Tlačenka - White pudding - Wikipedia

Tlačenka
Irské černé a bílé pudinkové plátky. JPG
Irský černobílý pudink
Alternativní názvyputóg bhán, Marag Gheal
TypPudink
Místo původuSkotsko, Irsko
Region nebo státzápadní Evropa
Hlavní přísadyovesné vločky nebo ječmen; lůj; vepřové maso nebo játra
VariacePrasečí pudink

Tlačenka, ovesné vločky pudink nebo (v Skotsko ) moučný pudink je masové jídlo oblíbené ve Skotsku, Irsko,[1] Northumberland, nové Skotsko, a Newfoundland.

Bílý pudink je velmi podobný Černý pudink, ale nezahrnuje krev. Moderní recepty se skládají z lůj nebo tlustý, ovesné vločky nebo ječmen, strouhanka a v některých případech vepřové a vepřová játra, plněné do přírodního nebo celulóza klobása.[2] Recepty v minulých stoletích obsahovaly širší škálu ingrediencí.

Historie a recepty

Bílý pudink je často považován za velmi staré jídlo[3] to, jako černý pudink, bylo tradičním způsobem využití droby po každoroční porážce hospodářských zvířat. Zatímco recepty černého pudinku se objevují v římských pramenech, bílý pudink má pravděpodobně středověký původ, pravděpodobně jako kulinářský potomek středověkých slazených šodó - recepty kombinující drcené kuře, rýži a mandle,[4] nebo jako způsob zesvětlení drobů přidáním smetany, vajec a strouhanky.[5] Bezmasé verze byly běžné, protože se mohly jíst během postní období abstinence. Mnoho starších receptů je slazeno: britský pudink z 15. století kombinovaný vepřová játra, smetana, vejce, strouhanka, rozinky a Termíny, zatímco sbírka receptů z roku 1588 obsahovala bílý pudink vyrobený z hovězí svíčkové, strouhanky, vaječného žloutku a rybíz, ochucený muškátovým oříškem, cukrem a skořicí.[6] Podobný recept uvedený v Woolley kniha z roku 1670 Královna jako skříň použitý svině světla a byla naplněna do střevních uzenin.[7] V polovině 18. století Elizabeth Raffald Recept na bílý pudink, „Bílé pudinky ve slupkách“, kombinovaná rýže, sádlo, mleté ​​mandle, rybíz a vejce, s použitím aromat cukru, muškátového oříšku, skořice a žezla: do tohoto období zahrnutí drobů, jako jsou játra nebo světla, jako stejně jako sladká aromata, se stávala vzácnější.[7]

Recept na pudink z ovesných vloček nalezený v 18. století Dokončete manželku je vyroben z hovězí svíčkové a smetany, zahuštěný ovesnými vločkami a smíchán s vaječnými žloutky, poté pečen v misce s dřeň.

Vedle těchto rafinovanějších a propracovanějších receptů byla v Irsku, Skotsku a některých částech severní Anglie populární jednodušší forma bílého pudingu, která kombinovala lůj, ovesné vločky (nebo ječmen v Northumberlandu), koření a cibuli ve střevech ovčího nebo kravského. v gaelština mluvící části Skotska a Irska byly označovány jmény Marag Gheal nebo putóg bhán.[8] Tyto pudinky na bázi ovesných vloček přežily do moderní doby irština a Skotská kuchyně, i když s výraznými regionálními rozdíly. Moderní komerčně vyráběné skotské bílé pudinky jsou obecně založeny na ovesných vločkách, cibuli a hovězí lůj;[9] stejná směs jednoduše smažená na pánvi je známá jako skirlie. V Irsku zahrnují bílé pudinky také podstatnou část vepřového masa nebo vepřových jater a vepřového tuku. Většina moderních bílých pudinků je plněna do syntetiky celulóza obal a vařený nebo v páře; Mezi typické použité koření patří bílý pepř, muškátový oříšek a šalvěj.

Spotřeba

Bílý pudink může být vařený celý nebo nakrájený na plátky a smažený nebo grilovaný. Irský bílý pudink je důležitým rysem tradičního Irská snídaně. Skotský bílý pudink se často servíruje, jako skirlie, s mleté ​​hovězí a brambory, nebo je k dispozici smažené v mnoha obchody s čipy.

Regionální varianty

Bílé pudinky byly kdysi také spojovány s jihozápadní Anglií: Taylor v 17. století zmiňuje „bílé pudinky Somersetshire“. Prasečí pudink, stále vyrobeno Somerset, Cornwall a Devon, je velmi podobný ostatním bílým pudinkům, i když je o něco více kořeněný.

Další skotská varianta, ovocný pudink, zahrnuje kromě hovězího masa a ovesných vloček i sušené ovoce.

Viz také

Reference

  1. ^ Viz například James Joyce je Portrét umělce jako mladého muže: "Bílý pudink a vejce a klobásy a šálky čaje! Jak přece jednoduchý a krásný byl život!" Joyce, James (1922). Portrét umělce jako mladého muže. B. W. Huebsch. p. 168.
  2. ^ Ayto, John (1990). Gluttonův glosář: Slovník pojmů o jídle a pití. Routledge. p. 317. ISBN  978-0-415-02647-5.
  3. ^ Davidson a Jaine (2014) Oxfordský společník k jídlu, OUP, s. 786
  4. ^ Quinzio (2013) Pudink: globální historie, Reaktion, str.30
  5. ^ Stavely a Fitzgerald (2004) Americké zakládající jídlo, UCP
  6. ^ Quinzio (2013), s. 31
  7. ^ A b Stavely a Fitzgerald (2011) Northern Hospitality: Cooking by the Book in New England, UMP, s. 329
  8. ^ Armstrong (1825) Gaelský slovník ve dvou částech. Ke kterému je přidána nová gaelská gramatikaJ. Duncan, str. 883
  9. ^ Berry (2013) Snídaně Bible, Bloomsbury, s. 58