Harissa - Harissa

Tento článek je o severoafrické chilli pastě. Arménskou kaši viz Harissa (jídlo). Dezert na bázi krupice viz Harissa (disambiguation).
Harissa
هريسة دياري. JPG
Alternativní názvyهريسة
TypVložit
Region nebo státMaghrebu
Hlavní přísadyčervené papriky
Obvykle používané přísadyBaklouti pepř

Harissa (arabština: هريسة‎ harīsa, z Maghrebi arabština ) je tuniský žhavý chilli pasta, jejichž hlavními složkami jsou pražený červené papriky, Baklouti (بقلوطي) papriky nebo serrano papriky, koření a byliny jako česnek vložit, kmín semena, koriandr semena, kmín a olivový olej, který nese příchutě rozpustné v oleji. Vyrábí se také růžová harissa vyrobená z okvětních lístků růží.[1]

Dějiny

Stejně jako v evropské kuchyni se do dováželi chilli papričky Maghrebská kuchyně podle Columbian Exchange,[2] pravděpodobně během španělské okupace Tunisko mezi 1535 a 1574.[3]

Tunisko

Recepty na harissu se liší podle domácnosti a regionu. Varianty mohou zahrnovat přidání fermentovaný cibule nebo citrónová šťáva. Připravená harissa se prodává ve sklenicích, plechovkách, lahvích a tubách. Harissa je někdy popisována jako „hlavní přísada Tuniska“,[4] dokonce „národní koření Tuniska“,[5] nebo alespoň jako „charakteristický znak tuniských ryb a masových pokrmů“.[6] V Tunisku se harissa používá jako přísada do masa (drůbež, hovězí, koza nebo jehněčí ) nebo rybí guláš se zeleninou a jako příchuť pro kuskus. Používá se také pro lablabi, a cizrna polévka obvykle jedená k snídani.

Tunisko je největším vývozcem připravené harissy.[7] V roce 2006 byla tuniská produkce harissy 22 000 tun a zahrnovala přibližně 40 000 tun papriky.[8] Tuniská harissa je často vyráběna s chili pěstovanými kolem Nabeul a Gabès, které jsou relativně mírné, se skóre 40 000–50 000 na internetu Scovilleova stupnice.[9]

Alžírsko

V Alžírsku se harissa běžně přidává do polévek, dušených pokrmů a kuskusu.[10] Pastu Harissa lze také použít jako tření masa[11] nebo lilky.[12] Dalším významným producentem je Alžírsko Provincie Annaba,[13] což je také významný spotřebitel.[14] Podle autora kuchařské knihy Martha Rose Shulman, premade harissa chutná poněkud odlišně od toho, co se podává v tuniských a emigrovat restaurace.[15]

Maroko

Marocká kuchyně také přijala harissu a používá ji jako vedlejší koření pro taginy, nebo někdy zamíchané do pokrmů.

Izrael

v Izrael, harissa je běžná poleva pro sabich[16] a shawarma, i když jiné kořeněné omáčky, jako například jemenská sahawiq nebo Iráčan amba jsou také používány.[17]

Filfel chuma

Filfel chuma (hebrejština: מה'ומה), Také hláskoval pilpelshuma, doslovně „pepřový česnek“, je typický Chili omáčka z Libyjská židovská kuchyně což je velmi podobné harisě.[18] Pochází to z Libyjská kuchyně,[Citace je zapotřebí ] kde je znám jako maseer (arabština: المصيرNebo مسّير حار mseyer).[19][20] To je také známé pod jinými jmény, jako je filfil mukhalal (فلفل مخلل) a filfil makbos (فلفل مكبوس).[21] Je vyroben z práškového sladkého a horkého papriky a rozdrtil česnek. Další přísady, například mleté kmín, kmín, citronová šťáva a někdy se přidává sůl.[18]

Slouží jako koření a jako přísada do pokrmů, jako jsou saláty, maso, ryby, luštěniny a rýže, a vaječných pokrmů, jako je shakshouka.

Viz také

Reference

  1. ^ Pip Sloan (1. října 2019). „Šest nejlepších past na harissu, vyzkoušeno a vyzkoušeno“. The Daily Telegraph.
  2. ^ Morse, Kitty; Lucy Malouf (1998). Artichoke to Za'atar: Modern Middle Eastern Food. U of California P. str. 66. ISBN  978-0-8118-1503-1.
  3. ^ Gil Marks (2008). Olivové stromy a med: Pokladnice vegetariánských receptů od židovských komunit po celém světě. Severozápadní africká chilli pasta (Harissa): Wiley. ISBN  978-0-544-18750-4.
  4. ^ Linda Civitello (2011). Kuchyně a kultura: Historie jídla a lidí. John Wiley & Sons. p. 244. ISBN  978-1-118-09875-2.
  5. ^ Jessica B. Harris (1998). Africa Cookbook: Chutí kontinentu. Simon a Schuster. p. 137. ISBN  978-0-684-80275-6.
  6. ^ Marshall Cavendish (2006). Svět a jeho národy. Marshall Cavendish. p. 1282. ISBN  978-0-7614-7571-2.
  7. ^ Tuniský vývoz z Harissy cepex.nat.tn Archivováno 6. září 2009, v Wayback Machine
  8. ^ Oxford Business Group. Zpráva: Tunisko 2008. Oxford Business Group. p. 195. ISBN  978-1-902339-93-1.
  9. ^ Donna Wheelerová; Paul Clammer; Emilie Filou (2010). Tunisko. Osamělá planeta. p. 53. ISBN  978-1-74179-001-6.
  10. ^ Sari Edelstein (2010). Jídlo, kuchyně a kulturní kompetence pro kulináře, pohostinství a odborníky na výživu. Vydavatelé Jones & Bartlett. p. 345. ISBN  978-1-4496-5968-4.
  11. ^ Fayed, Saad. „Flank Steak with Harissa“. About.com. Archivovány od originál dne 8. 6. 2009. Citováno 2009-08-02.]
  12. ^ "Dětský lilek s Harissou a mátou". Ashbury's Aubergines. Citováno 2009-08-02.
  13. ^ Oxford Business Group (2008). Zpráva: Alžírsko 2008. Oxford Business Group. p. 230. ISBN  978-1-902339-09-2.
  14. ^ Ken Albala (2011). Potravinové kultury encyklopedie světa. ABC-CLIO. p. 7. ISBN  978-0-313-37626-9.
  15. ^ Martha Rose Shulman (2014). Jednoduché umění vegetariánského vaření: šablony a lekce pro přípravu lahodných bezmasých jídel každý den. Rodale. p. 254. ISBN  978-1-62336-130-3.
  16. ^ Jane Hughes (2013). The Adventurous Vegetarian: Around the World in 30 Meals. New Internationalist Publications, Limited. p. 182. ISBN  978-1-78026-124-9.
  17. ^ Bruce Kraig; Colleen Taylor (2013). Pouliční jídlo po celém světě: Encyklopedie jídla a kultury. ABC-CLIO. p. 200. ISBN  978-1-59884-955-4.
  18. ^ A b Gur, Jana; (et al.) (2007). Kniha nového izraelského jídla: Kulinářská cesta. Schocken knihy. str. 295. ISBN  9780805212242
  19. ^ Jak vyrobit libyjský masér
  20. ^ Severoafrické horké recepty
  21. ^ Jak připravit mseyer v libyjské kuchyni

externí odkazy