Režim Boeuf à la - Boeuf à la mode

Bœuf à la režim

Charles Storm van Gravesande (1841-1924) Bœuf à la režim, 1906, olej na plátně, Teylersovo muzeum, Haarlem

Hovězí à la režimnebo bœuf à la režim ("hovězí ve stylu "), je francouzština verze toho, co je známo v Spojené státy tak jako dušené maso. Je to způsob, jak připravit tvrdší hovězí maso (bohaté na pojivová tkáň, a ve starších receptech často sádlo). Mísa se připravuje tak, že se hovězí maso nejprve na oleji zhnědne, sádlo nebo slaninový tuk. Některé recepty obsahují předběžné marinování krok, kde je hovězí maso marinováno v kombinaci víno a brandy před zhnědnutím.^[1]

Hnědé hovězí maso je tedy dušený v kapalině složené převážně z červeného vína s česnek a kořenová zelenina (obvykle celer, mrkve a cibule ) a byliny, jako je tymián, bobek nebo celer. Mnoho receptů přidat rajčata nebo konzervovaná rajčatová omáčka, zatímco ostatní přidávají hovězí vývar a / nebo brandy nebo jiné destiláty. V některých starších receptech přidání telecí nohy nebo polévkové kosti přidá želatina do dusivé tekutiny, která slouží k zahuštění výsledné omáčky.^[2]

K dokončení jídla se dušené hovězí maso odstraní a odloží se k odpočinku. Mezitím je braisingová kapalina napnutá a redukována na omáčku. Hovězí maso je poté nakrájeno na plátky a podáváno s omáčkou připravenou z dušení.