Čokoláda - Chocolatier

Informace o ekonomické simulační videohře viz Chocolatier (videohra).
Chocolatier v Grenoble, Francie
Čokoládář, který vyrábí čokoládová vajíčka
Duté čokoládové figurky pro svatého Mikuláše a vánoční oslavy

A čokoláda je osoba nebo společnost, která vyrábí cukrovinky z čokoláda. Čokoládovníci se liší od výrobců čokolády, kteří čokoládu vyrábějí kakaové boby a další přísady.

Vzdělávání a odborná příprava

Zkušení čokoládovníci dokáží vyrobit krásné a chutné kousky čokolády, jak je zde vidět.

Čokoládníci, zejména v Evropě, byli tradičně školeni učňovským vzděláváním u jiných čokoládníků. Nyní je stejně běžné, že čokolády začínají jako cukráři nebo cukráři nebo se účastní kulinářského školení speciálně pro práci s čokoládou. Být mistrem čokolády zahrnuje zdokonalení umění práce s čokoládou k vytvoření dezertů a také dovedně vytvořených uměleckých děl s čokoládou. Čokoládníci musí rozumět fyzikálním a chemickým aspektům čokolády, nejen vytvářet čokolády a jiné cukrovinky, ale také vytvářet sochy a vrcholy. Zdokonalování technických aspektů designu a vývoj umění chuti vyžaduje mnoho let praxe.[1]

Kulinářské školy

Existuje celá řada kulinářských škol a speciálních čokoládových škol, včetně Ecole Chocolat Professional School of Chocolate Arts v Kanadě,[2] a The Chocolate Academy s dvanácti školami po celém světě.[1] The Francouzský kulinářský institut nabízí kurzy pečiva a cukrovinek, o kterých se říká, že pomáhají čokoládě naučit se řemeslu.[3]

Programy studia na těchto institucích mohou zahrnovat témata jako:[4]

  • the historie čokolády
  • moderní techniky pěstování a zpracování
  • chemie chutí a textur čokolády
  • čokoláda popouštění, máčení, zdobení a lití
  • cukrářské vzorce založené na ganache a / nebo fondán
  • dovednosti v oblasti řízení podniku včetně marketingu a výroby

Soutěže

Čokoládista vyrábějící čokoládovou věž

Jakmile si čokoláda osvojí umění čokolády, může být považována za mistra čokolády. Nejlepší z nich soutěží v soutěži The World Chocolate Masters, která začala v roce 2005.[5] Mezi přední čokolády patří Naomi Mizuno (Japonsko),[6] Francisco Torreblanca (Španělsko),[6] Pierre Marcolini,[7] Yvonnick Le Maux (Francie),[6] a Carmelo Sciampagna (Itálie).[6] Mizuno zvítězilo v soutěži World Chocolate Masters v roce 2007. Soutěž byla hodnocena ve čtyřech různých kategoriích: tvarovaná pralinky, ručně máčené pralinky, gastronomický čokoládový dezert, malý čokoládový exponát a kreativní čokoládový exponát.[8] V 28 letech byl Mizuno nejmladším konkurentem ze svého národa. Je zaměstnán ve společnosti Futaba Pastry.[9]

Techniky

  • Popouštění: Temperování čokolády zahrnuje zahřívání a ochlazování čokolády, což má za následek požadované vlastnosti, jako je lesklost čokolády nebo „prasknutí“, způsob, jakým se láme.[10] Čokoláda obsahuje kakaové máslo který krystalizuje během tepelného zpracování tavení a temperování čokolády. Zahřívání čokolády při určitých teplotách, 30 - 32 ° C, na 86 ° C až 90 ° C, po určitou dobu a následné ochlazení čokolády a práce s ní ve střídavých segmentech se označuje jako temperování.[10]
  • Tvarování: Tvarování je designová technika používaná při výrobě čokoládových kousků, které mají určitý tvar, přičemž se vezme tekutá čokoláda, nalije se do formy a nechá se ztuhnout.[11]
  • Sochařství: Sochařství zahrnuje použití čokolády k vytvoření uměleckého díla. Sochařství může zahrnovat použití forem a kousků čokolády a zdobení kousku čokoládovými vzory.

Viz také

Reference

  1. ^ A b „Callebaut“. Callebaut. Citováno 2012-01-27.
  2. ^ ecolechocolat.com
  3. ^ [1].com / chocolatier_school.html] Archivováno 6. ledna 2009, v Wayback Machine
  4. ^ „Archivovaná kopie“. Archivovány od originál dne 05.11.2007. Citováno 2007-10-29.CS1 maint: archivovaná kopie jako titul (odkaz)
  5. ^ „World Chocolate Masters 2011 - About“. Worldchocolatemasters.com. 04.07.2011. Archivovány od originál dne 26.01.2012. Citováno 2012-01-27.
  6. ^ A b C d „WCM 2008 - zpráva“. 2007.worldchocolatemasters.com. Citováno 2012-01-27.
  7. ^ Nibble (2005-11-29). „Pierre Marcolini Chocolatier - nejlepší belgická čokoláda“. Thenibble.com. Citováno 2012-01-27.
  8. ^ „Naomi Mizuno, tj. Mistři světa v čokoládě 2007“. Pastryprofiles.com. 2007-10-22. Citováno 2012-01-27.
  9. ^ „World Chocolate Master 2007“. endoruova tatami místnost. 2008-01-24. Citováno 2012-01-27.
  10. ^ A b Chu, Michael (12. 11. 2006). „Tempering Chocolate - Kitchen Notes“. Vaření pro inženýry. Citováno 2012-01-27.
  11. ^ "Plíseň". Merriam-webster.com. Citováno 2012-01-27.

externí odkazy