Blanquette de veau - Blanquette de veau
![]() | tento článek potřebuje další citace pro ověření.Září 2012) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) ( |
![]() | |
Typ | Dusit |
---|---|
Místo původu | Francie |
Hlavní přísady | Telecí maso, mirepoix, máslo nebo krém, mouka |

Blanquette de veau ([blɑ̃kɛt də vo]) je francouzština telecí maso ragú ve kterém ani telecí maso, ani máslo není při vaření nezhnědlé. Chcete-li se zdržet hnědnutí masa a tuku tímto způsobem, je vařit je en deka.
Prosper Montagne napsal, že „Blanquette měla v historické kuchyni velmi důležité místo a stala se klasikou buržoazní kuchařství. Deky se vyrábějí také z ryb (ďas ) a zelenina (mangold a celer.)"
Terminologie
Larousse Gastronomique definuje deku jako „francouzský výraz pro ragú z bílého masa (telecího, jehněčího nebo drůbežího) vařeného v bílá pažba nebo voda s aromatickými aromaty “.[1]
Příprava a variace
Připravit blanquette de veau, jeden dušená masa kousky telecího masa (například plece nebo prsa) a mirepoix, Naplňte, rezervujte maso a poté vývar posílte roux. Vařte do zhoustnutí, poté maso vraťte zpět. Recept Mezinárodního kulinářského centra zahrnuje přidání směsi cibule a hub na čtvrtky. Dokončete spojením těžké smetany a žloutku, 1: 1. Jakmile přidáte vejce, již nevařte, aby se zabránilo srážení.
Prosper Montagne říká „Teoreticky se omáčka získává přípravou a roux a přidáním smetany a žloutků. Roux je však častěji než nevynecháván. “
Opět od Larousse:
„Blanquette se obvykle podává s rýží à la créole ale může být také podáván s celerem (celer), rozpoleným celerovým srdcem, mrkví, dušeným pastinákem nebo pórek, okurkou (nakrájenou na kousky a dušenou tři minuty ve vroucí osolené vodě, dušeným salátem nebo hlávkami hlávkového salátu).
Dokonce i moderní kuchaři následují tradici v tomto klasickém jídle. Z Country Vaření Francie:
Všechny přísady jsou tradičně bílé: telecí maso, dětská cibule, knoflíkové houby, bílé víno a crème fraîche. Mrkev, která někdy vklouzne, by tam neměla být.[2]
Eliza Acton Recept zahrnuje houby jemně restované na másle a podávané s telecím masem Omáčka Tournée (také zvaný velouté ).
Místo rýže lze občas podávat těstoviny nebo brambory. Nicméně, Georges Auguste Escoffier je Le Guide culinaire napsaný v roce 1903 uvádí jak „Blanquette de Veau a l'Ancienne“ (staromódní telecí prsa Blanquette), tak jako místo rýže. Uvádí také druhý recept, Blanquette z telecího prsu s celerovými knoflíky a endivií, který se podává také na předvařených nudlích.
Jelikož se jedná o klasický „bílý guláš“, je předsudek podávat jej ke všem předmětům, které dodávají barvu (např. Mrkev nebo hrášek).[Citace je zapotřebí ]
Viz také
- Kuchyně Francie
- Seznam dušených mas
- Seznam telecích jídel
Potravinový portál
Reference
- ^ Montagne, Prosper (2001). Larousse Gastronomique. Clarkson Potter. 125]. ISBN 0609609718.
- ^ Willan, Anne (2007). Country Vaření Francie. San Francisco, Kalifornie: Chronicle Books LLC. str.147. ISBN 9780811846462.
- 2001 2. vydání, ISBN 2-03-560227-0za pomoci gastronomického výboru, kterému předsedá Joël Robuchon
•Společník milovníka jídla Sharon Tyler Herbst, Barron's Cooking Guide, Copyright 1995, Library of Congress catalog number 95-15208