Arašídový olej - Peanut oil

Arašídový olej, také známý jako podzemnicový olej nebo arašídový olej, je rostlinný olej odvozený od arašídy. Olej má silnou arašídovou chuť a aroma.[1][2] Často se používá v americký, čínština, Jihoasijský a Jihovýchodní asijská kuchyně, jak pro obecné vaření, tak v případě praženého oleje, pro zvýšení chuti.
Dějiny
Kvůli válečné nedostatky jiných olejů se ve Spojených státech během roku zvýšilo používání snadno dostupného arašídového oleje druhá světová válka.[3]
Použití
Nerafinovaný arašídový olej má a kouřový bod 160 ° C a používá se jako příchuť pro podobné pokrmy sezamový olej. Rafinovaný arašídový olej má bod kouření 232 ° C a běžně se používá k smažení objemových dávek potravin, jako je hranolky.[4]
Jiná použití
Arašídový olej, stejně jako jiné rostlinné oleje, lze použít k výrobě mýdla postupem zmýdelnění.[5] Arašídový olej je bezpečný pro použití jako masážní olej.
Bionafta
Na 1900 Pařížská výstava, Společnost Otto, na žádost Francouzská vláda, prokázal, že arašídový olej lze použít jako zdroj paliva pro dieselový motor; toto byla jedna z prvních demonstrací bionafta technologie.[6]
Složení
Jeho hlavní složka mastné kyseliny jsou kyselina olejová (46,8% jako olein ), kyselina linolová (33,4% jako linolein ), a kyselina palmitová (10,0% jako palmitin ).[7] Olej také obsahuje některé kyselina stearová, kyselina arachidová, kyselina behenová, kyselina lignocerová a další mastné kyseliny.[Citace je zapotřebí ]
Nutriční obsah
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energie | 3 699 kJ (884 kcal) |
0 g | |
100 g | |
Nasycený | 17 g |
Mononenasycené | 46 g |
Polynenasycené | 32 g |
0 g | |
Vitamíny | Množství % DV† |
Vitamin E. | 105% 15,7 mg |
Minerály | Množství % DV† |
Zinek | 0% 0,01 mg |
Ostatní složky | Množství |
Cholesterol | 0 mg |
Selen | 0,0 mcg |
Procento tuku se může lišit. | |
| |
†Procenta jsou zhruba aproximována pomocí Doporučení USA pro dospělé. Zdroj: USDA Nutrient Database |
Podle údajů USDA, z nichž vychází následující tabulka, obsahuje 100 g arašídového oleje 17,7 g nasycený tuk, 48,3 g mononenasycený tuk a 33,4 g polynenasycený tuk.[7]
Druh tuku | Celkový tuk (G) | Nasycený tuk (G) | Mononenasycený tuk (G) | Polynenasycený tuk (G) | Kouřový bod |
---|---|---|---|---|---|
Máslo[8] | 80-88 | 43-48 | 15-19 | 2-3 | 150 ° C (302 ° F)[9] |
Řepkový olej[10] | 100 | 6-7 | 62-64 | 24-26 | 205 ° C (401 ° F)[11][12] |
Kokosový olej[13] | 99 | 83 | 6 | 2 | 177 ° C (351 ° F) |
Kukuřičný olej[14] | 100 | 13-14 | 27-29 | 52-54 | 230 ° C (446 ° F)[9] |
Sádlo[15] | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 ° C (374 ° F)[9] |
Arašídový olej[16] | 100 | 17 | 46 | 32 | 225 ° C (437 ° F)[9] |
Olivový olej[17] | 100 | 13-19 | 59-74 | 6-16 | 190 ° C (374 ° F)[9] |
Olej z rýžových otrub | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 ° C (482 ° F)[18] |
Sojový olej[19] | 100 | 15 | 22 | 57-58 | 257 ° C (495 ° F)[9] |
Lůj[20] | 94 | 52 | 32 | 3 | 200 ° C (392 ° F) |
Slunečnicový olej[21] | 100 | 10 | 20 | 66 | 225 ° C (437 ° F)[9] |
Slunečnicový olej (vysoký oleic ) | 100 | 12 | 84[11] | 4[11] | |
Zeleninový zkrácení [22] | 100 | 25 | 41 | 28 | 165 ° C (329 ° F)[9] |
Zdravotní problémy
Toxiny
Vysoce rafinovaný arašídový olej může obsahovat stopy hexan, ropný vedlejší produkt používaný k maximalizaci oddělení oleje od pevných látek arašídů. The EPA identifikuje hexan jako neurotoxin ve studiích na potkanech.[23][24] Neexistují žádné zvláštní předpisy týkající se limitů použití hexanu ve stolních olejích. Pokud je kontrola kvality zanedbána, arašídy, které obsahují plísně, které produkují vysoce toxické aflatoxin může nakonec kontaminovat olej z nich odvozený.[25]
Alergeny
Ti, kteří jsou alergičtí na arašídy, mohou konzumovat vysoce rafinovaný arašídový olej, ale měli by se vyhnout prvnímu lisování organického oleje.[26] Většina vysoce rafinovaných arašídových olejů odstraňuje arašídové alergeny a bylo prokázáno, že jsou bezpečné pro „velkou většinu jedinců alergických na arašídy“.[27] Arašídové oleje lisované za studena však nemusí odstranit alergeny, a proto by mohly být vysoce nebezpečné pro lidi s alergií na arašídy.[28]
Protože stupeň zpracování konkrétního produktu je často nejasný, „vyhýbání se je obezřetné“.[29][30]
Reference
- ^ Liu, Xiaojun; Jin, Qingzhe; Liu, Yuanfa; Huang, Jianhua; Wang, Xingguo; Mao, Wenyue; Wang, Shanshan (2011). „Změny těkavých sloučenin arašídového oleje během procesu pražení za účelem výroby aromatického praženého arašídového oleje“. Journal of Food Science. 76 (3): C404–12. doi:10.1111 / j.1750-3841.2011.02073.x. PMID 21535807.
- ^ „Zdroje arašídů pěstovaných v USA - arašídový olej“. Národní arašídová rada. Archivovány od originál dne 11. června 2008. Citováno 15. ledna 2012.
- ^ „Arašídová situace“ (12. prosince 1942) Billboard
- ^ Smoke Point of Fats & Oils - TheSpruce.com
- ^ „Tabulka zmýdelnění plus vlastnosti olejů v mýdle“, zdroj výroby mýdla
- ^ „Arašídová bionafta“. Vařený arašídový svět. 2010. Citováno 3. srpna 2011.
- ^ A b „USDA National Nutrient Database for Standard Reference“. Laboratoř nutričních údajů, Služba zemědělského výzkumu, Ministerstvo zemědělství USA. Archivovány od originál dne 3. března 2015. Citováno 3. srpna 2011. Vyberte arašídový olej a poté „Olej, arašídy, salát nebo vaření“.
- ^ "Máslo, tyčinka, solené, živiny". FoodData Central. USDA Služba pro zemědělský výzkum. Citováno 24. dubna 2020.
- ^ A b C d E F G h Culinary Institute of America (2011). Profesionální kuchař (9. vydání). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
- ^ „Olej, řepka, živiny“. FoodData Central. USDA Služba pro zemědělský výzkum. Citováno 24. dubna 2020.
- ^ A b C „Nutrient database, Release 25“. Ministerstvo zemědělství USA.
- ^ Katragadda, H. R .; Fullana, A. S .; Sidhu, S .; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). "Emise těkavých aldehydů ze zahřátých kuchyňských olejů". Chemie potravin. 120: 59. doi:10.1016 / j.foodchem.2009.09.070.
- ^ „Olej, kokos, živiny“. FoodData Central. USDA Služba pro zemědělský výzkum. Citováno 24. dubna 2020.
- ^ "Olej, kukuřice, živiny". FoodData Central. USDA Služba pro zemědělský výzkum. Citováno 24. dubna 2020.
- ^ "Sádlo, živiny". FoodData Central. USDA Služba pro zemědělský výzkum. Citováno 24. dubna 2020.
- ^ "Arašídový olej, živiny". FoodData Central. USDA Služba pro zemědělský výzkum. Citováno 24. dubna 2020.
- ^ "Olej, olivový, extra panenský, živiny". FoodData Central. USDA Služba pro zemědělský výzkum. Citováno 24. dubna 2020.
- ^ „Časté dotazy ohledně oleje z rýžových otrub“. AlfaOne.ca. Archivovány od originál dne 27. září 2014. Citováno 3. října 2014.
- ^ "Olej, sója, živiny". FoodData Central. USDA Služba pro zemědělský výzkum. Citováno 24. dubna 2020.
- ^ "Hovězí maso, různé druhy masa a vedlejší produkty, lůj, syrové, živiny". FoodData Central. USDA Služba pro zemědělský výzkum. Citováno 24. dubna 2020.
- ^ "Slunečnicový olej, živiny". FoodData Central. USDA Služba pro zemědělský výzkum. Citováno 24. dubna 2020.
- ^ „Zkrácení, zelenina, živiny“. FoodData Central. USDA Služba pro zemědělský výzkum. Citováno 24. dubna 2020.
- ^ Extrakce arašídového oleje - Oficiální webové stránky skupiny Agico
- ^ Hexan = Zpráva EPA 09.2016
- ^ "Aflatoxin podezřelý z oleje na vaření". United Press International. 29. prosince 2011.
- ^ Běžné alergeny - arašídy FARE (FoodAllergy.org)
- ^ Crevel, R.W.R; Kerkhoff, M.A.T; Koning, M.M.G (2000). "Alergenita rafinovaných rostlinných olejů". Potravinová a chemická toxikologie. 38 (4): 385–93. doi:10.1016 / S0278-6915 (99) 00158-1. PMID 10722892.
- ^ Hourihane, J. O'B; Bedwani, S. J; Dean, T. P; Warner, J. O (1997). „Randomizovaná, dvojitě zaslepená, crossover provokační studie alergenicity arašídových olejů u subjektů alergických na arašídy“. BMJ. 314 (7087): 1084–8. doi:10.1136 / bmj.314.7087.1084. PMC 2126478. PMID 9133891.
- ^ „Alergie na arašídy“. Iniciativa pro potravinovou alergii. Archivovány od originál dne 5. června 2011. Citováno 3. srpna 2011.
- ^ Carlson, Margaret (13. ledna 2012). „Deaths Show Schools Need Power of the EpiPen: Margaret Carlson“. Bloomberg.