Sójové mléko - Soy milk

Sójové mléko
Sójové mléko (2) .jpg
Alternativní názvySojové mléko
Místo původuČína
VynalezenoA. 1365[1][2]
Energie jídla
(na 100G porce)
33 kcal  (138 kJ )
Nutriční hodnota
(na 100G porce)
Protein2.86 G
Tlustý1.61 G
Uhlohydrát1.74 G
Glykemický index 34 (nízký)
Sójové mléko
čínské jméno
čínština豆奶
Doslovný překladfazole mléko
Literární čínské jméno
čínština豆乳
Doslovný překladfazole mléko
Archaické čínské jméno
čínština菽 乳
Doslovný překladfazole mléko
Korejské jméno
Hangul두유
Hanja豆乳
Japonské jméno
Kanji豆乳
Kanaと う に ゅ う

Sójové mléko, také známý jako sojové mléko nebo sójové mléko, je rostlinný nápoj vyráběný namáčením a mletím sójové boby směs se vaří a zbývající částice se odfiltrují. Je to stabilní emulze oleje, vody a protein. Jeho původní podoba je přirozená vedlejší produkt výroby tofu. Původem z východní Asie se stal běžným nápojem v Evropa a Severní Amerika ve druhé polovině 20. století, zejména když byly vyvinuty výrobní techniky, které jí dodávají chuť a konzistenci, která se více podobá chuti a konzistenci mléčné mléko. Spolu s podobnými rostlinnými „mléky“ mandle a rýžové mléko, sójové mléko může být použito jako náhrada za mléčné mléko jednotlivci, kteří jsou vegan nebo nesnášenlivost laktózy, zatímco ostatní jej mohou konzumovat z důvodů ochrany životního prostředí nebo zdraví.[3]

Jména

V Číně obvyklý termín 豆浆 dòujiāng (lit. "fazole vývar ") se používá pro tradiční vodnatý a bobkový nápoj vyráběný jako vedlejší produkt při výrobě tofu, zatímco výrobky zakoupené v obchodech určené k napodobení chuti a konzistence mléčného mléka, které mohou obsahovat směs mléka a sóji, jsou častěji známé jako 豆奶 dòunǎi („fazolové mléko“).

V jiných zemích někdy existují právní překážky proti ekvivalentům názvu „sójové mléko“. V takových jurisdikcích výrobci rostlinná mléka obvykle označují své výrobky jako „sójový nápoj“ nebo „sójový nápoj“.

Pojmenování v Evropské unii

V Evropská unie „„ mléko “podle zákona označuje výhradně„ normální sekreci mléčné žlázy získané z jednoho nebo více dojení bez jejich přidání nebo extrakce z nich “.[4] Pouze kráva mléko může mít na obalu název „mléko“ a v jakémkoli jiném mléce musí být uvedeno jméno příslušného zvířete: například „kozí mléko „nebo“ovčí mléko Pojmenování sójového nápoje jako sójového mléka se stalo předmětem soudního sporu z roku 2017 před Soudní dvůr Evropské unie poté, co německá skupina na ochranu spotřebitele podala žalobu neférová soutěž stížnost na společnost popisující své výrobky ze sóji a tofu jako „mléko“ nebo „sýr“. Soudní dvůr rozhodl, že taková označení nelze legálně používat pro čistě rostlinné produkty a že dodatky označující rostlinný původ produktů (sója mléko) tento zákaz neovlivňuje.[5]

Dějiny

Sójové boby vznikl v severovýchodní Číně a zdá se, že byli domestikovaný kolem 11. století PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM,[6] ale jeho použití v polévky a nápoje jsou doloženy až v mnohem pozdějších termínech. Sója ovesná kaše byl poprvé zaznamenán ve 3. století PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM,[7][6][A] sója "víno „ve 4. století,[9][10] a tofu vývar (doufujiang) C. 1365 uprostřed kolapsu Mongol Yuan.[1][2] Tak jako doujiang, tento nápoj zůstává v Číně běžnou vodnatou formou sójového mléka, obvykle připravovaného z čerstvých sójových bobů. Jeho popularita se během roku zvýšila Dynastie Čching, zřejmě kvůli objevu, který jemně zahřívá doujiang po dobu nejméně 90 minut hydrolyzovaný své rafinóza a stachyose, oligosacharidy což může způsobit nadýmání a trávicí bolest mezi nesnáší laktózu Dospělí.[11][12] V 18. století to bylo dost populární pouliční prodavači byli to jestřábi;[13] v 19. bylo také běžné vzít si šálek tofu v obchodech, kde je teplo, čerstvé doujiang na snídani. Už to bylo často spárováno s youtiao, který byl do něj ponořen.[14] Proces byl industrializován na počátku Republikánská Čína. Do roku 1929 dva Šanghaj továrny prodávaly přes 1 000 lahví denně a další v Peking byla téměř stejně produktivní.[15] Po přerušení z Druhá světová válka a Čínská občanská válka, se začalo prodávat sójové mléko jemný nápoj - jako móda v Hongkong, Singapur, a Japonsko v padesátých letech.[16]

První nemléčné mléko —mandlové mléko - byl vytvořen v Levant kolem 13. století[17] a rozšířil se do Anglie do 14.[18] Sójové mléko bylo zmíněno v různých evropských dopisech z Číny počínaje 17. stoletím.[19] „Sójové mléko“ vstoupilo do anglického jazyka (jako „sójové mléko“) v roce 1897 USDA zpráva.[20][21] Li Yuying založila v roce Caséo-Sojaïne, první „mlékárnu“ ze sójového mléka Colombes, Francie, v roce 1910; obdržel první Brity a Američany patenty pro výrobu sójového mléka v letech 1912 a 1913.[15] J.A. Chard zahájil výrobu "Soy Lac" v roce New York City, Spojené státy, v roce 1917.[15] Harry W. Miller - americký podnikatel nucený přesunout svou továrnu ze Šanghaje kvůli druhá světová válka - byl podobně nucen USDA a americký mlékárenský průmysl, aby místo výrazu „sójové mléko“ používaly výraz „Soya Lac“.[15] John Harvey Kellogg pracoval s tím, čemu on říkal „sójové mléko“ Sanatorium Battle Creek od roku 1930, ale byl podobně nucen prodávat své acidophilus - obohacený nápoj jako „Soygal“, když zahájil komerční výrobu v roce 1942.[22]

Řada 40 soudních sporů proti společnosti Rich Products v letech 1949 až 1974 konečně prokázala, že „mléka“ a jiné výrobky z nich než „mléčné výrobky“ nejsou „mléčné výrobky“, nýbrž „nová a odlišná potravina“, spíše než podřadné a nezákonné přínosy.[15] Cornell vědci založili enzym lipoxygenáza jako odpovědný za „beany „příchuť sójového mléka vyrobená v roce 1966; stejný výzkum zavedl proces snižování nebo vylučování fazolových příchutí z komerčních produktů.[23][24] S Tetra Pak kartony prodloužení jeho skladovatelnost, Hongkong -na základě Vitasoy v roce 1980 znovu uvedl sójové mléko na americký trh a během několika let jej přinesl do dalších 20 zemí.[23] Alpro obdobně zahájena výroba v Belgie v roce 1980 se rychle stal předním evropským producentem.[23] V polovině 80. let začala nová výrobní technologie a techniky umožňovat sójové nápoje s výrazně mléčnější chutí a konzistencí.[25]


Příprava

Sójové mléko se vyrábí z celých sójových bobů nebo plnotučné sójové mouky.[26] Suchá zrna jsou namočena ve vodě po dobu minimálně tří hodin až přes noc v závislosti na teplotě vody. Rehydratované fazole se poté podrobí mletí za mokra s dostatečným množstvím přidané vody, aby se dosáhlo požadovaného obsahu pevných látek ve finálním produktu, který má obsah bílkovin 1–4%, v závislosti na způsobu výroby.[26] Hmotnostní poměr vody k fazolím je u tradičního sójového mléka 10: 1.[26] Výsledný kejda nebo pyré se uvede do varu, aby se zlepšily jeho chuťové vlastnosti tepelnou inaktivací sóji inhibitor trypsinu, zlepšit jeho chuť a produkt sterilizovat.[26][27] Zahřívání na teplotu varu nebo blízko bodu varu pokračuje po dobu 15–20 minut, po které následuje odstranění nerozpustných zbytků (sojová dřeň vlákno) filtrací.[26]

Zpracování vyžaduje použití odpěňovací prostředek nebo přírodní odpěňovač během kroku varu. Uvedení filtrovaného sojového mléka do varu zabrání problémům s pěněním. Je obecně neprůhledné, bílé nebo bělavé barvy a přibližně stejné konzistence jako kravské mléko.[26] Mezi atributy kvality během přípravy patří klíčení čas na použité fazole, kyselost celkem protein a sacharidy, kyselina fytová obsah a viskozita.[26] Syrové sójové mléko může být slazené, ochucené a opevněný s mikroživiny.[27] Jakmile jsou výrobky ze sójového mléka plně zpracovány, obvykle se prodávají plastové lahve nebo kartony potažené plastem, jako tetrapaky.[27]

komerce

S celosvětovou produkcí sóji během prvních let 21. století,[28] a zájem spotřebitelů o rostlinná mléka rostoucí z poptávky v Asii, Evropě a Spojených státech,[27][28][29] sójové mléko se stalo druhým nejvíce konzumovaným rostlinným mlékem (po mandlové mléko ) do roku 2019.[3][30] Prodej sójového mléka ve Spojených státech poklesl v letech 2018–19,[29][30] hlavně kvůli rostoucí popularitě mandlového mléka a ztrátě podílu na trhu k úspěšnému zavedení ovesné mléko.[31]

Podle průzkumu trhu v roce 2019 celosvětový trh se sójovým mlékem rostl ročním tempem 6% a podle předpovědi by měl do roku 2025 dosáhnout celkového obchodu 11 miliard dolarů.[32] Růst spotřeby byl způsoben hlavně rozšířením chutí slazeného sójového mléka a použitím v dezerty, zatímco neslazené sójové mléko se používalo zejména v Asia-Pacific země jako přísada do občerstvení a různá připravená jídla.[32]

Používání

Výživa

Obsah výživy kravského, sójového, mandlového a ovesného mléka
Nutriční hodnota
na 243 g pohár		Kravské mléko
(Celý, Vitamín D přidané)[33]		Sójové mléko (neslazené;
vápník, vitamíny A a D přidané)[34]		Mandlové mléko
(neslazený)[35]		Ovesné mléko
(neslazený)[36]
Energie, kJ (kcal)620 (149)330 (80)160 (39)500 (120)
Protein (G)7.696.951.553
Tlustý (G)7.933.912.885
Nasycený tuk (G)4.550.500.5
Uhlohydrát (G)11.714.231.5216
Vlákno (G)01.202
Cukry (G)12.32107
Vápník (mg)276301516350
Draslík (mg)322292176390
Sodík (mg)10590186140
Vitamin B 12 (µg)1.102.7001.2
Vitamin A (IU)395503372267
Vitamín D (IU)124119110144
Cholesterol (mg)24000

A pohár (243 ml) porce generické neslazené komerční značky sójového mléka obohacené o živiny poskytuje 80 kalorií ze 4 g sacharidy (včetně 1 g cukru), 4 g Tlustý a 7 g protein.[37] Toto zpracované sójové mléko obsahuje značné množství vitamin A., Vitamíny skupiny B., a Vitamín D v rozmezí 10 až 45% Denní hodnota, s vápník a hořčík také ve významném obsahu.[37] Má to glykemický index 34 ± 4.[38]

Chuť

Doujiang
Tchajwanská snídaně s čerstvým uživatelem sójového mléka goosmurf.jpg
A youtiao s miskou doujiang
Tradiční čínština豆漿
Zjednodušená čínština豆浆
Doslovný překladsója vývar
Historický název
Tradiční čínština豆腐漿
Zjednodušená čínština豆腐浆
Doslovný překladtofu vývar

Jakost chuti sójového mléka se liší podle kultivar sóji použité při její výrobě.[39] Dokonce v Čína, žádoucí smyslové vlastnosti jsou a pocit v ústech (hladký, ale silný), barva (špinavě bílá ) a vzhled (krémová ) připomínající mléko.[40] Tyto vlastnosti - spolu s potěšením aroma —Jsou pozitivně korelovány s obsahem sójového mléka bílkoviny, rozpustný pevné látky a olej.[40] V Spojené státy, testování naznačuje, že zákazníci dávají přednost viskózní sójové mléko se sladkými aromatickými příchutěmi vanilka a aktivně nelíbí „beany“ nebo „bordová“ příchuť připomínající tradiční doujiang.[41]

V kyselých horkých nápojích, jako je káva, se někdy může vyskytnout srážení (v podstatě tvoří Tofu v šálku). Aby se tomu zabránilo, výrobci někdy přidávají regulátory kyselosti.[42]

Regionální

Polévka ze sójového mléka se solí a octem, spolu se zeleninou a wontons.

Sójové mléko je běžným nápojem Východoasijské kuchyně. v čínská kuchyně „Sladké“ sójové mléko se vyrábí přidáním třtinový cukr nebo jednoduchý sirup. „Slané“ nebo „slané“ sójové mléko se často kombinuje s nasekaným nakládaný hořčičná zelenina, sušené krevety, youtiao krutony, sekaný jarní cibulky, koriandr, vepřová nit a / nebo šalotka, spolu s ocet, sezamový olej, sójová omáčka a / nebo chilli olej. Oba jsou tradiční snídaně, podávaná teplá nebo studená podle sezóny nebo osobní preference. U snídaně je často doprovázena škrobnatý uhlohydrát -bohaté jídlo jako Mantou (hustý, načechraný druh role nebo housky), youtiao (tyčinky na smažení) a shaobing (sezamový chléb). japonská kuchyně používá sójové mléko k výrobě yuba a příležitostně základna pro nabemono. v Korejská kuchyně, jako vývar se používá sójové mléko kongguksu nachlazení nudle polévka jedli většinou v létě. V mnoha zemích se sójové mléko používá v vegan a vegetariánský potravinářské výrobky a jako náhrada za kravské mléko v mnoha receptech.[3][28] Sójové mléko se také používá při výrobě napodobenin mléčných výrobků, jako je sójový jogurt, sojový krém, sója kefír a na bázi sóji analogy sýrů.[28][29] Používá se také jako přísada pro výrobu mléčné koktejly, palačinky, koktejly, chléb, majonéza, a pečené dobroty.[27]

Ekologický dopad

Znamenat emise skleníkových plynů na jednu sklenici (200 g) různých mlék[3]
Druhy mlékaEmise skleníkových plynů (kg CO2-Cekv na 200 g)
Kravské mléko
0.62
Rýžové mléko
0.23
Sójové mléko
0.21
Ovesné mléko
0.19
Mandlové mléko
0.16

Použitím sójové boby vyrábět mléko místo chovu krav je ekologicky výhodný.[43] Krávy potřebují k výrobě mléka mnohem více energie, protože zemědělec musí krmit zvíře, které může konzumovat až 24 kilogramů potravy v sušině a 90 až 180 litrů vody denně, přičemž se vyprodukuje v průměru 40 kilogramů mléka denně. Luštěniny, včetně rostliny sóji, také doplňují obsah dusíku půdy, ve které se pěstují.

Pěstování sójových bobů v Jižní Amerika je příčinou odlesňování[44] (konkrétně v amazonském deštném pralese) a řada dalších rozsáhlých škod na životním prostředí.[45] Většina pěstování sóji na celém světě, zejména v Jižní Americe, kde je rozšířený chov skotu, je však určena krmivo pro hospodářská zvířata spíše než produkce sójového mléka.[44]

Viz také

Poznámky

  1. ^ To se někdy používá k argumentu o dřívějším datu pro samotné sójové mléko.[8]

Reference

  1. ^ A b Shurtleff a spol. (2013), str. 5 a 23–4.
  2. ^ A b Shurtleff a spol. (2014), s. 9 a 127.
  3. ^ A b C d Clara Guibourg a Helen Briggs (22. února 2019). „Změna klimatu: Které veganské mléko je nejlepší?“. BBC News: Věda a životní prostředí. Citováno 25. října 2019.CS1 maint: používá parametr autoři (odkaz)
  4. ^ „Dokument 32013R1308: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 ze dne 17. prosince 2013 o zřízení společné organizace trhů se zemědělskými produkty ...“, EUR-Lex, Brusel: Evropská unie, 20. prosince 2013.
  5. ^ „Názvy mléčných výrobků pro sóju a tofu čelí novému zákazu“. 2017-06-14. Citováno 2019-07-15.
  6. ^ A b Shurtleff a spol. (2014), str. 5.
  7. ^ Xun Kuang, Xunzi. (v čínštině)
  8. ^ Huang (2008), str. 51–2.
  9. ^ Wang Xizhi, Shijiu. (v čínštině)
  10. ^ Shurtleff a spol. (2014), str. 7.
  11. ^ Shurtleff a spol. (2013), str. 23–4.
  12. ^ Huang (2008), str. 52.
  13. ^ Shurtleff a spol. (2013), str. 29.
  14. ^ Shurtleff a spol. (2013), str. 5 a 33.
  15. ^ A b C d E Shurtleff a spol. (2013), str. 6.
  16. ^ Shurtleff a spol. (2013), s. 7–8.
  17. ^ Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (1226), Kniha nádobí [كتاب الطبيخ, Kitab al-ḫabīḫ], Bagdád. (v arabštině)
  18. ^ Forma zuřivosti, Londýn, 1390.
  19. ^ Shurtleff a spol. (2013), str. 5.
  20. ^ Langworthy (1897).
  21. ^ Shurtleff a spol. (2009), str. 174.
  22. ^ Shurtleff a spol. (2004).
  23. ^ A b C Shurtleff a spol. (2013), str. 8.
  24. ^ Raj Gupta (2014). "Sójové mléko: hrozné nebo úžasné" (PDF). ProSoya. Citováno 2020-05-09.
  25. ^ Shurtleff a spol. (2013), s. 8–9.
  26. ^ A b C d E F G Jiang, S .; Cai, W .; Xu, B. (2013). „Zlepšení kvality potravin sójového mléka vyrobeného z krátkodobě vyklíčených sójových bobů“. Potraviny. 2 (2): 198–212. doi:10,3390 / potraviny2020198. PMC  5302266. PMID  28239109.
  27. ^ A b C d E Achla Bharti (25. srpna 2019). „Růst sójového mléka jako alternativy mléka a mléčných výrobků“. Industry Europe, Focus Media Group Ltd. Citováno 9. ledna 2020.
  28. ^ A b C d „Nejlepší 4 trendy ovlivňující globální trh se sójovým mlékem a smetanou do roku 2020: Technavio“. BusinessWire. 7. listopadu 2016. Citováno 9. ledna 2020.
  29. ^ A b C „Stav nápojového průmyslu v roce 2019: Kategorie mléčných výrobků těží z flexibilních spotřebitelů: objevují se nové formy alternativního mléka“. Časopis pro nápojový průmysl. 15. července 2019. Citováno 9. ledna 2020.
  30. ^ A b Amelia Lucas (13. listopadu 2019). „5 grafů, které ukazují, jak se změnil prodej mléka a jak bylo pro Dean Foods těžké odvrátit bankrot“. CNBC. Citováno 9. ledna 2020.
  31. ^ Emily Saladino (17. ledna 2019). „Máte únavu z rozhodování o mléku? Bolest a politika sójového, mandlového, ovesného a kravského mléka“. VinePair Inc.. Citováno 9. ledna 2020.
  32. ^ A b „Velikost trhu se sójovým mlékem má do roku 2025 hodnotu 11,08 miliardy USD; CAGR: 6,1%“. Grandview Research. 1. dubna 2019. Citováno 9. ledna 2020.
  33. ^ „Mléko, celé, 3,25% mléčného tuku, s přidaným vitaminem D“. Služba zemědělského výzkumu. Ministerstvo zemědělství USA.
  34. ^ „Sójové mléko (všechny příchutě), neslazené, s přídavkem vápníku, vitamínů A a D“. Služba zemědělského výzkumu. Ministerstvo zemědělství USA.
  35. ^ "Nápoje, mandlové mléko, neslazené, skladovatelné". Služba zemědělského výzkumu. Ministerstvo zemědělství USA.
  36. ^ Fakta o výživě ovesného mléka (zpráva). Batavia, IL: Aldi.[úplná citace nutná ]
  37. ^ A b "Základní zpráva: 16222, sójové mléko (všechny příchutě), neslazené, s přidaným vápníkem, vitamíny A a D", Databáze složení potravin USDA, Washington: US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 2016.
  38. ^ Atkinson a kol. (2008).
  39. ^ Shi & al. (2015).
  40. ^ A b Ma & al. (2015).
  41. ^ Lawrence a spol. (2016).
  42. ^ Brown, Mairi; Laitano, Francesca; Williams, Calum; Gibson, Bruce; Haw, Mark; Sefcik, Jan; Johnston, Karen (1. října 2019). "'Srážení sójového mléka v kávě: Studie fázového chování směsí sójového mléka v kávě “ (PDF). Potravinové hydrokoloidy. 95: 462–467. doi:10.1016 / j.foodhyd.2019.04.032.
  43. ^ „Dlouhý stín hospodářských zvířat - problémy životního prostředí a možnosti; Kapitola 2, Hospodářská zvířata v geografickém přechodu“ (PDF). Organizace spojených národů, Organizace pro výživu a zemědělství, Řím. 2006.
  44. ^ A b "Sója je všude". Světový fond na ochranu přírody. Citováno 14. srpna 2015.
  45. ^ „Environmentální a sociální dopady sóji“. Světový fond na ochranu přírody. Citováno 14. srpna 2015.

Bibliografie

externí odkazy