Cervelat - Cervelat

Hudební nástroj viz Rackett.
Dva grilovaný cervelat s konci rozříznutým tradičním švýcarským způsobem
Cervelat nakrájený na kousky, které se obvykle používají pro Wurstsalat
Cervelas à l'alsacienne se sýrem a slaninou

Cervelat, taky cervelas, sloužit nebo zervelat, je klobása vyrobeno v Švýcarsko, Francie (zvláště Alsasko a Lyon ) a části Německo. Recept a příprava klobásy se regionálně liší.

Klobásy jsou špaldy cervelas v Francouzsky mluvící část Švýcarska, Cervelat v německy mluvící části a sloužit v italsky mluvící části. Tyto termíny jsou v konečném důsledku odvozeny mozek, latinský slovo pro mozek, který byl použit v raných receptech.[1][2] Termín „Cervelat“ je nejstarší ze tří. Poprvé byl zaznamenán v roce 1552 autorem Rabelais, a je odvozen od zervelada, a Milanese dialektové slovo znamená „velká, krátká klobása plněná masem a vepřovým mozkem“.[3] Moderní recepty nezahrnují mozky a vznikly koncem 19. století v Basilej, jako přepracování tradičního receptu.[3]

Chuť klobás závisí na regionu, ale obecně jsou podobné chuti a párek, ale s kouřovější příchutí a strukturou způsobenou jeho tučným tvarem a pevně zabaleným přírodním obalem. Různé evropské polosuché cervelat jsou podobné letní klobása v USA a Durynská klobása lze považovat za typ cervelatu. Ve Spojených státech, termín Thuringerova klobása se používá spíše pro určitý typ cervelatu než pro durynskou klobásu v evropském smyslu.[4]

Švýcarsko

A St. Galler klobása (bílá), a schüblig a cervelat, vařené a podávané teplé

Ve Švýcarsku se cervelaty vaří (mírně kouří a poté vaří) nebo se podávají surové. Obsahují směs hovězí, slanina a vepřová kůra.[1] Balíčky moderní švýcarské odrůdy zebu střeva.[2]

Cervelat je často označován jako národní klobása Švýcarsko.[2] Asi 160 milionů cervelatů o hmotnosti 27 000 metrické tuny jsou vyráběny ve Švýcarsku ročně, což odpovídá spotřebě 25 cervelatů na osobu každý rok.[2] Grilování cervelatů na otevřeném ohni s rozříznutými konci, které se rozšiřují jako křídla motýla, je vzpomínkou na dětství téměř každého švýcarského člověka;[2][5] ve výsledku je mnoho Švýcarů citově připoutáno k klobáse.[2][5]Švýcarské cervelaty jsou vyrobeny ze zhruba stejných částí hovězí, vepřové, slanina, vepřová kůra a led, který pomáhá vázat přísady spolu s koření, vytvrzování sůl a přísady do řezačky. Ingredience jsou jemně mleté ​​v řezačce, baleny do hovězího střeva, hodinu uzeny a poté vařeny krátkým vařením.[2] Zpracované a balené odrůdy prodávané ve švýcarských supermarketech také obsahují dusitany a antioxidanty.[6] Cervelat může vážit od asi 100 do 200 gramů.

Švýcarské cervelaty jsou připravovány a konzumovány vařené nebo syrové. Oni jsou vařený, grilovaný nebo smažený. Mohou být také podávány nevařené, ať už v salátu nebo s chlebem a hořčicí.[1]

Někdy se prodává uzený a tepelně neupravený, cervelat může být jeden den ochucený, solený a studený.[7]

2008 nedostatek plášťů

Tradičně se jako střeva používala švýcarská hovězí střeva, ale na konci 20. století místní producenti skotu ztratili zájem o jejich čištění a přípravu, takže zpracovatelé masa přešli na brazilský zebu střeva, která nejsou mastná a při pražení se snadno nerozdělí.[2] Od 1. Dubna 2006 však Evropská unie zakázal dovoz mnoha živočišných částí z Brazílie jako opatření zaměřené na zabránění šíření nemoc šílených krav. Mezi nimi byla hovězí střeva.[1] Ačkoli Švýcarsko není Členský stát EU, je povinen dodržovat evropské zákony na ochranu potravin prostřednictvím dalších smluvních ujednání.[2] Proto se švýcarské a německé zásoby střev zebu do roku 2008 velmi snížily, což celkově ohrozilo produkci a ve Švýcarsku vyvolalo určité kontroverze.[8] V lednu téhož roku švýcarské masný průmysl oznámila, že národní „pracovní skupina cervelat“ selhala při vyčerpávajícím hledání přijatelné alternativy střev zebu.[8]

The New York Times poznamenal, že „možný zánik cervelas viditelně rozrušil Švýcary, normálně vyrovnaný národ“.[2] Krizi výroby cervelatu pečlivě pokryly švýcarské sdělovací prostředky a v anketě novin 72% dotázaných uvedlo „cervelas, jak věděli, muselo být zachráněno. “[2] Krize cervelatu byla vyvolána parlamentní debatou státní radní a prezident Švýcarské asociace masa, Rolf Büttiker, hovořil o společenském významu klobásy a nazval ji „kultovní klobásou“ a „klobásou“ pracovník je steak ".[9] Švýcarská vláda zahájila jednání s EU, aby usilovala o výjimku pro střeva zebu, a švýcarští vědci byli vysláni do Brazílie v naději, že prokáží, že střeva nepředstavují žádné riziko přenosu nemoci šílených krav.[2]

V srpnu 2008 byla většina švýcarské poptávky po skotu uspokojena dovozem z Uruguay, Argentina a Paraguay.[10]

Francie

Cervelas de Lyon jsou klobásová specialita Lyonská kuchyně. Obsahují jemně mleté ​​vepřové maso a buď lanýže nebo pistácie. Prodává se nevařený, klobása musí být před konzumací vařena.[11][12]

v Alsaská kuchyně, cervelas d'Alsace jsou rozpolené a podávané se sýrem (Gruyere ) a slaninou.[13]

Viz také

Reference

  1. ^ A b C d Matthew Allen (13. června 2007). „Národní klobása ztrácí kůži“. Swissinfo.
  2. ^ A b C d E F G h i j k l John Tagliabue (3. února 2008). „Fanoušci švýcarské klobásy se trápí nad tím, jak si zachránit kůži“. The New York Times.
  3. ^ A b Ludovic Rocchiludovic (27. ledna 2008). ""Ach, hrubý malheur ": le cervelas est d'origine italo-française!" (francouzsky). Le Matin Dimanche. str. 25. Archivovány od originál dne 11. února 2012.
  4. ^ The Art of Making of Fermented Klobásy autor: Stanley Marianski, Adam Marianski, strana 167
  5. ^ A b Matthew Allen (21. ledna 2008). „Velká klobásová zkouška“. Swissinfo.
  6. ^ Coop cervelas (2 x 100 g) balení, květen 2010
  7. ^ Slovník potravinářské vědy a technologie IFIS podle Mezinárodní potravinářské informační služby strana 84
  8. ^ A b Matthew Allen (15. ledna 2008). ""Pracovní skupina pro klobásy „nemůže pomoci cervelat“. Swissinfo.
  9. ^ Interpelace č. 07,3793 na webových stránkách švýcarského parlamentu; viz také minuty.
  10. ^ swissinfo.ch, Náhradní kůže Cervelat jsou mezinárodní, 20. srpna 2008, vyvoláno 14. května 2009
  11. ^ Flikr obrázek Cervely de Lyon
  12. ^ Obrázek francouzské cervely, pošírované a obsahující pistácie, černý pepř a fatback
  13. ^ „Cervelas d'Alsace“. recettessimples.fr. Citováno 2016-09-04.

externí odkazy