Makadamiový olej - Macadamia oil

Láhev a jídlo z makadamiového oleje

Makadamiový olej (nebo olej z makadamiových ořechů) je netěkavý olej získávaný z ořechů makadamie (Macadamia integrifolia), původní australská rostlina. Používá se v jídlo jako olej na smažení nebo salát a v kosmetický formulace jako změkčovadlo nebo vůně fixační.

Fyzikální vlastnosti

Macadamia integrifolia
Čerstvé makadamové ořechy

Makadamiové ořechy obsahují více než 75% jejich hmotnosti ve formě oleje, zbytek je: 9,0% bílkovin, 9,3% sacharidů, 1,5% vlhkosti, 1,6% minerálních látek a 2,0% vlákniny. Makadamiová jádra obsahují vitamín A1, B1, B2, niacin a základní prvky, jako je vápník, železo, fosfor, hořčík a draslík. Olej je triglycerid a obsahuje primárně mononenasycené tuky až do 80–84%. Makadamiový olej obsahuje nejvyšší procento mononenasycených mastných kyselin ve srovnání s olivovým a řepkovým olejem.[1]

Macadamia integrifolia je australský strom s cesmínovitými listy, který dobře roste ve vlhké organické půdě a vydrží teploty až -4,4 ° C (24 ° F). Sazenice nesou za 5–7 let. Ovoce se rodí v pouzdře s extrémně tvrdou kulovou maticí. Jádro je bělavé, sladké a konzumuje se syrové nebo pražené. Květy jsou bílé až krémové a listy jsou v přeslenech po třech. Propagace probíhá osivem, roubováním nebo vrstvením vzduchu. Pěstuje se komerčně.[2]

Běžné názvy stromů jsou australský ořech nebo ořech Queensland. Druhy se nazývají „makadamie s hladkou skořápkou“ Macadamia integrifolia a zavolala „drsná skořápka makadamie“ Macadamia tetraphylla. Macadamia ternifolia je také název používaný pro M. integrifolia. Macadamia integrifolia je původem z Austrálie, kde roste v deštných lesích a poblíž potoků. Macadamia tetraphylla je původem z jihovýchodního Queenslandu a severovýchodního Nového Jižního Walesu. Obsah oleje se pohybuje od 65% do 75% a obsah cukru se pohybuje od 6% do 8%. Tyto faktory mají za následek proměnlivé barvy a strukturu, když jsou ořechy pražené za stejných podmínek.[2]

Makadamiový olej je kapalný při pokojové teplotě. Rafinovaný olej je čirý, slabě jantarově zbarvený a mírně ořechově vonící. Má to specifická gravitace 900–920 a bod vzplanutí nad 300 ° C (572 ° F).[3]

Akumulace oleje nezačne, dokud matice plně nevyrostou a skořápka neztvrdne. Rychle se hromadí v jádře během pozdního léta, kdy se snižuje obsah snižujícího se cukru. Je zobrazeno složení zralých, pražených a solených makadamiových ořechů. Stejně jako u mnoha olejnatých semen má bílkovina nízký obsah methionin. Čerstvá jádra obsahují až 4,6% cukru, většinou neredukujícího cukru. Olej se skládá převážně z nenasycených mastných kyselin a je podobný u obou druhů, i když podíl nenasycených a nasycených mastných kyselin se zdá být mírně vyšší M. integrifolia (6,2: 1 ve srovnání s 4,8: ​​1). Složení mastných kyselin a nepřítomnost cholesterolu mohou vést k propagaci makadamií jako vysokoenergetické zdravé výživy. Hlavní těkavé složky v pražených jádrech makadamie jsou zjevně podobné těm, které se nacházejí v jiných pražených ořechech, i když je k dispozici jen málo podrobných informací.[4]

Použití v potravinách

Makadamiový olej lze použít ke smažení díky své vysoké tepelné kapacitě spolu s dalšími vlastnostmi použitelnými jako jedlý olej:[Citace je zapotřebí ]

Výživná hodnota (g / 100 g) makadamiových ořechů pražených na oleji a solených.[4]

Voda (%)2
Energie (KJ)3064
Bílkoviny (g)7.1
Tuk (g)78.6
Nasycené mastné kyseliny (g)11.4
Mononenasycené (g)61.1
Polynenasycené (g)0.014
Sacharidy (g)14.3
Vápník (mg)46.4
Fosfor (mg)203.6
Železo (mg)1.8
Draslík (mg)332.1
Sodík (mg)264.3
Sodík - nesolený surový (mg)7.1
Thiamin (mg)0.21
Riboflavin (mg)0.11
Kyselina nikotinová (mg)2.14
Hořčík (mg)0.12
Zinek (mg)1.4
Mangan (mg)0.38
Měď (mg)0.33

Mastné kyseliny

Technické údaje o makadamiovém oleji[5][6]
ParametrJednotkyMinMax
FFA (kyselina olejová )%1.5
Hodnota peroxidumeqO2/Kg5.0
Hodnota zmýdelněnímg / KOH / gr
C: 14: 0 Myristický%0.71.6
C: 16: 0 Palmitský%9.313.1
C: 16: 1 Palmitolejový%24.036
C: 18: 0 Stearic%4.66.1
C: 18: 1 Oleic%40.051.0
C: 18: 2 Linolové%1.63.7
C: 20: 0 Arachidic%2.94.0
C: 20: 1 Gadoleic%2.33.7
C: 22: 0 Behenic%0.61.7
Extra panenský olivový olej pro srovnání[7][8]
ParametrJednotkyMinMax
FFA (kyselina olejová)%<0.8
Hodnota peroxidumeqO2/Kg<20.0
Hodnota zmýdelněnímg / KOH / gr
C: 16: 0 Palmitic%7.520.0
C: 16: 1 palmitolejový%0.33.5
C: 18: 0 Stearic%0.55.0
C: 18: 1 Oleic%55.083.0
C: 18: 2 linolové%3.521.0
C: 18: 3 Linolenic%0<1.0
C: 20: 0 arachidický%<0.6
C: 20: 1 gadoleová%<0.4

Makadamiový olej obsahuje přibližně 60% kyselina olejová, 19% kyselina palmitolejová, 1-3% kyselina linolová a 1-2% kyselina α-linolenová. Olej vykazuje chemické vlastnosti typické pro rostlinný triglyceridový olej, protože je stabilní díky svému nízkému obsahu polynenasycený tuk obsah.[9]

Vlastnosti rostlinné oleje[10][11]
Typzpracovává se
léčba[12]
Nasycený
mastné kyseliny
Mononenasycené
mastné kyseliny
Polynenasycené
mastné kyseliny
Kouřový bod
Celkový[10]Oleic
kyselina
(ω-9)
Celkový[10]α-linolenová
kyselina
(ω-3)
Linolové
kyselina
(ω-6)
ω-6: 3
poměr
Mandlový olej
Avokádo[13]11.670.652-66[14]13.5112.512.5:1250 ° C (482 ° F)[15]
brazilský ořech[16]24.832.731.342.00.141.9419:1208 ° C (406 ° F)[17]
Řepka[18]7.463.361.828.19.118.62:1238 ° C (460 ° F)[17]
Kešu olej
Chia semínka
Kakaové máslo olej
Kokosový ořech[19]82.56.361.7175 ° C (347 ° F)[17]
Kukuřice[20]12.927.627.354.715858:1232 ° C (450 ° F)[21]
Bavlněné semínko[22]25.917.81951.915454:1216 ° C (420 ° F)[21]
Lněné semínko / lněné semínko[23]9.018.41867.853130.2:1107 ° C (225 ° F)
Hroznové semínko 10.514.314.3  74.7-74.7velmi vysoko216 ° C (421 ° F)[24]
Konopné semeno[25]7.09.09.082.022.054.02.5:1166 ° C (330 ° F)[26]
Vigna mungo
Hořčičný olej
Olivový[27]13.873.071.310.50.79.814:1193 ° C (380 ° F)[17]
Dlaň[28]49.337.0409.30.29.145.5:1235 ° C (455 ° F)
Arašíd[29]20.348.146.531.5031.4velmi vysoko232 ° C (450 ° F)[21]
Pekanový olej
Perilový olej
Olej z rýžových otrub
Světlice barvířská[30]7.575.275.212.8012.8velmi vysoko212 ° C (414 ° F)[17]
Sezam[31]?14.239.739.341.70.341.3138:1
Sójové boby[32]Částečně hydrogenovaný14.943.042.537.62.634.913.4:1
Sójové boby[33]15.622.822.657.77517.3:1238 ° C (460 ° F)[21]
Ořechový olej[34]nerafinovaný9.122.822.263.310.452.95:1160 ° C[35]
Slunečnice (standardní)[36]10.319.519.565.7065.7velmi vysoko227 ° C (440 ° F)[21]
Slunečnice (<60% linolové)[37]10.145.445.340.10.239.8199:1
Slunečnice (> 70% olejová)[38]9.983.782.63.80.23.618:1232 ° C (450 ° F)[39]
Bavlněné semínko[40]Hydrogenovaný93.61.50.60.20.31.5:1
Dlaň[41]Hydrogenovaný88.25.70
Nutriční hodnoty jsou vyjádřeny v procentech (%) z hmotnosti celkového tuku.


Reference

  1. ^ Akhtar; et al. (2006). "Hodnocení základních vlastností oleje z makadamiových ořechů". Gomal University Journal of Research, 22: 21–27. Citováno 2. ledna 2016.
  2. ^ A b „Madamia Integrifolia“. CRFG. Citováno 2. ledna 2016.
  3. ^ "MSDS Macadamia Nut Oil". AAKO. Archivovány od originál dne 28. ledna 2016. Citováno 1. ledna 2016.
  4. ^ A b "Macadamia Nuts". Citováno 1. ledna 2016.[trvalý mrtvý odkaz ]
  5. ^ "Profil mastných kyselin v oleji z devíti odrůd ořechu Macadamia".
  6. ^ "Olej z makadamových ořechů" (PDF). McKinley Resources, Inc.. Citováno 31. prosince 2015.
  7. ^ "Chemie a kvalita olivového oleje" (PDF). primefacts. Citováno 31. prosince 2015.
  8. ^ "Chemické vlastnosti". Zdroj olivového oleje. Citováno 31. prosince 2015.
  9. ^ Kleemann, Michael (7. března 2010). „Organický a přirozený život - obchodní příležitosti“. xing.com. Citováno 15. srpna 2012.
  10. ^ A b C „Americká národní databáze živin, vydání 28“. Ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Všechny hodnoty v této tabulce pocházejí z této databáze, pokud není uvedeno jinak.
  11. ^ „Obsah tuků a mastných kyselin na 100 g (kliknutím zobrazíte„ další podrobnosti “). Příklad: Avokádový olej (uživatel může hledat jiné oleje)“. Nutritiondata.com, Conde Nast pro národní databázi živin USDA, standardní vydání 21. 2014. Citováno 7. září 2017. Možná bude nutné sladit hodnoty z Nutritiondata.com (SR 21) s nejnovější verzí USDA SR 28 ze září 2017.
  12. ^ „Specifikace USDA pro rostlinný olej Margarín s platností od 28. srpna 1996“ (PDF).
  13. ^ „Avokádový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  14. ^ Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (květen 2003). "Změny sušiny, obsahu oleje a složení mastných kyselin v avokádu během doby sklizně a po dozrání období dozrávání" (PDF). Elsevier. Citováno 15. ledna 2020.
  15. ^ Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (duben 2010). „Co je to nerafinovaný, extra panenský za studena lisovaný avokádový olej?“. Aocs.org. Americká společnost ropných chemiků. Citováno 26. prosince 2019.
  16. ^ „Olej z para ořechů, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  17. ^ A b C d E Katragadda, H. R .; Fullana, A. S .; Sidhu, S .; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). „Emise těkavých aldehydů z ohřívaných kuchyňských olejů“. Chemie potravin. 120: 59–65. doi:10.1016 / j.foodchem.2009.09.070.
  18. ^ "Řepkový olej, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  19. ^ „Kokosový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  20. ^ "Kukuřičný olej, průmyslový a maloobchodní, univerzální salát nebo k vaření, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  21. ^ A b C d E Wolke, Robert L. (16. května 2007). „Kde je kouř, tam je fritéza“. The Washington Post. Citováno 5. března 2011.
  22. ^ „Bavlníkový olej, salát nebo vaření, tučné složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  23. ^ "Lněný / lněný olej, lisovaný za studena, tukové složení, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  24. ^ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). „Sloučeniny hroznového oleje: biologické a chemické účinky pro zdraví“. Výživa a metabolické poznatky. 9: 59–64. doi:10,4137 / NMI.S32910. PMC  4988453. PMID  27559299.
  25. ^ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (duben 2005). „Účinnost dietního konopného oleje u pacientů s atopickou dermatitidou“. The Journal of Dermatological Treatment. 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID  16019622. S2CID  18445488.
  26. ^ „Kouřové body olejů“ (PDF).
  27. ^ „Olivový olej, salát nebo vaření, tučné složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  28. ^ „Palmový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  29. ^ Rostlinné oleje v potravinářské technologii (2011), str. 61.
  30. ^ „Světlicový olej, salát nebo vaření, vysoký obsah oleje, primární obchod, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  31. ^ "Sojový olej". FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
  32. ^ „Sójový olej, salát nebo vaření, (částečně hydrogenovaný), složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  33. ^ „Sójový olej, salát nebo vaření, tučné složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  34. ^ "Vlašský olej, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, ministerstvo zemědělství USA.
  35. ^ „Smoke Point of Oils“. Základní linie zdraví. Jonbarron.org.
  36. ^ „Slunečnicový olej, 65% linolový, tukové složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 15. listopadu 2018.
  37. ^ „Slunečnicový olej, méně než 60% celkových tuků jako kyselina linolová, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  38. ^ „Slunečnicový olej, vysoký obsah kyseliny olejové - 70% nebo více ve formě kyseliny olejové, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  39. ^ „Smoke Point of Oils“. Základní linie zdraví. Jonbarron.org. 17. 04. 2012. Citováno 2016-05-28.
  40. ^ "Bavlníkový olej, průmyslový, plně hydrogenovaný, tukové složení, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  41. ^ „Palmový olej, průmyslový, plně hydrogenovaný, plnící tuk, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.

externí odkazy