Gim (jídlo) - Gim (food)

Gim

Alternativní názvy	Laver
Typ	Jedlé mořské řasy
Místo původu	Korea
Přidružené národní kuchyně	Korejská kuchyně
Hlavní přísady	Červené řasy
Podobné pokrmy	Ani já
Kuchařka: Gim   Média: Gim

Gim (김), také romanized as kim,^[1] je korejština jméno pro jedlé mořské řasy druhy v rody Pyropie a Porphyra, počítaje v to P. tenera, P. yezoensis, P. suborbiculata, P. pseudolinearis, P. dentata, a P. seriata.^[2]

Spolu s Wakame (hnědé mořské řasy) a Saccharina japonica (kelp ), gim je jedním z nejpěstovanějších a nejkonzumovanějších druhů mořských řas v Koreji.^[3]

To je běžně známé jako ochucené mořské řasy (ja: 味 付 け 海苔 "Ajitsuke." Ani já "), který je dochucen sůl a sezamový olej. V minulosti se také vyrábělo mnoho neochucených mořských řas. Ochucené mořské řasy poprvé vyrobil v roce 1869 Yamamoto Nori-ten (ja: 山 本 海苔 店 ) v Japonsku.^[4] Příchuť sezamového oleje byla prý do Koreje zavedena v průběhu Korea pod japonskou vládou z Kansai region a uspořádány v místním stylu.

To se běžně jedí jako banchan (příloha) a používá se k výrobě rohlíků z mořských řas známých jako kimbap.^[3]

Dějiny

Nejstarší zmínka o gim je zaznamenán v Memorabilia of the Three Kingdoms (80. léta 20. století ); tento text, vytvořený během Goryeo éry, dokumentuje historii Období tří království korejské historie mezi 57 př. n. l. až 668 n. l.^[5] Kniha obsahuje pasáže, které říkají Silla dynastie použije gim pro část jejich věna. Předpokládá se, že gim tohoto období bylo sklizeno spíše ze skal a naplaveného dřeva, než aby bylo kultivovaný.^[6]

Produkce gim v Jeolla a Provincie Gyeongsang je uváděn v knihách od 15. do 16. století, včetně Revidovaný a rozšířený průzkum geografie Koreje (1530) a Geografie provincie Gyeongsang (1425). V těchto knihách gim je zmiňována jako regionální pochoutka.^[7][8]

Použité metody rané kultivace bambus nebo dub tyčinky. Ty byly nakonec nahrazeny novějšími metodami, které využívaly sítě. Metoda používání sítí byla poprvé vyvinuta v 19. století rybářským kombajnem, který se nechal inspirovat gim které přirozeně rostly na rybích plotech instalovaných v přílivových vodách Wando, Jižní provincie Jeolla.^[9][10] Gim kultivace se nadále rozšiřovala a šířila po jižních pobřežních oblastech ostrova Korejská říše (1897‒1910).^[9] Plovoucí rafty se pro hromadnou výrobu používají od 20. let 20. století.^[9]

Ústní tradice

Gim pěstování je nejstarší akvakultura v Koreji a existuje několik příběhů z ústní tradice o jeho původu.^[9]

Jedna verze vypráví příběh staré dámy v Hadong, Jižní provincie Gyeongsang kdo objevil protokol zakrytý v gim plovoucí dolů Řeka Seomjin. To ji inspirovalo k pěstování gim na svislých podpěrných sloupech z bambus.^[9] Říká další legenda gim byl pojmenován po Gimu Yeoikovi (1606–1660) - první osobě, která se kultivovala gim poté, co viděl v ní zakrytou driftující dubovou větev. Yeoikův příběh se odehrává dál Ostrov Taein který se nachází v ústa z Řeka Seomjin v Gwangyang, Jižní provincie Jeolla, za vlády Král Injo (1623–1649).^[9]

Výroba

Kolem 19 500 tun sušené gim jsou vyráběny ročně v Jižní Korea.^[11] Vzhledem k tomu, přirozeně pěstované gim je nedostatečná k uspokojení poptávky na trhu, většinou gim pěstované pro komerční trhy.^[12] Pyropie je široce kultivovaný druh.

Mnoho přirozeně roste Porphyra druhy, často lpící na skalách, jsou sbírány ručně: P. suborbiculata lze nalézt podél pobřeží ostrova Japonské moře (Východní moře), Žluté moře a Jižní moře; P. pseudolinearis se nachází podél pobřeží Japonského moře; P. dentata podél pobřeží Žluté moře; a P. seriata roste v Jižní moře plocha.^[2]

Pěstování

P. yezoensis je nejčastěji pěstovaným druhem gim, následován P. tenera.^[11] Wando, Jižní provincie Jeolla je hlavní produkční oblast pro pěstování gim. Gim pěstování je pro jižní části Korejského poloostrova tradiční - Honam, Yeongnam regiony a Ostrov Jeju - protože řasy rostou pouze v oceánech kolem jižní části Korejského poloostrova.^[12] Kvůli zvýšení teploty moře však gim lze nyní pěstovat dále na sever a rozšířil se do Hoseo region ve střední Jižní Korea.^[12]

Gim vyrobené během zimy v ústí řek nebo brakická voda zóna s 1,024 ‰ slanost, se říká, že je nejchutnější.^[3][10] Setí začíná na podzim - mezi zářím a říjnem - a z jedné secí lze během zimních měsíců sbírat více sklizní. Je známo, že řasy dobře rostou v mořské vodě, když jsou teploty mezi 5–8 ° C (41–46 ° F). Gim který byl pěstován po dobu 50 dnů, je považován za nejlepší ke konzumaci, protože barva a chuť jsou na vrcholu.^[10]

V současné době se používají dvě hlavní kultivační metody gim zemědělství: tradiční metoda „regálů“ používaná pro vysokou kvalitu gim to je obdoba přirozeně pěstované umyvadla a metody „plovoucí rafty“ používané pro hromadnou výrobu.^[12] Typ regálů gim, podobnou kvalitou jako přirozeně se vyskytující umyvadlo, se v současné době vyrábí v některých oblastech Wando, Sinan, Gangjin, a Jangheung; nicméně tento typ gim se pěstuje na méně než 100 farmách po celé zemi. Počet farem, které používají regálovou metodu, klesá kvůli vysokým výrobním nákladům, nízkým výnosům z pěstování, zvyšujícím se teplotám vody způsobeným globálním oteplováním a stárnutím populace rybářských vesnic.^[12]

Regály

Pěstování stojanů začíná pěstováním bambusových tyčinek na mořském dně.^[12] K bambusovým sloupkům jsou připevněny sítě, na které se mohou semínka umyvadla přilepit.^[12] Několik sítí může být spojeno dohromady.^[12] Semena jsou na sítích vysazena v září, což často napomáhá proces instalace sítí ve více vrstvách, aby se usnadnilo přilnutí semen k síti; jakmile jsou semena dobře připojena, vrstvy sítí se oddělí a znovu se instalují.^[12] Sítě jsou následně přemístěny do zemědělské oblasti.^[12] Sítě typu rack instalované na gim farmy jsou během přílivu ponořeny a při odlivu vystaveny slunci; toto omezené vystavení slunci umožňuje určité množství fotosyntézy, které pomáhá udržovat původní chuť gim.^[12] Zemědělství gim použití regálové techniky je ekologická kultivační metoda.^[12]

Plovoucí rafty

Gim pěstování s plovoucími rafty je nejvhodnější pro hromadnou výrobu, protože je méně náročné na práci než regálové pěstování. Tato metoda udržuje umyvadlo ponořené ve vodě během přílivu i odlivu.^{[Citace je zapotřebí ]}

Výživa

Gim je známo, že je hojný v protein, thiamin, riboflavin, a vitamíny A, B6, a B12.^[9] Je také známo, že má vysoký obsah minerální soli, zejména jód a žehlička a esenciální aminokyseliny.^[10] Považuje se za velmi zdravé jídlo.

Porce

Když se jí jako banchan (příloha), sušené listy gim jsou opékané s sezamový olej nebo perilový olej posypané jemnou solí a nakrájené na čtverce. Může být také hluboce smažené, aby se nazývaly potažené lívance bugak.^[9] Pro použití v kimbap, listy nejsou opečené, ale místo toho se používají v původním sušeném stavu.^[13]

Podobné jídlo

The červené řasy rody jsou také konzumovány v japonská kuchyně tak jako ani já (海苔), v čínská kuchyně tak jako haitai (海苔) nebo zicai (紫菜) a v Wales a Irsko tak jako pečivo.

Viz také

• Zelená umyvadlo
• Levandule
• Chov mořských řas

Reference