Bigos - Bigos

Bigos
Talíř bigosu
Talíř bigos
TypDusit
ChodTeplý předkrm nebo hlavní jídlo
Místo původuPolsko
Přidružené národní kuchyněpolština, Běloruský, Litevský
Teplota podáváníHorký
Hlavní přísadyRůzná masa, zelí, zelí

Bigos (Polská výslovnost:[ˈBʲiɡɔs]; Běloruský: бігас,[1] bihas, nebo бігус,[2] bihus, Litevský: bigusas), často přeložený do angličtiny jako lovecký guláš, je polština pokrm z nasekaného masa různých druhů dušený kysané zelí a nastrouhané čerstvé zelí. Podává se horká a lze ji obohatit o zeleninu, koření nebo víno.

Původně z Polska se jídlo stalo tradičním také na západě Běloruský a Litevský kuchyně, protože tyto regiony byly kdysi součástí Polsko-litevské společenství.[3][4]

Etymologie

Polské slovo bigos je pravděpodobně německého původu, ale jeho přesná etymologie je sporná. Podle polského slovníku výpůjček, který upravila Elżbieta Sobol, může pocházet z němčiny Begossen, což znamená „uhasit“ nebo „napálit“.[5] Jerzy Bralczyk podobně odvozuje slovo z archaické němčiny Beiguss„omáčka“.[6] Aleksander Brückner navrhl němčinu Bleiguss, "kus olova",[7] jako možný zdroj, odkazující na tradici věštění z podivně tvarovaných vloček roztaveného olova spadajících do vody. Maria Dembińska odmítá tuto etymologii jako „nepochybně chybnou“, místo toho navrhuje buď archaickou němčinu becken„chop“ nebo staroněmecký bîbôz (Beifuss v moderní němčině), což znamená „pelyněk“ (Artemisia vulgaris ), bylina, která byla populární ve středověké kuchyni.[8] Andrzej Bańkowski také poukazuje na italštinu bigutta, nebo „hrnec na polévku na vaření“, jako možný původ v němčině.[9]

Složení a příprava

Hlavní složky bigos jsou různé druhy masa nakrájené na kousky velikosti kousnutí a směs kysané zelí (nakládaný zelí ) a nastrouhané čerstvé bílé zelí. Maso může zahrnovat vepřové (šunka, rameno, slanina, žebra, bedra, atd.), hovězí a telecí maso, drůbež (kuře, kachna, husa, krocan ) a hra, stejně jako uzeniny, zejména různé druhy kiełbasanebo polská uzená klobása.[10][11][12] Rozmanitost masa je považována za nezbytnou bigos; jeho příprava může být dobrou příležitostí k vyčištění mrazničky a využití zbytků z jiných masných pokrmů.[13][14][15] Některá masa mohou být pečena, než jsou nakrájena na kostičky spolu s jinými kusy masa a dušena sádlo nebo rostlinný olej.[10][16]

Detailní záběr na bigos

Zelí se často opláchne a vysuší, než se naseká a smíchá s nastrouhaným čerstvým zelím. Podíl závisí na zralosti zelí - čím déle se uzdravuje, tím kyseleji chutná, což vyžaduje více čerstvého zelí pro vyvážení chuti. Tradičně se zelí nakládalo na podzim, takže bigos v té době se dalo vyrobit pouze s polozralým zelím, ale brzy na jaře bylo nutné zelí kombinovat ve stejných částech s čerstvým zelím.[17] Směs se před smícháním s dušeným masem předvaří v malém množství vody a nechá se několik hodin vařit. V ideálním případě by guláš měl zahušťovat samotným odpařováním,[18] ale mouka, roux Je možné do něj přidat rozdrobený žitný chléb nebo nastrouhaný surový brambor, aby absorboval přebytečnou vlhkost.[19][20][21]

Další přísady často přidávané do bigos zahrnout cibule, nakrájené na kostičky a opečené na sádle spolu s masem a sušený les houby[22] které jsou předvařené zvlášť ve vroucí vodě. Guláš je obvykle ochucený solí, černý pepř, nové koření, jalovcové bobulky a bobkové listy.[23] Některé recepty také vyžadují kmín, hřebíček, česnek, majoránka, hořčičná semínka, muškátový oříšek, paprika a tymián.[10][24] Koláčovou chuť zelí lze zlepšit přidáním sušiny červené víno[16][21] nebo řepa kyselá (fermentovaná červená řepa šťáva, která je také tradiční složkou boršč ), což může dušenému masu dodat načervenalý odstín.[25][20] Bigos je často mírně slazené cukrem, Miláček, rozinky, švestky nebo švestkové máslo známé v polštině jako powidła.[26][12]

Miska bigos

Tradičně, bigos je dušené v kotlíku na otevřeném ohni nebo ve velkém hrnci na sporáku, ale může být připraveno také v elektrické pomalý kuchař.[27] Obsah je třeba občas promíchat, aby nedošlo k popálení, které by celé šarži mohlo dát hořkou chuť.[28] Bigos je považována za nejlepší poté, co byla opakovaně chlazena a znovu zahřátá, aby se chuť spojila.[29][30]

Odrůdy

Flexibilní a odpouštějící recept na bigos umožňuje velké množství variant, často jednoduše pomocí toho, jaké ingredience jsou po ruce.[15] Často se tvrdí, že receptů je tolik, kolik kuchařů je v Polsku.[14][31]

V regionu Velkopolsko, bigos obvykle obsahuje rajčatová pasta a je dochucen česnekem a majoránkou.[32] Kujavian bigos je často vyrobena z červené zelí stejně jako bílá.[33] v Slezsko, je obvykle smíchán s kopytka nebo kluski, tj. malé hladké vařené knedlíky vyrobené z nekvašeného těsta, které obsahuje mouku a bramborová kaše.[34][35][36] Varianta, která obsahuje julienned jablka, nejlépe s vínovou chutí, jako např Antonovka, je známý jako litevský bigos a je typické pro území někdejších Litevské velkovévodství (nyní Bělorusko a Litva).[3][4]

v bigos myśliwski, nebo „lovecký bigos", alespoň část masa pochází ze zvěřiny, jako je divočák, zvěřina nebo zajíc.[17] Obvykle se ochucuje plody jalovce, které pomáhají neutralizovat příchutě které lze nalézt v mase divokých zvířat.[37]

Porce

Bigos podávané v chlebové misce se sklenicí piva, aby se umylo

Jako pokrm, který se rychle nezkazí a při každém opětovném ohřevu bude chutnější, bigos se tradičně používá jako rezerva pro cestující[38][39] a táborníci nebo konzumováni při venkovních akcích, jako je lov nebo jízda na saních na karnevalu, které jsou v polštině známé jako kulig.[40][20][41] Může se také jíst uvnitř, na snídani, večeři nebo jako horký předkrm podávaný před polévkou na večeři.[42][31] To se běžně vyskytuje v nabídkách mléčné tyčinky, hospody a bistra po celém Polsku.[8] Bigos je zvláště spojován s významnými katolickými svátky, jako je Vánoce a velikonoční, protože může být připraven v dostatečném množství předem a ohřát pouze na samotnou dovolenou a následující dny.[40][21]

Guláš je obvykle naplněn Žitný chléb nebo vařené brambory.[15][43] V příznivějším prostředí se může podávat v kameninových miskách,[42] listové těsto mušle[44] nebo chlebové mísy. Bigos, zvláště když se těší venku, je tradičně spárován se záběry chlazeného vodka, čiré nebo ochucené.[21] Odrůdy ochucené vodky, které se dobře hodí bigos zahrnout żubrówka (bizoní tráva ), jałowcówka (jalovec), piołunówka (pelyněk ), Goldwasser (různé bylinky) a starka (dubový).[29][39] Pokud se servíruje doma nebo v restauraci, lze dušené maso zapít pivem, červeným vínem nebo Ryzlink rýnský.[45][15]

Dějiny

Podle polské historičky potravin Marie Dembińské bigos může pocházet ze středověkého jídla známého v latinský tak jako compositumnebo „směs“. Byl vyroben z různých druhů zeleniny, jako je zelí, mangold a cibule, které byly nasekané nebo rozřezané a vrstvené uvnitř kameninové třínohé holandská trouba a dušené nebo pečené.[46] Pozůstatek tohoto starého postupu lze najít v a bigos recept, ve kterém jsou slanina a zelí uspořádány ve vrstvách, z ruské kuchařské knihy z 19. století, Dárek pro mladé ženy v domácnosti podle Elena Molokhovets.[47] Podobné vrstvené pokrmy středověkého původu existují i ​​v jiných evropských kuchyních; patří mezi ně italština mescolanza (známý v 16. století v Polsku pod názvem Polonized, miszkulancja) a vlčák Baeckeoffe (také známý jako potée boulangère), vyrobené ze zelí, zbytků masa a ovoce.[48] Připomínají rustikální polský hrnec, známý v různých oblastech jako pieczonka, prażonki, duszonki, maścipula, atd. Tradičně se vyrábí z nakrájených nebo na kostičky nakrájených brambor, cibule, mrkve, uzenin a slaniny uspořádaných ve vrstvách uvnitř litinového kotle potřeného sádlem a vyloženého zelnými listy, který je vložen do žhavých uhlíků na pečení.[49][50][51]

Pieczonka upečený v litinovém hrnci nad ohněm

Slovo "bigos„není doložen před 17. stoletím.[47] V té době se jednalo o jakýkoli pokrm z jemně nasekaných složek, obvykle maso nebo ryby - ale žádné zelí -, který byl velkoryse poléván rozpuštěným máslem a silně dochucen kyselými, sladkými a kořeněnými přísadami.[52] Stanisław Czerniecki, šéfkuchař Prince Aleksander Michał Lubomirski, který důsledně používal zdrobnělina bigosek, zahrnoval několik receptů na to v jeho Compendium ferculorum (Sbírka jídel), první kuchařka vydaná původně v polštině, v roce 1682. Patří mezi ně bigosek připravené s nasekaným kapoun,[53] lískových oříšků,[54] kapr, štika,[55] a rak s hovězím masem dřeň.[56] Koření, které se objevuje ve většině těchto receptů, zahrnuje cibuli, vinný ocet, citrón nebo Limetka džus, veruuice, šťovík cukr, rozinky, černý pepř, skořice, muškátový oříšek, hřebíček a kmín. Sbírka receptů rukopisů z Radziwiłł rodinný soud, jehož historie sahá do ca. 1686, obsahuje pokyny k vaření bigos hovězí pečeně,[57] smažená ryba[58] a dokonce nasekané palačinky (tenké palačinky).[59] Kucharz doskonały (Perfektní kuchař), kuchařka vydaná nakladatelstvím Wojciech Wielądko v roce 1783, obsahuje recepty na hovězí, telecí, wether skopové maso, ústřice, stejně jako kořenová zelenina bigos (druhá byla směs mrkve, pastinák, rutabaga a celer ).[60][61]

Bigos vyrobený výhradně z masa a exotického koření byl cenově dostupný pouze pro bohaté polské šlechta. V 18. století došlo k vývoji chudé verze pokrmu, známého jako bigos hultajskinebo „darebáci“ bigos“, ve kterém byl ocet a citronová šťáva nahrazena levnějším zelím jako zdroj koláče.[52] Kysané zelí a zelí také působily jako plnivo umožňující snížit množství masa v misce. Rascal bigos se stal běžným za vlády krále Augustus III Polska (r. 1734–1763).[62] V průběhu 19. století jeho vzestup popularity pokračoval, protože podíl masa klesal ve prospěch zelí a nakonec nahradil všechny ostatní druhy bigos a ztrácí v tomto procesu pohrdavé epiteton.[61]

V kultuře

V květináčích zahřívalo bigos; pouhá slova nemohou říct
Díky své úžasné chuti, barvě a úžasné vůni.
Jeden může slyšet bzučení slov a rýmy odliv a tok,
Ale jeho obsah nemůže znát žádné trávení města.
Abychom ocenili litevskou lidovou píseň a lidové jídlo,
Potřebujete zdraví, žijete na zemi a vracíte se ze dřeva.
Bez nich by stále byla průměrná hodnota
Je bigos, vyrobený z luštěnin, nejlépe pěstovaný na zemi;
Nakládané zelí je nejdůležitější a správně nasekané,
Což samo o sobě, jak se říká, bude v jeho ústech hop;
V uzavřeném kotli s vlhkými štíty na hrudi
Nejvybranější kousky masa chované na nejzelenějších polích;
Pak se dusí, dokud oheň nerozebírá každou kapku
Živé šťávy a tekutina se vaří nahoře,
A opojná vůně se jemně vznáší na dálku.
Nyní je bigos připraven. S trojitým hurá
Dobijte lovce, vyzbrojení lžící, horké plavidlo k nájezdu,
Mosazné hromy a dýmovnice, jako kafr mizí,
Pouze v hlubinách kotlů se tam stále svíjí později
Pára, jako by z hlubokého kráteru spící sopky.

Adam Mickiewicz (přeloženo Marcel Weyland ),
Pan Tadeusz (Kniha čtvrtá, Diplomacie a lov)[63]

Talíř bigosu

Bigos je považován za Poláka národní jídlo,[22] který, podle amerického historika jídla Williama Woys Weavera, „byl romantizován v poezii, diskutován v nejmenších detailech v nejrůznějších literárních kontextech a nikdy nebyl vytvořen v malém množství.“[30]

Nejslavnější literární památník bigos najdete v Pan Tadeusz, a falešný-hrdinský báseň uctívaná jako polský národní epos, oslavující venkovský život polských šlechticů v Litevské velkovévodství, napsáno Adam Mickiewicz v roce 1834. Popisuje skupinu mužů v lesích, kteří si po úspěšném lovu medvědů užívají guláš „úžasné chuti, barvy a nádherného zápachu“.

Viz také

Reference

  1. ^ Krapiva (2003), str. 389.
  2. ^ Martynav (1978), str. 348.
  3. ^ A b Szymanderska (2010), str. 517.
  4. ^ A b Pokhlebkin (2004), str. 113.
  5. ^ Sobol (1995), "bigos".
  6. ^ Bralczyk (2014), str. 15.
  7. ^ Brückner (1927), "bigos".
  8. ^ A b Dembińska (1999), str. 21.
  9. ^ Bańkowski (2000), str. 51.
  10. ^ A b C Kuroń (2004), str. 113–114.
  11. ^ Strybel a Strybel (2005), str. 320, 778–779.
  12. ^ A b Szymanderska (2010), str. 249.
  13. ^ Strybel a Strybel (2005), str. 31.
  14. ^ A b Applebaum & Crittenden (2012), str. 184.
  15. ^ A b C d Monaghan (2011).
  16. ^ A b Strybel a Strybel (2005), str. 320.
  17. ^ A b Kuroń (2004), str. 113.
  18. ^ Dembińska (1999), str. 23, 169.
  19. ^ Strybel a Strybel (2005), str. 454.
  20. ^ A b C Kuroń (2004), str. 112.
  21. ^ A b C d Lemnis & Vitry (1979), str. 248.
  22. ^ A b Strybel a Strybel (2005), str. 396.
  23. ^ Strybel a Strybel (2005), str. 43.
  24. ^ Strybel a Strybel (2005), s. 56, 59.
  25. ^ Strybel a Strybel (2005), str. 28.
  26. ^ Strybel a Strybel (2005), str. 732.
  27. ^ Strybel a Strybel (2005), str. 10.
  28. ^ Strybel (2007), str. 80.
  29. ^ A b Strybel a Strybel (2005), str. 173.
  30. ^ A b Dembińska (1999), str. 169.
  31. ^ A b Spysz & Turek (2014), Kapitola 26.
  32. ^ Lista produktów tradycyjnych, Bigos wielkopolski.
  33. ^ Szymanderska (2010), str. 163.
  34. ^ Strybel a Strybel (2005), str. 475.
  35. ^ Lista produktów tradycyjnych, Bigos śląski.
  36. ^ Szymanderska (2010), str. 408.
  37. ^ Strybel a Strybel (2005), str. 45.
  38. ^ Chwalba 2008, str. 152.
  39. ^ A b Gloger (1900), "Bigos".
  40. ^ A b Olszewska Heberle (2005), str. 8.
  41. ^ Strybel (2007), str. 77, 210.
  42. ^ A b Strybel a Strybel (2005), str. 164.
  43. ^ Strybel (2007), str. 92.
  44. ^ Strybel a Strybel (2005), str. 175.
  45. ^ Ermochkine & Iglikowski (2003), str. 31–32.
  46. ^ Dembińska (1999), str. 150.
  47. ^ A b Dembińska (1999), str. 22.
  48. ^ Dembińska (1999), s. 20–21.
  49. ^ Szymanderska (2010), str. 578, 580.
  50. ^ Lista produktów tradycyjnych, Porębskie prażonki.
  51. ^ Lista produktów tradycyjnych, Prażone - prażonki polańskie.
  52. ^ A b Dumanowski & Jankowski (2011), str. 213.
  53. ^ Czerniecki (1682), str. 33.
  54. ^ Czerniecki (1682), str. 35.
  55. ^ Czerniecki (1682), str. 56.
  56. ^ Czerniecki (1682), str. 25.
  57. ^ Dumanowski & Jankowski (2011), str. 139.
  58. ^ Dumanowski & Jankowski (2011), str. 155.
  59. ^ Dumanowski & Jankowski (2011), str. 173.
  60. ^ Dumanowski (2015).
  61. ^ A b Dumanowski (2012).
  62. ^ Kitowicz (1840), str. 146.
  63. ^ Mickiewicz (2006).

Zdroje

  • Applebaum, Anne; Crittenden, Danielle (2012). Z polské venkovské kuchyně: 90 receptů na maximální pohodlí. San Francisco: Chronicle Books. ISBN  978-1-4521-2425-4.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Bańkowski, Andrzej, ed. (2000). Etymologiczny słownik języka polskiego [Polský etymologický slovník] (v polštině). sv. 1. Wydawnictwo Naukowe PWN.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Bralczyk, Jerzy (2014). Jeść !!! [Nech mě jíst!] (v polštině). BOSZ. ISBN  978-83-7576-218-1.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Brückner, Aleksander, vyd. (1927). Słownik etymologiczny języka polskiego [Polský etymologický slovník] (v polštině). Krakowska Spółka Wydawnicza.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Chwalba, Andrzej, vyd. (2008). Obyczaje w Polsce: Od średniowiecza do czasów współczesnych [Zvyky v Polsku: Od středověku do moderní doby] (v polštině). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN  978-83-01-14253-7.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Czerniecki, Stanisław (1682). Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw [Sbírka jídel] (v polštině). Krakov: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Dembińska, Maria (1999). Weaver, William Woys (ed.). Jídlo a pití ve středověkém Polsku: znovuobjevení kuchyně minulosti. Philadelphia: University of Pennsylvania Press. ISBN  0-8122-3224-0.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Dumanowski, Jarosław; Jankowski, Rafał, eds. (2011). Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów [Velmi dobrý způsob smažení různých cukrovinek]. Monumenta Poloniae Culinaria (v polštině). Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN  978-83-60959-18-3.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Dumanowski, Jarosław (2012). „Bigos oświeconych“ [Bigos osvícených]. naTemat.pl. Citováno 2016-06-17.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Dumanowski, Jarosław (2015). „Polská kuchyně, nebo bigos se zelím“. Silva Rerum. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Citováno 2016-06-17.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Ermochkine, Nicholas; Iglikowski, Peter (2003). 40 stupňů východně: Anatomie vodky. Vydavatelé Nova Science. ISBN  978-1-61470-108-8.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Gloger, Zygmunt (1900). Encyklopedie Staropolska [Stará polská encyklopedie] (v polštině). Warszawa: P. Laskauer i W. Babicki.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Kitowicz, Jędrzej (1840). Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III [Popis zvyků a zvyků podle Augusta III] (v polštině). Poznaň: Edward Raczyński.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Крапіва, Кандрат, vyd. (2003). Беларуска-рускі слоўнік (v běloruštině). 1. Мінск: Беларуская энцыклапедыя імя Петруся Броўкі. Нацыянальная акадэмія навук Беларусі. Інстытут мовазнаўства імя Якуба Коласа. ISBN  985-11-0271-7.
  • Мартынаў, В. У., ed. (1978). Этымалагічны слоўнік беларускай мовы (v běloruštině). 1. Мінск: Навука і тэхніка.
  • Kuroń, Maciej (2004). Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów [Polská kuchyně: Kuchyně společenství mnoha národů] (v polštině). Czarna Owca. ISBN  83-89763-25-7.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Lemnis, Maria; Vitry, Henryku (1979). W staropolskiej kuchni i przy polskim stole [Staré polské tradice v kuchyni a u stolu] (v polštině). Warszawa: Interpress.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • "Lista produktów tradycyjnych" [Seznam tradičních produktů] (v polštině). Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Archivovány od originál dne 2018-05-24. Citováno 2016-06-15.
  • Łozińska, Maja; Łoziński, Jan (2013). Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje [Historie polské chuti: kuchyně, stůl, zvyky] (v polštině). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN  978-83-7705-269-3.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Mickiewicz, Adam (2006) [1834]. „Pan Tadeusz“. Přeloženo Weyland, Marcel. Archivovány od originál dne 09.02.2017. Citováno 2016-06-15.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Monaghan, Gail (2011-02-19). „Královské ragú“. The Wall Street Journal. Citováno 2016-06-14.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Olszewska Heberle, Marianna (2005) [1991]. Polské vaření. Tučňák. ISBN  1-55788-477-3.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Pokhlebkin, William Vasilyevich (2004) [1978]. Natsionalnye kukhni nashikh narodov (Национальные кухни наших народов) [Národní kuchyně našich národů] (v Rusku). Moskva: Tsentrpoligraf. ISBN  5-9524-0718-8.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Sobol, Elżbieta, vyd. (1995). Słownik wyrazów obcych [Slovník výpůjček] (v polštině). Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN  978-8-3011-1837-2.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Spysz, Anna; Turek, Marta (2014). Základní průvodce polštinou. Williamstown, Massachusetts: New Europe Books. ISBN  978-0-9850623-1-6.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005) [1993]. Polské dědictví kuchařství. New York: Hippocrene Books. ISBN  0-7818-1124-4.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Strybel, Robert (2007) [2003]. Polské sváteční vaření. New York: Hippocrene Books. ISBN  0-7818-0994-0.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Szymanderska, Hanna (2010). Kuchnia polska: Potrawy regionalne [Polská kuchyně: regionální jídla] (v polštině). Warszawa: Świat Książki. ISBN  978-83-7799-631-7.CS1 maint: ref = harv (odkaz)

externí odkazy

  • Bigos ve Wikibook Cookbooks
  • Média související s Bigos na Wikimedia Commons
  • Citace související s Bigos na Wikiquote
  • Myers, David; Králi, Simone. "Bigos guláš". Recepty z programů: Severní expozice Hairy Bikers. BBC. Citováno 2016-05-13. Poznámka: hostitelé nesprávně vyslovují „bigos“ jako „bigosh“.