Přepuštěné máslo - Clarified butter

Přepuštěné máslo
	Čerstvě vyčištěné máslo, stále tekuté
Alternativní názvy	Ghee, Samneh
Místo původu	Celosvětová distribuce
Hlavní přísady	Máslo
	Kuchařka: Vyčištěné máslo; Média: Vyčištěné máslo;

Vyčištěné máslo při pokojové teplotě

Přepuštěné máslo je mléčný tuk poskytnuté z máslo oddělit mléčné sušiny a voda z máslový tuk.^[1] Typicky se vyrábí tavením másla a ponecháním složek oddělit se hustota. Voda se odpaří, některé pevné látky vyplují na povrch a jsou odsáty a zbytek mléčné sušiny klesne ke dnu a zůstane po sobě, když se máslový tuk (který by pak byl nahoře) vylije nebo oddělí dělicí nálevka nebo oddělovač tuku. Tímto máslem je čištěné máslo.

Komerční způsoby výroby také zahrnují přímé odpařování, ale lze je provést i dekantací a odstředěním s následným vakuovým sušením; nebo přímo ze smetany rozbitím emulze s následnou centrifugací.^[2]

Vlastnosti

Vyčištěné máslo má vyšší kouřový bod (252 ° C nebo 486 ° F) než běžné máslo (163–190 ° C nebo 325–374 ° F),^[3] a proto je preferován v některých kuchařských aplikacích, jako je restování. Vyčištěné máslo má také mnohem delší trvanlivost než čerstvé máslo. Má zanedbatelné množství laktóza a kasein a je proto přijatelný pro většinu, kteří mají laktózová intolerance nebo alergie na mléko.^{[Citace je zapotřebí ]}

Regionální variace

Vyčištěné máslo vyrobené v Burjatsku na Sibiři

v Jihoasijská kuchyně ghí se vyrábí delším vařením čištěného másla během procesu oddělování, aby zkaramelizovat mléčné sušiny, což má za následek ořechovou chuť, když jsou odfiltrovány.^[4]^[5]^[6]^[7]

Ruské čirá máslo

Viz také

Ghee, třída čiřeného másla, které pochází z indického subkontinentu
Manteiga-da-terra, brazilský výrobek z čiřeného másla
Niter kibbeh, kořeněné, čiřené máslo použité v Etiopská kuchyně
Smen, solené, fermentované vyčištěné máslo, široce používané v Severoafrický a Blízkovýchodní kuchyně
Schmaltz, vyčištěný živočišný tuk
Mléčný výrobek
Potravinový portál

Reference

^ „Vyčištěné máslo - Glosář - Jak vařit“. BBC dobré jídlo. Citováno 2010-06-07.
^ Walstra, P. Wouters, J. Geurts, T. (2006). Mléčná věda a technologie, CRC Press - Taylor and Francis Group
^ Amy Brown, Porozumění jídlu: zásady a příprava, 5. vydání, 2014, ISBN 1133607152, str. 468
^ Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, str. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0.
^ Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey’s Indian Cooking, str. 211. Londýn: Knihy BBC. ISBN 0-8120-6548-4.
^ Sahni, Julie (1998). Julie Sahni's Introduction to Indian Cooking, str. 217 pod „usli ghee“. Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8.
^ Landis, Denise (2003). Vše o Ghee The New York Times - potravinový řetězec

[1] „Vyčištěné máslo - Glosář - Jak vařit“. BBC dobré jídlo. Citováno 2010-06-07.

[2] Walstra, P. Wouters, J. Geurts, T. (2006). Mléčná věda a technologie, CRC Press - Taylor and Francis Group

[3] Amy Brown, Porozumění jídlu: zásady a příprava, 5. vydání, 2014, ISBN 1133607152, str. 468

[4] Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, str. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0.

[5] Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey’s Indian Cooking, str. 211. Londýn: Knihy BBC. ISBN 0-8120-6548-4.

[6] Sahni, Julie (1998). Julie Sahni's Introduction to Indian Cooking, str. 217 pod „usli ghee“. Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8.

[7] Landis, Denise (2003). Vše o Ghee The New York Times - potravinový řetězec

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]