Makadamiový olej - Macadamia oil
 | tento článek může obsahovat příliš mnoho opakování nebo nadbytečný jazyk. (Červen 2017) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) |
Makadamiový olej (nebo olej z makadamiových ořechů) je netěkavý olej získávaný z ořechů makadamie (Macadamia integrifolia), původní australská rostlina. Používá se v jídlo jako olej na smažení nebo salát a v kosmetický formulace jako změkčovadlo nebo vůně fixační.
Fyzikální vlastnosti
Makadamiové ořechy obsahují více než 75% jejich hmotnosti ve formě oleje, zbytek je: 9,0% bílkovin, 9,3% sacharidů, 1,5% vlhkosti, 1,6% minerálních látek a 2,0% vlákniny. Makadamiová jádra obsahují vitamín A1, B1, B2, niacin a základní prvky, jako je vápník, železo, fosfor, hořčík a draslík. Olej je triglycerid a obsahuje primárně mononenasycené tuky až do 80–84%. Makadamiový olej obsahuje nejvyšší procento mononenasycených mastných kyselin ve srovnání s olivovým a řepkovým olejem.[1]
Macadamia integrifolia je australský strom s cesmínovitými listy, který dobře roste ve vlhké organické půdě a vydrží teploty až -4,4 ° C (24 ° F). Sazenice nesou za 5–7 let. Ovoce se rodí v pouzdře s extrémně tvrdou kulovou maticí. Jádro je bělavé, sladké a konzumuje se syrové nebo pražené. Květy jsou bílé až krémové a listy jsou v přeslenech po třech. Propagace probíhá osivem, roubováním nebo vrstvením vzduchu. Pěstuje se komerčně.[2]
Běžné názvy stromů jsou australský ořech nebo ořech Queensland. Druhy se nazývají „makadamie s hladkou skořápkou“ Macadamia integrifolia a zavolala „drsná skořápka makadamie“ Macadamia tetraphylla. Macadamia ternifolia je také název používaný pro M. integrifolia. Macadamia integrifolia je původem z Austrálie, kde roste v deštných lesích a poblíž potoků. Macadamia tetraphylla je původem z jihovýchodního Queenslandu a severovýchodního Nového Jižního Walesu. Obsah oleje se pohybuje od 65% do 75% a obsah cukru se pohybuje od 6% do 8%. Tyto faktory mají za následek proměnlivé barvy a strukturu, když jsou ořechy pražené za stejných podmínek.[2]
Makadamiový olej je kapalný při pokojové teplotě. Rafinovaný olej je čirý, slabě jantarově zbarvený a mírně ořechově vonící. Má to specifická gravitace 900–920 a bod vzplanutí nad 300 ° C (572 ° F).[3]
Akumulace oleje nezačne, dokud matice plně nevyrostou a skořápka neztvrdne. Rychle se hromadí v jádře během pozdního léta, kdy se snižuje obsah snižujícího se cukru. Je zobrazeno složení zralých, pražených a solených makadamiových ořechů. Stejně jako u mnoha olejnatých semen má bílkovina nízký obsah methionin. Čerstvá jádra obsahují až 4,6% cukru, většinou neredukujícího cukru. Olej se skládá převážně z nenasycených mastných kyselin a je podobný u obou druhů, i když podíl nenasycených a nasycených mastných kyselin se zdá být mírně vyšší M. integrifolia (6,2: 1 ve srovnání s 4,8: 1). Složení mastných kyselin a nepřítomnost cholesterolu mohou vést k propagaci makadamií jako vysokoenergetické zdravé výživy. Hlavní těkavé složky v pražených jádrech makadamie jsou zjevně podobné těm, které se nacházejí v jiných pražených ořechech, i když je k dispozici jen málo podrobných informací.[4]
Použití v potravinách
Makadamiový olej lze použít ke smažení díky své vysoké tepelné kapacitě spolu s dalšími vlastnostmi použitelnými jako jedlý olej:[Citace je zapotřebí ]
- Obsahuje až 85% mononenasycené tuky
- Má nechlazené skladovatelnost jeden až dva roky
- Má to kouřový bod 210 ° C (410 ° F)
- Má bod vzplanutí nad 300 ° C (572 ° F)
Výživná hodnota (g / 100 g) makadamiových ořechů pražených na oleji a solených.[4]
| Voda (%) | 2 |
| Energie (KJ) | 3064 |
| Bílkoviny (g) | 7.1 |
| Tuk (g) | 78.6 |
| Nasycené mastné kyseliny (g) | 11.4 |
| Mononenasycené (g) | 61.1 |
| Polynenasycené (g) | 0.014 |
| Sacharidy (g) | 14.3 |
| Vápník (mg) | 46.4 |
| Fosfor (mg) | 203.6 |
| Železo (mg) | 1.8 |
| Draslík (mg) | 332.1 |
| Sodík (mg) | 264.3 |
| Sodík - nesolený surový (mg) | 7.1 |
| Thiamin (mg) | 0.21 |
| Riboflavin (mg) | 0.11 |
| Kyselina nikotinová (mg) | 2.14 |
| Hořčík (mg) | 0.12 |
| Zinek (mg) | 1.4 |
| Mangan (mg) | 0.38 |
| Měď (mg) | 0.33 |
Mastné kyseliny
| Parametr | Jednotky | Min | Max |
|---|---|---|---|
| FFA (kyselina olejová ) | % | 1.5 | |
| Hodnota peroxidu | meqO2/Kg | 5.0 | |
| Hodnota zmýdelnění | mg / KOH / gr | ||
| C: 14: 0 Myristický | % | 0.7 | 1.6 |
| C: 16: 0 Palmitský | % | 9.3 | 13.1 |
| C: 16: 1 Palmitolejový | % | 24.0 | 36 |
| C: 18: 0 Stearic | % | 4.6 | 6.1 |
| C: 18: 1 Oleic | % | 40.0 | 51.0 |
| C: 18: 2 Linolové | % | 1.6 | 3.7 |
| C: 20: 0 Arachidic | % | 2.9 | 4.0 |
| C: 20: 1 Gadoleic | % | 2.3 | 3.7 |
| C: 22: 0 Behenic | % | 0.6 | 1.7 |
| Parametr | Jednotky | Min | Max |
|---|---|---|---|
| FFA (kyselina olejová) | % | <0.8 | |
| Hodnota peroxidu | meqO2/Kg | <20.0 | |
| Hodnota zmýdelnění | mg / KOH / gr | ||
| C: 16: 0 Palmitic | % | 7.5 | 20.0 |
| C: 16: 1 palmitolejový | % | 0.3 | 3.5 |
| C: 18: 0 Stearic | % | 0.5 | 5.0 |
| C: 18: 1 Oleic | % | 55.0 | 83.0 |
| C: 18: 2 linolové | % | 3.5 | 21.0 |
| C: 18: 3 Linolenic | % | 0 | <1.0 |
| C: 20: 0 arachidický | % | <0.6 | |
| C: 20: 1 gadoleová | % | <0.4 |
Makadamiový olej obsahuje přibližně 60% kyselina olejová, 19% kyselina palmitolejová, 1-3% kyselina linolová a 1-2% kyselina α-linolenová. Olej vykazuje chemické vlastnosti typické pro rostlinný triglyceridový olej, protože je stabilní díky svému nízkému obsahu polynenasycený tuk obsah.[9]
| Typ | zpracovává se léčba[12] | Nasycený mastné kyseliny | Mononenasycené mastné kyseliny | Polynenasycené mastné kyseliny | Kouřový bod | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Celkový[10] | Oleic kyselina (ω-9) | Celkový[10] | α-linolenová kyselina (ω-3) | Linolové kyselina (ω-6) | ω-6: 3 poměr | ||||
| Mandlový olej | |||||||||
| Avokádo[13] | 11.6 | 70.6 | 52-66[14] | 13.5 | 1 | 12.5 | 12.5:1 | 250 ° C (482 ° F)[15] | |
| brazilský ořech[16] | 24.8 | 32.7 | 31.3 | 42.0 | 0.1 | 41.9 | 419:1 | 208 ° C (406 ° F)[17] | |
| Řepka[18] | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 2:1 | 238 ° C (460 ° F)[17] | |
| Kešu olej | |||||||||
| Chia semínka | |||||||||
| Kakaové máslo olej | |||||||||
| Kokosový ořech[19] | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 ° C (347 ° F)[17] | ||||
| Kukuřice[20] | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 ° C (450 ° F)[21] | |
| Bavlněné semínko[22] | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 ° C (420 ° F)[21] | |
| Lněné semínko / lněné semínko[23] | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 0.2:1 | 107 ° C (225 ° F) | |
| Hroznové semínko | 10.5 | 14.3 | 14.3 | 74.7 | - | 74.7 | velmi vysoko | 216 ° C (421 ° F)[24] | |
| Konopné semeno[25] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2.5:1 | 166 ° C (330 ° F)[26] | |
| Vigna mungo | |||||||||
| Hořčičný olej | |||||||||
| Olivový[27] | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 14:1 | 193 ° C (380 ° F)[17] | |
| Dlaň[28] | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 45.5:1 | 235 ° C (455 ° F) | |
| Arašíd[29] | 20.3 | 48.1 | 46.5 | 31.5 | 0 | 31.4 | velmi vysoko | 232 ° C (450 ° F)[21] | |
| Pekanový olej | |||||||||
| Perilový olej | |||||||||
| Olej z rýžových otrub | |||||||||
| Světlice barvířská[30] | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | velmi vysoko | 212 ° C (414 ° F)[17] | |
| Sezam[31] | ? | 14.2 | 39.7 | 39.3 | 41.7 | 0.3 | 41.3 | 138:1 | |
| Sójové boby[32] | Částečně hydrogenovaný | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | 13.4:1 | |
| Sójové boby[33] | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3:1 | 238 ° C (460 ° F)[21] | |
| Ořechový olej[34] | nerafinovaný | 9.1 | 22.8 | 22.2 | 63.3 | 10.4 | 52.9 | 5:1 | 160 ° C[35] |
| Slunečnice (standardní)[36] | 10.3 | 19.5 | 19.5 | 65.7 | 0 | 65.7 | velmi vysoko | 227 ° C (440 ° F)[21] | |
| Slunečnice (<60% linolové)[37] | 10.1 | 45.4 | 45.3 | 40.1 | 0.2 | 39.8 | 199:1 | ||
| Slunečnice (> 70% olejová)[38] | 9.9 | 83.7 | 82.6 | 3.8 | 0.2 | 3.6 | 18:1 | 232 ° C (450 ° F)[39] | |
| Bavlněné semínko[40] | Hydrogenovaný | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.2 | 0.3 | 1.5:1 | ||
| Dlaň[41] | Hydrogenovaný | 88.2 | 5.7 | 0 | |||||
| Nutriční hodnoty jsou vyjádřeny v procentech (%) z hmotnosti celkového tuku. | |||||||||
Reference
- ^ Akhtar; et al. (2006). "Hodnocení základních vlastností oleje z makadamiových ořechů". Gomal University Journal of Research, 22: 21–27. Citováno 2. ledna 2016.
- ^ A b „Madamia Integrifolia“. CRFG. Citováno 2. ledna 2016.
- ^ "MSDS Macadamia Nut Oil". AAKO. Archivovány od originál dne 28. ledna 2016. Citováno 1. ledna 2016.
- ^ A b "Macadamia Nuts". Citováno 1. ledna 2016.[trvalý mrtvý odkaz ]
- ^ "Profil mastných kyselin v oleji z devíti odrůd ořechu Macadamia".
- ^ "Olej z makadamových ořechů" (PDF). McKinley Resources, Inc.. Citováno 31. prosince 2015.
- ^ "Chemie a kvalita olivového oleje" (PDF). primefacts. Citováno 31. prosince 2015.
- ^ "Chemické vlastnosti". Zdroj olivového oleje. Citováno 31. prosince 2015.
- ^ Kleemann, Michael (7. března 2010). „Organický a přirozený život - obchodní příležitosti“. xing.com. Citováno 15. srpna 2012.
- ^ A b C „Americká národní databáze živin, vydání 28“. Ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Všechny hodnoty v této tabulce pocházejí z této databáze, pokud není uvedeno jinak.
- ^ „Obsah tuků a mastných kyselin na 100 g (kliknutím zobrazíte„ další podrobnosti “). Příklad: Avokádový olej (uživatel může hledat jiné oleje)“. Nutritiondata.com, Conde Nast pro národní databázi živin USDA, standardní vydání 21. 2014. Citováno 7. září 2017. Možná bude nutné sladit hodnoty z Nutritiondata.com (SR 21) s nejnovější verzí USDA SR 28 ze září 2017.
- ^ „Specifikace USDA pro rostlinný olej Margarín s platností od 28. srpna 1996“ (PDF).
- ^ „Avokádový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (květen 2003). "Změny sušiny, obsahu oleje a složení mastných kyselin v avokádu během doby sklizně a po dozrání období dozrávání" (PDF). Elsevier. Citováno 15. ledna 2020.
- ^ Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (duben 2010). „Co je to nerafinovaný, extra panenský za studena lisovaný avokádový olej?“. Aocs.org. Americká společnost ropných chemiků. Citováno 26. prosince 2019.
- ^ „Olej z para ořechů, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ A b C d E Katragadda, H. R .; Fullana, A. S .; Sidhu, S .; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). „Emise těkavých aldehydů z ohřívaných kuchyňských olejů“. Chemie potravin. 120: 59–65. doi:10.1016 / j.foodchem.2009.09.070.
- ^ "Řepkový olej, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ „Kokosový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ "Kukuřičný olej, průmyslový a maloobchodní, univerzální salát nebo k vaření, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ A b C d E Wolke, Robert L. (16. května 2007). „Kde je kouř, tam je fritéza“. The Washington Post. Citováno 5. března 2011.
- ^ „Bavlníkový olej, salát nebo vaření, tučné složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ "Lněný / lněný olej, lisovaný za studena, tukové složení, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). „Sloučeniny hroznového oleje: biologické a chemické účinky pro zdraví“. Výživa a metabolické poznatky. 9: 59–64. doi:10,4137 / NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.
- ^ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (duben 2005). „Účinnost dietního konopného oleje u pacientů s atopickou dermatitidou“. The Journal of Dermatological Treatment. 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. S2CID 18445488.
- ^ „Kouřové body olejů“ (PDF).
- ^ „Olivový olej, salát nebo vaření, tučné složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ „Palmový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ Rostlinné oleje v potravinářské technologii (2011), str. 61.
- ^ „Světlicový olej, salát nebo vaření, vysoký obsah oleje, primární obchod, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ "Sojový olej". FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
- ^ „Sójový olej, salát nebo vaření, (částečně hydrogenovaný), složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ „Sójový olej, salát nebo vaření, tučné složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ "Vlašský olej, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, ministerstvo zemědělství USA.
- ^ „Smoke Point of Oils“. Základní linie zdraví. Jonbarron.org.
- ^ „Slunečnicový olej, 65% linolový, tukové složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 15. listopadu 2018.
- ^ „Slunečnicový olej, méně než 60% celkových tuků jako kyselina linolová, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ „Slunečnicový olej, vysoký obsah kyseliny olejové - 70% nebo více ve formě kyseliny olejové, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ „Smoke Point of Oils“. Základní linie zdraví. Jonbarron.org. 17. 04. 2012. Citováno 2016-05-28.
- ^ "Bavlníkový olej, průmyslový, plně hydrogenovaný, tukové složení, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ „Palmový olej, průmyslový, plně hydrogenovaný, plnící tuk, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.