Gefilte ryby - Gefilte fish

Gefilte ryby
Gefilte ryby přelité plátky mrkve.jpg
Gefilte ryby přelité plátky mrkve
ChodPředkrmy
Region nebo státStřední a východní Evropa, Spojené státy, Izrael.
VytvořilAshkenazi židovský komunity
Hlavní přísadyMleté ryby

Gefilte ryby (/ɡəˈFɪltəFɪʃ/; z jidiš: געפֿילטע פֿיש„Plněná ryba“) je jídlo vyrobené z a pošírovaný směs mletých vykostěných ryb, jako např kapr, síh nebo štika. Tradičně se podává jako předkrm Ashkenazi židovský domácnosti. Historicky to sestávalo z mletých ryb silové maso nacpané dovnitř neporušené kůže z ryb. V 16. století kuchaři začali vynechávat krok s náročným plněním práce a kořeněné ryby se nejčastěji formují do placičky podobný quenelles nebo rybí koule. Jsou oblíbené na Šabat a Židovské svátky jako Pesach, i když mohou být konzumovány po celý rok.[1]

v Polsko, gefilte ryby, označované jako karp po żydowsku („kapr židovského stylu“), je ve většině případů tradiční pokrm polština domovy (častěji v severních oblastech poblíž Baltské moře ), sloužil dne Štědrý večer (pro Večeře s dvanácti pokrmy ) a dále Bílá sobota.[2]

Příprava a podávání

Gefilte ryby: celé plněné a zdobené ryby

Tradičně, kapr, štika, parmice nebo síh byly používány k výrobě gefiltových ryb, ale v poslední době i jiné ryby s bílým masem, jako např Okoun nilský byly použity a existuje růžová variace použití losos. Existují dokonce i vegetariánské variace.[3] Rybí filé jsou mleté ​​vejci a někdy cibulí, chlebem nebo matza drobky a koření nebo sůl, mrkev a brambory, aby se vytvořila pasta nebo těsto, které se poté vaří rybí populace.[4]

Tradičně se gefilte ryby vaří ve velkých kulatinách a pak se nakrájejí na plátky, ale někdy se vaří a servírují jako vejce ve tvaru placiček, jako quenelles. Ve Velké Británii se ryby gefilte běžně smaží.[5] Obvykle se podává studená nebo při pokojové teplotě. Každý kus může být přelitý plátkem mrkve a velmi často a křen směs volala mozek na straně. Mrkev se nepodává s kořeněnými gefiltovými rybami z mletého černého pepře místo mrkve a brambor.

Vzhledem k předchozí obecné chudobě EU Židovská populace v Evropě a zejména ve východní Evropě, kde jídlo vzniklo, ekonomický recept také mohl zahrnovat jemně mleté ​​a namočené matzové jídlo nebo strouhanku. Tato forma přípravy eliminovala potřebu vybírání rybích kostí u stolu a „drahou“ rybu dále „natáhla“, takže i chudé a velké rodiny si mohly na šabatu pochutnat. Nejenže je v sobotu sabat nábožensky zakázáno sbírat kosti, ale i mnoho běžných ryb používaných v pokrmu, jako je kapr, je výjimečně kostnatých a je obtížné je jíst v celé formě. Rybí kosti pak mohou být použity k výrobě rybího vývaru.

V polských katolických domech ryby gefilte (polština: karp po żydowsku) je tradiční pokrm k jídlu Štědrý večer a Bílá sobota, protože se jedná o tradičně bezmasé hody.[6] Vyplývá to ze vzorce, ve kterém se v katolických náboženských dnech v Polsku jedla také řada židovských jídel.[6]

Variace

Gefilte ryby mohou být mírně sladké nebo pikantní. Příprava ryb z gefiltu s cukrem nebo Černý pepř je považován za indikátor toho, zda židovská komunita byla Galitzianer (s cukrem) nebo Litvak (s pepřem); hranice oddělující severní a jižní Východní jidiš byl proto nazván „Gefilte Fish Line“.[7]

Připraven sloužit

Sklenice gefilte ryb v Izraeli

Poválečná metoda komerční výroby gefiltových ryb má podobu placiček nebo kuliček nebo využívá a voskový papír obal kolem „polena“ mletých ryb, které jsou poté pošírovány nebo pečeny. Tento výrobek se prodává v plechovkách a skleněných nádobách a je balen do želé z rybího vývaru. The sodík obsah je relativně vysoký při 220–290 mg / porci. K dispozici jsou odrůdy s nízkým obsahem soli, nízkým obsahem sacharidů, nízkým obsahem cholesterolu a bez cukru. Patent (USA 3108882  „Metoda přípravy jedlého rybího produktu“) pro toto želé, která umožňovala masovou distribuci gefiltových ryb, byla udělena 29. října 1963 Monroe Nash a Erich G. Freudenstein.[8] Ryby Gefilte se také prodávají zmrazené v „kulatinách“.

Náboženské úvahy

Mezi nábožensky všímavými Židy se ryby gefiltu staly tradičním šabatským jídlem, kterému se musíme vyhnout vrták, což je jeden z 39 činnosti zakázané na šabat uvedeno v Shulchan Aruch. Vrták, doslovně „výběr / výběr“, by nastal, když člověk vybere kosti z ryby a vezme „plevu z jídla“.[9]

Méně častá víra je, že ryby nepodléhají ayin hara ("ďábelské oko „), protože jsou ponořené za živa, takže jídlo připravené z několika rybích odrůd přináší štěstí.[10]

Viz také

Reference

  1. ^ Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin.
  2. ^ Jochnowitz, Eve (1998), „Kapitola 4: Příchutě paměti: židovské jídlo jako kulinářská turistika v Polsku“, Long, Lucy M. (ed.), Kulinářská turistika, University Press of Kentucky, str. 97–113, ISBN  0813126398, Ve veřejné představivosti Američanů i Poláků jsou to právě gefiltové ryby - obzvláště slazené gefiltové ryby -, které převyšují matzoh jako jídlo, které jako první přijde na mysl, když se diskutuje o židovském jídle (Cooper 1993; dc Pomianc 1985). Gefilte ryby jsou někdy označovány jako karp po żydowsku nebo „židovský kapr“ ... Mnoho restaurací v Krakově a Varšavě, které nejsou jinak označeny jako židovská nabídka karp po żydowsku buď jako předkrm, nebo jako hlavní chod. Cizinec stále, karp po żydowsku se stal tradičním pokrmem v mnoha katolických polských domácnostech na Štědrý den a Velkou sobotu, tradičně bezmasé svátky.
  3. ^ Gefilte „Fish“, vegetariánský Zpřístupněno 10. listopadu 2010
  4. ^ Попова, Марта Федоровна (2004). Секреты Одесской кухни. Одесса: Друк. p. 163. ISBN  966-8149-36-X. [Popova, Marta (2004). Tajemství Odeské kuchyně (v Rusku). Oděsa: Druk. p. 163.]
  5. ^ "Gefilte Fish, smažené k dokonalosti". Vpřed. Citováno 2018-07-24.
  6. ^ A b Johnowitz, Eva. Kapitola 4, "Příchutě paměti", v Kulinářská turistika, Lucy M. Long (ed.) University Press of Kentucky, 2013.
  7. ^ Bill Gladstone: To není žádná rybí pohádka: chutě Gefilte vyprávějí příběh předků. Židovská telegrafní agentura, 10. září 1999. Přístup k 10. listopadu 2010
  8. ^ Způsob přípravy jedlého rybího produktu. Zpřístupněno 10. listopadu 2010
  9. ^ Rabín Zushe Blech: „Osud ryby“, Web Kashrut.com. Zpřístupněno 30. března 2006.
  10. ^ Gil Marks: „Něco je ve státě Izrael rybí“ Archivováno 2006-03-29 na Wayback Machine, Pravoslavná unie webová stránka. Zpřístupněno 30. března 2006.

externí odkazy