Holandská čokoláda - Dutch process chocolate
Holandské kakao (vlevo) ve srovnání s přírodním kakaem (vpravo) | |
Alternativní názvy | Dutched Cocoa |
---|---|
Typ | Kakao |
Místo původu | Holandsko |
Vytvořil | Coenraad Johannes van Houten |
Hlavní přísady | Kakaový prášek, alkalizující činidlo |
Holandské zpracování kakaa nebo Dabované kakao[1] je kakao, které bylo ošetřeno alkalizující prostředek, který upravuje jeho barvu a dodává mu jemnější chuť ve srovnání s "přírodním kakaem" extrahovaným s Bromový proces.[1] Tvoří základ pro většinu moderního čokoláda, a používá se v zmrzlina, horká čokoláda a pečení.
Dějiny
Nizozemský proces byl vyvinut na počátku 19. století společností holandský výrobce čokolády Coenraad Johannes van Houten, jehož otec Casparus byl zodpovědný za vývoj metody odstraňování Tlustý z kakaové boby podle hydraulický lis kolem roku 1828, tvořící základ pro kakaový prášek. Tento vývoj značně rozšířil používání kakaa, které se do té doby v Evropě většinou používalo jako nápoj.[Citace je zapotřebí ]
Chuť a vlastnosti vaření
Holandské zpracované kakao má neutrál pH, a není kyselý jako přírodní kakao, takže v receptech, které používají hydrogenuhličitan sodný (často známý jako hydrogenuhličitan sodný, jedlá soda nebo hydrogenuhličitan) jako kypřící prostředek —Která se spoléhá na kyselost kakaa, aby se aktivovala - mléko v receptu by mělo být nahrazeno podmáslí, jogurtem nebo kyselým mlékem, nebo může být pro dosažení určité kyselosti v těstíčku použita trocha zubního kamene. Není nutné přidávat kyselost, pokud se v receptech, které používají, používá holandské kakao prášek na pečení místo sody na kynutí.[2]
Nizozemský proces:[1]
- Snižuje kyselost
- Zvyšuje rozpustnost
- Mění barvu
- Zjemňuje chuť
Snížení obsahu antioxidantů a flavonolů
Ve srovnání s jinými procesy obsahuje holandské kakao nižší množství flavonoly (antioxidanty ).[3] Dopad, který to má na nutriční hodnotu, je sporný. Profesor Irmgard Bitsch z Institut für Ernährungswissenschaft, Justus-Liebig-University Giessen tvrdí, že snížení antioxidantů v důsledku tohoto procesu není významné a dostatečné polyfenoly a prokyanidiny zůstat v kakau.[4] Jedna studie zjistila, že 60% původních antioxidantů z kakaa bylo zničeno lehkým nizozemím a 90% bylo zničeno silným nizozemím.[5] Přírodní kakao má však tak vysokou hladinu antioxidantů, že dokonce až 60% redukce ho nechává vysoko na seznamu potravin bohatých na antioxidanty.[6]
Viz také
Reference
- ^ A b C „Art of Darkness II: Cocoa: Good Eats“. Potravinová síť. 16. 11. 2009. Archivovány od originál dne 17. 9. 2008. Citováno 2013-05-27.
- ^ "Kakaový prášek". Joyofbaking.com. Citováno 2013-05-27.
- ^ „Podmínky týkající se čokolády“. Thenibble.com. Citováno 2013-05-27.
- ^ „Kakao und Schokolade: Die geheimen Gesundmacher“. medizinauskunft.de. Citováno 2016-10-01.
- ^ „Nová studie znovu zdůrazňuje přírodní kakaový prášek s vysokým obsahem antioxidantů“. Eurekalert.org. 2008-10-08. Citováno 2013-05-27.
- ^ Crozier, S. J .; Preston, A. G .; Hurst, J. W .; Payne, M. J .; Mann, J .; Hainly, L .; Miller, D. L. (2011). „Semena kakaa jsou„ super ovoce “: Srovnávací analýza různých ovocných prášků a produktů.“. Centrální žurnál chemie. Chem Cent J. 2011; 5: 5. 5: 5. doi:10.1186 / 1752-153X-5-5. PMC 3038885. PMID 21299842.