Tlačenka - White pudding - Wikipedia
Irský černobílý pudink | |
Alternativní názvy | putóg bhán, Marag Gheal |
---|---|
Typ | Pudink |
Místo původu | Skotsko, Irsko |
Region nebo stát | západní Evropa |
Hlavní přísady | ovesné vločky nebo ječmen; lůj; vepřové maso nebo játra |
Variace | Prasečí pudink |
Tlačenka, ovesné vločky pudink nebo (v Skotsko ) moučný pudink je masové jídlo oblíbené ve Skotsku, Irsko,[1] Northumberland, nové Skotsko, a Newfoundland.
Bílý pudink je velmi podobný Černý pudink, ale nezahrnuje krev. Moderní recepty se skládají z lůj nebo tlustý, ovesné vločky nebo ječmen, strouhanka a v některých případech vepřové a vepřová játra, plněné do přírodního nebo celulóza klobása.[2] Recepty v minulých stoletích obsahovaly širší škálu ingrediencí.
Historie a recepty
Bílý pudink je často považován za velmi staré jídlo[3] to, jako černý pudink, bylo tradičním způsobem využití droby po každoroční porážce hospodářských zvířat. Zatímco recepty černého pudinku se objevují v římských pramenech, bílý pudink má pravděpodobně středověký původ, pravděpodobně jako kulinářský potomek středověkých slazených šodó - recepty kombinující drcené kuře, rýži a mandle,[4] nebo jako způsob zesvětlení drobů přidáním smetany, vajec a strouhanky.[5] Bezmasé verze byly běžné, protože se mohly jíst během postní období abstinence. Mnoho starších receptů je slazeno: britský pudink z 15. století kombinovaný vepřová játra, smetana, vejce, strouhanka, rozinky a Termíny, zatímco sbírka receptů z roku 1588 obsahovala bílý pudink vyrobený z hovězí svíčkové, strouhanky, vaječného žloutku a rybíz, ochucený muškátovým oříškem, cukrem a skořicí.[6] Podobný recept uvedený v Woolley kniha z roku 1670 Královna jako skříň použitý svině světla a byla naplněna do střevních uzenin.[7] V polovině 18. století Elizabeth Raffald Recept na bílý pudink, „Bílé pudinky ve slupkách“, kombinovaná rýže, sádlo, mleté mandle, rybíz a vejce, s použitím aromat cukru, muškátového oříšku, skořice a žezla: do tohoto období zahrnutí drobů, jako jsou játra nebo světla, jako stejně jako sladká aromata, se stávala vzácnější.[7]
Recept na pudink z ovesných vloček nalezený v 18. století Dokončete manželku je vyroben z hovězí svíčkové a smetany, zahuštěný ovesnými vločkami a smíchán s vaječnými žloutky, poté pečen v misce s dřeň.
Vedle těchto rafinovanějších a propracovanějších receptů byla v Irsku, Skotsku a některých částech severní Anglie populární jednodušší forma bílého pudingu, která kombinovala lůj, ovesné vločky (nebo ječmen v Northumberlandu), koření a cibuli ve střevech ovčího nebo kravského. v gaelština mluvící části Skotska a Irska byly označovány jmény Marag Gheal nebo putóg bhán.[8] Tyto pudinky na bázi ovesných vloček přežily do moderní doby irština a Skotská kuchyně, i když s výraznými regionálními rozdíly. Moderní komerčně vyráběné skotské bílé pudinky jsou obecně založeny na ovesných vločkách, cibuli a hovězí lůj;[9] stejná směs jednoduše smažená na pánvi je známá jako skirlie. V Irsku zahrnují bílé pudinky také podstatnou část vepřového masa nebo vepřových jater a vepřového tuku. Většina moderních bílých pudinků je plněna do syntetiky celulóza obal a vařený nebo v páře; Mezi typické použité koření patří bílý pepř, muškátový oříšek a šalvěj.
Spotřeba
Bílý pudink může být vařený celý nebo nakrájený na plátky a smažený nebo grilovaný. Irský bílý pudink je důležitým rysem tradičního Irská snídaně. Skotský bílý pudink se často servíruje, jako skirlie, s mleté hovězí a brambory, nebo je k dispozici smažené v mnoha obchody s čipy.
Regionální varianty
Bílé pudinky byly kdysi také spojovány s jihozápadní Anglií: Taylor v 17. století zmiňuje „bílé pudinky Somersetshire“. Prasečí pudink, stále vyrobeno Somerset, Cornwall a Devon, je velmi podobný ostatním bílým pudinkům, i když je o něco více kořeněný.
Další skotská varianta, ovocný pudink, zahrnuje kromě hovězího masa a ovesných vloček i sušené ovoce.
Viz také
Reference
- ^ Viz například James Joyce je Portrét umělce jako mladého muže: "Bílý pudink a vejce a klobásy a šálky čaje! Jak přece jednoduchý a krásný byl život!" Joyce, James (1922). Portrét umělce jako mladého muže. B. W. Huebsch. p. 168.
- ^ Ayto, John (1990). Gluttonův glosář: Slovník pojmů o jídle a pití. Routledge. p. 317. ISBN 978-0-415-02647-5.
- ^ Davidson a Jaine (2014) Oxfordský společník k jídlu, OUP, s. 786
- ^ Quinzio (2013) Pudink: globální historie, Reaktion, str.30
- ^ Stavely a Fitzgerald (2004) Americké zakládající jídlo, UCP
- ^ Quinzio (2013), s. 31
- ^ A b Stavely a Fitzgerald (2011) Northern Hospitality: Cooking by the Book in New England, UMP, s. 329
- ^ Armstrong (1825) Gaelský slovník ve dvou částech. Ke kterému je přidána nová gaelská gramatikaJ. Duncan, str. 883
- ^ Berry (2013) Snídaně Bible, Bloomsbury, s. 58