Slunečnicový olej - Sunflower oil

Nerafinovaný slunečnicový olej se slunečnicovými květenstvími
Slunečnicový olej s vysokým obsahem oleje

Slunečnicový olej je neprchavý olej stisknuto od semena z slunečnice (Helianthus annuus). Slunečnicový olej se běžně používá v jídlo jako olej na smažení a v kosmetický formulace jako změkčovadlo. Celková produkce slunečnicového oleje na světě v roce 2014 činila téměř 16 milionů tun, s Ukrajina a Rusko jako největší producenti.[1]

Slunečnicový olej je primárně složen z kyselina linolová, a polynenasycený tuk, a kyselina olejová, a mononenasycený tuk. Přes šlechtění a výrobní procesy se vyrábějí oleje s různým podílem mastných kyselin.[2] The vyjádřený olej má neutrální chuťový profil.[3] Olej obsahuje velké množství vitamin E..[3]

Od roku 2017 genom analýza[4] a vývoj hybridní slunečnice ke zvýšení produkce oleje jsou ve vývoji, aby uspokojily větší poptávku spotřebitelů po slunečnicovém oleji a jeho komerčních odrůdách.[5][6]

Složení

Slunečnicový olej je hlavně triglyceridy (tuky), obvykle odvozené od mastných kyselin kyselina linolová a kyselina olejová

Slunečnicový olej je hlavně a triglycerid.[7] The Britský lékopis uvádí následující profil:[8]

Šlechtěním rostlin a průmyslovým zpracováním se vyrábějí čtyři druhy slunečnicových olejů s různými koncentracemi mastných kyselin: vysoce linolové, vysoceolejové, středněolejové a vysocestearové v kombinaci s vysoceolejovými.[2][3]

  • Vysoce linolová, 69% kyselina linolová
  • Vysoce olejová, 82% kyselina olejová
  • Středně olejová, 65% kyselina olejová
  • Vysoce stearová s vysokým obsahem kyseliny olejové, 18% kyseliny stearové a 72% kyseliny olejové[3]

Při analýze slunečnice genom odhalit metabolismus rostlin produkující svůj olej, fytosteroly byly identifikovány,[4] jak potvrzuje další analýza složek slunečnicového oleje, včetně polyfenoly, skvalen, a terpenoidy.[9]

Výroba a obchod

V roce 2014 činila světová produkce slunečnicového oleje 15,8 milionu tun, vedené Ukrajina (4,4 milionu tun), Rusko (4,1 milionu tun), Argentina (0,9 milionu tun), Bulharsko (0,8 milionu tun) a krocan (0,7 milionu tun).[1]

Výživa

Slunečnicový olej, vysoký obsah oleje (70% a více)
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie3 699 kJ (884 kcal)
0 g
100 g
Nasycený9,748 g
Mononenasycené83,594 g
Polynenasycené3,798 g
0 g
VitamínyMnožství % DV†
Vitamin E.
274%
41,08 mg
Vitamin K.
5%
5,4 μg
†Procenta jsou zhruba aproximována pomocí Doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA Nutrient Database
Slunečnicový olej, standardní
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie3 699 kJ (884 kcal)
0 g
100 g
Nasycený10,3 g
Mononenasycené19,5 g
Polynenasycené65,7 g
0 g
VitamínyMnožství % DV†
Vitamin E.
274%
41,08 mg
Vitamin K.
5%
5,4 μg
†Procenta jsou zhruba aproximována pomocí Doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA Nutrient Database
Slunečnicový olej (NuSun), střední olej
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie3 699 kJ (884 kcal)
0 g
100 g
Nasycený9,009 g
Mononenasycené57,344 g
Polynenasycené28,962 g
0 g
VitamínyMnožství % DV†
Vitamin E.
274%
41,08 mg
Vitamin K.
5%
5,4 μg
†Procenta jsou zhruba aproximována pomocí Doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA Nutrient Database

Standardně bylo vyvinuto několik odrůd slunečnicového oleje pěstování rostlin metody, hlavně pro změnu množství kyselina olejová a kyselina linolová které jsou převládající mononenasycené a polynenasycené tuky ve slunečnicovém oleji.[10] Slunečnicový olej je bohatým zdrojem vitamin E. (tabulky).

Fyzikální vlastnosti

Slunečnicový olej je kapalný při pokojové teplotě. Rafinovaný olej je čirý a mírně jantarově zbarvený se slabě mastným zápachem.

Kouřový bod (rafinovaný)232 ° C450 ° F[11]
Bod kouře (nerafinovaný)107 ° C225 ° F[11]
Hustota (25 ° C)918,8 kg / m3[12]
Index lomu (25 ° C)≈1.4735[12]
Hodnota zmýdelnění188-194
Jódová hodnota120-145
Nezmýdelnitelný hmota1.5-2.0%
Viskozita (25 ° C), nerafinované0.04914 

kg / (m * s)[13]

Příprava a skladování

Protože slunečnicový olej je primárně složen z méně stabilních polynenasycených a mononenasycených mastných kyselin, může být obzvláště citlivý na degradaci teplem, vzduchem a světlem, které spouští a urychlují oxidace. Udržování slunečnicového oleje při výrobě a skladování na nízkých teplotách může pomoci minimalizovat žluknutí a ztrátu živin - stejně jako skladování v lahvích vyrobených buď z tmavě zbarveného skla, nebo z plastu ošetřeného ochranným prostředkem proti ultrafialovému záření.[Citace je zapotřebí ]

Metody extrakce

Slunečnicový olej lze extrahovat pomocí chemických rozpouštědel (např. hexan ), nebo lisování expeleru (tj. vymačkané přímo ze slunečnicových semen).[14] „Lisování za studena“ (nebo lisování expeleru ) slunečnicová semínka za nízkých teplot je metoda, která k získání slunečnicového oleje nepoužívá chemická rozpouštědla.[Citace je zapotřebí ]

Rafinované versus nerafinované

Rafinace slunečnicového oleje extrakcí rozpouštědly, odgumováním, neutralizace a díky bělení je produkt stabilnější a vhodnější pro vysokoteplotní vaření, ale také odstraní některé živiny oleje, aroma, barvu (výsledkem je světle žlutá), volné mastné kyseliny, fosfolipidy, polyfenoly a fytosteroly . Také některé z polynenasycené mastné kyseliny budou převedeny na trans-tuky kvůli vysokým teplotám zapojeným do procesu[15][16]. Nerafinovaný slunečnicový olej je méně stabilní vůči teplu (a proto se dobře hodí k pokrmům, které jsou syrové nebo vařené při nízkých teplotách), ale zachová si více původního obsahu živin, chuti a barvy (světle jantarový).

Použití

Při přípravě jídla

Rafinovaný slunečnicový olej se používá k vaření při nízké až extrémně vysoké teplotě. Jako olej na smažení se chová jako typická zelenina triglycerid. Nerafinovaný slunečnicový olej je tradiční zálivka Východoevropské kuchyně.[17] Slunečnicový olej je také složkou slunečnicové máslo.

Metody vaření občerstvení, jako brambůrky nebo hranolky, může používat slunečnicový olej.[18][19]

Semeno jídlo

Extrakce slunečnicového oleje zanechává rozdrcená semena, obvykle označovaná jako semenná moučka, která je bohatá na bílkoviny a vlákninu a používá se jako krmivo pro zvířata, hnojivo nebo palivo.[20]

Doplňky

Užívání slunečnicového oleje doplňky stravy není účinná léčba ekzém.[21]

Jako palivo

Slunečnicový olej lze použít ke spuštění vznětových motorů ve směsi s naftou v nádrži. Vzhledem k vysokému obsahu nenasycených tuků je vyšší viskozita při nízkých teplotách.[22]

Vlastnosti

Vlastnosti rostlinné oleje[23][24]
Typzpracovává se
léčba[25]		Nasycený
mastné kyseliny		Mononenasycené
mastné kyseliny		Polynenasycené
mastné kyseliny		Kouřový bod
Celkový[23]Oleic
kyselina
(ω-9)		Celkový[23]α-linolenová
kyselina
(ω-3)		Linolové
kyselina
(ω-6)		ω-6: 3
poměr
Mandlový olej216 ° C (421 ° F)[26]
Avokádo[27]11.670.652-66[28]13.5112.512.5:1250 ° C (482 ° F)[29]
brazilský ořech[30]24.832.731.342.00.141.9419:1208 ° C (406 ° F)[31]
Řepka[32]7.463.361.828.19.118.62:1238 ° C (460 ° F)[31]
Kešu olej
Chia semínka
Kakaové máslo olej
Kokosový ořech[33]82.56.361.7175 ° C (347 ° F)[31]
Kukuřice[34]12.927.627.354.715858:1232 ° C (450 ° F)[35]
Bavlněné semínko[36]25.917.81951.915454:1216 ° C (420 ° F)[35]
Lněné semínko / lněné semínko[37]9.018.41867.853130.2:1107 ° C (225 ° F)
Hroznové semínko 10.514.314.3  74.7-74.7velmi vysoko216 ° C (421 ° F)[38]
Konopné semeno[39]7.09.09.082.022.054.02.5:1166 ° C (330 ° F)[40]
Vigna mungo
Hořčičný olej
Olivový[41]13.873.071.310.50.79.814:1193 ° C (380 ° F)[31]
Dlaň[42]49.337.0409.30.29.145.5:1235 ° C (455 ° F)
Arašíd[43]20.348.146.531.5031.4velmi vysoko232 ° C (450 ° F)[35]
Pekanový olej
Perilový olej
Olej z rýžových otrub254 ° C (489 ° F)[26]
Světlice barvířská[44]7.575.275.212.8012.8velmi vysoko212 ° C (414 ° F)[31]
Sezam[45]?14.239.739.341.70.341.3138:1
Sójové boby[46]Částečně hydrogenovaný14.943.042.537.62.634.913.4:1
Sójové boby[47]15.622.822.657.77517.3:1238 ° C (460 ° F)[35]
Ořechový olej[48]nerafinovaný9.122.822.263.310.452.95:1160 ° C (320 ° F)[26]
Slunečnice (standardní)[49]10.319.519.565.7065.7velmi vysoko227 ° C (440 ° F)[35]
Slunečnice (<60% linolové)[50]10.145.445.340.10.239.8199:1
Slunečnice (> 70% olejová)[51]9.983.782.63.80.23.618:1232 ° C (450 ° F)[52]
Bavlněné semínko[53]Hydrogenovaný93.61.50.60.20.31.5:1
Dlaň[54]Hydrogenovaný88.25.70
Nutriční hodnoty jsou vyjádřeny v procentech (%) z hmotnosti celkového tuku.


Reference

  1. ^ A b "Produkce slunečnicového oleje v roce 2014; Zpracované plodiny / Regiony / Produkční množství (výběr)". Organizace OSN pro výživu a zemědělství, statistická divize (FAOSTAT). 2017. Citováno 16. února 2017.
  2. ^ A b „Čtyři druhy slunečnicového oleje“. Národní slunečnicová asociace. 2018. Citováno 19. listopadu 2018.
  3. ^ A b C d "Profil slunečnicového oleje mastných kyselin" (PDF). Národní slunečnicová asociace. 2018. Citováno 19. listopadu 2018.
  4. ^ A b Badouin, H; Gouzy, J; Grassa, C. J; Murat, F; Staton, S.E; Cottret, L; Lelandais-Brière, C; Owens, G. L; Carrère, S; Mayjonade, B; Legrand, L; Gill, N; Kane, N. C; Bowers, J. E.; Hubner, S; Bellec, A; Bérard, A; Bergès, H; Blanchet, N; Boniface, M. C; Brunel, D; Catrice, O; Chaidir, N; Claudel, C; Donnadieu, C; Faraut, T; Fievet, G; Helmstetter, N; King, M; et al. (2017). „Slunečnicový genom poskytuje pohled na metabolismus oleje, kvetení a vývoj asteridů“. Příroda. 546 (7656): 148–152. Bibcode:2017Natur.546..148B. doi:10.1038 / příroda22380. PMID  28538728.
  5. ^ Rauf S, Jamil N, Tariq SA, Khan M, Kausar M, Kaya Y (2017). "Pokrok v úpravě slunečnicového oleje za účelem rozšíření jeho průmyslové hodnoty". J Sci Food Agric. 97 (7): 1997–2006. doi:10.1002 / jsfa.8214. PMID  28093767.
  6. ^ Christov M (2012). „Příspěvek mezidruhové hybridizace k šlechtění slunečnice“ (PDF). Helia. 35 (57): 37–46. doi:10,2298 / hel1257037c. S2CID  85351878.
  7. ^ Alfred Thomas (2002). "Tuky a mastné oleje". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002 / 14356007.a10_173. ISBN  3527306730.
  8. ^ British Pharmacopoeia Commission (2005). „Monografie Ph Eur 1371“. Britský lékopis 2005. Norwich, Anglie: Kancelářské potřeby. ISBN  0-11-322682-9.
  9. ^ Alicia Ayerdi Gotor; Larbi Rhazi (2016). „Účinky procesu rafinace na vedlejší složky slunečnicového oleje: přehled“. Olejnatá semena a tuky, plodiny a lipidy. 23 (2): D207. doi:10.1051 / ocl / 2016007.
  10. ^ Skorić D, Jocić S, Sakac Z, Lecić N (2008). "Genetické možnosti pro změnu kvality slunečnicového oleje za účelem získání nových olejů". Může J Physiol Pharmacol. 86 (4): 215–21. doi:10.1139 / Y08-008. PMID  18418432.CS1 maint: používá parametr autoři (odkaz)
  11. ^ A b Chu, Michael (10.6.2004). „Kouřové body různých tuků - poznámky do kuchyně“. Vaření pro inženýry. Citováno 2013-02-07.
  12. ^ A b Irina NITA, Anisoara NEAGU, Sibel GEACAI, Anca DUMITRU a Anca STERPU: „Studium chování některých rostlinných olejů během tepelného zpracování,“ Katedra technologie a chemického inženýrství, Ovidius University, bd. Mamaia 124, Constanta, 900527, Rumunsko http://www.univ-ovidius.ro/anale-chimie/chemistry/2010-1/full/1_nita.pdf Archivováno 2011-06-28 na Wayback Machine
  13. ^ Esteban B, Riba J-R, Baquero G, Rius A, Puig R (2012). „Teplotní závislost hustoty a viskozity rostlinných olejů“ (PDF). Biomasa a bioenergie. 42: 164–71. doi:10.1016 / j.biombioe.2012.03.007. hdl:2117/16423.CS1 maint: používá parametr autoři (odkaz)
  14. ^ Cox, Jeff (duben 1979). "Slunečnicový trn a lis na olej". Organické zahradnictví. Rodale Press. Citováno 26. června 2013.
  15. ^ Kemény, Z .; Recseg, K .; Hénon, G .; Kővári, K .; Zwobada, F. (2001). „Deodorizace rostlinných olejů: Predikce obsahu trans polynenasycených mastných kyselin“. Journal of the American Oil Chemists 'Society. 78 (9): 973–979. doi:10.1007 / s11746-001-0374-0. S2CID  67792000.
  16. ^ https://www.researchgate.net/publication/327256645_Cis-trans_isomerization_of_unsaturated_fatty_acids_in_edible_oils_to_prepare_trans_fat
  17. ^ Peter Vatrooshkin (2012). Snadnější než dušená tuřín: jednoduché a chutné bezmasé ruské recepty. Plutagora LLC. s. 21–22, 26–28, 30. ISBN  9781938407017.
  18. ^ „Jak připravujeme bramborové lupínky Lays Classic“. Frito-Lay North America, Inc. 2017. Citováno 16. února 2017.
  19. ^ „Nejlepší chipsy, jaké jste kdy ochutnali“. BBC recepty na jídlo. 2017. Citováno 16. února 2017.
  20. ^ Lomascolo, A; Uzan-Boukhris, E; Sigoillot, J. C .; Fajn, F (2012). „Řepková a slunečnicová moučka: Přehled o stavu a výzvách biotechnologií“. Aplikovaná mikrobiologie a biotechnologie. 95 (5): 1105–14. doi:10.1007 / s00253-012-4250-6. PMID  22752367. S2CID  11723992.
  21. ^ Bath-Hextall FJ, Jenkinson C, Humphreys R, Williams HC (2012). "Doplňky stravy pro prokázaný atopický ekzém". Cochrane Database Syst Rev (Systematický přehled). 2 (2): CD005205. doi:10.1002 / 14651858.CD005205.pub3. PMID  22336810.
  22. ^ Johnson, JJ. Meyer, RF. Krall, JM. Shroyer, JP. Schlegel, AJ. Falk, JS a Lee, CD. 2005. Agronomické postupy. In High Plains Sunflower Production Handbook. Kansas State University, Manhattan, KS [zpřístupněno 22. října 2014].
  23. ^ A b C „Americká národní databáze živin, vydání 28“. Ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Všechny hodnoty v této tabulce jsou z této databáze, pokud není uvedeno jinak.
  24. ^ „Obsah tuků a mastných kyselin na 100 g (kliknutím zobrazíte„ další podrobnosti “). Příklad: Avokádový olej (uživatel může hledat jiné oleje)“. Nutritiondata.com, Conde Nast pro národní databázi živin USDA, standardní vydání 21. 2014. Citováno 7. září 2017. Možná bude nutné sladit hodnoty z Nutritiondata.com (SR 21) s nejnovější verzí USDA SR 28 ze září 2017.
  25. ^ „Specifikace USDA pro rostlinný olej Margarín s platností od 28. srpna 1996“ (PDF).
  26. ^ A b C „Smoke Point of Oils“. Základní linie zdraví. Jonbarron.org.
  27. ^ „Avokádový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  28. ^ Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (květen 2003). „Změny sušiny, obsahu oleje a složení mastných kyselin v avokádu během doby sklizně a po sklizni“ (PDF). Elsevier. Citováno 15. ledna 2020.
  29. ^ Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (duben 2010). „Co je to nerafinovaný, extra panenský za studena lisovaný avokádový olej?“. Aocs.org. Americká společnost ropných chemiků. Citováno 26. prosince 2019.
  30. ^ „Olej z para ořechů, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  31. ^ A b C d E Katragadda, H. R .; Fullana, A. S .; Sidhu, S .; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). „Emise těkavých aldehydů z ohřívaných kuchyňských olejů“. Chemie potravin. 120: 59–65. doi:10.1016 / j.foodchem.2009.09.070.
  32. ^ "Řepkový olej, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  33. ^ „Kokosový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  34. ^ "Kukuřičný olej, průmyslový a maloobchodní, univerzální salát nebo k vaření, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  35. ^ A b C d E Wolke, Robert L. (16. května 2007). „Kde je kouř, tam je fritéza“. The Washington Post. Citováno 5. března 2011.
  36. ^ „Bavlníkový olej, salát nebo vaření, tučné složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  37. ^ "Lněný / lněný olej, lisovaný za studena, tukové složení, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  38. ^ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). „Sloučeniny hroznového oleje: biologické a chemické účinky pro zdraví“. Výživa a metabolické poznatky. 9: 59–64. doi:10,4137 / NMI.S32910. PMC  4988453. PMID  27559299.
  39. ^ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (duben 2005). „Účinnost dietního konopného oleje u pacientů s atopickou dermatitidou“. The Journal of Dermatological Treatment. 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID  16019622. S2CID  18445488.
  40. ^ „Kouřové body olejů“ (PDF).
  41. ^ „Olivový olej, salát nebo vaření, tučné složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  42. ^ „Palmový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  43. ^ Rostlinné oleje v potravinářské technologii (2011), str. 61.
  44. ^ „Světlicový olej, salát nebo vaření, vysoký obsah oleje, primární obchod, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  45. ^ "Sojový olej". FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
  46. ^ „Sojový olej, salát nebo vaření, (částečně hydrogenovaný), složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  47. ^ „Sójový olej, salát nebo vaření, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  48. ^ "Vlašský olej, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, ministerstvo zemědělství USA.
  49. ^ „Slunečnicový olej, 65% linolový, tukové složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 15. listopadu 2018.
  50. ^ „Slunečnicový olej, méně než 60% celkových tuků jako kyselina linolová, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  51. ^ „Slunečnicový olej, vysoký obsah kyseliny olejové - 70% nebo více ve formě kyseliny olejové, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  52. ^ „Smoke Point of Oils“. Základní linie zdraví. Jonbarron.org. 17. 04. 2012. Citováno 2016-05-28.
  53. ^ "Bavlníkový olej, průmyslový, plně hydrogenovaný, tukové složení, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
  54. ^ „Palmový olej, průmyslový, plně hydrogenovaný, plnící tuk, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.