Chateaubriand (jídlo) - Chateaubriand (dish)

Chateaubriand
Chateaubriand roast.jpg
Chateaubriand pečený ze středního řezu krátké bederní kosti
TypSvíčková kus hovězího masa
Místo původuFrancie
VytvořilŠéfkuchař Montmireil pojmenoval toto jídlo po Vicomte François-René de Chateaubriand
Teplota podáváníHorké 45 až 50 ° C (113 až 122 ° F) pro Vzácné maso podávané buď na horkém prkně, nebo na stříbrném nebo jiném talíři
Hlavní přísadySvíčková středový řez
VariacePlanked Chateaubriand
Chateaubriand Bouquetiere
Chateaubriand s bramborami Duchesse
Omáčka Chateaubriand Béarnaise
Chateaubriandová omáčka Colbert
Chateaubriand Maitre d'Hôtel Liée

Chateaubriand (někdy nazývané steak z chateaubriand) je jídlo který tradičně sestává z velkého středového řezu filé z svíčková grilované mezi dvěma menšími kusy masa, které se po uvaření vyhodí.[1] Zatímco termín původně odkazoval na přípravu pokrmu, Auguste Escoffier pojmenoval konkrétní středový řez svíčkové Chateaubriand.

V gastronomie z 19. století se steak pro Chateaubriand dal krájet z svíčková,[2] a podávané s snížena omáčka s názvem Chateaubriandová omáčka nebo podobná, která byla připravena s bílým vínem a šalotkou navlhčenou demi-glace a smíchané s máslem, estragonem a citronová šťáva. Tradičně se také podávalo s houbami.[2][3][4]

Etymologie a původ

François-René de Chateaubriand

Běžnou praxí při pojmenovávání jídel je pojmenovat je podle jednotlivce. Například sendvič - dva plátky chleba s něčím mezi - byl pojmenován podle hraběte ze sendviče. Podobné příklady zahrnují carpaccio pojmenoval podle italského malíře a Chateaubriand pojmenoval podle francouzského autora. Miska si zachovala velká písmena, zatímco ostatní příklady si již nezachovaly svůj původ příjmení.[5]

Existuje několik příběhů o tom, jaké bylo původní jídlo.[6] Pokrmy často vymýšlejí slavní kuchaři.[5] S francouzština původ,[7] the Larousse Gastronomique znamená, že jídlo chateaubriand vytvořil osobní kuchař jmenovce, Montmireil, pro Vicomte François-René de Chateaubriand, v té době (1822) velvyslanec Francie v Anglii.[8] Montmireil také vytvořil to, čemu se původně říkalo pudink a la Chateaubriand ale nakonec by se dalo nazvat jednoduše pudink diplomat.[9] Alternativní hláskování příjmení Vicomte je Châteaubriant, který termín Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes dává jako zdroj hovězího dobytka chovaného ve městě Châteaubriant, v Loire-Atlantique, Francie.[10]

Samotný termín se původně používal na způsob přípravy masa; v 70. letech 19. století při jeho zavedení do angličtiny se však tento termín přenesl na samotný steak nebo na maso. Steak původně volal filet de bœuf nyní sloužil jako Chateaubriand.[11] Montmireil původně pražil Chateaubriand mezi dvěma menšími kusy masa.[12] Tato technika zlepšila jak chuť, tak šťavnatost steaku.[13]

Klasické přípravky

Delmonico

Středový řez a krátké bedra také volal Chateaubriand

New York Delmonico's Restaurant otevřen v roce 1827 jako cukrárna Giovaniho a Pietra Delmonica, ale v roce 1830 se rychle rozšířil na plnohodnotnou francouzskou restauraci, která byla na stejné úrovni jako restaurace ve Francii. Louis Napoleon navštívil New York v roce 1837 a byl pravidelným mecenášem. Mezi položkami prvního menu byla „Hovězí svíčková s omáčkou“.[14] V roce 1893 Charles Ranhofer, bývalý kuchař v restauraci Delmonico, popsal přesný řez masa pro svou metodu přípravy jako středový řez hovězí svíčková, nalezený uvnitř krátké bedra. Tato středová bedra je popsána Ranhoferem, který dostal jméno Chateaubriand. V této metodě z roku 1893 je centrum svíčkové o hmotnosti dvacet uncí (libra a čtvrtina) zploštěno na 3 centimetry a pečeno po pomalém, ale stálém ohni po dobu 16 minut pro výjimečně vzácné, 18 minut pro správně provedené a 20 minut za dobře provedené. Hotový steak se podává s maître d'hôtel máslo nebo omáčka.[15]

Escoffier

Francouzský kuchař Georges Auguste Escoffier dal jména různým steakům. Tournedos byl název pro jádra filé, rozřezaný na kola. Pro nejsilnější část hovězího filé dal jméno Chateaubriand.[16] Escoffier uvádí:

„Chateaubriands se získávají ze středu ořezaného hovězího filé, nakrájeného na dvojnásobek nebo trojnásobek tloušťky obyčejného steaku. Pokud se však má vařit grilováním, Chateaubriand by neměl být větší než 500 g (1 lb 2 oz) na váze, pokud je větší než tato, má vnějšek tendenci být příliš suchý a tvrdý, než je vnitřek správně uvařen. V moderní praxi se však Chateaubriands podává s jakoukoli omáčkou a oblohou vhodnou pro Tournedos a steaky z filé “.[17]

Zatímco Escoffier dává jméno masovému řezu, zmiňuje se pouze o Vicomte François-René de Chateaubriandovi, který je vynálezcem omáčky pojmenované po něm.[18] Škola kulinářského umění Auguste Escoffier však uvádí:

„Chateaubriand je ve skutečnosti recept, který se obvykle griluje nebo griluje a podává se s medvědími a zámeckými bramborami, které jsou upraveny do olivových tvarů a restovány na másle. Obvykle se krájí ze střední části svíčkové dostatečně velké pro dvě osoby.“[19]

Plánovaná příprava a prezentace

V únorovém vydání periodika Dobré vedení domácnosti publikovaná v roce 1917, v článku „Plank versus the Platter“ od Katherine Campionové, autor uvádí: „Donedávna se Beefsteak Chateaubriand vždy vařil a podával na dubovém prkně. Nyní je však zvyk grilovat steak a servírovat to ze stříbrného talíře nahradilo prkno “.[20] Publikace oceňuje Vicomte François-René de Chateaubriand za to, že vytvořil metodu vaření pro jeho maso a zvěřinu, které byly podávány s bohatými omáčkami a oblohou.[20] Dubová prkna dodávají masu značné množství chuti a jsou praktická jak pro hotelové, tak pro domácí vaření.[20] Prkna byla prodávána jak obyčejná, tak se stříbrnými stojany na podnosy.[20] Některá dobře konstruovaná prkna měla vyřezané drážky pro šťávy, které vedly do mělké studny.[20] Pokyny autora k přípravě naznačují silně nakrájenou svíčkovou, porterhouse nebo biftek.[20] Maso je ve tvaru špízu a na jedné straně se opéká.[20] Zatímco maso griluje, je deska vložena do horké trouby, aby se zahřála až do uzení.[20] Až budete připraveni, vyjměte prkno z trouby a máslo.[20] Poté, co se maso vaří po dobu 5 až 7 minut, vyjměte ho z brojleru a položte ho na prkno vařenou stranou dolů.[20] Bramborová kaše se poté pipetuje přes cukrářský sáček s růžovou trubičkou přímo na prkno a maso obklopí zvlněnou hranicí nebo jinou, komplikovanější výzdobou.[20] Plněné papriky nebo alternativně plněná rajčata jsou uspořádány, jedno na osobu, vtlačené do hranice brambor.[20] Nahoře se přidají restované houby a celé prkno se vloží zpět do horké trouby, dokud se maso nevaří podle chuti a brambory nejsou lehce opečené a zelenina měkká.[20] Maso se poté dochutí solí, pepřem a paprikou s trochou másla natřeného na maso a konečným zdobením spreji řeřicha je přidáno.[20]

Moderní přípravky

Dušená svíčková z hovězího masa, která byla rozpálena v těžké pánvi na všech 4 stranách, dokud nezhnědla, asi 3 až 4 minuty na každou stranu.

V padesátých letech v Spojené státy Chateaubriand se stal lahůdkou pro upscale VIP a high rollery v Las Vegas a nakonec se stal jádrem místních večerních klubů označovaných jako gurmánské pokoje, které se nacházely na bulváru a mimo něj.[21] Podle Den žen časopis v roce 1966, „Steak Chateaubriand ve většině moderních restaurací je tlustý plátek svíčkové, pečený s hovězím tukem nebo slaninou, a grilovaný na požadovaný stupeň syrnosti (bod, jak říkají Francouzi), poté podávali omáčku Chateaubriand. “[6]

V knize z roku 1985 Současné vaření, od Jamese Charltona, jídlo „Chateaubriand s bramborami Duchesse“ se připravuje grilováním steaku, dokud to není úplně hotové, a potom položením téměř uvařených steaků na prkno obklopené houbami, rajčaty a dýmkou Vévodkyně brambory kolem masa a zeleniny a poté se vloží zpět do brojleru, aby se steak dokončil a brambory lehce zhnědly.[22]

Doprovod

Maître d'hôtel máslo
Vévodkyně brambory
  • Brambory Chateaubriand, nazývané také brambory Chateau nebo Pommes de Terre Château (brambory restované na másle),[23][24] je tournée nakrájejte brambory o délce 5 centimetrů.[25]
  • Bouquetière nebo à la bouquetière je uspořádání zeleniny kolem pečeně, které připomíná květiny. Mrkev, tuřín, brambory opečené na másle s karfiolem holandská omáčka jsou často používány[26] stejně jako glazovaná olivová zelenina[1] (řez do dokonalého tvaru hlavně)[27] s příchutí sherry jus Lié (šťáva, která byla lehce zahuštěná) na boku.[1]

Omáčky

  • Omáčka Chateaubriand (někdy označovaná jako „crapaudinová omáčka“)[28]) je kulinářský omáčka obvykle se podává s červeným masem.[29] Je připraven v sérii redukce a obvykle doprovází steak z chateaubriand.[29][30][31] Ostatní jídla, jako např tournedos villaret a villemer tournedos, také při přípravě omáčky. Původ této omáčky je předmětem debaty. Někteří připisují jeho vytvoření šéfkuchaři Montmireilovi, zatímco jiní spekulují, že vznikl v restauraci Champeaux po vydání de Chateaubriandovy knihy, Itinéraire de Paris v Jeruzalémě (Itinerář z Paříže do Jeruzaléma).[4] Omáčka se připravuje s šalotka, houba, tymián, bobkový list, estragon, bílé víno, hnědé telecí maso skladem a beurre maître d'hôtel[29] (sladké máslo naplněné petrželkou). Další přísady mohou zahrnovat masová poleva, demi-glace, pánev, cibule, citronová šťáva, kajenský pepř, pepř a sůl.[28][31][32][33] Příprava zahrnuje společné vaření všech ingrediencí kromě hnědého telecího masa a beurre maître d'hôtel, dokud není snížena o dvě třetiny původního obsahu.[29] Poté se přidá telecí vývar v poměru rovnajícím se množství vína, které bylo původně použito před redukcí, a tato směs se poté zmenší na polovinu své velikosti.[29] Posledním krokem je, aby byla směs napnuta a poté přelita nasekaným estragonem a beurre maître d'hôtel.[29] Omáčka se běžně podává se steakem Chateaubriand připraveným a podávaným s bramborami.[2][30][31] Jídlo, které obsahuje omáčku Chateaubriand, je tournedos villaret, ve kterém jsou houbové čepice naplněné omáčkou a umístěny na vrchol tournedos, které jsou všechny umístěny na tartaletkách plněných pyré z fazolí.[34] Omáčka se někdy podává spíše v samostatné příloze, než na masu, například k pokrmu villemer tournedos, který je připraven se smaženými tournedos umístěnými na smažených kuřecích kroketách, spolu s jazykem, houbami a lanýžem.[34][35]
  • Omáčka Béarnaise se běžně podává s Chateaubriand.[36][11] Châteaubriand Sauce Béarnaise je popisován jako steak z dvojitého filé s omáčkou Béarnaise a je podáván s pommes fondantes.[37]
  • Colbertova omáčka

Viz také

Reference

  1. ^ A b C Edward Renold; David Foskett; John Fuller (17. srpna 2012). Souhrn profesionálních receptů šéfkuchaře. Routledge. 186–187. ISBN  978-1-136-07862-0.
  2. ^ A b C Gouffé, Jules (1869). Královská kuchařská kniha. S. Low, syn, a Marston. str.328.
  3. ^ Gourmet Sleuth - Chateaubriand
  4. ^ A b „About Chateaubriand“. Gourmet Sleuth. Citováno 5. září 2014.
  5. ^ A b Cornelia Gerhardt; Maximiliane Frobenius; Susanne Ley (4. července 2013). Kulinářská lingvistika: Specialita šéfkuchaře. Nakladatelství John Benjamins. p. 19. ISBN  978-90-272-7171-6.
  6. ^ A b Eileen Tighe (1966). Encyklopedie kuchařského dne dne ženy; Připravili a upravili redaktoři Den žen. Publikace Fawcett. p.1766.
  7. ^ Albert Jack (6. září 2011). Co Caesar udělal pro můj salát: Zvědavé příběhy za našimi oblíbenými potravinami. Penguin Publishing Group. p. 123. ISBN  978-1-101-55114-1.
  8. ^ Kathy Martin (19. února 2017). Slavné názvy značek a jejich původ. Pero a meč. p. 68. ISBN  978-1-78159-015-7.
  9. ^ André Maurois (1969). Chateaubriand: básník, státník, milenec. Greenwood Press. p.246.
  10. ^ Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes, Éd. Prisma v Paříži, 1962.
  11. ^ A b John Ayto (18. října 2012). Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink. OUP Oxford. p. 72. ISBN  978-0-19-964024-9.
  12. ^ André Maurois (1938). Chateaubriand. Harper. p.254.
  13. ^ Norman Odya Krohn (1983). Menu Mystique: The Diner's Guide to Fine Food & Drink. Jonathan David Pub. p.70. ISBN  978-0-8246-0280-2.
  14. ^ Paul Freedman (20. září 2016). Deset restaurací, které změnily Ameriku. Liveright. s. 22–24. ISBN  978-1-63149-246-4.
  15. ^ Charles Ranhofer (15. srpna 2017). Epicurean: Klasická kuchařka z roku 1893. Publikace Courier Dover. p. 488. ISBN  978-1-60660-105-1.
  16. ^ Kate Colquhoun (1. května 2012). Taste: The Story of Britain through its Cooking. A&C Black. p. 262. ISBN  978-1-4088-3408-4.
  17. ^ Auguste Escoffier (1979). Le Guide Culinaire. Knihy Mayflower. p. 279. ISBN  978-0-8317-5478-5.
  18. ^ Fletcher Pratt; Robeson Bailey (1947). Muž a jeho jídlo. H. Holt a společnost. p. 19.
  19. ^ Sarah Larson (30. září 2013). „Kuchařský koutek: Jehněčí a hovězí maso - Escoffier online, Kuchařský koutek: Jehněčí a hovězí maso - Escoffier online“ (web). Škola kulinářského umění Auguste Escoffier Home Gourmet and Escoffier Online International Culinary Academy dba Auguste Escoffier School of Culinary Arts - Chicago. Citováno 2019-08-17.
  20. ^ A b C d E F G h i j k l m n Dobré vedení domácnosti. 64. International Magazine Co. 1917. str. 67.
  21. ^ National Geographic Society (USA); National Geographic (2016). Skvělé americké stravovací zážitky: místní speciality, oblíbené restaurace, festivaly jídla, večeře, stojany na silnicích a další. National Geographic Society. p. 231. ISBN  978-1-4262-1639-8.
  22. ^ James Charlton (1985). Současné vaření. Minnesota těžební a výrobní společnost. p. 43. ISBN  978-0-88159-000-5.
  23. ^ Julia Child (1976). Zvládnutí umění francouzského vaření. Рипол Классик. p. 526. ISBN  978-5-87962-076-4.
  24. ^ Roy Finamore; Molly Stevens (2001). Jeden brambor, dva brambory: 300 receptů od jednoduchých po elegantní - předkrmy, hlavní jídla, přílohy a další. Houghton Mifflin Harcourt. p.588. ISBN  0-618-00714-8.
  25. ^ Wayne Gisslen (19. ledna 2010). Profesionální vaření, vysokoškolská verze. John Wiley & Sons. p. 147. ISBN  978-0-470-19752-3.
  26. ^ Tharakan (1. března 2005). Průvodce potravinami a nápoji. Tata McGraw-Hill Education. p. 18. ISBN  978-0-07-058333-7.
  27. ^ Marianne Lumb (6. února 2018). Dovednosti pro kuchyňské nože: Techniky pro vyřezávání, vykosťování, krájení, sekání, krájení na kostičky, mletí, filetování. Prodej knih. p. 74. ISBN  978-0-7858-3598-1.
  28. ^ A b Senn, Charles (2008). Kniha omáček. Applewood Books. p. 46. ISBN  1429012544. Citováno 5. září 2014.
  29. ^ A b C d E F Sinclair, Charles (2009). Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. A&C Black. p. 285. ISBN  1408102188.
  30. ^ A b Whitehead, Jessup (1889). Příručka stevarda a průvodce párty cateringem. J. Anderson a spol., Tiskaři. p. 273.
  31. ^ A b C Ranhofer, Charles (1920). Požitkář. Hotelový měsíčník Press. p.488.
  32. ^ Pellaprat, Henri-Paul; Tower, Jeremiah (2012). Velká kniha francouzské kuchyně. Abrams. ISBN  0865652791. Citováno 5. září 2014.
  33. ^ Graham Dodgshun; Michel Peters; David O'Dea (2011). Kuchařství pro pohostinství. Cambridge University Press. p. 216. ISBN  0521156327. Citováno 5. září 2014.
  34. ^ A b Escoffier, Auguste (1969). Escoffierova kuchařská kniha. Koruna. p. 385. ISBN  0517506629.
  35. ^ Edwords, Clarence Edgar (1914). Bohemian San Francisco. P. Starší a společnost. str.61.
  36. ^ Robert Hendrickson (listopad 1974). Lewd food: kompletní průvodce afrodiziakálními potravinami. Chilton Book Co. str.134. ISBN  978-0-8019-5766-6.
  37. ^ Elizabeth David (1999). Francouzské provinční vaření. Knihy tučňáků. p. 336. ISBN  978-0-14-118153-0.

externí odkazy