Agávový sirup - Agave syrup

Modrá agáve (Agave tequilana)
Protože se agávový sirup rychle rozpouští, lze jej použít jako sladidlo pro studené nápoje

Agávový sirup, aka maguey sirup, a obvykle ačkoli nepřesně známý jako agávový sirup, je sladidlo komerčně vyráběné z několika druhů agáve, počítaje v to Agave tequilana (modrá agáve) a Agáve salmiana. Sirup z modré agávy obsahuje 56% fruktóza jako cukr poskytující sladící vlastnosti.[1]

Agávový sirup (sladidlo)
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie1297 kJ (310 kcal)
76,4 g
Cukry68,0 g
Vláknina0,2 g
0,45 g
0,1 g
VitamínyMnožství % DV†
Thiamin (B.1)
10%
0,12 mg
Riboflavin (B.2)
13%
0,16 mg
Niacin (B.3)
5%
0,69 mg
Vitamin B6
18%
0,23 mg
Kyselina listová (B9)
8%
30 μg
Vitamín C
20%
17 mg
MinerályMnožství % DV†
Vápník
0%
1 mg
Žehlička
1%
0,1 mg
Hořčík
0%
1 mg
Fosfor
0%
1 mg
Draslík
0%
4 mg
Sodík
0%
4 mg
Zinek
0%
0,01 mg
Ostatní složkyMnožství
Voda22,9 g
Odkaz na vstup do databáze USDA
†Procenta jsou zhruba aproximována pomocí Doporučení USA pro dospělé.

Výroba

K výrobě agávového sirupu z Agave americana a A. tequilana rostliny, listy jsou odříznuty od rostliny poté, co rostla sedm až čtrnáct let. Šťáva se poté extrahuje z jádra agáve, které se říká piña.[2] Šťáva se filtruje a poté zahřívá, aby se rozbily složité složky ( polysacharidy ) do jednoduché cukry.[2] Hlavní polysacharid se nazývá fruktan, a polymer molekul fruktózy.[1] Tato filtrovaná šťáva se poté koncentruje na sirupovou kapalinu, mírně tenčí než med. Jeho barva se liší od světlé až tmavě jantarové, v závislosti na stupni zpracování.[1]

Agáve salmiana je zpracováno odlišně od Agave tequiliana. Jak se rostlina vyvíjí, začíná růst stonek zvaný a quiote.[3] Stonka je odříznuta, než zcela vyroste, čímž vytvoří otvor ve středu rostliny, který se naplní zvanou tekutinou aguamiel. Kapalina se shromažďuje denně. Kapalina se poté zahřeje a rozloží její komplexní složky na fruktózu, glukóza, a sacharóza,[1] a zabránění jeho fermentaci do pulque.

Alternativní metoda používaná ke zpracování agávové šťávy bez zahřívání je popsána v patentu USA na způsob, který používá enzymy odvozený z formy Aspergillus niger převést extrakt bohatý na inulin na fruktózu. O něco podrobněji se extrakt polyfruktózy získaný z drcené agávové buničiny hydrolyzuje chemickým procesem patentovaným v roce 1998 s inulinovými enzymy (získanými z Aspergillus niger) za vzniku hydrolyzovaného extraktu fruktózy. Koncentrováním fruktózy se získá známý sirup.[4] Agávový sirup (nektar) není na seznamu potravin obecně uznáván jako bezpečný (GRAS) podle US Food and Drug Administration.[5]

Složení

Sacharidové složení v agávovém sirupu závisí na druhu, ze kterého byl sirup vyroben.[1] v A. tequilana (modrá agáve), sirup obsahuje asi 56% až 60% fruktózy, 20% glukóza a stopová množství sacharóza,[1][6] zatímco v A. salmiana, sacharóza je hlavní cukr.[1] Fruktózové molekuly v A. tequilana sirup řetězu společně vytvořit fruktany a fruktooligosacharidy, které mají sladící účinky.[1]

Kulinářské použití

Sirup z modré agávy je 1,4 až 1,6krát sladší než cukr,[7] a může být v receptech nahrazen cukrem. Protože pochází z rostliny, je široce využívána jako alternativa k Miláček pro ty, kteří sledují a vegan životní styl,[8] a často se k některým přidává cereálie k snídani jako pojivo.[9] Specifický kmen známý jako modrý agávový sirup se nedoporučuje u lidí s nesnášenlivost fruktózy.[10]

Sirupy z agáve se prodávají ve světlých, jantarových, tmavých a syrových odrůdách. Lehký agávový sirup má jemnou a téměř neutrální chuť, a proto se někdy používá v jemně chutnajících pokrmech a nápojích. Jantarový agávový sirup má střední intenzitu karamel aroma a používá se v pokrmech a nápojích se silnější chutí. Tmavý agávový sirup má ještě silnější karamelové tóny a dodává pokrmům výraznou chuť, který se používá v některých dezertech, drůbežích, masových a mořských plodech. Jantarové i tmavé agávové sirupy se někdy používají „přímo z láhve“ jako poleva na palačinky, vafle a francouzský toast. Tmavá verze je nefiltrovaná, a proto obsahuje vyšší koncentraci minerálů agávové rostliny.[11]

Výživa

V referenčním množství 100 gramů (ml) modrá agáve sirup dodává 310 kalorií (78 kalorií za lžíce ) a je mírným zdrojem vitamín C a několik Vitamíny skupiny B. (stůl). Skládá se ze 76% sacharidy, 23% voda, 0,4% Tlustý a zanedbatelné protein.

Jako primární cukr obsahuje fruktózu, sirup z modré agávy (56% fruktózy)[6] je podobný obsahu fruktózy jako kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy (55% obsahu fruktózy), nejběžnější sladidlo používané v nápojích vyráběných v USA.[12] V lžíce množství (asi 25 ml nebo gramů), sirup z modré agávy dodává 78 kalorií,[13] množství podobné hodnotě na lžíci kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy (70 kalorií).

Glykemický index

Sirup z modré agáve má relativně vysoký faktor sladkosti, protože je složen z 56% fruktózy,[13] působící na krevní cukr srovnatelný s fruktózou samotnou, měřeno podle jejího minima glykemický index (GI).[14]

Viz také

Reference

  1. ^ A b C d E F G h Mellado-Mojica, E; López, M. G (2015). „Identifikace, klasifikace a diskriminace agávových sirupů z přírodních sladidel infračervenou spektroskopií a HPAEC-PAD“. Chemie potravin. 167: 349–57. doi:10.1016 / j.foodchem.2014.06.111. PMID  25148997.
  2. ^ A b Julie R. Thomson (4. května 2017). „Odtud tedy pochází tequila“. Huffington Post Canada. Citováno 18. března 2018.
  3. ^ „Monokarpické chování v agávách“. Arboretum J. C. Raulston, Státní univerzita v Severní Karolíně. 19. června 2009. Archivovány od originál 10. června 2010. Citováno 4. ledna 2010.
  4. ^ „Způsob výroby fruktózového sirupu z rostlin agávy (patent Spojených států 5846333)“. 1998-12-08. Archivovány od originál dne 26. 9. 2007.
  5. ^ „Inventář oznámení GRAS: Souhrn všech oznámení GRAS“. US Food and Drug Administration. 31. ledna 2018. Citováno 18. února 2018.
  6. ^ A b Ralf Patzold; Hans Bruckner (2005). „Hromadná spektrometrická detekce a tvorba D-aminokyselin ve zpracovaných rostlinných šťavách, sirupech a koncentrátech ovocných šťáv“. J Agric Food Chem. 53 (25): 9722–9729. doi:10.1021 / jf051433u.
  7. ^ Johannes, Laura (27. října 2009). „Pohled na zdravotní tvrzení o agávovém nektaru“. The Wall Street Journal. Archivováno z původního dne 2. ledna 2010. Citováno 2010-01-04.
  8. ^ https://www.naturelwest.eu/agave-syrup-vegan-questions-answered
  9. ^ Chomka, Stefan (30. července 2007). "Dorsetské obiloviny". Obchodník s potravinami. Crawley, Anglie: William Reed Business Media. Citováno 16. ledna 2011.
  10. ^ „Nesnášenlivost fruktózy: Kterým potravinám se vyhnout?“. Klinika Mayo. 29. listopadu 2016. Citováno 18. února 2018.
  11. ^ Getty, Anna (2010). Anna Getty's Easy Green Organic. Dan Goldberg a Ron Hamad, fotografie. San Francisco: Chronicle Books. p.141. ISBN  978-0-8118-6668-2. Citováno 25. listopadu 2011.
  12. ^ „Cukr a sladidla: pozadí“. Ministerstvo zemědělství USA Služba ekonomického výzkumu. 14. listopadu 2014. Citováno 18. února 2018.
  13. ^ A b „Agávový sirup (sladidlo; úplná zpráva, všechny živiny)“. USDA Národní databáze živin. 2016. Citováno 18. února 2018.
  14. ^ „Hledání glykemického indexu“. Centrum pro testování glykemického indexu, Bodenův institut obezity, výživy, poruch cvičení a stravování a centrum Charlese Perkinse na univerzitě v Sydney v Austrálii. 2018. Citováno 18. února 2018.