À la Maréchale - À la Maréchale - Wikipedia

À la Maréchale
Telecí řízek Marechale.jpg
Telecí řízek à la Maréchale
ChodHlavní
Místo původuFrancie
Teplota podáváníhorký
Hlavní přísadyMaso nebo ryby, vejce, strouhanka

À la Maréchale ("maršál -style "v francouzština ) je způsob přípravy jídla v haute cuisine. Nádobí à la Maréchale jsou vyrobeny z něžných kusů masa, jako např kotlety, eskalátory, vládne, sladké chleby nebo ryby, které jsou ošetřeny à l'anglaise („V anglickém stylu“), tj. Potažené vejci a strouhanka, a restovaný.[1][2][3][4]

Historie a odrůdy

Jídlo je známé přinejmenším od 18. století. Spekuluje se, že by to mohlo být spojeno s Maréchale de Luxembourg (1707-1787), manželkou Charles-François-Frédéric de Montmorency-Lucembursko (1702–1764) a hostitelka významné společnosti.[5] Podle historika jídla William Pokhlyobkin, jídlo muselo být tak jemné, že „i a maršál (synonymum staršího, nasyceného a bezzubého muže) to mohl sníst. “[4]

Mnoho kuchařských knih z 19. století popisuje řadu druhů těchto pokrmů. Připraveny různé druhy masa, drůbeže a ryb à la Maréchale se nacházejí např. v pracích od André Viard,[6] Antoine Beauvilliers,[7] Louis Eustache Ude,[8] Marie-Antoine Carême,[9] Jules Gouffé,[10] Alexis Soyer,[11] Charles Elmé Francatelli,[12] Urbain Dubois[13] a Charles Ranhofer.[14] Některé knihy obsahovaly plněné verze, například „králík“ à la Maréchale" plněné dvoulůžkové pokoje[15] a "slepičí filé." à la Maréchale"plněné lanýže a byliny[16][17] nebo s bylinkami a silovým masem.[13]

Po vítězství nad Napoleonem v roce 1814, nádobí à la Maréchale byly představeny Rusku.[4] Spíše komplikované odrůdy, obvykle zahrnující lískový oříšek filé, najdete v několika klasických ruských kuchařkách. Jedna z prvních takových knih, Poslední dílo Gerasim Stepanov navrhuje kombinovat filety z lískových oříšků a telecího jater.[18] Elena Molokhovets Dárek pro mladé ženy v domácnosti, nejúspěšnější ruská kuchařka 19. století, zahrnula od svého prvního vydání v roce 1861 recept na „lískového oříška à la Maréchale"plněné omáčka madeira s houby portobello a lanýže.[19] Podobná paleta „hra kotlety à la maréchale" s pokrm a lanýžová nádivka je popsána v učebnici Praktické základy kuchařského umění autor Pelageya Alexandrova-Ignatieva publikovaný na počátku 20. století.[20]

V sovětských dobách kniha Rozdělení na večeře, samostatná jídla a další produkty veřejného stravování (1928), který sloužil jako standardní reference pro sovětská stravovací zařízení, požadoval přejmenování mnoha tradičních restauračních jídel, aby nahradil (většinou ve francouzském stylu) “buržoazní "jména s jednoduchým"proletář " formuláře.[21] Tento program nebyl realizován okamžitě (alespoň ne úplně) a jeho nástupce, Adresář měr pro stravování (1940), publikované sovětským ministerstvem potravinářského průmyslu, stále obsahovaly kuřecí a zvěřinové filety à la Maréchale plněné mléčnou omáčkou a houbami portobello.[22] Hlavní sovětské kuchařské knihy vydané po druhé světové válce, jako např Kuchařství (1955) nebo Adresář receptů a kulinářských produktů pro stravování, zahrnoval stejný recept, ale pojmenoval jej jednoduše „kuřecí nebo herní řízek plněný mléčnou omáčkou“ a přidal podobný „kuřecí nebo herní řízek plněný játry“.[23][24] Výsledkem je termín à la Maréchale zmizel z menu sovětských restaurací.

August Escoffier poznámky v Le Guide Culinaire že běžně používaný povlak „v anglickém stylu“ v těchto pokrmech je ekonomickou náhradou za původní ošetření nasekanými lanýži.[1] Zatímco kuřecí suprême[1] a cervelle de veau[25] jsou připraveny tímto způsobem, další jídla à la Maréchale v jeho průvodci, jako je tournedos[26] a foie gras collops,[27] zahrnují lanýže. Zdobení lanýžů a špiček zeleného chřestu je v dnešní době běžné u pokrmů à la Maréchale.[2][28]

Kulturní odkazy

Nádobí à la Maréchale jsou občas zmíněny v Ruská literatura jako ukázkový příklad „aristokratického“ pokrmu kuchyně na vysoké úrovni. v Anton Čechov příběh Rolníci, Diskutovali Nikolay Tchikildyeev, bývalý hotelový číšník, a kuchař

... jídla, která se za starých časů připravovala pro šlechtu. Mluvili o rissolech, kotletách, různých polévkách a omáčkách a kuchařka, která si všechno pamatovala velmi dobře, zmínila jídla, která se již nepodávají. Byl tu například jeden - pokrm z býčích očí, kterému se říkalo „ráno se probudit“. „A používal jsi tě k výrobě kotletů à la maréchal? “zeptal se Nikolay.“ Ne. “Nikolay vyčítavě zavrtěl hlavou a řekl:„ Tut, tut! Nebyl jsi moc kuchař! “[29]

Alexander Martynov, plukovník ruské carské tajné policie, ve svých memoárech Okhranka, připomíná atentát na ruského předsedu vlády Petr Stolypin podle anarchista revoluční Dmitrij Bogrov 1911. Rok předtím napsal Bogrov v dopise frázi, která se později často citovala, že „nemá zájem o život. Nic kromě nekonečné řady kotlet k jídlu“.[30][31] „Ve skutečnosti,“ poznamenal Martynov, „smysl života pro Bogrova byl, že by tyto kotlety měly být à la Maréchale."[32]

Související jídla

Alexandrova-Ignatieva to poznamenala Côtelette de volaille (předchůdce kuře Kyjev ) je připraven jako hrací kotlety à la Maréchale, s kuřecím masem místo lískových oříšků.[33] Totéž je uvedeno v jiné ruské kuchařce vydané současně, která obsahuje v zásadě stejné recepty Côtelette de volaille a Côtelette à la Maréchale a konstatuje, že jediný rozdíl mezi nimi je v tom, že první jsou vyrobeny z kuřete, zatímco druhé jsou vyrobeny ze zvěřiny, jako je tetřev, blackcock, atd.[34]

Viz také

Odkazy a poznámky

  1. ^ A b C Escoffier (1907), str.512.
  2. ^ A b Montagné (1938), str. 666.
  3. ^ Supertoinette. „À la Maréchale se dit de petites pièces de boucherie (côtes ou noisettes d'agneau, escalopes ou côtes de veau, ris de veau, suprêmes de volaille) panées à l'anglaise et sautées.“
  4. ^ A b C Pokhlyobkin (2006), Марешаль.
  5. ^ Chevallier (2009).
  6. ^ Viard (1806), str.235: Filets de lapereaux à la Maréchale; 281: Ailerons de Dindon farcis à la Maréchale; 296; Filets de Poularde à la Maréchale.
  7. ^ Beauvilliers (1814), str.323 (Angličtina: 142 ): Poularde à la Maréchale; 329 (Angličtina: 145 ): Wings of Fowls with Endive - Ailes de Poulardes à la Maréchale.
  8. ^ Ude (1815), str.141: Les Filets Mignons à la Maréchale; 190: Côtelettes de Filets de Poularde à la Maréchale; 208: Kuřecí filé à la Maréchale; 282: Kotlety holubů à la Maréchale.
  9. ^ Carême, Plumerey & Fayot (1847), str.119: Filets de poulets à la Maréchale; 145: Filets de pigeons à la Maréchale; 167: Filets de lapereaux à la Maréchale; 202: Filets de chevreuil à la Maréchale; 244: Filets de perdreaux à la Maréchale; 382: Filets de grondins à la Maréchale; 396: Filets d’esturgeon à la Maréchale.
  10. ^ Gouffé (1867), str.352: Grilované sladké pečivo à la Maréchale; 405: Roebuck kotlety à la Maréchale. Stránky uvedené pro 1869 anglický překlad.
  11. ^ Soyer (1859), str.220: 532. Petits Poussins à la Maréchal.
  12. ^ Francatelli (1859), str.145: 404. Kambala à la Maréchale; 149: 417. Losos à la Maréchale; 164: 471. Podrážky à la Maréchale; 169: 488. Filety z whitings à la Maréchale; 514: Filety z brill à la Maréchale; 312: 911. Klobásy sladkých chlebů, à la Maréchale; 337: 996. Filé z drůbeže, à la Maréchale; 357: 1060. Králík, à la Maréchale; 366: 1089. Kotlety z koroptve à la maitre d'hotel uvádí, že kotlety lze také oblékat à la Maréchale.
  13. ^ A b Dubois (1868), str.178: 976. Filets de poulets, à la Maréchale.
  14. ^ Ranhofer (1894), (1848). Kuřecí filé nebo prsa La Marechale (Filets Ou Ailes De Poulet A La Marechale).
  15. ^ Francatelli (1859), str.357: 1060. Králík, à la Maréchale.
  16. ^ Carême, Plumerey & Fayot (1847), str.119: Filets de poulets à la Maréchale.
  17. ^ Francatelli (1859), str.337: 996. Filé z drůbeže, à la Maréchale.
  18. ^ Stepanov (1851), str. 6 (kapitola 2). 5. Соус филеи марешаль на большом хрустате
  19. ^ Molokhovets (1861), 495. Марешаль из рябчиков; (1113. Марешаль из рябчиков ve vydání z roku 1901; 863. Hazel tetřev a la Maréchale v anglickém překladu).
  20. ^ Alexandrova-Ignatieva (1909), str. 415. Котлеты марешаль из дичи
  21. ^ Přerozdělení (1928), str. 96-97.
  22. ^ Přerozdělení (1940), str.568.
  23. ^ Kuchařství (1955), str. 443, 1146. Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусом, 1147. Котлета из филе курицы, фаршированная печенкой.
  24. ^ DRC (1980), str. 311, 719. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью.
  25. ^ Escoffier (1907), str.429. 1293 Cervelle à la Maréchale
  26. ^ Escoffier (1907), str.370. 1104. Tournedos Maréchale
  27. ^ Escoffier (1907), str.552. 1738 Escalopes de foie gras Maréchale
  28. ^ Renold (2012), str.217. Suprême de volaille à la Maréchale
  29. ^ Čechov (1897).
  30. ^ Martynov (1938), redakční poznámka 150. „Нет никакого интереса к жизни. Dopis ze dne 13. prosince 1910.
  31. ^ Mushin (1914).
  32. ^ Martynov (1938), str.63.
  33. ^ Alexandrova-Ignatieva (1909), str. 425. Côtelettes de volaille
  34. ^ Maslov (1911), str. 220.

Zdroje

  • Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства. Санкт-Петербург. [Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1909). Praktické základy kuchařského umění (v Rusku). Petrohrad.]
  • Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд a прочих изделий общественных столовых (раскладки). Москва: паевое товарищество "Нарпит". 1928. [Poměrné standardy (příděly) na večeře, oddělená jídla a další produkty veřejného stravování (v Rusku). Moskva: Narpit (státní organizace pro veřejné stravování). 1928.]
  • Научно-исследовательский институт торговли a общественного питания (1940). Сборник раскладок для предприятий общественного питания. Москва: Госторгиздат. [Výzkumný ústav obchodu a stravování Ministerstva obchodu SSSR (1940). Adresář měr pro stravování (v Rusku). Moskva: Gostorgizdat (nakladatelství státního ministerstva obchodu).]
  • Antoine Beauvilliers (1814). L'art du Cuisinier (francouzsky). 1. Paris: Pilet. [Anglický překlad: Antoine Beauvilliers (1827). Umění francouzského vaření. Longman.]
  • Marie Antonin Carême; Armand Plumerey; Charles Frédéric Alfred Fayot (1847). L'art de la cuisine française au dix-neuviême siêcle: traité élémentaire et pratique (francouzsky). 4. Entrées chaudes. Práce dokončené po smrti Carême Armandem Plumereyem.
  • Антон Павлович Чехов (1897). Мужики (v Rusku). [Anton Čechov (1897). Rolníci. Přeložila Constance Garnettová.]
  • Jim Chevallier (2009). Apres Moi, Le Dessert. 2. ISBN  978-1-44148-954-8.
  • Кулинария. Москва: Госторгиздат. 1955. [Kuchařství (v Rusku). Moskva: Gostorgizdat (nakladatelství státního ministerstva obchodu). 1955–58.]
  • Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания (1980). Сборник рецептур блюд a кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва: Госторгиздат. [Výzkumný ústav obchodu a stravování Ministerstva obchodu SSSR (1980). Adresář receptů a kulinářských produktů pro catering (v Rusku). Moskva: Gostorgizdat (nakladatelství státního ministerstva obchodu).]
  • Urbain Dubois (1868). Klasická kuchyně: etudy pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe (ve francouzštině) (3 ed.). E. Dentu.
  • Auguste Escoffier (1907). Průvodce moderním kuchařstvím. Londýn: W. Heinemann.
  • Charles Elmé Francatelli (1859). Moderní kuchař. přetištěno v Applewood Books, 2008. ISBN  9781429012102.
  • Jules Gouffé (1867). Le livre de cuisine (francouzsky). [Anglický překlad: Jules Gouffé (1869). Královská kuchařská kniha. Low & Marston.]
  • Alexander Martynov (1972) [1938]. Moje služba ve zvláštním sboru četníků. Stanford: Hoover Institution Press.
  • Н. Н. Маслов (1911). Кулинар. Санкт-Петербург: В. И. Губинский. [N. N. Maslov (1911). Kuchař (v Rusku). Petrohrad: V. I. Gubinsky.]
  • Елена Молоховец (1861). Подарок молодым хозяйкам (v Rusku). Санкт-Петербург. Dárek pro mladé ženy v domácnosti, Anglický překlad: Joyce Stetson Toomre (1998). Klasické ruské vaření: dárek Eleny Molokhovets pro mladé ženy v domácnosti. Indiana University Press. ISBN  9780253212108.
  • Prosper Montagné (1938). Larousse Gastronomique (francouzsky). Paříž: Librarie Larousse.
  • А. Мушин (1914). Дмитрий Богров и убийство Столыпина. Париж. p. 123. [A. Mushin (1914). Dmitrij Bogrov a vražda Stolypina (v Rusku). Paříž. p. 123.]
  • Вильям Похлебкин (2006). Кулинарный словарь. Москва: Центрполиграф. ISBN  5-227-00460-9. [William Pokhlyobkin (2006). Slovník vaření (v Rusku). Moskva: Centrpoligraf.]
  • Charles Ranhofer (1894). Požitkář, kompletní pojednání o analytických a praktických studiích kulinářského umění.
  • Edward Renold, David Foskett, John Fuller (2012). Souhrn profesionálních receptů šéfkuchaře. Routledge. ISBN  9781136078620.CS1 maint: používá parametr autoři (odkaz)
  • Alexis Soyer (1849). Gastronomická regenerace: Zjednodušený a zcela nový systém vaření s téměř dvěma tisíci praktických příjmů. Simpkin, Marshall & Company.
  • Герасим Степанов (1851). Последний труд слепца-старца Герасима Степанова. Москва. [Gerasim Stepanov (1851). Poslední práce (v Rusku). Moskva.]
  • „Maréchale (à la)“. La glosssaire des termes de cuisine (francouzsky). Supertoinette.com.
  • Louis Eustache Ude (1815). Francouzský kuchař, nebo umění kuchařství: vyvinutý ve všech jeho odvětvích. Publikováno autorem.
  • André Viard (1806). Le Cuisinier Impérial. Paříž: J.-N. Barba.