Čokoládový květ - Chocolate bloom

Porovnání kvetoucích (vlevo) a pravidelných tabulky čokolády.
Bloom na čokoládě plněné marcipán
Bloom na čokoládě naplněné marcipánem při pohledu pod optickým mikroskopem

Čokoládový květ je jeden ze dvou typů bělavého povlaku, který se může objevit na povrchu čokoláda: tukový květ způsobený změnami v tukových krystalech v čokoládě; a cukr kvete v důsledku krystalů vytvořených působením vlhkosti na cukr. Tuk a cukr poškozují vzhled čokolády a omezují její trvanlivost. Čokoláda, která „rozkvetla“, je stále bezpečná k jídlu (protože se jedná o nezkazitelné jídlo kvůli obsahu cukru), ale může mít nechutný vzhled a povrchovou strukturu.[1] Čokoládový květ lze opravit roztavením čokolády, jejím mícháním, nalitím do formy a jejím ochlazením, čímž se cukr nebo tuk vrátí zpět do roztoku.

Tlustý květ

Kvetoucí tuk je oddělení od kakaové máslo od ostatních komponent.[2][3] Obecně květ vychází z skladování nebo věku. Nesprávná formulace problém zhoršuje. Triglyceridy s nižší teplotou tání v kakaovém másle jsou mobilnější a migrují na povrch čokoládového předmětu.[4][5]

Kakaové máslo lze zařadit do polymorfní formy. Kvetoucí čokolády obsahují nejstabilnější VI polymorf kakaového másla. K rozkvětu dochází nekontrolovanou polymorfní transformací kakaového másla z méně stabilní formy (forma IV nebo V) na nejstabilnější formu (forma VI). Technologie dobré výroby čokolády závisí na tom, aby byla zajištěna pouze stabilní forma čokolády kakaové máslo složka existuje v konečném produktu. v špatně temperovaná čokoláda, forma IV se transformuje na V a nakonec vytvoří VI, což povede k rozkvětu, zatímco v dobře temperované čokoládě se forma V přemění na formu VI a může také dojít ke květu. Zvýšené a / nebo kolísající teploty podporují rychlost transformace a tím také podporují rychlost tvorby květu. Bylo však zjištěno, že produkce formy VI z formy V ne vždy vede k rozkvětu; nemůže být stanoven přímý vztah mezi tukovým květem a vývojem krystalických forem. Nástup transformace z krystalů formy V na formu VI není příčinou vizuálního rozkvětu; spíše by tento přechod měl být považován za aspekt kakaového másla rekrystalizace což může vést k rozkvětu.[4]

Cukr kvete

Zatímco nejčastější je tukový květ, cukr dochází také ke květu a nemusí být nutně odlišitelný od květu tuku podle vzhledu. U vzorků čerstvě rozkvetlého cukru je často snadné pocítit povrchový rozdíl; cukrový květ je suchý a neroztaví se na dotek, zatímco tukový květ je hladký a roztaví se. Rozdíl lze často vidět dotykem malé kapičky vody na povrch. S tukovým květem se kapička jednoduše zvedne. S kvetením cukru se kapička rychle zploští a rozšíří, protože voda rozpouští mikroskopické částice cukru na povrchu. Případně jemné zahřátí povrchu (například fénem) způsobí, že se krystaly tukového květu roztaví, odstraní vzhled květu a ponechá cukrový květ beze změny.

Rozkvět cukru je způsoben vlhkostí. Kondenzace na povrchu čokolády nebo vlhkosti v čokoládovém potahu způsobí, že cukr absorbuje vlhkost a rozpustí se. Když se vlhkost odpaří, cukr vytvoří větší krystaly a zanechá prašnou vrstvu. Je to způsobeno:

  • Skladování čokolády ve vlhkých podmínkách
  • Usazování „rosy“ během výroby z vlhkého chladnějšího vzduchu nebo umožnění čokoládám vstoupit do balírny při teplotě pod rosným bodem dané místnosti
  • Použití hygroskopický přísady (nízký nebo hnědý cukr)
  • Podmínky skladování při vysokých teplotách pokryté čokoládou cukrovinky, kde centra mají vysokou relativní vlhkost a vydávaná vodní pára je zachycena v obalech

Metoda minimalizace květu cukru

Rozkvět cukru lze snížit udržováním vhodné teploty pro skladování čokoládových výrobků. A psychrometrický graf lze použít k určení teploty, nad kterou musí být potraviny udržovány, aby se zabránilo kondenzaci.

Reference

  1. ^ Lonchampt, P .; Hartel, Richard W. (2004). "Tukový květ v čokoládě a směsných povlacích". European Journal of Lipid Science and Technology. 106 (4): 241–274. doi:10.1002 / ejlt.200400938.
  2. ^ Kleinert-Zollinger, Jürg; Beckett, Stephen T. (2006). "Čokoláda". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002 / 14356007.a07_023.pub2.
  3. ^ Kinta, Yasuyoshi; Hatta, Tamao (2005). "Morfologie tukového květu v čokoládě". Journal of the American Oil Chemists 'Society. 82 (9): 685. doi:10.1007 / s11746-005-1129-7.
  4. ^ A b McCarthy, J .; David, S .; Daijing, Wei (2003). „Fat Bloom in Chocolate“ (PDF). Výrobní cukrář: 89–93.
  5. ^ Minifie, Bernard W. (1989). Čokoláda, kakao a cukrovinky. Springer. 646–663. ISBN  9780834213012.

Další čtení

  • Beckett, T. Stephen 2000. Věda o čokoládě, str. 85–103