Hroznový olej - Grape seed oil

Nesmí být zaměňována s řepkový olej.
Hroznový olej
GrapeSeedOil.png
Hroznový olej v lahvičce z čirého skla
Složení tuku
Nasycené tuky
Celkem nasycenýPalmitský: 7%
Stearic: 4%
Nenasycené tuky
Celkově nenasycené86%
Mononenasycené16.1%
Kyselina palmitolejová<1%
Kyselina olejová15.8%
Polynenasycené69.9%
Omega-3 mastné kyselinyα-linolenová: 0.1%
Omega-6 mastné kyselinyLinolové: 69.6%
Vlastnosti
Energie jídla na 100 g (3,5 oz)3 700 kJ (880 kcal)
Kouřový bod216 ° C (421 ° F)
Hodnota jódu124-143
Hodnota zmýdelnění126 (NaOH )
180-196 (KOH )
Nezmýdelnitelný0.3% - 1.6%
Hodnota peroxidu2,92 mequiv / kg

Hroznový olej (také zvaný hroznový olej nebo hroznový olej) je rostlinný olej odvozeno z semena z hrozny. A vedlejší produkt z dělání vína průmyslu, obvykle se používá pro jedlé aplikace.[1][2]

Použití

Vaření

Hroznový olej má mírně vysoký obsah kouřový bod přibližně 216 ° C (421 ° F). Díky své čisté, lehké chuť a vysoko polynenasycený tuk může být použit jako přísada do salátové dresinky a majonéza a jako základna pro olejové infuze česnek, rozmarýn, nebo jiný byliny nebo koření. Je široce používán v pečivu, palačinkách a vaflích. Je nastříkáno rozinky abychom jim pomohli udržet si chuť.[2]

Výzkum

Další informace: Extrakt z hroznových semen

Studie 21 hroznů kultivary vykazovaly variace složení oleje, zejména pro kyselina linolová a tokoferoly.[3]

Ačkoli hroznová semínka obsahují polyfenoly, jako proanthocyanidiny,[4] hroznový olej obsahuje zanedbatelné množství těchto sloučenin.[5] Složky oleje z hroznových semen jsou zkoumány z hlediska jejich potenciálního použití v lidském zdraví, ale z hlediska vědecké kvality klinický výzkum od roku 2016 nebylo dostatečné navrhnout jakýkoli účinek na snížení rizika onemocnění.[6]

Možná kontaminace

Občas se zjistilo, že hroznový olej obsahuje nebezpečné množství polycyklické aromatické uhlovodíky kvůli přímému kontaktu s spaliny během procesu sušení.[7]

Výroba

Vinařství představuje 90% pěstování hroznů, přičemž semena rostliny slouží jako vedlejší produkt, který lze lisovat na olej. Produkce hroznového oleje se primárně vyskytuje ve vinařských oblastech, zejména v okolí Středozemní moře.[2]

Složení

Hroznová semínka (čísla 7 a 8) a hrozny

Následující tabulka uvádí typické mastné kyseliny složení hroznového oleje:[8]

KyselinaTypProcento
Kyselina linolováω − 6 nenasycené69.6%
Kyselina olejováω − 9 nenasycené15.8%
Kyselina palmitová
(Kyselina hexadekanová)		Nasycený7%
Kyselina stearová
(Kyselina oktadekanová)		Nasycený4%
Kyselina alfa-linolenováω − 3 nenasycené0.1%
Kyselina palmitolejová
(Kyselina 9-hexadecenová)		ω − 7 nenasycenéméně než 1%

Hroznový olej také obsahuje 0,8 až 1,5% nezmýdelnitelné bohatý na fenoly (tokoferoly ) a steroidy (kampesterol, beta-sitosterol, stigmasterol ).[9] Hroznový olej obsahuje malé množství vitamin E., ale slunečnicový olej, bavlníkový olej nebo olej z rýžových otrub obsahovat větší množství.[10] Hroznový olej má vysoký obsah polynenasycené a nízký nasycený tuk.

Srovnání s jinými rostlinnými oleji

Vlastnosti rostlinné oleje[11][12]
Typzpracovává se
léčba[13]		Nasycený
mastné kyseliny		Mononenasycené
mastné kyseliny		Polynenasycené
mastné kyseliny		Kouřový bod
Celkový[11]Oleic
kyselina
(ω-9)		Celkový[11]α-linolenová
kyselina
(ω-3)		Linolové
kyselina
(ω-6)		ω-6: 3
poměr
Mandlový olej216 ° C (421 ° F)[14]
Avokádo[15]11.670.652-66[16]13.5112.512.5:1250 ° C (482 ° F)[17]
brazilský ořech[18]24.832.731.342.00.141.9419:1208 ° C (406 ° F)[19]
Řepka[20]7.463.361.828.19.118.62:1238 ° C (460 ° F)[19]
Kešu olej
Chia semínka
Kakaové máslo olej
Kokosový ořech[21]82.56.361.7175 ° C (347 ° F)[19]
Kukuřice[22]12.927.627.354.715858:1232 ° C (450 ° F)[23]
Bavlněné semínko[24]25.917.81951.915454:1216 ° C (420 ° F)[23]
Lněné semínko / lněné semínko[25]9.018.41867.853130.2:1107 ° C (225 ° F)
Hroznové semínko 10.514.314.3  74.7-74.7velmi vysoko216 ° C (421 ° F)[26]
Konopné semeno[27]7.09.09.082.022.054.02.5:1166 ° C (330 ° F)[28]
Vigna mungo
Hořčičný olej
Olivový[29]13.873.071.310.50.79.814:1193 ° C (380 ° F)[19]
Dlaň[30]49.337.0409.30.29.145.5:1235 ° C (455 ° F)
Arašíd[31]20.348.146.531.5031.4velmi vysoko232 ° C (450 ° F)[23]
Pekanový olej
Perilový olej
Olej z rýžových otrub254 ° C (489 ° F)[14]
Světlice barvířská[32]7.575.275.212.8012.8velmi vysoko212 ° C (414 ° F)[19]
Sezam[33]?14.239.739.341.70.341.3138:1
Sójové boby[34]Částečně hydrogenovaný14.943.042.537.62.634.913.4:1
Sójové boby[35]15.622.822.657.77517.3:1238 ° C (460 ° F)[23]
Ořechový olej[36]nerafinovaný9.122.822.263.310.452.95:1160 ° C (320 ° F)[14]
Slunečnice (standardní)[37]10.319.519.565.7065.7velmi vysoko227 ° C (440 ° F)[23]
Slunečnice (<60% linolové)[38]10.145.445.340.10.239.8199:1
Slunečnice (> 70% olejová)[39]9.983.782.63.80.23.618:1232 ° C (450 ° F)[40]
Bavlněné semínko[41]Hydrogenovaný93.61.50.60.20.31.5:1
Dlaň[42]Hydrogenovaný88.25.70
Nutriční hodnoty jsou vyjádřeny v procentech (%) z hmotnosti celkového tuku.


Viz také

Reference

  1. ^ Aizpurua-Olaizola, Oier; Ormazabal, Markel; Vallejo, Asier; Olivares, Maitane; Navarro, Patricia; Etxebarria, Nestor; Usobiaga, Aresatz (01.01.2015). „Optimalizace nadkritických tekutin po sobě jdoucích extrakcí mastných kyselin a polyfenolů z hroznových odpadů Vitis Vinifera“. Journal of Food Science. 80 (1): E101 – E107. doi:10.1111/1750-3841.12715. PMID  25471637.
  2. ^ A b C Bewley, J. Derek; Black, Michael; Halmer, Peter (2006). Encyklopedie semen: věda, technologie a použití. CABI. ISBN  978-0-85199-723-0.
  3. ^ Sabir, A; Unver, A; Kara, Z (2012). "Složky mastných kyselin a tokoferolu v semenném oleji extrahované z 21 odrůd vinné révy (Vitis spp.)". Journal of the Science of Food and Agriculture. 92 (9): 1982–7. doi:10.1002 / jsfa.5571. PMID  22271548.
  4. ^ Joshi, SS; Kuszynski C. A .; Bagchi D. (2001). "Buněčný a molekulární základ zdravotních výhod extraktu proanthocyanidinu z hroznových jader". Curr Pharm Biotechnol. 2 (2): 187–200. doi:10.2174/1389201013378725. PMID  11480422.
  5. ^ Nakamura, Y; Tsuji S; Tonogai Y (2003). „Analýza proanthocyanidinů ve výtažcích z hroznových jader, ve zdravých potravinách a v olejích z hroznových semen“ (PDF). Journal of Health Science. 49 (1): 45–54. doi:10,1248 / jhs.49,45.
  6. ^ Garavaglia, J; Markoski, M. M .; Oliveira, A; Marcadenti, A (2016). „Sloučeniny hroznového oleje: biologické a chemické účinky pro zdraví“. Výživa a metabolické poznatky. 9: 59–64. doi:10,4137 / NMI.S32910. PMC  4988453. PMID  27559299.
  7. ^ Moret, S .; Dudine, A .; Conte, L.S. (2000). "Účinky zpracování na obsah polyaromatických uhlovodíků v hroznovém oleji". Journal of the American Oil Chemists 'Society. 77 (12): 1289–1292. doi:10.1007 / s11746-000-0203-5. S2CID  97459242.
  8. ^ Kamel, B. S .; Dawson H .; Kakuda Y. (1985). "Vlastnosti a složení olejů a koláčů z melounových a hroznových semen". Journal of the American Oil Chemists 'Society. 62 (5): 881–883. doi:10.1007 / BF02541750. S2CID  89786055.
  9. ^ Oomah, BD; Liang J; Godfrey D; Mazza G (1998). "Mikrovlnný ohřev hroznových semen: vliv na kvalitu oleje". J. Agric. Food Chem. 46 (10): 4017–4021. doi:10.1021 / jf980412f.
  10. ^ Herting, D. C .; Drury, E. J. E. (1963). "Obsah vitaminu E v rostlinných olejích a tucích". J. Nutr. 81 (4): 4017–4021. doi:10.1093 / jn / 81.4.335. PMID  14100992.
  11. ^ A b C „Americká národní databáze živin, vydání 28“. Ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Všechny hodnoty v této tabulce pocházejí z této databáze, pokud není uvedeno jinak.
  12. ^ „Obsah tuků a mastných kyselin na 100 g (kliknutím zobrazíte„ další podrobnosti “). Příklad: Avokádový olej (uživatel může hledat jiné oleje)“. Nutritiondata.com, Conde Nast pro národní databázi živin USDA, standardní vydání 21. 2014. Citováno 7. září 2017. Možná bude nutné sladit hodnoty z Nutritiondata.com (SR 21) s nejnovější verzí USDA SR 28 ze září 2017.
  13. ^ „Specifikace USDA pro rostlinný olej Margarín s platností od 28. srpna 1996“ (PDF).
  14. ^ A b C „Smoke Point of Oils“. Základní linie zdraví. Jonbarron.org.
  15. ^ „Avokádový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  16. ^ Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (květen 2003). „Změny sušiny, obsahu oleje a složení mastných kyselin v avokádu během doby sklizně a po sklizni“ (PDF). Elsevier. Citováno 15. ledna 2020.
  17. ^ Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (duben 2010). „Co je to nerafinovaný, extra panenský za studena lisovaný avokádový olej?“. Aocs.org. Americká společnost ropných chemiků. Citováno 26. prosince 2019.
  18. ^ „Olej z para ořechů, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  19. ^ A b C d E Katragadda, H. R .; Fullana, A. S .; Sidhu, S .; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). „Emise těkavých aldehydů z ohřívaných kuchyňských olejů“. Chemie potravin. 120: 59–65. doi:10.1016 / j.foodchem.2009.09.070.
  20. ^ "Řepkový olej, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  21. ^ „Kokosový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  22. ^ "Kukuřičný olej, průmyslový a maloobchodní, univerzální salát nebo k vaření, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  23. ^ A b C d E Wolke, Robert L. (16. května 2007). „Kde je kouř, tam je fritéza“. The Washington Post. Citováno 5. března 2011.
  24. ^ „Bavlníkový olej, salát nebo vaření, tučné složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  25. ^ "Lněný / lněný olej, lisovaný za studena, tukové složení, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  26. ^ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). „Sloučeniny hroznového oleje: biologické a chemické účinky pro zdraví“. Výživa a metabolické poznatky. 9: 59–64. doi:10,4137 / NMI.S32910. PMC  4988453. PMID  27559299.
  27. ^ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (duben 2005). „Účinnost dietního konopného oleje u pacientů s atopickou dermatitidou“. The Journal of Dermatological Treatment. 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID  16019622. S2CID  18445488.
  28. ^ „Kouřové body olejů“ (PDF).
  29. ^ „Olivový olej, salát nebo vaření, tučné složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  30. ^ „Palmový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  31. ^ Rostlinné oleje v potravinářské technologii (2011), str. 61.
  32. ^ „Světlicový olej, salát nebo vaření, vysoký obsah oleje, primární obchod, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  33. ^ "Sojový olej". FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
  34. ^ „Sójový olej, salát nebo vaření, (částečně hydrogenovaný), složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  35. ^ „Sójový olej, salát nebo vaření, tučné složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  36. ^ "Vlašský olej, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, ministerstvo zemědělství USA.
  37. ^ „Slunečnicový olej, 65% linolový, tukové složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 15. listopadu 2018.
  38. ^ „Slunečnicový olej, méně než 60% celkových tuků jako kyselina linolová, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  39. ^ „Slunečnicový olej, vysoký obsah kyseliny olejové - 70% nebo více ve formě kyseliny olejové, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  40. ^ „Smoke Point of Oils“. Základní linie zdraví. Jonbarron.org. 17. 04. 2012. Citováno 2016-05-28.
  41. ^ "Bavlníkový olej, průmyslový, plně hydrogenovaný, tukové složení, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  42. ^ „Palmový olej, průmyslový, plně hydrogenovaný, plnící tuk, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.