Gazpacho - Gazpacho - Wikipedia

Tento článek je o polévce. Pro další použití viz Gazpacho (disambiguation).

Gazpacho
Gazpacho con su guarnición - jlastras.jpg
Gazpacho
Alternativní názvyAndaluské gazpacho, Gaspacho
ChodPředkrm
Region nebo státAndalusie, Alentejo, Algarve
Teplota podáváníStudený
Hlavní přísadyChléb, olivový olej, ocet, česnek, rajče, okurka
VariaceSalmorejo, ajoblanco
Energie jídla
(v jedné porci)
proměnnákcal

Gazpacho (Španělská výslovnost:[ɡaθˈpatʃo]; Jižní poloostrovní španělština:[ɡahˈpa (t) ʃo]), také zvaný Andaluské gazpachoje zima polévka ze syrové, míchané zeleniny.[1] Vznikl v jižních oblastech ostrova Pyrenejský poloostrov konkrétně Andalusie a rozšířil se do Algarve regionech. Gazpacho je hojně konzumováno Španělsko a Portugalsko, zejména během horkých let, protože je osvěžující a chladné.

I když existují i ​​jiné recepty zvané gazpacho, jako gazpacho manchego, standardní použití znamená andaluské gazpacho. Existuje také řada pokrmů, které úzce souvisejí s andaluským gazpachem a často se považují za jejich varianty, například ajoblanco, salmorejo, pipirrana, porra antequerana (blíže k chlebová polévka ) a cojondongo.

Dějiny

Existuje mnoho teorií o původu gazpacha, včetně té, která říká, že jde o polévku chléb, olivový olej voda ocet a česnek který dorazil do Španělska s Římané.[2] Jednou v Španělsko, stala se součástí Andaluský kuchyně, zejména v Córdoba, Sevilla, a Granada, maurské oblasti Al-Andalus; použitím zatuchlý chléb, česnek, olivový olej, sůl a ocet, podobný ajoblanco.[3] V průběhu 19. století vzniklo červené gazpacho, když rajčata byly přidány k přísadám. Tato verze se rozšířila mezinárodně a zůstává běžně známá.

Existuje mnoho moderních variací gazpacha s avokádo, okurky, petržel, jahody, vodní meloun, hrozny, maso skladem, plody moře a další přísady místo rajčat a chleba.[4]

Složení a příprava

V Andalusii většina gazpacho zahrnuje zatuchlý chléb, rajče, okurky, cibuli, papriku, česnek, olivový olej, vinný ocet, vodu a sůl.[5] Severní recepty často obsahují kmín a / nebo pimentón (uzená sladká paprika ).

Tradičně se gazpacho vyrábělo bušením zeleniny do a třecí miska s tloučkem; tato pracnější metoda se stále někdy používá, protože pomáhá udržovat gazpacho v chladu a vyhýbá se pěně a zcela hladké konzistenci vytvářené mixéry nebo kuchyňskými roboty.[4] Tradiční způsob přípravy je rozdrtit stroužky česneku v třecí misce, přidat trochu namočeného zatuchlého chleba, poté olivový olej a sůl, aby se vytvořila pasta. Dále se do této pasty přidávají velmi zralá rajčata a ocet. Ve dnech před chlazením bylo gazpacho ponecháno v neglazovaný kameninový hrnec se ochladí odpařením, s přídavkem vody.[6]

Gazpacho lze podávat samostatně nebo s oblohou, jako jsou vajíčka natvrdo, nakrájená šunka (v salmorejo odrůda z Córdoby), nasekané mandle, kmín drcený mátou, oranžové segmenty, jemně nasekaná zelená paprika, cibule, rajče nebo okurka.[6] v Extremadura, místní šunka byla přidána do samotného gazpacha spíše než jako ozdoba, tomu se říká gazpacho extremeño. Andaluské zdroje říkají, že gazpacho by mělo být mírně chlazené, ale ne ledové.[6]

Variace

Složky, struktura a tloušťka gazpacha se liší regionálně i mezi rodinami.

Podobné studené syrové polévky jako arjamolho v Portugalsku, porra antequerana a ajoblanco, jsou také populární v Andalusii, i když ne tak rozšířené jako gazpacho. Gazpacho a salmorejo jsou obzvláště podobné, protože jsou to studené polévky na bázi rajčat, které jsou ve Španělsku velmi populární; hlavním rozdílem mezi gazpacho a salmorejo je použitá kulinářská technika [7] protože gazpacho je polévka, zatímco salmorejo je emulze. Kromě toho, zatímco obě jídla sdílejí hlavní ingredience rajčat, olivového oleje, chleba a česneku, gazpacho lze připravit také s okurkou, paprikou a octem, zatímco salmorejo nikoli.

Gazpacho manchego, navzdory svému názvu, je maso dusit, podávané teplé, na studené zeleninové polévce to není výjimkou.

Ve Španělsku

Původní receptura používající chléb, vodu, ocet, olej a sůl je v EU tradiční Pyrenejský poloostrov, možná se vracet k římský krát. Každý andaluský region má svou vlastní rozmanitost. Pokorné gazpacho se stalo velmi hluboce zakořeněným jídlem rolníci a ovčáci na jihu Španělska. Základní gazpacho dalo vzniknout mnoha variantám, některé se také nazývaly gazpacho, jiné ne; někteří autoři se pokusili klasifikovat všechny tyto varianty. Gazpachos lze klasifikovat podle barvy: nejběžnější červené (které obsahují rajčata), bílé (které neobsahují rajčata, ale zahrnují sušené ovoce ) a zelené (které jsou bílé, ale obsahují některé koření, díky nimž jsou zelené). Tyto varianty mají společné základní přísady, včetně česnek pasta, která funguje jako emulgátor, chléb, olivový olej, ocet a sůl. Kromě tradičních surovin, červeného ovoce, jako je jahody, muškátový oříšek Mohou být přidány, atd., takže gazpacho je o něco sladší. Gazpacho lze podávat jako předkrm, hlavní jídlo nebo tapa.

Arranque roteño

Populární variace pochází z města Rota v provincie Cádiz. V období sucha nebylo dost vody na výrobu gazpacha; aranžmá má tedy stejné přísady jako gazpacho, ale vyžaduje méně vody a chleba, což z něj dělá krém. Někteří lidé přidávají více chleba, dokud nezískají konzistenci dipu.

Extremaduranské variace

Gazpacho extremeño

v Extremadura, gazpachos jsou druh pyré nebo hustého gazpacha známého jako cojondongonebo cojondongo del gañán,[8] ze strouhanky, česneku, oleje a octa, poté přelité nakrájenou cibulí, rajčaty a paprikou.[9]

La Mancha variace

Hlavní článek: Gazpacho manchego

Gazpacho manchego, jak jeho název napovídá, se vyrábí ve východní oblasti La Mancha, v Albacete a blízkých oblastech a je populární v jiných oblastech ve středu a na jihozápadě země.

Je to masový guláš, jehož hlavní přísady jsou malé hra zvířata nebo ptáci jako např králičí, zajíc, křepelka nebo holub, a plochý chléb,[10] a může zahrnovat česnek, rajčata a houby. Vaří se v kotlíku a podává se za tepla. Další známá varianta v La Mancha je gazpacho de pastor nebo galiano.

Některá další jídla z masa nebo ryb z jiných oblastí se nazývají gazpacho (gazpacho jumillano, gazpacho de Yecla, gazpacho de Requena atd.)

Kastilské variace

Gazpacho se často konzumuje během velmi horkého a suchého léta Castilla y León. Zahradní altán La Moraña v provincii Ávila má velké kusy zeleniny plovoucí ve vodnaté polévce.[11]

Viz také

Reference

  1. ^ Oxford English Dictionary, 2. místo. ed cituje R. Ford Hand-bk. Cestující ve Španělsku I. i. 69 (1845) „Gazpacho ... je studená zeleninová polévka složená z cibule, česneku, okurek, pepina, pimientas, vše nasekané velmi malé a smíchané s drobky chleba, a poté vloženo do misky s olejem, octem a sladká voda. “
  2. ^ Steven Raichlen (30. srpna 1989). „Gazpacho: téma a variace“. New York Times.
  3. ^ Fakta Clifforda A. Wrighta o Gazpachu Vyvolány 6 July 2007.
  4. ^ A b Kate Heyhoe. „Last Blast Gazpacho: Tomato and Watermelon at Summer's End“. Kate's Global Kitchen. Archivovány od originál dne 18. srpna 2009. Citováno 7. června 2009.
  5. ^ "gazpacho". Královská španělská akademie.
  6. ^ A b C King Gazpacho, časopis Andalucia. Vyvolány 6 July 2007.
  7. ^ „Directo al Paladar“.
  8. ^ Cojondongo del gañán Archivováno 25. dubna 2012 v Wayback Machine en la web de Turismo de la provincia de Badajoz.
  9. ^ Lescure Beruete, Luis Felipe. DICCIONARIO GASTRONÓMICO. Términos, Refranes, Citas y Poemas (2005) 71
  10. ^ Gazpacho Manchego
  11. ^ Wikibooks: recept na gazpacho morañiego. (ve španělštině)