Vaření s alkoholem - Cooking with alcohol - Wikipedia
Vaření s alkoholem znamená použití alkohol při přípravě jídla buď jako přísada, palivo na vaření, nebo pro vizuální zobrazení.
Víno je často používán jako přísada pro jeho kyselé vlastnosti, jeho hořkost třísloviny a jeho ovocné složky. Pivo a likéry se také běžně používají jako alkoholové přísady. Pro flambované, ve kterém je zapálen teplý alkohol, tím vyšší je obsah alkoholu v a destilovaný duch je požadováno.
Jako přísada
Mnoho jídel obsahuje alkoholické nápoje do samotného jídla. Mezi takové pokrmy patří coq au vin, kuřecí cacciatore, kuřecí marsala a boeuf bourguignon.[1] Modernějšími příklady jsou kuřecí maso grilované na pivu a klobásy vařené v pivu. Přidávání piva místo vody do chilli během vaření je oblíbené. Dalším příkladem je noční marináda z kuřecího, vepřového nebo hovězího masa v pivu a koření.
Specialista vaření vín, likéry, vermuty a eaux de vie jsou široce používány profesionálními kuchaři k posílení chuti v tradičních i moderních pokrmech.[2] Jsou speciálně vytvořeny tak, aby byly přísadou při vaření, nikoli nápojem. Kromě toho, že nabízejí hodnotu za peníze, mají také delší trvanlivost, aby nedocházelo k plýtvání. Přidání specialit na vaření vín, likérů a vermutů dodává chuť hotovým pokrmům z masa a ryb; dezerty těží z použití sladkých nebo suchých vín. Kromě toho použití specializovaného vína na vaření v marinády umět výběrové řízení maso a je zvláště přínosem pro pokrmy ze zvěřiny. Nedoporučuje se podávat stejný alkoholický nápoj k jídlu, které se při jeho použití vařilo.[3]
Flambované
Flambované je technika, při které alkohol, jako např brandy, se nalije na misku a poté se zapálí, aby se vytvořila vizuální prezentace.[4]
Varianta flambované tradice je použita v japonský teppanyaki restaurace, kde se na rošt nalije lihovina a poté se rozsvítí, což poskytuje dramatický začátek vaření, a zbytek na roštu, který kuchaři naznačuje, které části roštu jsou nejteplejší.
Alkohol v hotovém jídle
Studie týmu výzkumných pracovníků z University of Idaho, Washingtonská státní univerzita a Ministerstvo zemědělství USA Laboratoř nutričních údajů vypočítala procento zbývajícího alkoholu v misce na základě různých metod vaření.[5] Výsledky jsou následující:
- alkohol přidaný do vroucí kapaliny a odstraněný z tepla: zadrženo 85% alkoholu
- alkohol plamen: 75% zadrženého alkoholu
- bez tepla, skladováno přes noc: 70% alkoholu zadrženo
- pečené, 25 minut, alkohol se nerozmíchá do směsi: ponechá se 45% alkoholu
- upečený / vařený, alkohol míchaný do směsi: (viz tabulka)
| Čas (h) | Alkohol zadržen[6] |
|---|---|
| 0.25 | 40% |
| 0.57 | 35% |
| 1.1 | 25% |
| 1.6 | 20% |
| 2.0 | 10% |
| 2.6 | 5.0% |
Alkohol jako palivo na vaření
Kamna na alkohol stal se populární na lodích jako alternativa k nebezpečnému petrolej krbová kamna. Ačkoli denaturovaný alkohol, jako je Sterno, je dražší než jiná paliva a vydává méně tepla, je často z bezpečnostních důvodů preferován jako námořní kamna.[7] Alkoholická kamna se také stala populární jako táborová kamna, protože alkohol je šetrný k životnímu prostředí.[8]
A kamna na nápoje je příklad velmi lehkého alkoholového sporáku pro kempování.
Viz také
Reference
- ^ Lefebvre, Ludo. "Hovězí Bourguignon". Jídlo a víno. Citováno 26. prosince 2019.
- ^ Wells, Pete (18. října 2016). „Mohou to být bary, ale kuchařům to neříkej“ - přes NYTimes.com.
- ^ „Co dělat a nedělat pro vaření s pivem“. Craft Beer Club. Citováno 28. prosince 2019.
- ^ „Jak správně flambovat bez spálení jídla“. Zajímalo by mě. Citováno 4. ledna 2017.
- ^ „USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 (2007)“. Národní zemědělská knihovna. Ministerstvo zemědělství USA. 2007. Citováno 4. června 2018.
- ^ Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C (1992). "Retence alkoholu při přípravě jídla". Journal of the American Dietetic Association. 92 (4): 486–8. PMID 1556354.
- ^ Vigor, John (2005). Věci, které bych si přál znát, než jsem začal plachtit. Dobbs Ferry, NY: Sheridan House. str. 30. ISBN 1574092111.
- ^ Berger, Karen (březen – duben 2003). "Táborová kamna". Skauting. Boy Scouts of America, Inc. 91 (2): 37. Citováno 28. listopadu 2012.