Pasterizovaná vejce - Pasteurized eggs

Pasterizované vaječné bílky

Pasterizovaná vejce jsou vejce které byly pasterizované aby se snížilo riziko nemoci způsobené potravinami v pokrmech, které se nevaří nebo se vaří jen lehce. Mohou být prodávány jako tekuté vaječné výrobky nebo pasterizovány ve skořápce.

Odůvodnění

2013 Spojené státy Úřad pro kontrolu potravin a léčiv Potravinový kodex definuje běžná skořápková vejce jako potenciálně nebezpečnou potravinu, tj. „potravinu, která z hlediska bezpečnosti vyžaduje kontrolu času a teploty (TCS), aby se omezil růst patogenních mikroorganismů nebo tvorba toxinů.“ [1]

Všechny vaječné výrobky prodávané v USA, které jsou pasterizovány kvůli riziku nemocí přenášených potravinami, se provádějí za Americké ministerstvo zemědělství pravidla. Rovněž neumožňují prodej žádných vaječných výrobků, aniž by prošly procesem pasterizace. Rovněž nedoporučují konzumovat skořápková vejce, která jsou syrová nebo nedostatečně tepelně upravená, kvůli možnosti Salmonella mohou být přítomny bakterie.[2]

Kvůli riziku nemoci způsobené potravinami Salmonella bakterie, které mohou být přítomny v syrových vejcích, vyžaduje americké ministerstvo zemědělství bezpečnostní prohlášení o bezpečném zacházení se všemi baleními vajec ze surových vajec, která nejsou ošetřena tak, aby byla zničena Salmonella takto: „Pokyny pro bezpečné zacházení: Aby se zabránilo chorobám způsobeným bakteriemi: Vejce uchovávejte v chladu, vařte je, dokud nejsou žloutky pevné, a pečlivě vařte potraviny obsahující vejce.“ [2]

Salmonelóza

Primárním rizikem spojeným s vejci je onemocnění způsobené potravinami Salmonella enteritidis bakterie. Salmonella enteritidis je nebezpečná bakterie, která se může přenést na člověka požitím surových nebo nedostatečně tepelně upravených vajec.[3] Téměř čtyři z pěti SalmonellaPřípady nemoci spojené s jídlem sdílejí společné vozidlo: surová nebo nedostatečně tepelně upravená vejce.[3]

Salmonelóza nemoc, kterou a Salmonella příčiny infekce, je charakterizována nevolností, zvracením, křečemi v břiše, průjmem, horečkou a bolestmi hlavy. Nástup jeho příznaků začíná mezi šesti hodinami a 72 hodinami po konzumaci kontaminovaných potravin Salmonella bakterie.[4] Již 15 bakteriálních buněk může způsobit onemocnění způsobené potravinami.[2]

Zatímco Centra pro kontrolu a prevenci nemocí odhadují, že v USA existuje jeden milion případů salmonelózy ročně, což vede k 19 000 hospitalizacím a 380 úmrtím [5], US Food and Drug Administration (FDA) odhaduje, že pouze 79 000 případů každý rok je výsledkem konzumace vajec kontaminovaných Salmonella, z nichž pouze 30 má za následek smrt.[6]

V Evropě musí být všechny slepice očkovány proti salmonelóze. Vejce nejsou umývána ani chlazena, protože kondenzace by mohla vést ke kontaminaci salmonelózou.[7] V USA je důležité uchovávat vejce v chladu, protože ne všechny slepice jsou očkovány.

Virus ptačí chřipky

Proces pasterizace vajec také ničí ptačí chřipka virus.[8]

Dodržování potravinového kodexu

FDA z roku 2013 Potravinový kodex uvádí, že ve službách vysoce vnímavých populací (děti předškolního věku; starší dospělí; jednotlivci se sníženou imunitou; a jednotlivci, kteří dostávají jídlo prostřednictvím prostředí péče poskytujících péči, jako jsou centra denní péče o děti nebo dospělé, ledviny dialýza centra, nemocnice nebo pečovatelské domy [5]):

"Pasterizovaná vejce nebo vaječné výrobky musí být nahrazeny syrovými vejci při přípravě potravin, jako je Caesarův salát, holandský nebo Omáčka Béarnaise, majonéza, sněhová pusinka, vaječný koňak, zmrzlina, nápoje obohacené o vejce a recepty, ve kterých je rozbité více než jedno vejce a vejce jsou kombinována. “[3]

Potravinový kodex FDA získal přijetí zdravotními jurisdikcemi v USA[9]

produkty

Na rozdíl od vajec v celé skořápce jsou „vaječné výrobky“ definovány ministerstvem zemědělství USA jako „vejce, která jsou z jejich skořápek odstraněna ke zpracování.“ Zpracování vaječných výrobků zahrnuje rozbíjení vajec, filtraci, míchání, stabilizaci, míchání, pasterizaci , chlazení, mražení nebo sušení a balení. To se provádí v zařízeních kontrolovaných americkým ministerstvem zemědělství (USDA).

Vaječné výrobky zahrnují celá vejce, bílé, žloutky a různé směsi s nebo bez ne-vaječných přísad, které jsou zpracovány a pasterizovány a mohou být dostupné v tekuté, mražené a sušené formě.[10] Toho je dosaženo zahříváním produktů na stanovenou teplotu po stanovenou dobu.

Pasterizovaná skořápková vejce

Podle amerického ministerstva zemědělství mohou být pasterizovaná vejce ve skořápce bezpečně používána bez vaření. Mohou být například bezpečně konzumovány syrové (jako v syrovém těstě na sušenky nebo vaječný koňak ) nebo v nedostatečně tepelně upravených formách (například vejce se slunnou stranou nahoru).[2] Mnoho poskytovatelů stravovacích služeb a zdravotní péče používá tato vejce k prevenci křížové kontaminace v jejich kuchyních.

Dějiny

Tradičně pasterizace metody, zahřátí surového skořápkového vejce na dostatečně vysokou teplotu k dosažení pasterizace by také vejce uvařilo. Avšak počátkem 80. let začali Dr. James P. Cox a R.W. Duffy Cox z Lyndenu ve Washingtonu vyvíjet metody pasterizace skořápkových vajec.

Na počátku 90. let byly Coxovi představeni L. John Davidson. Davidson uznal potřebu trhu a příležitost pro bezpečnější variantu vajec pro spotřebitele a potravinářské provozy po celé zemi. Společnost Davidson získala licenční smlouvu na tuto technologii od rodiny Cox a založila společnost Pasteurized Egg Corporation s cílem zavést technologii bezpečných vajec na spotřebitelský trh.

Proces pasterizace skořápkových vajec byl patentován.[11][12] V současné době společnost National Pasteurized Eggs Inc. z Lansingu ve státě Illinois vlastní patent Dr. Coxe na proces pasterizace. Pouze společnost National Pasteurized Eggs Inc. může poskytnout pasterizovaná skořápková vejce vyrobená těmito patentovanými procesy. Vejce najdete ve všech státech USA pod značkou Davidson's Safest Choice®, představenou v roce 2003.[13]

Proces

Pasterizace vajec v jejich skořápkách se dosahuje technikou, která využívá přesné časové a teplotní zóny ve vodních lázních.[14][15] Pasterizace vajec ve skořápce lze dosáhnout také postupem, který zahrnuje ošetření ozón a reaktivní formy kyslíku za vysokého a nízkého tlaku, následovaná výměnou za inertní plyn, jako je dusík. V současné době jsou skořápková vejce pasterizovaná pomocí techniky ohřevu jedinými komerčně dostupnými pasterizovanými vejci.[16] Podle amerického ministerstva zemědělství

Vejce skořápky mohou být pasterizována procesorem, pokud FDA přijme postup pro zničení Salmonella. V některých obchodech s potravinami jsou nyní k dispozici pasterizovaná vejce ve skořápce a pro zachování kvality musí být uchovávána v chladu. Zařízení pro pasterizaci skořápkových vajec není k dispozici pro domácí použití a je velmi obtížné pasterovat skořápková vejce doma bez vaření obsahu vajec.[2]

Po pasterizaci jsou vejce potažena potravinářským voskem, aby byla zachována čerstvost a zabráněno kontaminaci životního prostředí, a jsou označena modrým nebo červeným „P“ v kruhu, aby se odlišily od nepasterizovaných vajec.

Kvalitní

Názor na kvalitu pasterizovaných skořápkových vajec je smíšený a někdy závisí na tom, zda srovnání zahrnují experimentální procesy nebo produkty, které jsou skutečně na trhu. Zkoušky chuti zjistily nedostatky pasterizovaných skořápkových vajec experimentálně vyrobených procesem pasterizace v mikrovlnné troubě (neplatí pro komerčně dostupná pasterizovaná skořápková vejce).[17] Pomocí komerčně dostupných pasterizovaných skořápkových vajec, a San Francisco Chronicle reportér zaznamenal „slabou chemickou chuť“ pro pasterizovaná skořápková vejce,[18] a bloger Lifescript zaznamenal „stěží zjistitelný“ rozdíl v chuti a vůni a uvedl, že vejce „stojí za“ jejich cenu.[19] Záliba časopis uvádí, že pasterizovaná skořápková vejce „vypadají jako skutečná vejce, chovají se jako skutečná vejce a chutnají jako skutečná vejce“.[20] „Nezávislé chuťové testy prováděné v kuchyních Good Housekeeping nebyly schopny rozpoznat žádné rozdíly mezi syrovými a pasterizovanými vejci,“ tvrdí Novinky o bezpečnosti potravin,[21] a ve dvou ze tří ochutnávek a Chicago Tribune reportér upřednostňoval chuť pasterizovaných vajec před vejci na farmářském trhu.[22] Podle International Business Times, poptávka po pasterizovaných skořápkových vejcích v odvětví potravinářských služeb je silná, protože od roku 2008 „státy jako Kalifornie, Iowa, Michigan, Wisconsin a Illinois přijaly nejnovější potravinový kodex FDA, ve kterém budou pasterizovaná skořápková vejce nahrazena syrová vejce rizikovým skupinám. “ [23]

Osvobození

Potravinový kodex FDA osvobozuje pasterizovaná skořápková vejce od definice „regulace času / teploty pro bezpečné jídlo“.[1][3] požadavek nést poradní prohlášení o bezpečné manipulaci.[2]

Americké ministerstvo zemědělství rovněž uvádí: „Pasterizovaná vejce ve skořápce lze bezpečně používat i bez vaření.“[2]

Viz také

Reference

  1. ^ A b „Shrnutí změn v potravinovém kodexu FDA 2013“.
  2. ^ A b C d E F G „Vejce skořápky z farmy na stůl“.
  3. ^ A b C d US Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. Hodnocení rizik pro Salmonella enteritidis ve skořápkových vejcích. [1]
  4. ^ „Funkce CDC - tipy, jak snížit riziko salmonely z vajec“.
  5. ^ A b „CDC - Salmonella“. Centra pro kontrolu a prevenci nemocí.
  6. ^ „Bezpečnost vajec: co potřebujete vědět“. US Food & Drug Administration.
  7. ^ http://www.foodsafetynews.com/2014/07/why-americans-refrigerate-raw-shell-eggs-and-europeans-dont/#.Wfi71kyZNPU
  8. ^ Světová zdravotnická organizace. Vysoce patogenní pták H5N1 chřipka ohniska u drůbeže a u lidí: důsledky pro bezpečnost potravin. 2005.http://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_07_AI_Nov05_en.pdf
  9. ^ „Skutečný pokrok v přijímání potravinových kodexů“.
  10. ^ „Vaječné výrobky a bezpečnost potravin“.
  11. ^ Hyperpasterizace potravin. http://www.freepatentsonline.com/EP0661921.pdf
  12. ^ „Jak pasterizujeme vejce“.
  13. ^ Zeldes, Leah A. (23. prosince 2009). "Jez to! Staromódní vaječný koňak, díky vajíčkům v Chicagu je bezpečnější". Jídelní Chicago. Průvodce restaurací a zábavy v Chicagu, Inc.. Citováno 1. ledna 2010.
  14. ^ „Národní pasterizovaná vejce se rychle rozšiřují“. Novinky o bezpečnosti potravin.
  15. ^ Schuman, J .; Sheldon, B .; et al. (Říjen 1997). "Ponorné tepelné ošetření pro inaktivaci Salmonella enteritidis intaktními vejci". Journal of Applied Microbiology. 83 (4): 438–444. doi:10.1046 / j.1365-2672.1997.00253.x. PMID  9351225. S2CID  22582907.
  16. ^ "Léčba na bázi ozónu pro deaktivaci Salmonella Enterica Serovar Enteritidis ve skořápkových vejcích".
  17. ^ Mikrovlnná pasterizace skořápkových vajec - předehra
  18. ^ „Nevyřízená politika pasterizace může změnit vejce navždy“. SFGate. 19. dubna 2000.
  19. ^ „Mysli mimo krabici“.
  20. ^ Záliba. „Pasterizovaná skořápková vejce“.
  21. ^ „Národní pasterizovaná vejce se rychle rozšiřují“. Novinky o bezpečnosti potravin. Seattle.
  22. ^ „Pasterizovaná vejce testována“. Chicago Tribune.
  23. ^ „Národní pasterizovaná vejce dosahují milníku produkce; zpracovává své 600 milionů vajec“.