Modernistická kuchyně - Modernist Cuisine

Obecný styl vaření viz molekulární gastronomie.
Modernistická kuchyně: Umění a věda vaření
MC v případě 200w.png
Šest svazků Modernistická kuchyně
AutorNathan Myhrvold s Chrisem Youngem a Maxime Biletem
Cover umělecRyan Matthew Smith
ZeměSpojené státy
JazykAngličtina
VydavatelLaboratoř vaření
Datum publikace
14. března 2011
Typ médiaTisk (tvrdý obal )
Stránky2,438
ISBN978-0-9827610-0-7
OCLC711381030
LC ClassTX651 .M94 2011

Modernistická kuchyně: Umění a věda vaření je rok 2011 kuchařka podle Nathan Myhrvold Chris Young a Maxime Bilet. Kniha je encyklopedií a průvodcem po vědě o současném vaření.[1]

Je pozoruhodné pro použití komplikovaného vybavení, které chybí mnoha neprofesionálním kuchyním (stroje sous vide, vakuové komory, kulinářské odstředivky, kulinářské hořáky, vysoce přesné gramové váhy) a pro jeho svěží fotografii, zejména jeho záludný průřez obrázky pecí, BBQ nebo woků (a jídla připravovaného uvnitř), zjevně zachycených při vaření, i když to není fyzicky možné; každá jednotlivá část aparátu byla ručně rozřezána v nedalekém obchodě s kovy a jídlo - již rozřezané na polovinu - bylo přidáno ukvapeným, vysokorychlostním fotografováním a spojeno do hotového obrazu v postprodukci.

Jeho šest svazků zahrnuje historii a základy, techniky a vybavení, zvířata a rostliny, přísady a přípravu, recepty na pokrmy a kuchyňský manuál obsahující stručné informace o užitečných tématech.[2] Na World Gourmand World Cookbook Awards V roce 2010 byla kniha pojmenována „nejdůležitější kuchařská kniha prvních deseti let 21. století“ a byla uvedena do síně slávy skupiny.[3] Obsahující 2 438 stránek a vážící 23,7 kilogramu (52 lb),[4] kniha byla popsána jako „kuchařka k ukončení všech kuchařek“.[5]

V roce 2012, Modernistická kuchyně byl zhuštěný a upraven jako jednodílný Modernistická kuchyně doma, vhodnější pro domácí kuchaře, ale který i nadále obsahuje vědecké rozložení receptů, se složkami specifikovanými v tradičních amerických volumetrických jednotkách pro větší pohodlí a přesnějšími S.I. jednotky hmoty vhodnější pro kulinářské vědy.

Tým modernistické kuchyně následně publikoval 2 642 stránek Modernistický chléb: Umění a věda (2017) a ohlásili probíhající práci na Modernistická pizza (připravované).[6]

Dějiny

Myšlenka na knihu přišla, když Myhrvold získal vodní lázeň s řízenou teplotou sous vide vaření v roce 2003. Pokusil se najít informace o této nové kuchařské technice, která byla vynalezena v 60. letech[7] a do roku 2003 se používal v mnoha restauracích. Na sous vide však našel jen několik článků a jednu knihu (ve španělštině). Zveřejnil zprávy na eGulletu, špičkovém fóru pro vaření, kde požadoval recepty nebo zdroje, ale zjistil, že proces byl špatně pochopen.[2]

Myhrvold navštěvoval Ecole de Cuisine la Varenne, školu vaření ve francouzském Burgundsku[8] a také vařil na částečný úvazek ve francouzské restauraci Rover's v Seattlu, kterou vlastní Thierry Rautureau. On je také vědec, který získal pokročilé tituly v geofyzice, fyzice vesmíru a teoretické a matematické fyzice, provedl postdoktorandský výzkum s Stephen Hawking na Cambridgeské univerzitě a mnoho let pracoval jako technologický ředitel a hlavní stratég společnosti Microsoft.[9] Na základě svých potravinářských a vědeckých dovedností provedl Myhrvold experimenty a výpočty, aby vytvořil tabulky časů a teplot pro vaření různých jídel sous vide. Když tyto tabulky zveřejnil na eGullet a odpověděl na otázku, kterou sám položil na tomto fóru zhruba před rokem, někdo mu navrhl, aby napsal knihu. V roce 2006 to začal dělat, ale brzy si uvědomil, že sám nemůže napsat knihu, kterou by chtěl, a že by to vyžadovalo tým s vhodným vybavením.[2]

Myhrvold začal nakupovat vybavení pro výzkumnou kuchyň v EU Intelektuální podniky laboratoř. Hodně ze zařízení bylo standardní kuchyňské vybavení, ale zahrnovalo také položky, jako je rotor-stator homogenizátory, vysokotlaké homogenizátory, lyofilizátory, 50 000 G odstředivka,[1] ultrazvukové lázně a rotační výparníky.[10] Laboratoř již zahrnovala další špičkové a průmyslové vybavení,[11] 100 tun hydraulický lis,[11] velká řezačka vodního paprsku, an elektrický výbojový stroj a automatizované frézky.

Myhrvold a Wayt Gibbs, výkonný redaktor Intellectual Ventures, který pro knihu pracoval jako šéfredaktor a projektový manažer, najali také autory a redaktory, výzkumné asistenty, editory fotografií a uměleckého ředitele. Nejprve byl najat Chris Young, který právě zastavil svou práci v čele vývojové kuchyně Heston Blumenthal restaurace Tlustá kachna v Anglii. Young přijal Maxime Bilet, také z The Fat Duck, který vedl tým výzkumných kuchařů, kteří vyvinuli a otestovali 1522 receptů v knize.[2] Fotograf Ryan Matthew Smith se k týmu připojil poté, co odpověděl na inzerát Craigslist hledám editor fotografií.[12] Knižní tým se nakonec rozrostl a zahrnoval více než 50 zaměstnanců a nezávislých přispěvatelů plus 14 externích odborníků, kteří recenzovali různé kapitoly knihy.[13] V nejvyšším bodě projektu na knize pracovalo současně 36 výzkumníků, kuchařů a editorů.[5]

Kniha měla původně obsahovat 150 stránek o vaření sous vide ve vodních lázních a konvektomaty, spolu s některými vědeckými základy týkajícími se těchto technik.[8] Rozsah se postupně rozrůstal a do konce roku 2009 se knižní plán rozšířil na 1 500 stran,[8] před konečným vytištěním na 2 438 stranách.[11] Kniha stála více než AMERICKÉ DOLARY$ 1 000 000 na výrobu prvního výtisku 6 000 výtisků, které se vyprodaly krátce po datu vydání v březnu 2011.[11] V dubnu 2011 společnost The Cooking Lab objednala druhý tisk 25 000 výtisků.[14]

Laboratoř vaření vydala levnější dvousvazkové pokračování s názvem Modernistická kuchyně doma, spoluautorem Myhrvold a Bilet, v říjnu 2012.[15] Fotografie modernistické kuchyněV roce 2013 bylo publikováno 405 fotografií a podrobnosti o pozadí pro každou z nich, včetně 127 ze 6dílné sady a nepublikovaných.[16]

Struktura

Modernistická kuchyně sestává z pěti hlavních svazků plus spirálovitě vázaného kuchyňského manuálu, který přetiskuje recepty a referenční tabulky z hlavních svazků na voděodolný papír pro použití při vaření.

  1. Historie a základy zahrnuje kapitolu, která zaznamenává intelektuální historii kulinářských hnutí a která vyvrcholila podrobnou historií modernistického hnutí, jak se objevila ve vaření od 80. let. V 1. svazku jsou také kapitoly mikrobiologie, bezpečnost potravin, jídlo a zdraví, teplo a energie a fyzika potravin a vody.
  2. Techniky a vybavení obsahuje kapitolu o vědě a technikách tradičního vaření, kterou vysvětluje rozsáhlým využitím ilustrací a fotografie. Tento svazek také obsahuje kapitoly o moderních přístupech k vaření, včetně pečení v konvektomaty a pece na vodní páru, vaření sous-vide a vaření s širokou škálou pokročilého vybavení a přísad, od homogenizátorů a vakuových čerpadel po tekutý dusík a Suchý led.
  3. Zvířata a rostliny obsahuje pouze dvě kapitoly: jednu o mase a druhou o rostlinné stravě. Jsou prezentovány vědecké základy těchto ingrediencí spolu se základními technikami vaření, pokročilými technikami vaření a mnoha recepty.
  4. Ingredience a přípravky vysvětluje použití ingrediencí, které jsou častěji spojovány s modernistickou kuchyní, včetně zahušťovadla a želírující látky, emulze, a pěny. Tento svazek obsahuje také kapitoly o víno a káva.
  5. Plated-Dish Recipes, sestává primárně ze 48 složitějších receptů, z nichž každý obsahuje jak hlavní jídlo, tak různé doprovody. V tomto svazku se zobrazí index sady, spolu se dvěma slovníky a sadou referenčních tabulek.

Odezva

Kritický příjem byl obecně pozitivní, citoval podrobnosti o technikách molekulární gastronomie a silné ilustrace. Kniha však byla kritizována recenzenty v New York Times a New Yorker za to, že byla napsána suchým způsobem a že má omezenou užitečnost pro kuchaře bez nákladné řady kuchyňského nářadí.[17][18] Dva roky po prvním zveřejnění prohlásil recenzent v časopise Forbes Modernistická kuchyně a jeho dvě nástupnické knihy „nejvlivnější dílo tohoto desetiletí o jídle“ a také pravděpodobně nejziskovější sada knih v žánru za poslední roky.[19]

Ocenění

V roce 2010 byla kniha uvedena do Gourmand Cookbook Síň slávy.[20] V roce 2012 kniha získala titul James Beard Foundation Ocenění „Kuchařka roku“ a „Vaření z profesionálního hlediska“,[21] a Mezinárodní asociace kulinářských profesionálů Ocenění „Profesionální kuchyně“, „Design“ a „Vizionářský úspěch“.

Výstava

Fotografie modernistické kuchyně: Výstava byla zahájena v Pacific Science Center 26. října 2013.[22] Toto je výstava fotografií, která zahrnuje potravinářské procesy, pohledy ve velkém měřítku a moderní techniky vaření.

Reference

  1. ^ A b Rosner, Helen. „Modernistická kuchyně: Obrana kosmonauta“. Saveur. Archivovány od originál dne 2017-12-01. Citováno 2011-04-30.
  2. ^ A b C d McClusky, Mark (28. února 2011). „Bývalý technický ředitel společnosti Microsoft přebírá modernistickou kuchyni“. Kabelové.
  3. ^ „COOKBOOKY GOURMAND AWARDS 2010“ (PDF). 3. března 2011. Archivovány od originál (PDF) dne 9. dubna 2011. Citováno 2. května 2011.
  4. ^ „Modernistická kuchyně: umění a věda o vaření [vázaná kniha]“. amazon.com. Citováno 9. srpna 2011.
  5. ^ A b McLaughlin, Katy (12. února 2011). „Kuchařská kniha, která mění hru“. The Wall Street Journal.
  6. ^ „Modernistická pizza probíhá“. Modernistická kuchyně. modernistcuisine.com. 17. března 2018.
  7. ^ Myhrvold, Nathane; Young, Chris; Bilet, Maxime (2011). „Kapitola 1: Historie“. Modernistická kuchyně: Umění a věda vaření. Bellevue, Washington: The Cooking Lab. s. 1 · 40–42. ISBN  978-0-9827610-0-7. Citováno 20. května 2011.
  8. ^ A b C Hallock, Betty (23. září 2010). „Extrémista: Nathan Myhrvold a‚ Modernistická kuchyně'". Los Angeles Times. Citováno 2. května 2011.
  9. ^ „Bio Detail“. IntellectualVentures.com. Archivovány od originál dne 26. prosince 2011. Citováno 20. května 2011.
  10. ^ Adams, Paul. „Prohlídka laboratoře kuchyně modernistické kuchyně“. Populární věda.
  11. ^ A b C d Greenfeld, Karl Taro. „Kuchařská kniha miliardáře Nathana Myhrvolda za 625 USD“. Bloomberg BusinessWeek.
  12. ^ Alison Zavos (2010-11-29). „Fotografie Ryana Matthewa Smitha z„ Modernistické kuchyně: Umění a věda vaření “'". Funkce Shoot. Citováno 2013-09-26.
  13. ^ Myhrvold, Nathane; Young, Chris; Bilet, Maxime (2011). „The Modernistická kuchyně Tým". Modernistická kuchyně: Umění a věda vaření. Bellevue, Washington: The Cooking Lab. str. 5 · XLVI-LII. ISBN  978-0-9827610-0-7.
  14. ^ Vines, Richard (22. května 2011). „Microsoft Guru Myhrvold Cooks Burger, Sonic Fries v ceně 625 $“. Bloomberg.
  15. ^ „Zde je obrovský náhled„ modernistické kuchyně doma'". Eater.com. Citováno 30. května 2013.
  16. ^ Myhrvold, Nathane (2013). Fotografie modernistické kuchyně. Bellevue, Washington: The Cooking Lab. ISBN  978-0-9827610-2-1. Citováno 26. června 2016.
  17. ^ Ruhlman, Michael (9. března 2011). „Recenze knihy: Cook z toho? Nejprve to zkuste zvednout“. New York Times. Citováno 24. dubna 2012.
  18. ^ Lanchester, John (21. března 2011). „Neuvěřitelné poživatiny: šílený génius“ modernistické kuchyně."". Condé Nast. Citováno 24. dubna 2012.
  19. ^ Lane, Randall (22. května 2013). „Jak se modernistická kuchyně Nathana Myhrvolda stala nejvlivnější a nejziskovější kuchařskou knihou na světě“. Forbes. Citováno 30. května 2013.
  20. ^ (ve španělštině) KUCHYNĚ GOURMAND AWARDS 2010
  21. ^ Knižní ceny Nadace Jamese Bearda 2012
  22. ^ „Fotografie modernistické kuchyně: výstava“. Pacific Science Center. Archivovány od originál dne 25. března 2014. Citováno 26. dubna 2014.

externí odkazy