Bublat a pískat - Bubble and squeak
 Bublina a pískot (vlevo), jako součást anglická snídaně | |
| Místo původu | Spojené království |
|---|---|
| Hlavní přísady | Brambory, zelí |
Bublat a pískat je britské jídlo vyrobené z vařených brambor a zelí, smíchané dohromady a smažené. Spisovatel jídla Howard Hillman klasifikuje jako jedno z „velkých rolnických jídel na světě“.[1] Jídlo je známé přinejmenším od 18. století a ve svých raných verzích obsahovalo vařené hovězí maso. V polovině 20. století se obě zeleniny staly hlavními ingrediencemi.
Dějiny
Název jídla podle Oxfordský anglický slovník (OED), zmiňuje zvuky vydávané přísadami při smažení.[2] První zaznamenané použití jména uvedeného v OED pochází z roku 1762;[2] Kronika svatého Jakuba, zaznamenávající pokrmy podávané na banketu, zahrnovaly „Bubble and Squeak, garnish'd s Eddowes Cow Bumbo a Tongue“.[3] Dopisovatel v Veřejný inzerent o dva roky později jsem uvedl, že dělám „velmi vydatné jídlo na smaženém hovězím a zelím; ačkoli jsem se toho nemohl dotknout, kdyby mi to moje žena doporučila pod módním označením Bublat a pískat".[4] V roce 1791 zaznamenal další londýnský článek čtvrtletní setkání společnosti Bubble and Squeak Society v Smithfield.[5]
Mísa, jak se vyrábí v moderní době, se značně liší od jejích prvních zaznamenaných verzí, ve kterých bylo hlavní ingrediencí vařené hovězí maso a brambory nebyly uvedeny. Nejdříve známý recept je v Paní Rundell je Nový systém domácího vaření, publikováno v roce 1806. Skládá se výhradně ze zelí a vzácného pečeného hovězího masa, ochuceného a smaženého.[6] Po této metodě následuje William Kitchiner ve své knize Apicius Redivivus nebo The Cook's Oracle (1817);[7] v pozdějších vydáních přidá na začátek svého receptu dvojverší:
Když jsem uprostřed pánve v divokých akcentech,
Hovězí maso, tak nevrlé, se hádá se zelím.[8]
Paní Beeton recept v ní Kniha správy domácnosti (1861) podobně kombinuje vařené hovězí maso se zelím (a podle jejího receptu cibuli), ale bez brambor.[9] Recept z roku 1848 z USA je podobný, ale přidává nakrájenou mrkev.[10] Ve všech těchto případech se maso a zelenina podávají vedle sebe a nesměšují se.[6][9][10]
V roce 1872 a Lancashire noviny nabídly recept na „lahodnou bublinu a pískot“, sestávající z nakrájeného hovězího masa smaženého se zelím a mrkví,[11] ale ne brambory, i když do té doby byly v Lancashire po desetiletí hlavní plodinou.[12] V 80. letech 19. století se v receptech začaly objevovat brambory. V roce 1882 sloupec "Domácnost" v Manchester Times navrhl:
Brambory uvedené v receptu vytištěném v a Yorkshire papír v roce 1892, ale stejně jako v dřívějších verzích byly hlavními ingrediencemi hovězí maso a zelí.[14]
Moderní verze
Možná kvůli nedostatku hovězího masa během přidělování potravin v a po Druhá světová válka,[15] do druhé poloviny 20. století se za základní přísady považovaly vařené a drcené (nebo hrubě drcené) brambory a nasekané vařené zelí. To jsou jediné dvě složky Delia Smith recept z roku 1987.[16] Clarissa Dickson Wright Verze z roku 1996 se skládá z drcených vařených brambor, jemně nakrájené syrové cibule a vařeného zelí (nebo růžičková kapusta ), ochucený solí a pepřem, smíchaný a mělce smažený, dokud na vnější straně nezhnědne.[17] Stejně jako Smith specifikuje Dickson Wright kapající (nebo sádlo ) pro smažení, zjištění, že rostlinný olej není vhodný pro smažení bublinky a pískání, protože směs nebude dostatečně hnědnout.[17] Několik dalších kuchařů považuje olej nebo máslo za uspokojivé.[18]
Fiona Beckett (2008), stejně jako Smith a Dickson Wright, nestanoví žádné jiné přísady než brambory a zelí,[19]ale existuje mnoho publikovaných variant základního receptu. Gary Rhodes upřednostňuje nakrájenou růžičkovou kapustu, spíše než zelí, s jemně uvařenou nakrájenou cibulí a bramborovou kaší smaženou na másle.[20] Poznamenává, že ačkoli základní ingredience bubliny a pískání a colcannon jsou si podobné, obě jsou velmi odlišná jídla, první se tradičně připravuje ze zbytků a smaží se, aby se dala hnědá kůra, a druhá: „úplně samostatná bramborová mísa, jarní cibulka a zelí, podávané téměř jako krémové brambory ".[21]
Jeff Smith (1987) dodává strouhaný cukety a nakrájenou šunku a slaninu.[22] Mark Hix (2005) přidává do směsi vařený a nasekaný pór a swed.[23] Jamie Oliver (2007) přidává kaštany a „jakákoli zelenina se vám líbí - mrkev, Brusel, Švédové, tuřín, cibule, pórek nebo Kadeřávek ".[24] Nigel Slater, v receptu z roku 2013 s využitím vánočních zbytků přidává do směsi nasekanou husu, šunku a dýni.[25]
Směs je tedy mělce smažené, buď tvarované do kulatých koláčů, nebo jako jediný talíř, tortilla -styl a pak nakrájený na plátky. První metodu navrhují Delia Smith, Hix a Slater; Rhodes považuje obě metody za uspokojivé; Dickson Wright, Oliver a Jeff Smith upřednostňují metodu pro celou pánev.[25][26]
Mimo Británii
Bubble and squeak je v Austrálii známý; recept z roku 1969 přidává do základní směsi hrášek a dýně.[27] Jídlo není v USA běžné, ale není neznámé; americký recept z roku 1913 připomíná Rundellovu verzi s přidáním okraje bramborové kaše.[28] V roce 1983 americký autor potravin Howard Hillman zahrnoval do svého průzkumu bublinu a pískot Velké rolnické pokrmy světa.[1] Poslední dobou Forbes časopis publikoval článek o pokrmu v roce 2004.[29] Kanadské noviny v roce 1959 informovaly o menší kontroverzi o původu jídla, přičemž čtenáři jej různě prohlašovali za australské, anglické, irské a skotské.[30] V roce 1995 další kanadský papír nazval jídlo „všeobecně milovaným“.[31]
Podobné pokrmy
|
|
Jiná použití termínu
OED poskytuje sekundární definici „bubliny a pískání“: „obrazné a v obrazných kontextech. Něco podobného nebo připomínajícího bublinu a pískání, zejména v tom, že se skládá z různých prvků“. V roce 1825 recenzent v Ranní příspěvek odmítl novou operu v Covent Garden jako „jakási bublinková a pískavá směs angličtiny a italštiny“.[32] OED uvádí příklady z 18. až 21. století, včetně z Coleridge „… Neklidný Bubble and Squeak of his Vanity and Discontent“ a od D. H. Lawrence „Dokážu pro sebe udělat nejkrásnější bublinu a pískot života“.[2] v cockney rýmující se slang fráze byla dříve používána pro „zobák“ (soudce) a nověji „bublina“ pro „řečtinu“.[2]
Termín si vypůjčili autoři dětských knih jako jména pro pár štěňat a (dvěma různými autory) páry myší.[33]
Odkazy a zdroje
Reference
- ^ A b Hillman, str. 62–63
- ^ A b C d "bublat a pískat". Oxfordský anglický slovník (Online ed.). Oxford University Press. (Předplatné nebo členství v zúčastněné instituci Požadované.)
- ^ "Bill of Fare of the West-India Dinner", Kronika svatého Jakuba, 16. – 18. Září 1762, s. 1
- ^ "Tiskárně Veřejný inzerent, Veřejný inzerent, 9. února 1764, s. 1
- ^ "Současný týden", Deník neboli Woodfall's Register, 28. února 1791, s. 3
- ^ A b Rundell, str. 42
- ^ Kitchiner (1817), str. 302
- ^ Kitchiner (1827), str. 302
- ^ A b Beeton, str. 287
- ^ A b Kalman, str. 37
- ^ "Australské maso", Blackburn Standard, 20. března 1872, s. 4
- ^ Wilson, str. 218
- ^ "Sloupec domácnosti", Manchester Times, 11. března 1882, s. 7
- ^ "Hearth and Home: Bubble and Squeak", York Herald, 28. května 1892, s. 12
- ^ McCorquodale, str. 138
- ^ D. Smith, str. 154
- ^ A b Paterson a Dickson Wright, str. 97.
- ^ Hix, str. 214; Oliver, str. 383; a J. Smith, str. 247
- ^ Beckett, str. 169
- ^ Rhodes, str. 118–119
- ^ Rhodes, s. 139 a 147
- ^ J. Smith, str. 247
- ^ Hix, str. 214
- ^ Oliver, str. 383
- ^ A b Slater, Nigeli. "Vánoční bublina a pískot" Archivováno 15. srpna 2020, v Wayback Machine, BBC. Vyvolány 27 October 2020
- ^ Hix, str. 214; Oliver, str. 383; Paterson a Dickson Wright, str. 97; Rhodes, s. 118–119; D. Smith, str. 154; a J. Smith, str. 247
- ^ Moloney, Tede. "New Ideas for Bubble 'N Squeak", The Sydney Morning Herald, 26. května 1969, s. 39
- ^ „Vydatný oběd a večeře“, Orel čtecí, 20. července 1913. s. 18
- ^ „Pískání“ Archivováno 1. prosince 2017, na Wayback Machine, Forbes, 17. listopadu 2004
- ^ Cribbens, Norman. "Tu a tam", Times Colonist, 24. prosince 1959, s. 11
- ^ Hunter, Done. "Out and About", Provincie, 24. listopadu 1995, s. 41
- ^ "Divadlo v Covent Garden", Ranní příspěvek, 9. dubna 1825, s. 3
- ^ "Bublat a pískat", Internetový archiv. Vyvolány 27 October 2020
Zdroje
- Beckett, Fiona (2008). Skromný kuchař. Bath: Absolute Press. ISBN 978-1-904573-85-2.
- Beeton, Isabella (1861). Kniha správy domácnosti. London: S. O. Beeton. ISBN 1040245021.
- Hillman, Howard (1983). Velké rolnické pokrmy světa. Boston: Houghton Mifflin. ISBN 978-0-395-32210-9.
- Hix, Marku (2005). Britské jídlo. London: Quadrille. ISBN 978-1-84400-213-9.
- Kalman, Bobbie (1992). Jídlo pro osadníka. Toronto a New York: Crabtree. ISBN 978-0-86505-013-6.
- Kitchiner, William (1817). Apicius Redivivus nebo The Cook's Oracle. Londýn: S. Bagster. OCLC 1039992330.
- Kitchiner, William (1827). The Cook's Oracle. London: Houlston and Stoneman. OCLC 1040257989.
- McCorquodale, Duncan (2009). Vizuální historie vaření. London: Black Dog. ISBN 978-1-906155-50-6.
- Oliver, Jamie (2007). Jamie doma: Vařte si cestu k dobrému životu. Londýn: Michael Joseph. ISBN 978-0-7181-5243-7.
- Paterson, Jennifer; Clarissa Dickson Wright (1996). Dvě tlusté dámy. London: Ebury Press. ISBN 978-0-09-186524-5.
- Rhodos, Gary (1995). Rhodos a další Rhodos po celé Británii. London: Ted Smart. OCLC 1194908499.
- Rundell, Maria (1806). Nový systém domácího vaření. Exeter: Norris & Sawyer. OCLC 1040258603.
- Smith, Delia (1987). Skromné jídlo. London: Coronet Books. ISBN 978-0-340-71294-8.
- Smith, Jeff (1987). Skromný labužník. New York: Ballantine Books. ISBN 978-0-345-33523-4.
- Wilson, C. Anne (1991). Jídlo a pití v Británii: Od doby kamenné do 19. století. London: Constable. ISBN 978-0-09-470760-3.
externí odkazy
Média související s Bublat a pískat na Wikimedia Commons
