Dýňový olej - Pumpkin seed oil

Továrna na dýňový olej v slovinském Prekmurje
Pole Cucurbita pepo var. styriaca, Rakousko. Připraveno k mechanickému sklizni
Sušené semeno Cucurbita pepo var. styriaca

Dýňový olej je kulinářský olej používaný zejména ve střední Evropě.

Kulinářské použití

Tento olej je kulinářskou specialitou z toho, co bývalo součástí Rakousko-Uhersko a je nyní na jihovýchod Rakousko (Štýrsko ), východní Slovinsko (Štýrsko a Prekmurje ), Central Sedmihradsko, Oblast Orăștie-Cugir v Rumunsko, severozápadní Chorvatsko (zejm. Međimurje ), Vojvodina a přilehlé oblasti Maďarsko.

Dýňový olej má intenzivní ořechovou chuť a je bohatý na polynenasycené mastné kyseliny. Hnědý olej má hořkou chuť. Dýňový olej slouží jako a zálivka. Typický štýrský dresink se skládá z dýňového oleje a jablečného octa. Olej se také používá pro dezerty, což dodává obyčejné vanilkové zmrzlině ořechovou chuť. V Rakousku a Slovinsku je považována za skutečnou pochoutku a několik kapek se přidává do dýňové polévky a dalších místních jídel. Jeho použití jako oleje na vaření však ničí jeho esenciální mastné kyseliny.[1]

Výroba

Olej z dýňových semen je extrahován podle extrakce rozpouštědlem nebo superkritický oxid uhličitý metody.[2] Jakmile je olej získán, mohou být provedeny další specifické extrakce, například pro karotenoidy.[2]

Štýrská ropa - exportní komodita Rakouska a Slovinska - se vyrábí lisováním pražený, trup -méně dýňová semínka z místní odrůdy dýně „Štýrská olejná dýně“ (Cucurbita pepo subsp. pepo var. 'styriaca',[3][4] také známý jako var. oleifera). Pražení za vysokých teplot zlepšuje aromatická kvalita dýňového oleje.[5]

Druhy semen a olej

Dýňový olej v lahvičce z čirého skla
Kapka na bílé desce ukazující dichromatismus

Viskózní olej má světle až velmi tmavě zelenou až tmavě červenou barvu v závislosti na tloušťce pozorovaného vzorku. Olej vypadá v tenkých vrstvách zeleně a v tlustých vrstvách červeně, což se nazývá optický jev dichromatismus.[6] Dýňový olej je jednou z látek s nejsilnějším dichromatismem. Své Kreftův index dichromaticity je -44.[7] Při použití společně s jogurt, olej zbarví jasně zeleně a někdy se mu říká „zelenozlatý“.

Jiné druhy dýňového oleje jsou také prodávány po celém světě. Mezinárodní producenti používají bílá semena se skořápkami a to produkuje levnější bílý olej. Noví producenti semen se nacházejí v Číně.

Analýza oleje extrahovaného ze semen každého z dvanácti kultivarů C. maxima, příbuzné, přesto odlišné druhy dýní, poskytly následující rozmezí pro procento několika mastných kyselin:[8]

n: unsatNázev mastné kyselinyProcentní rozsah
(14:0)Kyselina myristová0.09-0.27
(16:0)Kyselina palmitová12.6-18.4
(16:1)Kyselina palmitolejová0.12-0.52
(18:0)Kyselina stearová5.1-8.5
(18:1)Kyselina olejová17.0-39.5
(18:2)Kyselina linolová36.2-62.8
(18:3)Kyselina linolenová0.34-0.82
(20:0)Kyselina arachidová0.26-1.12
(20:1)Kyselina gadoleová0-0.17
(22:0)Kyselina behenová0.12-0.58

Součet obsahu kyseliny myristové a palmitové (cholesterogenní nasycené mastné kyseliny) se pohyboval od 12,8 do 18,7%. Celkový obsah nenasycených kyselin byl v rozmezí od 73,1 do 80,5%. Obsah mastných kyselin s velmi dlouhým řetězcem (> 18 atomů uhlíku) se pohyboval od 0,44 do 1,37%.

Olej je lokalizován v malých kapičkách lipidů v děloha buňky.[9]

Jména

To se nazývá Kernöl nebo Kürbiskernöl v Němec, bučno olje v slovinský, bučino ulje v chorvatský, tikvino ulje nebo bundevino ulje v srbština, ulei de dovleac v rumunština, a tökmagolaj v maďarský ).

Viz také

Reference

  1. ^ „Zdravé oleje na vaření“. Lékařské centrum University of Kansas. Archivovány od originál 4. září 2013. Citováno 17. září 2013.
  2. ^ A b Durante, M .; Lenucci, M. S .; Mita, G. (2014). „Superkritická extrakce oxidem uhličitým karotenoidů z dýně (Cucurbita spp.): Recenze“. International Journal of Molecular Sciences. 15 (4): 6725–6740. doi:10,3390 / ijms15046725. PMC  4013658. PMID  24756094.
  3. ^ Fürnkranz, Michael; Lukesch, Birgit; Müller, Henry; Huss, Herbert; Grube, Martin; Berg, Gabriele (2012). „Mikrobiální rozmanitost uvnitř dýní: Společenstva specifická pro mikrohabitata vykazují vysoký protagonistický potenciál proti fytopatogenům“. Mikrobiální ekologie. 63 (2): 418–428. doi:10.1007 / s00248-011-9942-4. JSTOR  41412429. PMID  21947430. S2CID  16454305.
  4. ^ Košťálová, Zuzana; Hromádková, Zdenka; Ebringerová, Anna (srpen 2009). „Chemické hodnocení biomasy semenných plodů olejné dýně (Cucurbita pepo L. var. Styriaca)". Chemické papíry. 63 (4): 406–413. doi:10.2478 / s11696-009-0035-5. S2CID  97993637.
  5. ^ Procida, G .; Stancher, B .; Cateni, F .; Zacchigna, M. (2013). "Chemické složení a funkční charakterizace komerčního dýňového oleje". Journal of the Science of Food and Agriculture. 93 (5): 1035–41. doi:10.1002 / jsfa.5843. PMID  22936573.
  6. ^ Kreft, Samo; Kreft, Marko (listopad 2007). "Fyzikálně-chemický a fyziologický základ dichromatické barvy". Naturwissenschaften. Springer Science + Business Media. 94 (11): 935–939. Bibcode:2007NW ..... 94..935K. doi:10.1007 / s00114-007-0272-9. PMID  17534588. S2CID  33069967.
  7. ^ Kreft, Samo; Kreft, Marko (2009). „Kvantifikace dichromatismu: charakteristika barvy v průhledných materiálech“. Journal of the Optical Society of America. Optická společnost Ameriky. 26 (7): 1576–1581. Bibcode:2009JOSAA..26.1576K. doi:10.1364 / JOSAA.26.001576. PMID  19568292.
  8. ^ Stevenson, D. G .; Eller, F. J .; Wang, L .; Jane, J .; Wang, T .; Inglett, G. E. (2007). "Obsah oleje a tokoferolu a složení dýňového oleje na 12 kultivarech". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55 (10): 4005–4013. doi:10.1021 / jf0706979. PMID  17439238. Poznámka: Data jsou uvedena v tabulce 3 na straně 4010
  9. ^ Kreft, M., Zorec, R., Janeš, D., Kreft, S. (2009). Histolokalizace oleje a pigmentů v dýňovém semenu. Annals of Applied Biology, 154: 413–418