung se tradičně vyrábí jemným nasekáním ingrediencí a mletím dohromady pomocí těžkého těsta třecí miska a tlouček i když mechanické zpracovatelé potravin lze použít v moderních kuchyních. Různé ingredience, v závislosti na pokrmu a chuti kuchaře, lze rozdrtit na kroeung. Osm nejčastěji používaných je citronová tráva, magrutová limetková kůra a listy, galangal, kurkuma, česnek, šalotka, sušené červené chilli papričky a různé oddenky (menší galangal, Boesenbergia rotunda (Khmer: ខ្ជាយ), Kaempferia galanga, atd.).[2]Tato bylinná pasta je nezbytná pro přípravu khmerských pokrmů, aby se vytvořila autentická chuť.

Kroeung má dvě hlavní kategorie: „Individuální Kroeung“ a „Royal Kroeung“.[3] Individuální Kroeung jsou pokrmy, které mohou vyžadovat další přísady specifické pro dané jídlo, což má za následek jedinečné použití kroeung.[3] Royal Kroeung je na druhé straně poměrně standardizovaný.[3] Různé typy kroeung lze dále rozlišit podle jejich barev, konkrétně žluté, zelené a červené. Color Kroeung se běžně používá k výrobě nádivek, polévek a praženin.[3]

Individuální Kroueng

Somlar kako (Khmer: សម្លកកូរ)

Do této kategorie spadají Kroeung, které jsou bušeny pro konkrétní jednotlivá jídla nebo mají pouze jedno jedinečné použití. Individuální Kroeung také sestává z dalších ingrediencí, které nebyly nalezeny v jeho základní receptuře. Somlar Kako(សម្លកកូរ) například vyžaduje praženou mletou rýži pro kouřovou chuť polévky. Kroeung dovnitř Amok (អា ម៉ុ ក ត្រី) je považován za individuální Kroeung, protože používá červenou kroeungskou základnu, ale vynechává Kurkuma ve prospěch Kaffirové vápno listy. Tradičně recepty kroeung, konkrétně na kari, vyžadují, aby byla celá bylina namletá bylinkovou pastou. Nicméně, prášek kari lze také použít místo celého koření, v takovém případě by se kroeung také považoval za individuální kroeung.

Royal Kroeung

Royal Kroeung je založen na kroeungu používaném pro královská jídla. Rozdíl mezi Royal a Individual Kroeung jsou další přísady, které se někdy používají k výrobě pasty, koriandr a listy Kaffir Lime (místo kůry).[2] Ne každý Royal Kroeung využívá dvě další přísady, ale jsou to jediné přísady nebo náhražky v původním receptu.

Kambodžané žijící v zahraničí používají kaffirské limetkové listy místo kaffirské limetkové kůry, což je vlastně celá vápenná slupka sušená na slunci, protože kafirské limetky nejsou mimo Kambodžu široce dostupné, a proto Jihovýchodní Asiat kraj.[4]

Barva Kroeung

Existují tři odlišné barevné skupiny, do kterých lze kategorizovat všechny kroeung: červená, zelená a žlutá. Dominantní bylina nebo koření přítomné v pastě směsi koření zabarvuje tři různé barvy kroeung.[3] Nevařené kroeung často během vaření mění barvu.

Seznam ingrediencí v těchto Color Kroeung se bude lišit podle receptury a některé ingredience jsou zahrnuty čistě pro jejich barvicí schopnost.

Červený Kroeung

Vybrané bylinky a koření, které přispívají k výrobě Red Kroeung.

Kroeung Kraharm (Khmer: គ្រឿង ក្រហម), Red Kroeung, získává svou hlubokou barvu z typu dehydratovaného chilli lusku, který kroeungu dodává jen velmi malou chuť a přidává se pouze pro přirozenou červenou barvu, i když má být jídlo pikantní, mohou být také pálivější chilli papričky použitý v kořenící pastě. V této pastě se používají stonky citronové trávy, spíše než listy citronové trávy, které by po uvaření dodaly pokrmu zelenou barvu. Stonka citronové trávy je světle béžové barvy, takže snadno získá dominantní červené odstíny z červené papriky. Ingredience Red Kroeung jsou:

  • Stonek citronové trávy (Khmer: ស្លឹកគ្រៃ)
  • Kurkuma (Khmer: រមៀត)
  • Šalotka
  • Česnek
  • Galangal (Khmer: រំដេង)
  • Sušená červená paprika

Tyto přísady vyžadují určitou předběžnou přípravu, než se rozběhnou do tohoto konkrétního kroeungu. Vysušený chilli lusk musí být namočený, naočkovaný a poté zbavený přebytečné vody. Stonky citronové trávy musí být nakrájeny na tenké plátky a čerstvý galangal by měl být nakrájen na kostičky. Pokud se používá kurkuma nasáklá čerstvým nebo solným roztokem, musí se také nakrájet na kostičky. Kaffirová limetková kůra musí být nakrájena na tenké proužky a kaffirské limetkové listy vyžadují deveining a tenké sekání. Přísady se poté přidají do malty a rozdrtí se, obvykle vápenná kůra / listy nejprve do hladka, pak chilli, citronová tráva, galangal a kurkuma, dokud se nedosáhne tmavě červené barvy. Nakonec se přidá česnek a šalotka.

Zelený Kroeung

Teuk Krueng (Khmer: ទឹកគ្រឿង), zeleninový talíř s prahok namáčecí pasta kroeung.

Obvyklými přísadami pro zelený kroeung jsou citronová tráva (poměr listů ku stonkům tři ku jedné), oddenek, skořice, galangal a kurkuma. Prahok lze také přidat v závislosti na připravované misce. Volá se verze s prahokem, bez skořice teuk krueng a používá se jako namáčecí koření pro čerstvou nebo mírně zbledlou zeleninu konzumovanou s rýží buď jako příloha, nebo jako jídlo samo o sobě.

Žlutý Kroeung

Žluté kroeungy se často používají v běžných každodenních pokrmech, primárním příkladem je všudypřítomnost samlor machu kroeungdušené maso vyrobené ze žlutého kroeungového základu, který se při vaření zbarví zelenavě, mastné kousky vepřového masa (obvykle žebra), tralach (zimní meloun ), papáji nebo tamarindu pro kyselost a trakuon (vodní špenát ). Primární barvicí přísadou pro žlutý kroeung je kurkuma. K tomu se přidají stonky citronové trávy, česnek, šalotka a galangal.

Reference

  1. ^ Kambodžská třída vaření Čím se kambodžská kuchyně liší Archivováno 2007-12-25 na Wayback Machine Zpřístupněno 21. července 2007.
  2. ^ A b Thaitawat, Nusara (2000). Kuchyně Kambodže. Bangkok, Thajsko: Nusara and Friends Co. Ltd. str. 47–48. ISBN  974-87788-5-1.
  3. ^ A b C d E Thaitawat, Nusara (2000). Kuchyně Kambodže. Bangkok, Thajsko: Nusara and Friends Co. Ltd. str. 44. ISBN  974-87788-5-1.
  4. ^ De Monteiro, Longteine; Neustadt, Katherine (1998). The Elephant Walk Cookbook. Boston, New York: Houghton Mifflin Company. str.296. ISBN  0-395-89253-8.