Avokádový olej - Avocado oil
Avokádový olej je jedlý olej extrahované z buničiny avokáda, ovoce Persea americana. Používá se jako jedlý olej jak surový, tak k vaření, kde je známý svým vysokým bodem kouře. Používá se také pro mazání a v kosmetika.[1]
Avokádový olej má neobvykle vysoký obsah kouřový bod: 250 ° C (482 ° F) pro nerafinovaný olej[2] a 271 ° C (520 ° F) pro rafinaci.[3][je zapotřebí lepší zdroj ] Přesný bod kouření do značné míry závisí na kvalitě rafinace a způsobu skladování oleje.
Použití
Avokádový olej funguje dobře jako nosný olej pro další příchutě. Je vysoký mononenasycené tuky a vitamin E., a také zvyšuje vstřebávání karotenoidy a další živiny.[4]
Protože je avokádo celoroční plodinou, některá zařízení na zpracování olivového oleje, zejména v Austrálii a na Novém Zélandu, zpracovávají olivový olej během olivové sezóny a avokádový olej po zbytek roku.
Avokádový olej byl nejprve extrahován pro kosmetické použití, protože má velmi vysokou penetraci pokožkou a rychlou absorpci.
Po vysušení dužiny avokáda, aby se odstranilo co nejvíce vody (dužina je asi 65% vody), se olej pro kosmetiku obvykle extrahuje rozpouštědly za zvýšených teplot. Po extrakci je obvykle rafinován, bělen a deodorován, což vede ke vzniku žlutého oleje bez zápachu.[5]
Jedlý za studena lisovaný avokádový olej je obecně nerafinovaný, jako extra panenský olivový olej, takže si zachovává chuťové a barevné vlastnosti ovocné dužiny.[6]
Vlastnosti
Avokádový olej je jedním z mála jedlých olejů, které nejsou odvozeny ze semen; lisuje se z masité dužiny obklopující avokádovou jámu.[7] Nerafinovaný avokádový olej z 'Hass' kultivar má charakteristickou příchuť, má vysoký obsah mononenasycených mastných kyselin a vysoký bod kouření (≥ 250 ° C nebo 482 ° F), což z něj činí dobrý olej na smažení. Za studena lisovaný avokádový olej „Hass“ je po extrakci zářivě smaragdově zelená; barva je přičítána vysokým hladinám chlorofylů a karotenoidů; bylo popsáno, že má avokádovou příchuť s travnatou a máslovou / houbovou příchutí. Jiné odrůdy mohou produkovat oleje mírně odlišného chuťového profilu; Byl označován jako „Fuerte“, který má více houbové a méně avokádové chuti.[6]
Avokádový olej má podobný profil mononenasycených tuků jako olivový olej. Avokádový olej je přirozeně málo kyselý, což pomáhá zvýšit bod kouření. Nerafinovaný avokádový olej lze bezpečně zahřát na 249 ° C. Nerafinovaný i rafinovaný avokádový olej lze bezpečně použít pro téměř jakékoli vaření na vysoké teplotě, včetně pečení, restování, smažení, opékání, grilování, pečení a restování. Stejně jako všechny oleje platí, že čím rafinovanější, tím vyšší bod kouření. Každých 30 ml avokádového oleje obsahuje 3,6 mg Vitamin E. a 146,1 mg beta-sitosterol.
Následující tabulka poskytuje informace o složení avokádového oleje a jeho srovnání s jinými rostlinnými oleji.
| Typ | zpracovává se léčba[10] | Nasycený mastné kyseliny | Mononenasycené mastné kyseliny | Polynenasycené mastné kyseliny | Kouřový bod | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Celkový[8] | Oleic kyselina (ω-9) | Celkový[8] | α-linolenová kyselina (ω-3) | Linolové kyselina (ω-6) | ω-6: 3 poměr | ||||
| Mandlový olej | |||||||||
| Avokádo[11] | 11.6 | 70.6 | 52-66[12] | 13.5 | 1 | 12.5 | 12.5:1 | 250 ° C (482 ° F)[13] | |
| brazilský ořech[14] | 24.8 | 32.7 | 31.3 | 42.0 | 0.1 | 41.9 | 419:1 | 208 ° C (406 ° F)[15] | |
| Řepka[16] | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 2:1 | 238 ° C (460 ° F)[15] | |
| Kešu olej | |||||||||
| Chia semínka | |||||||||
| Kakaové máslo olej | |||||||||
| Kokosový ořech[17] | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 ° C (347 ° F)[15] | ||||
| Kukuřice[18] | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 ° C (450 ° F)[19] | |
| Bavlněné semínko[20] | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 ° C (420 ° F)[19] | |
| Lněné semínko / lněné semínko[21] | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 0.2:1 | 107 ° C (225 ° F) | |
| Hroznové semínko | 10.5 | 14.3 | 14.3 | 74.7 | - | 74.7 | velmi vysoko | 216 ° C (421 ° F)[22] | |
| Konopné semeno[23] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2.5:1 | 166 ° C (330 ° F)[24] | |
| Vigna mungo | |||||||||
| Hořčičný olej | |||||||||
| Olivový[25] | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 14:1 | 193 ° C (380 ° F)[15] | |
| Dlaň[26] | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 45.5:1 | 235 ° C (455 ° F) | |
| Arašíd[27] | 20.3 | 48.1 | 46.5 | 31.5 | 0 | 31.4 | velmi vysoko | 232 ° C (450 ° F)[19] | |
| Pekanový olej | |||||||||
| Perilový olej | |||||||||
| Olej z rýžových otrub | |||||||||
| Světlice barvířská[28] | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | velmi vysoko | 212 ° C (414 ° F)[15] | |
| Sezam[29] | ? | 14.2 | 39.7 | 39.3 | 41.7 | 0.3 | 41.3 | 138:1 | |
| Sójové boby[30] | Částečně hydrogenovaný | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | 13.4:1 | |
| Sójové boby[31] | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3:1 | 238 ° C (460 ° F)[19] | |
| Ořechový olej[32] | nerafinovaný | 9.1 | 22.8 | 22.2 | 63.3 | 10.4 | 52.9 | 5:1 | 160 ° C[33] |
| Slunečnice (standardní)[34] | 10.3 | 19.5 | 19.5 | 65.7 | 0 | 65.7 | velmi vysoko | 227 ° C (440 ° F)[19] | |
| Slunečnice (<60% linolové)[35] | 10.1 | 45.4 | 45.3 | 40.1 | 0.2 | 39.8 | 199:1 | ||
| Slunečnice (> 70% olejová)[36] | 9.9 | 83.7 | 82.6 | 3.8 | 0.2 | 3.6 | 18:1 | 232 ° C (450 ° F)[37] | |
| Bavlněné semínko[38] | Hydrogenovaný | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.2 | 0.3 | 1.5:1 | ||
| Dlaň[39] | Hydrogenovaný | 88.2 | 5.7 | 0 | |||||
| Nutriční hodnoty jsou vyjádřeny v procentech (%) z hmotnosti celkového tuku. | |||||||||
Viz také
Reference
- ^ Woolf, Allan; Wong, Marie; Eyres, Laurence; McGhie, Tony; Lund, Cynthia; Olsson, Shane; Wang, Yan; Bulley, Cherie; Wang, Mindy; Friel, Ellen; Requejo-Jackman, Cecilia (2009). "Avokádový olej". Speciální oleje pro labužníky a zdraví. str. 73–125. doi:10.1016 / B978-1-893997-97-4.50008-5. ISBN 9781893997974.
- ^ Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (duben 2010). „Co je to nerafinovaný, extra panenský za studena lisovaný avokádový olej?“. Aocs.org. Citováno 26. prosince 2019.
- ^ „Smoke Point of Oils“. Základní linie zdraví. Jonbarron.org. 17. 04. 2012. Citováno 2019-12-26.
- ^ Unlu, Nuray Z .; Bohn, Torsten; Clinton, Steven K .; Schwartz, Steven J. (1. března 2005). „Absorpce karotenoidů ze salátu a salsy lidmi je posílena přidáním avokáda nebo avokádového oleje“. Journal of Nutrition. Americká společnost pro výživové vědy. 135 (3): 431–436. doi:10.1093 / jn / 135.3.431. PMID 15735074.
- ^ „Snadný avokádový olej se používá pro přirozenou péči o pleť a zdravé vaření“. Mastný. Citováno 7. září 2013.
- ^ A b „Co je to nerafinovaný, extra panenský za studena lisovaný avokádový olej?“. Americká společnost ropných chemiků. Duben 2010. Citováno 2013-07-13.
- ^ "Avokádový olej". Purdue University Center pro nové plodiny a rostlinné produkty. 1999-02-18. Citováno 2013-07-13.
- ^ A b C „Americká národní databáze živin, vydání 28“. Ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Všechny hodnoty v této tabulce pocházejí z této databáze, pokud není uvedeno jinak.
- ^ „Obsah tuků a mastných kyselin na 100 g (kliknutím zobrazíte„ další podrobnosti “). Příklad: Avokádový olej (uživatel může hledat jiné oleje)“. Nutritiondata.com, Conde Nast pro národní databázi živin USDA, standardní vydání 21. 2014. Citováno 7. září 2017. Možná bude nutné sladit hodnoty z Nutritiondata.com (SR 21) s nejnovější verzí USDA SR 28 ze září 2017.
- ^ „Specifikace USDA pro rostlinný olej Margarín s platností od 28. srpna 1996“ (PDF).
- ^ „Avokádový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (květen 2003). "Změny sušiny, obsahu oleje a složení mastných kyselin v avokádu během doby sklizně a po dozrání období dozrávání" (PDF). Elsevier. Citováno 15. ledna 2020.
- ^ Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (duben 2010). „Co je to nerafinovaný, extra panenský za studena lisovaný avokádový olej?“. Aocs.org. Americká společnost ropných chemiků. Citováno 26. prosince 2019.
- ^ „Olej z para ořechů, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ A b C d E Katragadda, H. R .; Fullana, A. S .; Sidhu, S .; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). „Emise těkavých aldehydů z ohřívaných kuchyňských olejů“. Chemie potravin. 120: 59–65. doi:10.1016 / j.foodchem.2009.09.070.
- ^ "Řepkový olej, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ „Kokosový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ "Kukuřičný olej, průmyslový a maloobchodní, univerzální salát nebo k vaření, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ A b C d E Wolke, Robert L. (16. května 2007). „Kde je kouř, tam je fritéza“. The Washington Post. Citováno 5. března 2011.
- ^ „Bavlníkový olej, salát nebo vaření, tučné složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ "Lněný / lněný olej, lisovaný za studena, tukové složení, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). „Sloučeniny hroznového oleje: biologické a chemické účinky pro zdraví“. Výživa a metabolické poznatky. 9: 59–64. doi:10,4137 / NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.
- ^ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (duben 2005). „Účinnost dietního konopného oleje u pacientů s atopickou dermatitidou“. The Journal of Dermatological Treatment. 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. S2CID 18445488.
- ^ „Kouřové body olejů“ (PDF).
- ^ „Olivový olej, salát nebo vaření, tučné složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ „Palmový olej, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ Rostlinné oleje v potravinářské technologii (2011), str. 61.
- ^ „Světlicový olej, salát nebo vaření, vysoký obsah oleje, primární obchod, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ "Sojový olej". FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
- ^ „Sójový olej, salát nebo vaření, (částečně hydrogenovaný), složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ „Sójový olej, salát nebo vaření, tučné složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ "Vlašský olej, složení tuku, 100 g". Americká národní databáze živin, ministerstvo zemědělství USA.
- ^ „Smoke Point of Oils“. Základní linie zdraví. Jonbarron.org.
- ^ „Slunečnicový olej, 65% linolový, tukové složení, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 15. listopadu 2018.
- ^ „Slunečnicový olej, méně než 60% celkových tuků jako kyselina linolová, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ „Slunečnicový olej, vysoký obsah kyseliny olejové - 70% nebo více ve formě kyseliny olejové, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ „Smoke Point of Oils“. Základní linie zdraví. Jonbarron.org. 17. 04. 2012. Citováno 2016-05-28.
- ^ "Bavlníkový olej, průmyslový, plně hydrogenovaný, tukové složení, 100 g". Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.
- ^ „Palmový olej, průmyslový, plně hydrogenovaný, plnící tuk, složení tuku, 100 g“. Americká národní databáze živin, vydání 28, ministerstvo zemědělství USA. Květen 2016. Citováno 6. září 2017.