Filé prášek - Filé powder

„Filé“ přeadresuje tady. Pro kapelu viz Filé (skupina). Pro další použití viz Soubor (disambiguation).
Z'herbes, včetně pálivé omáčky a Filé

Filé prášek, také zvaný gumbo filé, je pikantní bylina vyrobený ze sušených a mletých listů severoamerického sassafras strom (Sassafras albidum ).[1]

Kulinářské použití

Filé prášek se používá v Louisianská kreolská kuchyně při výrobě některých typů gumbo tlustý kreolský polévka nebo dusit často sloužil přes rýže.[1] Existuje několik různých odrůd. V New Orleans se to, co je známé jako kreolské gumbo, obecně liší od domu k domu, i když si stále zachovává původ původních Američanů. Creoles of Cane River dělají gumbo zaměřené mnohem více na filé. Filé může poskytnout zahušťování, když okra není v sezóně, u typů gumbo, které používají okra nebo a roux jako zahušťovadlo pro gumbo místo filé.[2] Posypané střídmě přes gumbo jako koření a a Zahušťovadlo, filé prášek dodává výraznou, zemitou chuť a texturu.[3]

Filé prášek se vyrábí sklizením mladých listů a stonků stromu Sassafras a jejich mletím.[4] Filé se obvykle přidává až poté, co se zelenina a maso nebo mořské plody dopečou a odstraní ze zdroje tepla.[5]

Historie a etymologie

Choctaw Indiáni amerického jihu (Florida, Mississippi, Alabama, Louisiana) jako první používali jako koření sušené, mleté ​​listy sassafras.[6] Francouzské slovo soubor je minulé příčestí slovesa pilník, což znamená (mimo jiné) „proměnit se v vlákna“, „stát se ropou“.[7][8]

Název gumbo může pocházet ze slova ki ngombo, často zkráceno na gombo, což znamenalo okra v Central Bantu dialekt.[9] Okra byla běžným zahušťovadlem v polévkách a dušených pokrmech připravovaných africkými obyvateli Louisiany, kteří byli do kolonie přivezeni ve velkém počtu od roku 1719.

Někteří vědci tvrdí, že gumbo bylo adaptováno ze západoafrických polévek a dušených pokrmů, které byly zahuštěny okrou. Nakonec byla okra nahrazena jako zahušťovadlo tradičními sassaframi.[10][11] Nejdříve známá zmínka o pokrmu pochází z přepisu výslechu zotročené africké ženy jménem Comba v roce 1764. Uvádí, že dala „un gombeau“ jinému otrokovi.[10]

Jiní učenci navrhli, že název může pocházet z Choctaw slova pro filé (kombo).[12] Někteří autoři z počátku 20. století, zejména Celestine Eustis, navrhli, že gumbo včetně filé v prášku bylo pro domorodé kmeny časným speciálním pokrmem.[13] To dále naznačuje kreolská praxe z konce 18. století. V té době byla rýže luxusem pro mnoho Kreolů. Podávali gumbo přes kukuřici krupice, párování běžné v dušených domorodých kmenech.

Obavy o zdraví

Safrole a sassafrasový olej byly FDA zakázány jako karcinogen od roku 1960 az tohoto důvodu ji nelze použít při výrobě potravin.[14] Podle studie zveřejněné v roce 1997 neobsahují listy sassafras (ze kterých se vyrábí filé), neobsahují zjistitelné množství safrol.[15]

Kulturní odkazy

„Filé gumbo“ je skvěle zmiňováno v klasice země píseň od Hank Williams starší, "Jambalaya (Na Bayou) “, která si v USA v roce 1952 udržovala pozici číslo jedna na amerických hudebních žebříčcích čtrnáct po sobě následujících týdnů.[16]

Reference

  1. ^ A b Zatarain. "Gumbo". Zatarain. Citováno 22. července 2011.
  2. ^ Howard Mitcham (1978), Creole Gumbo a All That Jazz, ISBN  978-0882898704, jak je uvedeno v Jak si vyrobit domácí pilinový prášek v Nola Cuisine
  3. ^ Rombauer, Irma S .; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan (1997). Radost z vaření. New York: Scribner / Simon & Schuster. str. 45. ISBN  0-684-81870-1.
  4. ^ Jihovýchodní divoká kuchařka. University of South Carolina Press. 1989. str. 176. ISBN  0-87249-659-7.
  5. ^ Malý, Ernest (23. září 2013). Severoamerický hojnost: 100 původních potravinářských rostlin. CRC Press. str. 606. ISBN  978-1466585928.
  6. ^ "Sassafras". www.bellarmine.edu. Citováno 2020-04-26.
  7. ^ „Filé - Okra - Gumbo“. Národní drogista. 24: 75. 1894.
  8. ^ Robert Hendrickson (2013). „gumbo filé“. Talking Turkey: A Food Lover's Guide to the Origins of Culinary Words and Phrases. Skyhorse Publishing. ISBN  978-1-62873-910-7.
  9. ^ Vogt, Justin (29. 12. 2009). „Gumbo: Tajemná historie“. Atlantik. Citováno 2020-04-26.
  10. ^ A b „Skutečný příběh Gumba, Okry a Filé“. www.seriouseats.com. Citováno 2020-04-26.
  11. ^ Williams, Nikesha (2020-01-13). „Tracing the Roots of Gumbo“. Jedlík. Citováno 2020-04-26.
  12. ^ Usner, Daniel H. Jr. (2000), „Zařízení nabízené zemí: Kreolizace zemědělství v dolním údolí Mississippi“, Buisseret, David; Reinhardt, Steven G. (eds.), Kreolizace v Americe, Walter Prescott Webb Memorial Lectures, Texas A&M University Press, s. 1.46, ISBN  978-1-58544-101-3
  13. ^ Nobles, Cynthia Lejeune (2009), „Gumbo“, Tucker, Susan; Starr, S. Frederick (eds.), New Orleans Cuisine: Čtrnáct podpisových pokrmů a jejich historie University University of Mississippi, s.99, ISBN  978-1-60473-127-9
  14. ^ Dietz, B; Bolton, Jl (duben 2007). „Botanické doplňky stravy se pokazily“. Chemický výzkum v toxikologii. 20 (4): 586–90. doi:10.1021 / tx7000527. ISSN  0893-228X. PMC  2504026. PMID  17362034.
  15. ^ Carlson, M; Thompson, Rd (září 1997). "Kapalinová chromatografie pro stanovení safrolu v rostlinných produktech odvozených od sassafras" (Volný plný text). Journal of AOAC International. 80 (5): 1023–8. ISSN  1060-3271. PMID  9325580.
  16. ^ Whitburn, Joel (2004). Kniha Billboard Top 40 Country Hits: 1944-2006, druhé vydání. Výzkum záznamů. str. 387.