Perilla frutescens - Perilla frutescens

Další kulinářské variace perilly používané v japonské a vietnamské kuchyni viz Perilla frutescens var. Crispa.

Korejská perilla
Perilla frutescens v Gimpo.jpg
perilla rostoucí v Gimpo
Vědecká klasifikace Upravit
Království:Plantae
Clade:Tracheofyty
Clade:Krytosemenné rostliny
Clade:Eudicots
Clade:Asteridy
Objednat:Lamiales
Rodina:Lamiaceae
Rod:Perilla
Druh:
P. frutescens
Binomické jméno
Perilla frutescens
Synonyma[1]
  • Melissa cretica Lour.
  • Melissa maxima Ard.
  • Mentha perilloides Lam.
  • Ocimum frutescens L.
  • Perilla albiflora Odash.
  • Perilla avium Dunne
  • Perilla frutescens var. auriculatodentata C.Y.Wu & SJ Hsuan např H.W.Li
  • Perilla frutescens f. crispidiscolor Makino
  • Perilla frutescens var. frutescens (autonymum )
  • Perilla frutescens var. laviniata W. Mill. & L.H. Bailey
  • Perilla frutescens var. purpurascens (Hayata) H.W.Li
  • Perilla ocymoides L.
  • Perilla ocymoides f. odbarvit Makino
  • Perilla ocymoides var. japonica Hassk.
  • Perilla ocymoides var. purpurascens Hayata
  • Perilla ocymoides f. purpurea Makino
  • Perilla ocymoides f. viridicrispa Makino
  • Perilla ocymoides f. viridis Makino
  • Perilla shimadae Kudô
  • Perilla urticifolia Salisb.

Perilla frutescens, běžně nazývaný perilla nebo Korejská perilla,[2][3] je druh Perilla v rodině mincovny Lamiaceae. Je to jednoletá rostlina původem z Jihovýchodní Asie a indický Vysočině a tradičně se pěstuje v Korejský poloostrov, jižní Čína, Japonsko a Indie jako plodina.[4] Jedlá rostlina, perilla, je velmi atraktivní rostlina pro zahradu a přitahuje motýly. Je to aromatická rostlina se silným mátovým zápachem. Místní obyvatelé tradičně používají různé odrůdy perilly, listy se používají jako zelenina a semena dodávají výživný olej na vaření. Různé této rostliny, P. frutescens var. Crispa nebo „shiso“, se široce pěstuje a je jednou z nejoblíbenějších ozdob v Japonsku, která se používá jako protijed na alergii na ryby a kraby nebo jako potravinářské barvivo.[nutná lékařská citace ] Ve Spojených státech je perilla škůdcem plevelů, toxický skotu po požití.[5][6]

Jména

Spolu s dalšími rostlinami rodu Perilla se rostlina běžně nazývá „perilla“. To je také odkazoval se na jako “korejský perilla”, kvůli jeho rozsáhlému pěstování v Koreji a použití v korejské kuchyni. v korejština, název kkae (깨) odkazuje na oba rostlina a semínko z sezam a perilla.[7] Sezam je nazýván chamkkae (참깨; doslova „pravda kkae"), zatímco se volá perilla deulkkae (들깨; doslova „divoký“ kkae"). Kvůli tomu, deulkkae se někdy nesprávně překládá jako „divoký sezam“. To se nazývá egoma (荏 胡麻 ) v japonský a v čínštině se rostlina nazývá zĭsū (紫苏 ) nebo sūzǐ (苏 子 ).

Listy se v angličtině nazývají „perilla“, „perilla leaves“ nebo „Korean perilla leaves“ a kkaennip (깻잎; doslova "list kkae") v korejštině. Listy se nazývají sūyè (苏叶 ) nebo sūzǐyè (苏 子叶 ) v čínštině.

V USA, kde se z rostliny stala plevel, je rostlina známá pod mnoha jmény, jako je máta perilla, biftek, fialová perilla, čínská bazalka, divoká bazalka, modrák, Josefův kabát, divoký coleus a chřestýš.[6]

Vnitrodruhové taxony

Perilla frutescens má tři známé odrůdy.[8]

Popis

Perilla frutescens (L.) Britton z japonské zemědělské encyklopedie Seikei Zusetsu

Perilla je jednoletá rostlina rostoucí 60–90 centimetrů (24–35 palců) vysoký, s chlupatostí náměstí stonky.[9]

The listy jsou naproti, 7–12 centimetrů (2,8–4,7 palce) dlouhé a 5–8 cm (2,0–3,1 palce) široké, se širokým oválným tvarem, špičatými konci, zoubkovaný (pilovité) okraje a dlouhé listové stonky. Listy jsou zelená s občasnými dotyky nachový na spodní straně.[9]

The květiny kvete dál hrozny na konci větve a hlavní stonek v pozdním létě. The kalich, 3–4 milimetry (0,12–0,16 palce) dlouhé, se skládají z horních tří sepálů a chlupatých dolních dvou. The koruna je 4–5 milimetrů (0,16–0,20 palce) dlouhý a spodní ret delší než horní. Dva ze čtyř tyčinky jsou dlouhé.[9]

Ovoce je a schizokarp, 2 milimetry (0,079 palce) v průměr, a s síťovat vzor na vnější straně.[9] Semena perilly mohou být měkká nebo tvrdá bílý, Šedá, hnědý, a tmavě hnědá v barvě a kulovitý tvar.[10][11] 1000 semen váží asi 4 gramy (0,14 oz).[11] Semena perilly obsahují asi 38-45% lipid.[12][13][14]

Pěstování

Rostlina byla zavedena do Korea před Jednotná éra Silla, když se začalo široce kultivovat.[4]

Ve svém přirozeném stavu není výtěžek listů a semen perilly vysoký. Pokud zastavit je řez asi 5 centimetrů (2,0 palce) nad úrovní terénu v léto, nový stonek roste a produkuje více ovoce. Listy lze sklízet z zastavit odříznut v léto, stejně jako z nového stonku a jeho větve, po celou dobu léto a podzim. The semena jsou sklizeny v podzim když ovoce jsou zralý. Sbírat perilu semena se sklidí celá rostlina a semena se z rostliny vyklepou a poté se rozmetou sušení na slunci.

Tradiční medicína, fytochemikálie a toxicita

Používají se různé odrůdy perilly tradiční medicína v jihovýchodní Asii.[5]

Charakteristická aroma aktivní fytochemikálie v perilských listech patří uhlovodíky, alkoholy, aldehydy, furany, a ketony, zejména perilla keton, egoma keton a isoegoma keton.[5][2] Mezi další sloučeniny patří perillaldehyd, limonen, linalool, beta-karyofylen, mentol, a alfa-pinen.[5] The Crispa odrůda se liší barvami listů a stonků, které se liší od zelené přes červenou až po fialovou, což naznačuje přítomnost antokyany.[5][6]

Ačkoli je perilla široce pěstována jako jedlá rostlina pro člověka, je pro ni toxická dobytek a další přežvýkavci, stejně jako koně.[5] U pasoucího se skotu způsobují rostlinné ketony syndrom akutní dechové tísně,[5] nazývané také „zadýchaná choroba“.[6]

Nepříznivé účinky

Kontaktní dermatitida může nastat u lidí manipulujících s listy nebo olejem.[5] Výsledkem je konzumace velkého množství semen anafylaxe.[5]

Nutriční hodnota

Další informace: Perilový olej § Výživa

Semena perilly jsou bohatá na vláknina a dietní minerály jako vápník, žehlička, niacin, protein, a thiamin.[15] Listy perilly jsou také bohaté na vitamíny A, C a riboflavin.[15]

Použití

Kulinářské

východní Asie

Čína

v Manchu kuchyně, se vyrábějí listy perilly efen, („dušená buchta“).[16] Perilla buchty jsou vyrobeny z lepkavý čirok nebo lepkavá rýže moučné těsto plněné pasta z červených fazolí a zabalené do listů perilly.[16] Jídlo souvisí s Denem vyhlazení jídla, tradičním svátkem Manchu oslavovaným každý 26. den 8. měsíce lunárního kalendáře.

Japonsko

V Japonsku se rostlina nazývá egoma (荏 胡麻) a ve srovnání s shiso (Perilla frutescens var. Crispa). V Tohoku regiony severozápadního Japonska, to je známé jako jünen („deset let“), protože se věřilo, že prodlužuje životnost člověka o deset let. Místní příprava v Prefektura Fukušima, volala šingoró, se skládá z půl libry non-lepkavé rýžové placičky, které jsou jehle, potřísněné miso, smíchané s praženým a mletým jünen semena a pražená na dřevěném uhlí.

Olej lisovaný ze semen byl historicky zvyklý na lampy. Válečník Saito Dosan (1494–1556) byl údajně původně prodejcem egoma semínkový olej.

Korea

v Korejská kuchyně, kkaennip nebo perilla listy jsou široce používány jako bylina a zelenina. Kkaennip lze použít čerstvé jako a ssam zelenina, čerstvá nebo blanšírovaná jako namul zelenina, nebo nakládaný v sójová omáčka nebo sójová pasta dělat jangajji (okurka) nebo kimči.

Deulkkae, semena perilly, jsou buď opečená a rozemletá na prášek deulkkae-garu nebo opékané a lisované na výrobu perilový olej. Opékané deulkkae prášek se používá jako koření a koření pro guk (polévka), namul (kořeněné zeleninové pokrmy), guksu (nudlové pokrmy), kimči, a eomuk (rybí dort). Používá se také jako gomul (nátěr nebo zálivka) pro dezerty: Ano a několik tteok Odrůdy (rýžový dort) mohou být potaženy opečeným perilovým práškem. Perilový olej vyrobený z opečených semen perilly se používá jako olej na vaření a jako koření.

v Korejské západní jídlo, listy perilly se někdy používají jako náhrada bazalka a semenný prášek a olej se používají v salátové dresinky stejně jako v namáčení omáček. A Michelin - restaurace v Soulu s nabídkou ořechů vanilková zmrzlina jehož tajnou složkou je perilový olej.[17]

  • Kkaennip (listy perilly) jako a ssam (zabalit) zeleninu

  • Kkaennip smažit dovnitř perilový olej

  • Kkaennip-jeon (smažené perilové listy)

  • Kkaennip-bugak (smažené listy perilly)

  • Kkaennip-jangajji (nakládané listy perilly)

  • Kkaennip-kimči (kimchi z listů perily)

  • Deulkkae (semínka perilly)

  • Chueo-tang (loachová polévka) podávaná s chopi a deulkkae (perilla seed) prášek

  • Gamja-ongsimi (polévka z bramborového těsta) vařená s deulkkae prášek

  • Goguma -sun-deulkkae-muchim (stonky sladkých brambor ochucené deulkkae prášek)

  • Perilla granita

Jížní Asie

Indie

v Indie se volá perilla silam.[Citace je zapotřebí ] Semínka perilly jsou pražená a mletá se solí, chilli a rajčaty, aby se připravila pikantní příloha nebo chutney. v Kumaon semena Bhangiry (pěstovaná Perilla) se konzumují surová, olej ze semen se používá k vaření a olejový koláč se konzumuje surový nebo krmený skotem. Pražená semínka se také rozemelou, aby se připravilo pikantní čatní. Semena a listy Perilly se také používají k ochucení kari. Manipuri kuchyně používá mleté ​​pražené semeno v salátu místně známém jako „singju“.

Nepál

v Nepál se volá perilla silam (सिलाम). Semínka perilly jsou pražená a mletá se solí, chilli a rajčaty, aby se připravil pikantní dip / příloha nebo chutney.

Semínkový olej

Hlavní článek: Perilový olej

Olej s výraznou ořechovou vůní a chutí se olej lisovaný z pražených semen perilly používá jako zvýrazňovač chuti, koření a olej na vaření v Korejská kuchyně. The tiskový dort zbývající po lisování perilového oleje lze použít jako přírodní hnojivo nebo krmivo pro zvířata.[18]

Viz také

  • Shiso (Perilla frutescens var. Crispa)
  • Sezam (Druh Sesamum indicum)

Reference

  1. ^ "Perilla frutescens (L.) Britton ". Světový kontrolní seznam vybraných rodin rostlin (WCSP). Královská botanická zahrada, Kew - přes Seznam rostlin.
  2. ^ A b Seo, Won Ho; Baek, Hyung Hee (2009). "Charakteristické aroma aktivní sloučeniny korejského listu Perilla (Perilla frutescens Britton)". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57 (24): 11537–11542. doi:10.1021 / jf902669d. PMID  20000853.
  3. ^ Acton, Q. Ashton, ed. (2012). Pokroky ve výzkumu a aplikaci Lamiaceae. Atlanta, GA: ScholarlyEditions. ISBN  978-1-481-63590-5.
  4. ^ A b 신, 현철. "deulkkae" 들깨. Encyklopedie Britannica (v korejštině). Citováno 30. listopadu 2016.
  5. ^ A b C d E F G h i "Perilla". Drugs.com. 2018. Citováno 15. února 2019.
  6. ^ A b C d Steckel, Larry (2006). Máta Perilla (PDF). Rozšíření PB 135. Zemědělský institut University of Tennessee.
  7. ^ „kkae“ 깨. Standardní slovník v korejštině (v korejštině). Národní institut korejského jazyka. Citováno 29. listopadu 2016.
  8. ^ "Perilla frutescens". Informační síť zdrojů Germplasm (ÚSMĚV). Služba zemědělského výzkumu (ARS), Ministerstvo zemědělství USA (USDA).
  9. ^ A b C d "deulkkae" 들깨. Korejský informační systém pro biologickou rozmanitost (v korejštině). Korea National Arboretum. Citováno 30. listopadu 2016.
  10. ^ Lee, Ju Kyong; Ohnishi, Ohmi (2001). „Geografická diferenciace morfologických znaků mezi plodinami Perilla a jejich plevelnými typy ve východní Asii“. Chovatelská věda. 51 (4): 247–255. doi:10.1270 / jsbbs.51.247.
  11. ^ A b Asif, Mohammad (2011). „Účinky omega-3,6,9 mastných kyselin na zdraví: Perilla frutescens je dobrým příkladem rostlinných olejů“. Orientální farmacie a experimentální medicína. 11 (1): 51–59. doi:10.1007 / s13596-011-0002-x. PMC  3167467. PMID  21909287.
  12. ^ Shin, Hyo-Sun (1997). "Složení lipidů a nutriční a fyziologické role semen Perilla a jejich oleje". V Yu, He-ci; Kosuna, Kenichi; Haga, Megumi (eds.). Perilla: Rod Perilla. Londýn: CRC Press. str. 93. ISBN  9789057021718.
  13. ^ Sonntag, N.O.V. (1979). "Rozdělení tuku". Journal of the American Oil Chemists 'Society. 56 (11): 729A – 732A. doi:10.1007 / BF02667430. S2CID  189772194.
  14. ^ Vaughan, John G. (1970). Struktura a využití olejnatých semen. Londýn: Chapman a Hall. str.120 –121. ISBN  9780412097904.
  15. ^ A b Duke, Jim; Duke, Peggy (1978). "Bouře v konvici: mincovny". Quarterly Journal of Crude Drug Research. 16 (2): 71–95. doi:10.3109/13880207809083254.
  16. ^ A b 东北 满族 在线 (18. července 2008). „图 说 满洲 饽饽 —— 苏 子叶 （粘 耗子） 制作 过程 (图)“. Boxun (v čínštině). Citováno 5. května 2017.
  17. ^ 글 쓰는 가지 (30. listopadu 2016). „요리사 는 예술 을 내놓고 식객 은 충격 에 휩싸인다“. Obchodní noviny Maeil (v korejštině). Citováno 5. prosince 2016.
  18. ^ "deulkkaenmuk" 들 깻묵. Standardní slovník v korejštině (v korejštině). Národní institut korejského jazyka. Citováno 6. prosince 2016.