Julienning - Julienning

Julienned ředkev daikon a mrkev
Julienne z červené cibule pro peruánskou ceviche

Julienne, alumetanebo francouzský střih, je kulinářský nůž ve kterém jídlo položka je nakrájena na dlouhé tenké proužky, podobně jako zápalky.[1] Běžné položky k julienned jsou mrkve pro mrkev julienne, celer pro Céléris remoulade nebo brambory pro Julienne Fries.

Oříznutí konců zeleniny a okrajů na čtyři rovné strany usnadňuje jednotný řez. Ořezy lze použít pro pažby, polévky, pyré atd. Měření pro Julienne je 1–2 mm × 1–2 mm × 4–5 cm (0,04–0,08 palce × 0,04–0,08 palce × 1,6–2 palce). Julienne obvykle platí pro zelenina připraven tímto způsobem, ale lze jej použít i na příprava z maso nebo Ryba, speciálně v restovat techniky. Jakmile je julienned, otočíte předmět o 90 stupňů a jemně nakrájíte na kostičky brunoise (3 mm × 3 mm × 3 mm).

První známé použití termínu v tisk je v François Massialot Le Cuisinier Royal et Bourgeois (Vydání 1722).[1] The původ termínu je nejistý, ale může pocházet z správné jméno Jules nebo Julien. A potage julienne se skládá z mrkve, řepy, póru, celeru, salátu, šťovíku a kerblíku nakrájeného na proužkyligne v tloušťce a asi osm nebo deset lignes v délce. Cibule je nakrájena na polovinu a nakrájena na tenké plátky, aby vznikly zakřivené části, hlávkový salát a šťovík, mleté ​​v tom, co by označil moderní recept en šifonáda.[2] Kořenová zelenina se krátce restuje, poté se vše vaří na skladě a Julienne je naložen na krajíc chleba.

Viz také

Reference

  1. ^ A b Larousse Gastronomique. Hamlyn. 2000. str. 642. ISBN  0-600-60235-4.
  2. ^ Viard, Alexandre (1820). Le Cuisinier Impérial (10. vydání). Paříž. OCLC  504878002.