Asafoetida - Asafoetida
Asafoetida (/…səˈFɛtɪdə/; také hláskoval asafetida)[1] je sušená latex (guma oleoresin ) vyzařoval z oddenek nebo klepněte na root několika druhů Ferula (F. foetida a F. assa-foetida), trvalka byliny roste 1 až 1,5 m (3,3 až 4,9 ft) vysoký. Jsou součástí celerové rodiny, Umbelliferae. Je pozoruhodné, že asafoetida je považována za stejnou rod tak jako silphium, severoafrická rostlina, o které se nyní věřilo, že vyhynula, a byla používána jako levnější náhrada za tuto historicky důležitou bylinu z klasická antika. Tyto druhy pocházejí z pouští Írán a hory Afghánistán kde se pěstuje značné množství.[2] Společný moderní název závodu v Íránu a Afghánistánu je (v Peršan ) Badian, což znamená „plyn nebo vítr“, kvůli jeho použití k úlevě žaludeční plyn.
Asafoetida má štiplavý zápach, půjčovat to triviální jméno „páchnoucí gumy“. Pach se po vaření rozptýlí; ve vařených pokrmech dodává jemnou chuť připomínající pórek nebo jiný cibule příbuzní. Asafoetida je také známá hovorově jako „ďáblův trus“ nebo „jídlo ďáblů“ v angličtině (a podobné výrazy v mnoha jiných jazycích).
Etymologie a jiná jména
The Angličtina název je odvozen od jako, a latinizovaný druh Peršan azā, což znamená „pryskyřice“, a latinský foetidus což znamená „páchnoucí, páchnoucí“, což znamená jeho silný sirný zápach.
Ve Spojených státech je lidový pravopis a výslovnost „asafedity“.[Citace je zapotřebí ] To se nazývá perunkayam (பெருங்காயம்) v Tamil, hinga (हिंग) v Maráthština, hengu (ହେଙ୍ଗୁ) v Odia, ahoj (হিং) v bengálský, ingu (ಇಂಗು) v Kannadština, kāyaṃ (കായം) v Malayalam[3] (bylo doloženo jako raamadom ve 14. století), inguva (ఇంగువ) v Telugština,[3] a hih (हींग) v hindština.[3] v Paštštino, to se nazývá hënjâṇa (هنجاڼه).[4] Jeho štiplavý zápach vyústil v to, že byl známý pod mnoha nepříjemnými jmény. v francouzština je znám (mimo jiné) jako Merde du Diable, což znamená „Ďáblova hovna“.[5] V angličtině se tomu někdy říká Ďáblův trusa ekvivalentní názvy lze nalézt ve většině Germánské jazyky (např., Němec Teufelsdreck,[6] švédský dyvelsträck, holandský duivelsdrek,[5] a afrikánština duiwelsdrek). Také se tomu říká chitt nebo chiltit (חילתית) v hebrejština;[7]v Finština, pirunpaska nebo pirunpihka; v turečtina, Şeytan tersi, Şeytan boku nebo Şeytan otu;[5] a v Kašubian to se nazývá czarcé łajno. Mezi další názvy patří ting[3] a hiltis.[je zapotřebí objasnění ]
Použití
Vaření
Toto koření se používá jako zažívací pomůcka, v potravinách jako a koření a v moření. Hraje zásadní aromatickou roli v indické vegetariánské kuchyni tím, že funguje jako pikantní zesilovač.[8] Používá se spolu s kurkuma, je standardní součástí čočka kari, jako dal, cizrna kari a zeleninová jídla, zejména ta na brambory a květák. Asafoetida se používá u vegetariánských indiánů Pandžábský a jihoindická kuchyně, kde zvýrazňuje chuť mnoha pokrmů, kde se před ohřátím jídla rychle zahřeje na rozpáleném oleji. Kašmírská kuchyně také jej používá v jehněčích / skopových pokrmech, jako je Rogan Josh.[9] Někdy se používá k harmonizaci sladkých, kyselých, slaných a kořeněných složek v potravinách. Koření se přidává do jídla v době popouštění. Někdy lze sušenou a mletou asafoetidu (v malém množství) smíchat se solí a konzumovat se syrovým salátem.
Ve své čisté formě se prodává ve formě kusů pryskyřice, z nichž malá množství jsou seškrábnuta pro použití. Zápach čisté pryskyřice je tak silný, že štiplavý zápach kontaminuje ostatní koření uložená poblíž, pokud není skladována ve vzduchotěsné nádobě.
Pěstování a výroba
The pryskyřice -jako guma pochází ze sušeného míza extrahuje se ze stonku a kořenů a používá se jako a koření. Pryskyřice je čerstvě bělavá, ale zasychá do tmavě jantarové barvy. Pryskyřice asafoetida se obtížně roštuje a tradičně se drtí mezi kameny nebo kladivem. Dnes je nejčastěji dostupnou formou směsná asafoetida, jemný prášek obsahující 30% pryskyřice asafoetida, spolu s rýžová mouka nebo maida (bílý pšeničná mouka ) a arabská guma.
Ferula assa-foetida je jednodomý, bylinný, vytrvalá rostlina z rodiny Apiaceae. Dorůstá do výšky 2 m (6,6 ft), s kruhovou hmotou 30–40 cm (12–16 palců) listů. Kmenové listy mají široké opláštění řapíky. Kvetoucí stonky jsou vysoké 2,5–3 m (8,2–9,8 stop) a 10 cm silné a duté, s řadou schizogenní kanály v kůra obsahující pryskyřičnou gumu. Květy jsou světle zelenožluté a vytvářejí se ve velké směsi deštníky. Plody jsou oválné, ploché, tenké, červenohnědé a mají mléčnou šťávu. Kořeny jsou silné, mohutné a kašovité. Poskytují pryskyřici podobnou pryskyřicím. Všechny části rostliny mají výraznou páchnoucí vůni.[10]
Složení
Typická asafoetida obsahuje asi 40–64% pryskyřice, 25% endogenní guma, 10–17% těkavý olej a 1,5–10% popel. Je známo, že část pryskyřice obsahuje asaresinotannoly A a B, kyselina ferulová, umbelliferon a čtyři neidentifikované sloučeniny.[11] Těkavá olejová složka je bohatá na různé organosulfidové sloučeniny, jako je 2-butyl-propenyl-disulfid, diallylsulfid, dialyldisulfid (také přítomný v česneku) [12] a dimethyltrisulfid, který je také zodpovědný za vůni vařené cibule.[13] Organosulfidy jsou primárně zodpovědné za vůni a chuť asafoetidy.
Dějiny
Asafoetida byla na počátku známá Středomoří, kteří přišli po zemi napříč Írán. Do Evropy vstoupilo z expedice Alexandr Veliký, který po návratu z výletu na severovýchod starověká Persie, si mysleli, že našli rostlinu téměř totožnou se slavnou silphium z Cyrene v severní Africe - i když méně chutné. Dioscorides, v prvním století, napsal: „druh Cyrenaic, i když ho člověk jen ochutná, vzbudí humor po celém těle a má velmi zdravou vůni, takže si toho na dechu nevšimnete, nebo jen trochu; ale medián [íránský] má slabší sílu a nepříjemnější vůni. “ Přesto by to mohlo nahradit silium ve vaření, což bylo štěstí, protože několik desetiletí po Dioscoridesově době vyhynulo pravé silphium z Kyrény a asafoetida se stala populárnější mezi lékaři i kuchaři.[14]
Asafoetida je také mnohokrát zmíněna v Židovská literatura, tak jako Mišna.[15] Maimonides také píše do Mišne Tóra „V období dešťů je třeba jíst teplé jídlo s velkým množstvím koření, ale s omezeným množstvím hořčice a asafoetidy [חִלְתִּית chiltit]."[16]
Ačkoli je dnes v Evropě obecně zapomenut, v Indii je stále široce používán. Asafoetidu jedí Brahminové a Jainové jako náhradu za cibuli a česnek, které jim bylo zakázáno jíst.[17]
Asafoetida byla popsána řadou arabských a islámských vědců a farmaceutů. Avicenna diskutovali účinky asafoetidy na trávení. Ibn al-Baitar a Fakhr al-Din al-Razi popsal některé pozitivní léčivé účinky na dýchací systém.[18]
Po římská říše padl, až do 16. století byla asafoetida v Evropě vzácná, a pokud se někdy setkala, byla považována za lék. „Pokud se použije v kuchyni, zničilo by to každé jídlo kvůli jeho strašlivé vůni,“ tvrdil Garcia de Orta evropský host. „Nesmysl,“ odpověděl García, „nic není v každé části rozšířeno Indie jak v medicíně, tak v kuchařství. “Během italské renesance byla asafoetida používána jako součást rituálu exorcismu.[19]
Viz také
- Ammoniacum
- Chaat masala
- Muškátový oříšek
- Jihoasijská okurka
- Kurkuma
- Duriane, ovoce s pronikavým zápachem, pro mnoho lidí nepříjemné
Reference
- ^ "asafœtida". Oxfordský anglický slovník druhé vydání. Oxford University Press. 1989. Citováno 19. prosince 2018.
- ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál 4. ledna 2012. Citováno 7. ledna 2012.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
- ^ A b C d Jednotka pro vyhledávání literatury (leden 2013). "Ferula Asafoetida: Smradlavá guma. Hledání vědecké literatury prostřednictvím SciFinder na Ferula asafetida". Indický institut integrativní medicíny. Citovat deník vyžaduje
| deník =
(Pomoc) - ^ Pashto – anglický slovník
- ^ A b C „Asafoetida: die geur is des duivels!“ Vegatopia (v holandštině), vyvoláno 8. prosince 2011. To bylo také použito jako zdroj knihy World Food Café: Globální vegetariánské vaření Chris a Carolyn Caldicott, 1999, ISBN 978-1-57959-060-4.
- ^ Thomas Carlyle známý román z 19. století Sartor Resartus týká německého filozofa jménem Teufelsdröckh.
- ^ ben Jehiel, Nathan (1553). ספר הערוך [Sefer he-ʻArukh] (v hebrejštině). Benátky: Frentsuni-Bragadin.
- ^ Fazole Carolyn. Meet Hing: The Secret-Weapon Spice of Indian Cuisine. 22. června 2016. https://www.npr.org/sections/thesalt/2016/06/22/482779599/meet-hing-the-secret-weapon-spice-of-indian-cuisine
- ^ Kašmírské recepty; Skopové Rogan Josh. Je nezbytný pro mnoho mnoha jihoindických jídel. http://www.polkacafe.com/authentic-kashmiri-recipes-2524.html Archivováno 11.12.2018 na Wayback Machine
- ^ Ross, Ivan A. (2005). „Ferula assafoetida“. Léčivé rostliny světa, svazek 3. str.223 –234. doi:10.1007/978-1-59259-887-8_6. ISBN 978-1-58829-129-5.
- ^ Příručka indexů kvality a autenticity potravin. Rekha S. Singhal, Pushpa R. Kulkarni. 1997, Woodhead Publishing, potravinářský průmysl a obchod ISBN 1-85573-299-8. Více informací o složení, str. 395.
- ^ Mahendra, P; Bisht, S (2012). "Ferula asafoetida: Tradiční použití a farmakologická aktivita". Pharmacogn Rev. 6 (12): 141–6. doi:10.4103/0973-7847.99948. PMC 3459456. PMID 23055640.
- ^ Asafoetida. Katrina Kramer. Podcast Royal Society of Chemistry. 22. června 2016. https://www.chemistryworld.com/podcasts/asafoetida/1010150.article
- ^ Dangerous Tastes: The Story of Spices. Andrew Dalby. 2000. University of California Press. Koření / Historie. 184 stránek. ISBN 0-520-23674-2
- ^ m. Avodah Zarah ch. 1; m. Šabat ch. 20; et al.
- ^ Mišne Tóra, Názorové zákony (Hilchot Deot) 4: 8.
- ^ Pickersgill, Barbara (2005). Prance, Ghillean; Nesbitt, Mark (eds.). Kulturní historie rostlin. Routledge. str. 157. ISBN 0415927463.
- ^ Avicenna (1999). Kánon medicíny (al-Qanun fī'l-ṭibb), sv. 1. Laleh Bakhtiar (ed.), Oskar Cameron Gruner (trans.), Mazhar H. Shah (trans.). Velké knihy islámského světa. ISBN 978-1-871031-67-6
- ^ Menghi, Girolamo. Ďáblova pohroma: Exorcismus během italské renesance. str. 151.