Aioli - Aioli

Occitanské noviny z 19. století viz L'Aiòli.
Aioli
Allioli.jpg
Aïoli
Typomáčka
Místo původuSporný; buď východní Španělsko nebo jižní Francie
Hlavní přísadyOlivový olej, česnek
Aioli s olivami

Aioli, allioli nebo aïoli (/aɪˈoʊli/ nebo /eɪˈoʊli/; Provensálské Occitan: alhòli [aˈʎɔli] nebo aiòli [aˈjɔli]; Katalánština: allioli [ˌAʎiˈɔli]; španělština: alioli [ˌAliˈoli]) je omáčka z česneku, soli a olivového oleje, kterou najdete v severozápadních kuchyních Středomoří z Valencie do Kalábrie. Jména znamenají „česnek a olej“ v katalánštině / valencijštině a provensálštině. Nachází se v kuchyních středomořských pobřeží Španělska (Valencijské společenství, Katalánsko, Baleárské ostrovy, Murcie a východní Andalusie), Francie (Provence) a Itálie (Sicílie a Kalábrie). Některé verze omáčky jsou blíže česnekové majonéze žloutky a citronová šťáva, zatímco jiné verze jsou bez vaječného žloutku a mají více česneku. To dává omáčce chutnější texturu, a přitom je náročnější na výrobu, protože stabilizace emulze je obtížnější.[1][2][3][4] Existuje mnoho variací, například přidání citronové šťávy nebo jiných koření. Ve Francii to může zahrnovat hořčici.[5][6] Podává se při pokojové teplotě.

Jako majonéza, aioli je emulze nebo suspenze malých globulí oleje a sloučenin rozpustných v oleji ve vodě a ve vodě rozpustných sloučenin. Ve Španělsku se puristé domnívají, že absence vajec odlišuje aioli od majonézy, ale to se netýká Francie a dalších zemí, kde kuchaři mohou jako emulgátor použít vejce nebo vaječný žloutek. Použití pouze česneku jako emulgátoru vyžaduje, aby ho kuchař důkladně rozdrtil a přidával po kapkách olej, aby přebytečný olej aioli „neřezal“.

Asi od roku 1990 je ve Spojených státech běžné nazývat všechny ochucené majonézy aioli.[7] Puristé trvají na tom, že ochucená majonéza může obsahovat česnek, ale pravý aioli obsahuje česnek a žádné další koření.[8]

Etymologie

Toto slovo je složením slov, která znamenají „česnek“ a „olej“.

Anglický pravopis pochází z francouzštiny aïoli, který sám pochází Occitan. Pravopis v okcitánštině může být alhòli, podle klasické normy, nebo aiòli, v návaznosti na Mistralian norma.[9] v Katalánština (Katalánština se lišila od Starý Occitan mezi 11. a 14. stoletím [10]), je to napsáno allioli (výrazný[ˌAʎiˈɔɫi]). Nejběžnější termín v španělština je alioli, adaptace z katalánštiny, i když se také nazývá ajoaceit, ajiaceite, ajolio nebo ajaceit.[11] Je to také napsáno alioli v Galicijština.

Základní recept

Česnek se drtí v a třecí miska a tlouček a emulgovaný se solí a olivovým olejem. Dnes se aioli často vyrábí v a kuchyňský robot nebo mixér, ale někteří tradicionalisté namítají, že to nedává stejný výsledek.[4]

Porce

v Malta, arjoli nebo ajjoli se běžně vyrábí přidáním buď drceného galletti nebo rajče.

v Occitanská kuchyně, aioli se obvykle podává s plody moře, Ryba polévka, a krutony. Příkladem je jídlo zvané merluça amb alhòli.

V Okcitánská údolí Itálie se podává s bramborami[12] vařené se solí a bobkový vavřín.

v Provensálské kuchyně, aioli nebo, více formálně, le grand aïoli, aioli garninebo aïoli monstre je jídlo skládající se z různé vařené zeleniny (obvykle mrkve, brambory, artyčoky, a zelené fazole ), pošírované ryby (normálně nasáklé slaná treska ), šneci, konzervovaný tuňák, ostatní mořské plody a vařená vejce, vše podávané s aioli. Toto jídlo se často podává během slavností na svátky patrona provensálských vesnic a měst. Tradičně se podává k šnekům Štědrý večer a se zapnutou treskou Popeleční středa.[4] Aïoli je tak silně spojena s Provence, že když básník Frédéric Mistral založil v roce 1891 regionalistické provensálské noviny, nazval je L'Aiòli.[2][13]

Rybí polévka z provensálské kuchyně bourride se obvykle podává s aioli.[14]

Ve Španělsku, zejména v Katalánská kuchyně, allioli se často podává s arròs negre, zatraceně banda, fideuà, s grilovanými šneky (cargols a la llauna), jehněčí, králičí, zelenina, vařená treska (bacallà a la catalana, bacallà amb patates) a dodává se v jiných odrůdách, jako je allioli de codony (allioli s vařenou kdoulí, ne konzervovaná) nebo allioli s vařenou hruška.[5] Další běžně používanou zeleninou je řepa, fenykl, celer, cuketa, květák, cizrna a surová rajčata.[4][6]

Viz také

Reference

  1. ^ J.-B. Reboul, La Cuisinière Provençale 1910 (1. vydání); 1989 (25. vydání), s. 88
  2. ^ A b Robert Courtine, Sto slávy francouzského vaření (tr. Derek Coldman), 1973, str. 140
  3. ^ Henri Philippon, Kuchyně de Provence1977, 2. vydání, str. 20
  4. ^ A b C d Mireille Johnston, Kuchyně slunce1976; Johnston dává jeden recept bez dalších příchutí (str. 75) a jeden s hořčicí (str. 229)
  5. ^ A b Prosper Montagné, Larousse Gastronomique (1938, tr. 1961), s.v.
  6. ^ A b Olney, Richard (1994). Provensálský stůl Lulu: bujné jídlo a víno z vinice Domaine Tempier. New York: HarperCollins. str.124–5. ISBN  0-06-016922-2.
  7. ^ Ngramy Google
  8. ^ David Tanis, Talíř fíků a další recepty, ISBN  1579653464, 2008, s. 102
  9. ^ srov. Occitanské psací systémy
  10. ^ Riquer 1964.
  11. ^ Real Academia Española a Asociación de Academias de la Lengua Española (2005). "ajiaceite", Diccionario panhispánico de dudas. Citováno dne 16. července 2019.
  12. ^ „La cucina occitana (area cuneese)“ (v italštině). Archivovány od originál 23. července 2011. Citováno 2009-04-11.
  13. ^ Julian Wright, Regionalistické hnutí ve Francii 1890-1914: Jean Charles-Brun a francouzské politické myšlení, ISBN  0199264880, str. 47-48 a passim
  14. ^ Waverly Root, Jídlo Francie, 1958-1992, ISBN  0679738975, p. 359

externí odkazy

  • Média související s Aioli na Wikimedia Commons