En Vessie - En vessie

En Vessie označuje způsob vaření, při kterém se maso nebo jiné jídlo vaří v (prasátku) měchýř. Známá aplikace je s Bresse kuře: Poularde de Bresse en Vessie; připravené kuře je plněno foie gras, lanýže a další látky určené k aromatizaci, poté uzavřené v močovém měchýři a pošírovaný v kuřecím vývaru.[1] Výhodou způsobu je, že maso nepřichází do styku s kapalinou na vaření; v Poularde de Bresse en Vessiešťávy z kuřete zůstávají v kuřecím masu a pokud se jídlo podává studené, promění se v chutné želé.[2] Maso zůstává extrémně vlhké.[3] Bylo to přirovnáno k metodě vaření z sous vide kde je maso vakuově zabaleno a pomalu vaříme v vodní koupel.[4][5] Podobného efektu lze dosáhnout zabalením kuřete hliníková fólie.[6]

Viz také

Reference

  1. ^ „Poularde de Bresse enessie“. Kuchyně française (francouzsky). Archivovány od originál dne 26. listopadu 2012. Citováno 14. března 2013.
  2. ^ David, Elizabeth (2006). South Wind Through the Kitchen: The Best of Elizabeth David. David R. Godine. p. 109. ISBN  9781567923094. Citováno 15. března 2013.
  3. ^ Abbie Hoffman (1982). Square Dancing in the Ice Age. South End Press. str. 127–. ISBN  978-0-89608-194-9. Citováno 15. března 2013.
  4. ^ Andrew Friedman (1. prosince 2009). Knives at Dawn: America's Quest for Culinary Glory at the Legendary Bocuse d'Or Competition. Simon a Schuster. str. 221–. ISBN  978-1-4391-5684-1. Citováno 15. března 2013.
  5. ^ „Deset nejlepších jídel Marca Pierra Whitea“. Stravování a hoteliér. 06.09.2007.
  6. ^ James Peterson (29. února 2012). Glorious French Food: A Fresh Approach to the Classics. John Wiley & Sons. 626–. ISBN  978-1-118-11324-0. Citováno 15. března 2013.