Pocit v ústech - Mouthfeel - Wikipedia

Album Magnapop viz Mouthfeel (album).
Dítě kousne do broskve s pocity pocitu v ústech, jako je šťavnatost

Pocit v ústech Odkazuje na fyzické pocity v ústech způsobené jídlo nebo napít se, na rozdíl od chuť. Je to základní smyslový atribut, který spolu s chutí a čich, určuje celkový příchuť potraviny.[1][2] Ústí v ústech se také někdy označuje jako textura. [2]

Používá se v mnoha oblastech souvisejících s testováním a hodnocením potravin, jako je např ochutnávka vína a reologie potravin.[3] Vyhodnocuje se z počátečního vnímání na patro, k prvnímu kousat, přes žvýkání na polykání a pachuť. Například při ochutnávání vína se obvykle používá pocit v ústech s modifikátorem (velký, sladký, tříslovinový, žvýkací atd.) Obecného pocitu vína v ústech.[4] Výzkum naznačuje, že může mít vliv i struktura a pocit v ústech sytost s účinkem viskozita nejvýznamnější.[5]

Ústa v ústech často souvisí s produktem vodní aktivita —Tvrdé nebo křupavé výrobky mající nižší vodní aktivity a měkké výrobky mající střední až vysokou vodní aktivitu.[6]

Vnímané vlastnosti

  • Soudržnost: Míra, do jaké vzorek deformuje před prasknutím při kousání stoličky.
  • Hustota: Kompaktnost průřezu vzorku po úplném kousnutí stoličkami.
  • Suchost: Míra, do jaké se vzorek cítí suchý v ústech.
  • Výjimečnost: Vnímaná kvalita dané položky
  • Fracturability: Platnost se kterou se vzorek rozpadne, praskne nebo se rozbije. Štěpitelnost zahrnuje drobivost, křupavost, křupavost a křehkost.
  • Zrnitost: Stupeň, ve kterém vzorek obsahuje malé zrnité částice.
  • Gumminess: Energie nutné rozložit polotuhou stravu do stavu připraveného ke spolknutí.
  • Tvrdost: Síla potřebná k deformaci produktu na danou vzdálenost, tj. Síla ke stlačení mezi stoličkami, kousnutí řezáky, stlačení mezi jazykem a patrem.
  • Tíha: Hmotnost produktu vnímán při prvním umístění na jazyk.
  • Absorpce vlhkosti: Množství sliny absorbován produktem.
  • Uvolňování vlhkosti: Množství vlhkosti / šťavnatosti uvolněné ze vzorku.
  • Ústní povlak: Typ a stupeň povlaku v ústech po žvýkání (například Tlustý /olej ).
  • Drsnost: Stupeň abrazivita povrchu produktu vnímaného jazykem.
  • Klouzavost: Míra, do jaké produkt klouže po jazyku.
  • Hladkost: Absence jakýchkoli částic, hrudek, hrbolů atd. Ve výrobku.
  • Uniformita: Míra rovnoměrnosti vzorku; stejnorodost.
  • Rovnoměrnost skusu: Rovnoměrnost síly při skusu.
  • Rovnoměrnost žvýkání: Míra, do jaké jsou žvýkací vlastnosti produktu rovnoměrné po celou dobu žvýkání.
  • Viskozita: Síla potřebná k natažení tekutiny ze lžíce přes jazyk.
  • Vlhkost: Množství vlhkosti vnímané na povrchu produktu.

Viz také

Reference

  1. ^ Mouritsen, Ole G .; Styrbæk, Klavs (2017). Ústa: Jak textura chutná. Columbia University Press. ISBN  978-0-231-54324-8.
  2. ^ A b Guinard, Jean-Xavier; Mazzucchelli, Rossella (červenec 1996). "Smyslové vnímání textury a pocitu v ústech". Trendy v potravinářské vědě a technologii. 7 (7): 213–219. doi:10.1016 / 0924-2244 (96) 10025-X.
  3. ^ Goodwin, Lindsey (26. prosince 2017). „Definováno v ústech“. Smrk. Citováno 14. ledna 2018.
  4. ^ Dollase, Jürgen (2005). Geschmacksschule (v němčině). Wiesbaden, Německo: Tre Torri Verlag. ISBN  978-3-937963-20-4.
  5. ^ Stribiţcaia, Ecaterina; Evans, Charlotte E. L .; Gibbons, Catherine; Blundell, John; Sarkar, Anwesha (2020-07-31). „Vliv textury jídla na sytost: systematický přehled a metaanalýza“. Vědecké zprávy. 10 (1): 12929. doi:10.1038 / s41598-020-69504-r. ISSN  2045-2322. PMC  7395742. PMID  32737349.
  6. ^ Katz, E. E.; Labuza, T. P. (březen 1981). „Vliv aktivity vody na senzorickou křupavost a mechanickou deformaci potravinářských výrobků z lehkých pokrmů“. Journal of Food Science. 46 (2): 403–409. doi:10.1111 / j.1365-2621.1981.tb04871.x.

Další čtení

  • Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [angl.: Tasting School], 2005 Tre Tori, Wiesbaden, Německo (ISBN  3937963200). Učebnice v německém jazyce od renomovaného kritika potravin pokrývající některé, ale ne všechny výše zmíněné vlastnosti / pocity v ústech.

externí odkazy