Řízek - Escalope - Wikipedia

Řízek
Escalopes frašky (3396677212) .jpg
Escalopes frašky

An řízek je kus vykostěného masa, který byl naředěn pomocí a palička,[1][2] váleček[2] nebo zbiti rukojetí nože, nebo jen motýli.[3] Palička rozkládá vlákna v mase, čímž je jemnější. Tenčí maso se ale vaří rychleji s větší ztrátou vlhkosti. Maso se poté obalí a smaží.[4]

Termín eskalátor se také vztahuje na brambory nakrájené na tenké plátky. Takto připravené brambory se často nazývají „lastury“

Běžné velikosti

Typické velikosti eskalátoru používaného v potravinářském průmyslu se pohybují od 110 do 225 g (4–8 oz).

Paillard nebo lastura

Paillard je starší francouzština kulinářský výraz označující rychle se vařící, na tenké plátky nebo rozdrcený kus masa.[5] Ve Francii to bylo do značné míry nahrazeno slovem řízek.[5]

Řez je v USA známý jako „hřebenatka“,[2] nesmí být zaměňována s měkkýši lastura.

Původ

Termín řízek pochází z Francie.[2] Poprvé se v kuchařské terminologii objevil koncem 17. století jako dialektický výraz na severovýchodě venkovské Francie[6] původně znamenat skořápkovou ořech nebo měkkýš: veau à l'escalope (telecí maso vařené ve stylu eskalátoru).[6] V té době, an řízek byl nepochybně vždy telecí.[Citace je zapotřebí ]

Viz také

Reference

  1. ^ Charles G. Sinclair (1998). Mezinárodní slovník jídla a vaření. Chicago, Illinois, USA: Fitzroy Dearborn Publishers. p. 190. ISBN  1-57958-057-2. Citováno 27. srpna 2012.
  2. ^ A b C d "Escalope - kuchyňský slovník - Food.com". Recipezaar.com. 2014-03-24. Citováno 2014-08-27.
  3. ^ "Řízek". Probertencyclopaedia.com. Archivovány od originál dne 02.04.2012. Citováno 2014-08-27.
  4. ^ "Escalope - definice". oxforddictionaries.com. Citováno 2015-11-26.
  5. ^ A b Zeldes, Leah A. (2010-09-22). „Jez to! Paillard, bušené maso, rychlé a všestranné“. Jídelní Chicago. Průvodce restaurací a zábavy v Chicagu, Inc.. Citováno 2010-11-17.
  6. ^ A b "řízek". Everything2.com. 2006-11-02. Citováno 2014-08-27.

externí odkazy

  • Slovníková definice řízek na Wikislovníku
  • Média související s Řízek na Wikimedia Commons